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沒烤箱也OK!一個平底鍋作48款天然酵母麵包
沒烤箱也OK!一個平底鍋作48款天然酵母麵包
  • 定  價:NT$280元
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   一般分類休閒生活 > 飲食烹飪 > 食譜 > 總論

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 利用這些家中的工具來進行麵包製作,
    以平底鍋或一般鍋,蓋上蓋子開火烘烤,
    即使是沒有麵包烘焙經驗的人,
    也能夠輕鬆愉快的動手享受烘焙喔!

    本書是為了讓讀者在家也可輕易製作天然酵母麵包而寫的。天然酵母的魅力在於每咬一口便更能感受它的美味、一種自然的味道。天然酵母的優點是發酵的進程較為和緩,因此即便是初學者也易於操作,並也能配合製作者生活的節奏喔!利用這些家中一定有的工具來進行麵包製作,以平底鍋或一般鍋蓋上蓋子開火烘烤,即使是沒有麵包烘焙經驗的人,也能夠輕鬆愉快的動手享受烘焙吧!那麼,就讓我們一起進入麵包烘焙的世界吧!

  • 梶 晶子

    2004 年在東京‧三鷹販賣天然酵母麵包與健康湯品的「happy DELI」開店。
    除了在店面、咖啡廳、餐車的行動販賣外,其他客戶包括托兒所、網路通路等,
    少人數的麵包教室也廣受好評。
  • 前言

    以天然酵母製作麵包

    本書是為了讓讀者在家也可輕易製作天然酵母麵包而寫的。天然酵母的魅力在於每咬一口便更能感受它的美味、一種自然的味道,以及烤好後的隔天、後天,隨時間而倍增的獨特風味。且因含有酵母菌,讓小肚肚的狀態也變好了。

    我想推薦的天然酵母麵包,由於經常被認為不易製作、容易失敗或變硬等等,常被誤認為門檻較高,令我覺得很遺憾;其實它製作起來非常簡單。

    本來,麵包就是利用自然的酵母發酵製作而成,無論寒暑及氣溫高低,每天食用的麵包都可以在每一天新鮮烘焙。天然酵母的優點是發酵的進程較為和緩,因此即便是初學者也易於操作,並也能配合製作者生活的節奏喔!

    以透明塑膠袋製作麵包

    這是距今約略五年前的事了。由於在公民會館所舉辦的麵包教室活動上,用來混合粉類的圓缽以及揉麵台的數量不敷所有人使用,而絞盡腦汁之下所想出來的妙計——使用透明塑膠袋來製作麵包。
    意外地,這個克難方法竟大獲好評。不管如何只需將手邊全部材料通通丟進塑膠袋裡就好,既可以直接進行混合與揉麵且不會弄髒手及容器,也不至於弄得粉類四處飛散。即便有小朋友在家也沒問題,還可以親子同樂一起製作,一起揉個麵團吧!
    並且,第一次發酵時只需將塑膠袋中的麵團靜置即可進行發酵,溫度管理非常簡單。也不需費心選擇冷凍庫或溫暖的廚房等靜置場所,甚至還可以存放在包包中,帶到朋友家中烘烤呢。

    即使沒有烤箱也能烘烤

    值得推薦的還有另外一個優點。雖然烤箱被認為是製作麵包不可或缺的工具,但其實不使用烤箱、不使用具有發酵功能的機器,一樣可以作出美味的麵包。甚至比起使用家庭用烤箱,平底鍋或一般鍋子所烤出來的麵包更好吃,很令人意外吧!

    在烘烤麵包時,下層的溫度較高可使麵包更好膨脹,但家庭用烤箱的熱源幾乎集中在烤箱上層,容易造成麵團的上部已上色但側面或下部卻烘烤程度不足的情形。
    而這一點若以平底鍋或一般鍋蓋上鍋蓋開火烘烤,因產生熱對流之故,表面可以產生漂亮的金黃色,且由於是從下方加熱,故可以成功地烘烤麵包。

    簡單的二次發酵

    只要將麵團放入平底鍋後蓋上鍋蓋,就沒有乾燥的問題。如果使用烤箱的發酵功能進行整形後的二次發酵,經常會使麵團的表面乾燥變硬,而為了防止表面乾燥的問題,我們常以濕布覆蓋或是以噴霧器噴水,但卻也往往造成麵團過度濕潤,讓成品表面變得粗糙或是偏硬。
    但是,只需將麵團放入平底鍋或一般鍋內後再蓋上鍋蓋,就可避免麵團乾燥變硬;只要試過就知道,蓋上鍋蓋後的一段時間,鍋蓋的內側會產生一層小水珠。只要利用麵團本身的水份,就可以發酵得很漂亮。

    透明塑膠袋、平底鍋、一般鍋等,利用這些家中一定有的工具來進行麵包製作,即使是沒有麵包烘焙經驗的人,也能夠輕鬆愉快的動手享受烘焙吧!那麼,就讓我們一起進入麵包烘焙的世界吧!

    自序

    麵包製作真的非常簡單!

    並未經過長期正規班訓練的我,僅參加過普通的麵包教室,就憑著一股突如其來的意念「好想開一間有好吃麵包的咖啡店!」,直到能夠稱自己為專業麵包達人,共計花了近三年的時間。
    我在店裡面使用的器具,不過就是和家庭用烤箱大小相去不遠的烤箱以及家用發酵機而已。所以,夏天把麵糰好好地放進冷藏庫保存,冬天幫它加溫,就和在家裡製作麵包沒有兩樣。因為我不使用專業道具,所以了解在家裡自行烘焙的難處,也明白在何處可能遭遇挫折,於是也掌握了訣竅。

    託到處移動販賣以及我對露營的愛好之福,讓我有機會知道如何「留下重要的步驟,省卻不必要的工程。」麵包很容易受到外部因素〈氣溫或溫度〉影響,故用幾度烘烤多少分都只能當作參考,且大多數人的家中哪會有發酵機,當然野外更不會有。
    所以,我用透明塑膠袋來做麵包。以平底鍋或鍋子烘焙,即便不拚命揉麵、不保持特定的溫度,也可以做出美味的麵包,這就是酵母麵包的可愛之處。

    想讓大家都可以用簡單的方式製作麵包,麵包製作真的非常容易!正因為是每天吃下肚子的食物,想讓大家從充斥著添加物疑慮的市售麵包中解放出來,所以無論如何都想完成這本書。
    希望大家可以將本書放在身邊,多多製作酵母麵包。瑪芬、印度烤餅、佛卡夏、披薩,以及土司麵包和法國麵包等等,好多好多。

    飲食的事即為活著的事,活著也等同於飲食。希望以本書讓各位與家人、朋友,以及心中珍惜的人們一起動手做,共同分享美味,笑著感受幸福的每一天。
    希望透過本書,將happy, healthy, tasty & smile 傳達給大家!

    梶 晶子

  • Contents
    前言……4
    簡易道具……6
    培養酵母生種……7

    英式瑪芬
    製作基本麵團
    英式瑪芬……8

    基本類
    快樂日常瑪芬……12
    全麥瑪芬……13
    黑芝麻瑪芬……14
    胚芽瑪芬……15
    酒粕瑪芬……16
    紫米瑪芬……17

    健康類
    海苔瑪芬……18
    胡桃瑪芬……19
    玉米瑪芬……20
    豌豆瑪芬……21
    南瓜瑪芬……22
    紫芋瑪芬……24
    牛蒡瑪芬……25

    甜點類
    葡萄乾瑪芬……26
    香蕉杏仁瑪芬……27
    栗子瑪芬……28
    可可亞瑪芬……29
    巧克力豆瑪芬……30
    生薑瑪芬……31
    紅豆瑪芬……32
    *炸後變身多拿滋……33

    與葡萄酒或啤酒一起享用
    橄欖瑪芬……36
    起司馬芬……37
    黑胡椒瑪芬……38
    蕃茄乾瑪芬……39

    以平底鍋烤麵包……40

    原味鬆餅……40
    綜合苺果鬆餅……42
    豆乳&黃豆粉鬆餅……43
    口袋麵包……44
    印度烤餅……46
    佛卡夏……48
    帕尼尼……50
    薄脆餅皮披薩……52
    厚Q餅皮披薩 ……54

    以鍋具烤麵包
    鍋子的選法 / 鋪網
    留意熱氣燙傷……56

    大型麵包
    魔球麵包……58
    裸麥鄉村麵包……60
    石榴鄉村麵包……61

    小型麵包
    小法國……62
    葡萄乾胡桃麵包……64
    春菊洛斯迪克……66

    使用模型的麵包
    基本土司……68
    胡蘿蔔吐司……70
    葡萄乾全麥土司……71
    豆渣土司……72
    玄米土司……73
    圓形起司餐包……74
    蘋果胡桃漩渦麵包……76

    基本材料……78


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