畜產品加工技術及實訓教程：乳製品生產分冊（簡體書）

本書為普通高等院校“十一五”國家級規劃教材，全書共分兩篇，包括乳製品生產崗位要求和乳製品生產實訓。第一篇以乳品企業各崗位相關知識為主要內容，包括收奶(含驗收、貯藏)、配料(含標準化)、殺菌和均質、濃縮、噴霧干燥、發酵、灌裝、CIP清洗、質量控制等各崗位目標、基礎知識、崗位職責、操作規程等；第二篇針對液態乳、發酵乳、奶粉、奶油、干酪、冷凍飲品等產品進行實訓操作，將各崗位知識應用其中，使學生熟悉崗位操作要點，掌握乳製品生產的關鍵內容和關鍵技術，提高學生的職業能力，較快適應職業崗位。
該書的編寫注重各產品生產過程的實際操作和實際問題的解決，內容針對性強，可作為高職高專食品類專業學生、教師用書，也可作為乳製品生產企業的培訓用書、生產指導用書和相關專業人員參考用書。

第一篇 乳製品生產崗位要求
崗位一 收奶
崗位目標
基礎知識
一、乳的基本組成
二、乳的性質
三、異常乳
四、原料乳驗收檢測
五、原料乳凈化與貯存
崗位職責
操作規程
附 食品檢驗標準
崗位二 配料
崗位目標
基礎知識
一、原料乳的感官檢驗
二、各種輔料
三、原料乳的標準化
崗位職責
操作規程
一、原料的配合計算
二、混合料的配制
崗位三 均質和殺菌
崗位目標
基礎知識
一、均質
二、殺菌
三、加熱處理引起乳的變化
四、加熱對原料乳中微生物的影響
五、超高溫滅菌乳的物理及化學變化
六、殺菌設備
崗位職責
操作規程
崗位四 濃縮
崗位目標
基礎知識
一、牛奶濃縮的概念
二、牛奶濃縮的目的
三、牛奶的幾種濃縮方式
四、濃縮過程牛奶的變化
五、真空濃縮的設備
崗位職責
操作規程
崗位五 噴霧干燥
崗位目標
基礎知識
一、噴霧干燥的原理
二、噴霧干燥的特點
三、噴霧干燥的過程
四、噴霧干燥的流程
五、噴霧干燥的分類
六、霧化機制
七、噴霧干燥的設備
崗位職責
操作規程
一、高壓泵的操作
二、噴霧干燥設備的開車與停車操作
三、壓力噴霧干燥設備
四、離心噴霧干燥設備
附 某乳品廠實際操作流程
崗位六 發酵
崗位目標
基礎知識
一、發酵乳製品種類
二、發酵劑
三、發酵劑的選擇與制備
四、發酵劑的質量檢驗
崗位職責
操作規程
一、酸奶八聯杯灌裝機的開機生產
二、酸奶八聯杯灌裝機的清洗
崗位七 灌裝
崗位目標
基礎知識
一、玻璃瓶牛奶灌裝機
二、鋁塑復合袋包裝機
三、吹塑成型瓶無菌包裝系統
四、屋頂型包裝機
五、無菌復合紙盒包裝系統
崗位職責
操作規程
一、預殺菌
二、殺菌
三、清洗
四、維護保養規程
崗位八 CIP清洗
崗位目標
基礎知識
一、CIP清洗的概念
二、CIP清洗的原理
三、CIP清洗的優點
四、CIP清洗裝置的分類
崗位職責
操作規程
崗位九 質量控制
崗位目標
基礎知識
一、質量
二、質量控制
三、法律法規和標準
四、統計技術
崗位職責
操作規程
第二篇 乳製品生產實訓
項目一 液態乳生產
一、液態乳的種類
二、熱處理對牛奶的影響
三、巴氏殺菌乳的生產
四、超高溫滅菌乳的生產
項目二 酸奶生產
一、酸奶的種類
二、酸奶的營養價值
三、凝固型酸奶的生產
四、攪拌型酸奶的生產
項目三 奶粉生產
一、奶粉的種類
二、奶粉顆粒的理化性質
三、奶粉的生產
項目四 奶油生產
一、奶油的種類
二、稀奶油的種類
三、奶油的生產
項目五 干酪生產
一、干酪的種類
二、干酪的營養價值
三、干酪的生產
四、典型干酪的加工
項目六 冷凍飲品(冰淇淋、雪糕及棒冰)生產
一、冷凍飲品的種類
二、冰淇淋的生產
三、雪糕的生產
四、棒冰的生產
主要參考文獻