肉製品加工機械設備（簡體書）

為了幫助從事肉製品加工的經營者、技術人員及操作維護人員對肉製品加工機械設備有一個系統的理解和認識，更好地利用和保養設備，從而提高加工設備的生產效率，為企業創造最大經濟效益，杭州艾博科技工程有限公司在積累了二十年研發、製造肉製品加工機械設備經驗的基礎上，組織了相關技術人員編寫了《畜禽水產品加工新技術叢書：肉製品加工機械設備》。這些人員多年從事肉製品加工機械設備的設計、製造、檢測與肉製品加工工藝的研究，具有非常豐富的專業知識和實踐經驗。《畜禽水產品加工新技術叢書：肉製品加工機械設備》所介紹的內容將為從事肉製品加工的相關人員帶來很大幫助，這也是作者對中國肉類加工業的發展所做出的貢獻。

韓青榮，高級工程師，從事肉類加工機械行業三十餘年，現任杭州艾博科技工程有限公司董事長，曾先後組織艾博技術團隊承擔了科技部“十五”、“十一五”等重大課題及農業部948項目，擁有多項專利；多次參與制訂相關國家標準，出版、發表了多篇肉類加工方面的著作和論文；多次獲得中國商業聯合會授予的“科技進步獎”，並獲得“中國肉類食品行業十大功勳企業家”、“中國肉類行業影響力人物”、“中國肉類產業科技創新人物”、“中國肉類食品行業影響力企業家”、“中國肉類產業科技領軍人物”等多項榮譽。

《肉制品加工機械設備》是畜禽水產品加工新技術叢書之一，韓青榮主編的《肉制品加工機械設備》所介紹的內容將為從事肉制品加工的相關人員帶來很大幫助，這也是作者對中國肉類加工業的發展所做出的貢獻。

序言
前言
緒論
第一章 肉製品加工機械設備的基本要求和設備選型
第一節 肉製品加工機械設備的重要性
一、設備內部結構的重要性
二、溫度、時間控制的重要性
三、標準化和規範化的重要性
第二節 肉製品加工機械設備的衛生要求
一、材料及結構要求
二、清洗要求
第三節 肉製品加工機械設備的安全要求
～、安全防護
二、安全操作
第四節 肉製品加工機械設備的操作要求及崗前培訓
一、操作要求
二、崗前培訓
第五節 肉製品加工機械設備的選型
一、根據肉製品加工種類選型
二、根據肉製品加工產量選型
三、肉製品加工生產線設備佈局要求

第二章 肉製品預加工設備
第一節 解凍設備
一、微波解凍設備
二、熱風循環解凍設備
第二節 凍肉切割設備
一、凍肉刨肉機
二、凍肉切割機
三、帶鋸
第三節 冷卻肉切割設備
一、切片機
二、切片切絲機
三、切丁機
四、大排切割機
五、壓肉機
六、切條機
七、圓盤鋸

第三章 香腸加工設備
第一節 低溫香腸加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節 斬拌機
一、斬拌刀
二、小型斬拌機
三、大型斬拌機
四、真空斬拌機
第三節 絞肉機
一、絞肉機
二、去筋腱絞肉機
三、攪拌絞肉機
四、凍肉絞肉機
第四節 攪拌機
一、單軸箱體可傾式攪拌機
二、單軸箱體不可傾式攪拌機
三、雙軸箱體可傾式攪拌機
四、雙軸箱體不可傾式攪拌機
五、真空攪拌機
六、加熱攪拌機
七、冷卻攪拌機
第五節 乳化機
一、立式乳化機
二、臥式乳化機
第六節 灌腸機
一、液壓直灌式灌腸機
二、氣動灌腸機
三、真空灌腸機
第七節 打卡機
一、手動打卡機
二、自動打卡機
第八節 煙熏箱
一、電加熱煙熏箱
二、蒸汽加熱煙熏箱
三、大型煙熏箱
第九節 高溫香腸加工設備
一、高溫香腸加工工藝流程
二、高溫香腸加工設備
第十節 其他配套設備
一、香腸噴淋器
二、制冰機
三、磨刀機

第四章 低溫火腿加工設備
第一節 低溫火腿加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節 鹽水配製機
一、普通型鹽水配製機
二、製冷型鹽水配製機
第三節 鹽水注射機
一、鹽水注射器
二、普通型鹽水注射機
三、高壓鹽水注射機
第四節 嫩化機
一、臺式嫩化機
二、圓刀型嫩化機
三、針紮型嫩化機
第五節 真空滾揉機
一、小型真空滾揉機
二、中型真空滾揉機
三、大型真空滾揉機
四、冷卻型真空滾揉機
五、桶機可分離真空滾揉機
第六節 火腿定量充填機
一、臥式真空火腿充填機
二、真空火腿灌裝機
第七節 火腿蒸煮設備
一、蒸汽加熱蒸煮桶
二、導熱油加熱蒸煮桶
三、燃油（氣）加熱蒸煮桶
四、蒸箱
第八節 其他附屬設備
一、模具
二、壓模盞機
三、低溫火腿冷卻設備

第五章 調理肉製品加工設備
第一節 調理食品加工工藝及原輔料要求
一、加工工藝要求
二、原輔料要求
第二節 打漿機
一、普通型打漿機
二、製冷型打漿機
第三節 成型機
一、小型成型機
二、衝壓式成型機
三、滾筒式成型機
四、壓排機
第四節 預上粉機
一、撒粉式預上粉機
二、揚粉式預上粉機
第五節 上漿機
一、浸漿式上漿機
二、淋漿式上漿機
第六節 裹粉機
一、幹屑裹粉機
二、濕屑裹粉機
三、滾筒式裹粉機
第七節 油炸機
一、標準型油炸機
二、油水分離型油炸機
三、螺旋型油炸機
四、油幕型油炸機
五、真空型油炸機
六、油炸鍋
七、炸油過濾機
第八節 烘烤機
一、箱式烘烤機
二、隧道式烘烤機
三、螺旋式烘烤機
第九節 速凍機
一、箱式速凍機
二、隧道式速凍機
三、螺旋式速凍機

第六章 中式肉製品加工設備
第一節 中式肉製品的分類和加工設備組成
一、中式肉製品分類
二、加工設備組成
第二節 醃臘風乾製品加工設備
一、通道式擠壓機
二、發酵室
第三節 肉乾製品加工設備
一、拉絲機
二、炒松機
三、混合調味機
四、烘箱
第四節 燒烤製品加工設備
一、高溫烘烤箱
二、燒烤隧道
第五節 醬鹵製品加工設備
一、夾層煮鍋
二、攪拌煮鍋
三、自動鹵制機
第六節 肉丸加工生產線設備
一、攪拌擂潰機
二、肉丸成型機
三、肉丸定型機
四、連續式蒸煮機
五、肉丸冷卻機

第七章 肉製品加工輔助設備
第一節 清洗消毒設備要求
一、肉製品衛生安全要求
二、清洗消毒成本和消毒質量要求
第二節 常用清洗消毒設備
一、風淋室
二、水靴清洗機
三、幹靴器
四、洗箱機
五、幹箱機
六、其他清洗消毒設備
第三節 提升輸送設備
一、提升設備
二、平面輸送設備
第四節 真空包裝機
一、單、雙室系列真空包裝機
二、全自動拉伸膜真空包裝機
三、履帶式連動真空包裝機
四、真空包裝袋檢測器
第五節 其他設備
一、肉車秤
二、異物檢測機
三、金屬檢測機

第八章 肉製品加工機械設備的電氣控制
第一節 電氣元件與安裝要求
一、控制器
二、電動機、電加熱器
三、傳感器
四、指令輸入與顯示、報警
五、電源及線路
六、電器元件選用和使用要求
第二節 電氣控制的基本原理
一、繼電器接觸器控制方式
二、自動溫度控制線路
三、時問控制線路
四、機械制動控制線路
五、轉速控制線路
六、可編程控制器控制方式
第三節 肉製品加工機械設備電器控制應用實例
一、帶鋸電氣安全設計要求
二、帶鋸的電氣原理圖與分析

第九章 肉製品加工機械設備的維護保養
第一節 肉製品加工機械設備的清洗保養
一、清洗保養的重要性
二、清洗保養的基本要求
第二節 肉製品加工機械設備的定期保養
一、保養分類
二、保養內容
三、設備大修

附錄
附錄一 中華人民共和國國家標準GB167981997
食品機械安全衛生
附錄二 中華人民共和國國家標準GB227472008
食品加工機械基本概念衛生要求

3.嫩化工序此工序是通過切割、刀扎和擠壓來增加原料肉的表面積，使鹽水極易滲透至肌肉組織內部，促進蛋白質溶解，從而達到嫩化和保水的目的。
4.真空滾揉工序此工序是將經過注射、嫩化后的原料肉，在真空狀態下通過柔和地按摩和擠壓，使鹽水與原料肉中的蛋白質充分混合，以達到嫩化和保水的目的。
5.定量灌裝工序此工序是將滾揉后的原料肉按產品規格和包裝要求，灌裝到模具或不同的收縮膜腸衣中。要求采用真空灌裝，以減少火腿中的氣泡含量，確保火腿定量準確。
6.熱加工工序此工序是將定量灌裝的火腿進行巴氏殺菌和熱加工定型。可以采用蒸煮桶、蒸箱或煙熏箱蒸煮，產品成熟的中心溫度由加工工藝要求決定。
7.冷卻工序此工序是為了將定量灌裝的火腿在蒸煮后放人冷卻水或冷卻箱中冷卻，以快速通過細菌繁殖的最佳溫度，并使火腿組織結構凝固、穩定。同時也為了使收縮膜快速收縮，不致火腿滲水，并方便脫模。
8.儲存工序此工序是根據低溫火腿需要保持組織結構穩定和避免細菌生長的要求，將火腿成品保存在0～6℃，并且不得擠壓，避免出水。
二、原輔料要求
在低溫火腿加工中，對原輔料和添加劑的要求與加工設備的要求同樣重要，特別是原輔料的溫度，對于最終火腿產品的質量有著決定性的影響。
（一）原料的要求
低溫火腿采用富含蛋白質的腿肉為主要原料，經鹽水注射后肉中水分含量較高，而熱加工采用的又是較低溫度的巴氏殺菌，經巴氏殺菌的產品內還存在較多的細菌芽孢，使得產品存在著很大的質量風險。一旦溫度升高，這些細菌芽孢就會萌發，從而使產品腐敗變質。因此，加工低溫火腿時，為了減少被污染的可能性，原料肉應避免使用解凍后的冷凍肉，而采用冷卻肉。另外，還應該考慮如何抑制原料肉中的細菌滋生，故在加工過程中，要求將原料肉溫度控制在2～4℃。
除了衛生要求外，另一個要求就是原料肉的組織結構。低溫火腿屬于高品質肉制品，質量等級高的火腿成品要求無筋腱、可見脂肪、嫩骨等，因此要求在分割修整時，保證所有分割肉潔凈且符合低溫火腿原料肉分割標準，并根據不同部位的原料肉，將其加工成不同等級的低溫火腿。
（二）鹽水和添加劑、輔料的要求
除了原料肉本身質量及對溫度的要求外，鹽水配制同樣是影響低溫火腿成品品質的重要因素。鹽水中將加人多種添加劑、香辛料或非肉蛋白添加輔料，因而在鹽水配制前，必須保證這些添加劑和輔料的絕對衛生。另外，采用鹽水配制機配制鹽水時應注意各添加劑的投放順序，對于不易溶解的添加劑，應先進行預溶解再加入到鹽水中。最后，同原料肉一樣，鹽水溫度也應予以控制，一般要求在0～3℃，以抑制細菌滋生，促進肌肉蛋白溶解。
添加劑和輔料對于保證低溫火腿品質同樣重要。對于添加劑來說，除了加入順序在加工工藝中已有規定外，其在加入前必須達到一定的細度，且不含任何雜質。加入時必須細致而均勻地撒入水中，以保證快速充分地溶解。現在較多企業在加工低溫火腿時都會添加很多蛋白粉或淀粉類輔料，這些輔料若不能很好地溶解，就會堵塞注射針頭，或在火腿切面產生“黃點”。還有可能阻止原料肉中蛋白質的滲出，導致滾揉時間延長，從而使肉溫升高。而且淀粉類輔料的增加還需提高熱加工溫度，導致低溫火腿蒸煮時間的延長，其結果就是破壞了火腿的口感。可見添加淀粉類輔料雖然可以增加產品的出品率，但也會對低溫火腿最終質量產生不良影響，故在實際操作中應特別予以注意。