畜產品加工技術（簡體書）

本書為供高職高專農產品加工、食品加工等專業使用的“十一五”規劃教材，主要講述乳品、肉品、蛋品等產品的工藝原理、生產技術與方法、產品貯藏保鮮以及產品的質量控制等知識。在闡述基本理論的同時，重點突出高職高專教育以實踐、實訓教學和技能培養為主導方向的特點，改變了以往教材中過于注重理論而忽視實踐的不足，加強了實踐、實訓方面的內容，達到精練、實用、夠用的目的。 為了與行業發展接軌，本教材更新了干酪、發酵乳和肉的貯藏保鮮等方面內容，引入了行業最新技術，較好地體現了技術先進性。 本書也可供從事農產品加工、食品加工的技術人員參考或作為技術培訓用書。

緒論　
　一、畜產品加工的概念和內容　
　二、畜產品加工的重要意義　
　三、我國畜產品加工業的現狀和發展趨勢
　四、畜產品加工與其他學科的關系
第一章　乳的基礎知識　
　第一節　乳的概念與分類　
一、乳的概念　
二、乳的分類　
　第二節乳的組成與分散體系
一、乳的組成
二、乳的分散體系
三、乳的化學成分及其性質
　第三節　乳的物理性質
一、乳的色澤
二、乳的滋味與氣味
三、乳的冰點、沸點
四、乳的酸度
五、乳比重和相對密度
六、乳的黏度與表面張力
思考題
第二章　液態乳的加工
　第一節　原料乳的驗收
一、理化指標
二、感官指標
三、細菌指標
　第二節　原料乳的預處理
一、過濾與凈化
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的貯存
四、原料乳的運輸
　第三節　消毒牛乳加工
一、消毒牛乳的概念和種類
二、乳的殺菌和滅菌
三、消毒牛乳加工工藝
四、滅菌乳簡介
思考題
第三章　發酵乳與乳飲料
　第一節　發酵乳制品
一、發酵乳概述
二、發酵乳的營養保健作用
三、發酵劑的制備
四、發酵乳制品加工工藝
五、發酵乳制品質量控制
六、酸乳衛生標準（GB19302—2003）
　第二節　乳飲料
一、中性調和乳飲料
二、果汁乳飲料
三、乳酸菌飲料
四、牛奶酒和馬奶酒生產技術
五、乳飲料的品質控制
思考題
第四章　干酪的加工
　第一節　概述
一、干酪的概念和種類
二、干酪的組成
三、干酪的營養價值
　第二節　干酪發酵劑
一、干酪發酵劑的種類
二、干酪發酵劑的制備
　第三節　凝乳酶
一、凝乳酶的凝乳原理
二、影響凝乳酶凝乳的因素
三、主要的代用凝乳酶
　第四節　干酪的加工工藝
一、原料乳的預處理
二、添加發酵劑和預酸化
三、酸度調整與添加劑的加入
四、添加凝乳酶和凝乳的形成
五、凝塊切割
六、凝塊的攪拌及加溫
七、排出乳清
八、堆積
九、成型壓榨
十、加鹽
十一、干酪的成熟
　第五節　干酪生產的品質控制
一、我國硬質干酪的衛生標準
二、干酪生產的常見質量問題和防止措施
　第六節　幾種干酪介紹
一、夸克干酪
二、農家干酪
三、荷蘭干酪
四、契達干酪
五、再制（融化）干酪
思考題
第五章　乳粉的加工
第六章　冷飲乳制品的生產工藝
第七章　其他乳制品的生產工藝
第八章　肉的基礎知識
第九章　畜禽的屠宰與分割肉加工
第十章　肉的貯藏與保鮮
第十一章 肉制品添加劑與輔料
第十二章 灌腸肉制品
第十三章 腌臘肉制品
第十四章 醬鹵與熏烤肉制品
第十五章 干肉與罐藏制品
第十六章 發酵肉制品
第十七章 蛋的基礎知識
第十八章 蛋的品質與貯藏
第十九章 蛋制品的加工
第二十章 實訓
參考文獻