美食天下．第二輯(42)：四季時蔬家常菜（簡體書）

抓住菜品好吃的“靈魂”。掌握調味技巧，正確使用調味品，靈活搭配香辛料，調製出純天然無添加的調味醬料，輕鬆制作色香味俱全的香醇美食，讓眾口不再難調。

《大眾保健菜精選(全彩色銅版紙印刷)》由中國烹飪協會美食營養專業委員會推薦。

Part 1 不可不知的調味常識
鮮嫩食材儘量少用調味品／巧用高湯烹製菜品／素菜葷做滋味更鮮
煎炸類食物要烹製前調味／燉煮類菜品加酸性調料／咖喱粉也要用油炒
使用番茄醬調味一定要用油炒／炒菜時水澱粉與其他調味品要分開
難以入昧的材料怎樣才能更入味
醃漬需在食材入鍋前進行
烹調入鍋時的調味
烹製過程中的逐步調味
哪些菜適合出鍋前調味

Part 2 美味升級的調味竅門
常見的香料配方／燒煮肉類常用的香辛料
用糖調味要注意溫度／先入糖後入鹽／用鹽調味要分早晚
用鹽調味的其他妙處／各種油的用法／醬油調味要講究時間
幾種醬的妙用／料酒的代替品
醋和檸檬汁的調味妙用／使用味精、雞精的注意事項
食用堿的調味妙用
巧用牛奶調味／大蔥調味的妙用
妙用生薑調味
巧用蒜調味／認識臘八蒜
黃瓜苦澀一招除／去菠菜苦澀味／怎樣去除圓白菜的異味／巧去雞腥昧
巧除雞爪腥昧／去除魚肉異味的調味方法
如何調味魚肉不易碎
巧用調料澄清炸魚後的油／蝦皮調味的妙用／巧去豬腰的腥味
去除豬肚臊味的方法／常見的羊肉除膻的調味方法／烹調兔肉巧除腥／用肉桂調味的妙方
怎樣用茶葉調味／巧用薄荷調味／澱粉選擇有講究
肉類燒烤的常用醃漬料／火鍋小料自己配

Part 3 大廚秘傳的自製醬料
薑汁
蔥油
蔥椒油
糊蔥油
蔥薑油
蔥薑汁
薑醋汁／京味薑醋汁／加料薑
醋汁
薑汁酒
蒜泥汁
泡椒
辣椒油
花椒鹽
花椒油
加料花椒油
紅油汁／京昧紅油
川味紅油
糖色
蜜汁／照燒汁
山東風味糖醋汁
江蘇風味糖醋汁
廣東風味糖醋汁
香港風味糖醋汁
沙拉汁／鮮果汁
巧克力汁
檸檬汁
家常汁
魚香汁
宮保汁
豉汁
魚豉汁
蠔油汁
怪味汁
咖喱汁
黑椒汁
椒麻汁
麻辣汁
紅鹵汁／白鹵汁／清醬汁
傳統醬汁
芥末糊
番茄沙司
番茄醬
幹島醬
甜麵醬／豆瓣醬／香辣醬
花生醬／沙茶醬

杏仁炒豬肉丁
材料：豬里脊肉丁400克、杏仁50克、雞蛋1個。
調料：植物油、蔥段、水淀粉、醬油、鹽、鮮紅辣椒片、醋、熟芝麻。
做法
1肉丁用水淀粉、鹽、雞蛋液攪拌均勻，入油鍋炒熟。
2油鍋燒熱，放入杏仁，炸黃，撈出瀝油，涼涼去皮。
3另起鍋倒油燒熱，放入紅辣椒片，炒出香味，放入杏仁、豬肉丁，放醬油、鹽、醋、蔥段炒勻，撒上熟芝麻即可。
青椒鴨丁
材料：鴨脯肉300克、青椒100克、雞蛋1個（取蛋清）、熟薏米適量。
調料：植物油、料酒、白糖、醬油、蔥、鹽、味精、淀粉、辣椒油。
做法
1青椒去蒂洗凈，切成丁；蔥洗凈，切段；鴨脯肉洗凈，切丁，加蛋清、淀粉漿好，在溫油中滑透撈出，瀝油。
2炒鍋留底油燒熱，放青椒丁、蔥段炒香，放熟薏米、料酒、鹽、白糖、醬油、鴨丁炒勻，加入味精調味，最后用水淀粉勾芡，出鍋時淋上辣椒油即可。