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魅麗。花火原創小說66折起
塔與派:10位師傅的美味配方
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塔與派:10位師傅的美味配方

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商品簡介
作者簡介

商品簡介

從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法,利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切面圖,附詳盡的製作解說。

內容介紹:
甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裡不可或缺的一項商品,除了只加水果作成的簡單甜塔外,也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔,並在生菓子類的甜點上占有一席之地,就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書,而不論哪篇食譜,都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思,讓塔皮和奶油變得更美味的創意隨處可見。

內容節錄
P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感,是甜塔的魅力之一,本書所刊載的主要塔皮有4種,基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖,但只要食材的搭配法或攪拌法不同,就能創作出各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱,讓牛油變軟後,再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮,是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮,擁有酥脆口感,咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起

拌入雞蛋

拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後,攪拌到軟備用。

脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在一起,最後再加入雞蛋(水分)拌勻,作成不甜的塔皮。烘烤後的切面會出現不均勻的層次感,是口感酥脆又易碎的塔皮。

將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起

將牛油與麵粉大致拌勻以形成細顆粒狀

拌入雞蛋和水

將冰冷的牛油與麵粉等大致拌在一起。

千層酥皮
將麵粉皮與牛油疊在一起後,反覆擀開與摺疊的作業,以作成有許多薄層的塔皮,口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中,每一層都會膨脹起來,若能在烘烤中控制膨脹的情形,就能作出更紮實的獨特口感來。

製作以麵粉為主的塔皮(麵糰)

用麵糰將牛油包起來

反覆擀薄再摺疊的作業

用麵糰將冰冷牛油包起來後,反覆摺疊。

塔皮的重點
*模型要先烘烤過嗎?還是不要?
若要將水分多的液狀食材加入塔皮裡,就必須先烘烤過模型,若要加入杏仁奶油等水分較少的食材,是否要先烘烤過模型,完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型,塔皮的水分就會蒸發,能突顯完成品的酥脆口感,與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型,就能強調塔皮與奶油的一體感。

*模型的深度應多高?塔皮的厚度呢?
模型愈深時,相對於塔皮的分量,裡面所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多,所以原則上若主要目的是品嚐塔皮,就使用較淺的模型,若主要目的是品嚐裡面的食材,就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型,也可以試著增加塔皮的厚度,以突顯塔皮的存在感,就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。

P8
2. 奶油/蛋奶液
奶油與蛋奶液,不僅能成為決定甜塔口味的關鍵人物,也能發揮”藏鏡人的力量”,成為突顯餡料口味的靈魂人物。甜塔最常用的是杏仁奶油與杏仁卡士達奶油,若是以雞蛋為主的甜塔,則最常使用蛋奶液與甘納許。另一方面的鹹塔,則常使用以雞蛋、鮮乳、鮮奶油為主的蛋奶液。

﹝本書所用的主要奶油/蛋奶液﹞

杏仁奶油
基本上採用牛油、糖粉、杏仁粉、全蛋的「4同比例」(4種食材的重量相同)配方作成,有時也會稍微減少糖分,或加入萊姆酒增添香氣。攪拌時若極力避免空氣進入,就能提高密度,口感也會比較濃稠,若刻意拌入空氣,口感就會比較清爽。

攪拌時要避免雞蛋和牛油分離。

杏仁卡士達奶油
這是將杏仁奶油與卡士達奶油拌在一起而來的奶油,經常被用來取代杏仁奶油。卡士達奶油所占的比例愈高,口感會愈柔滑、水潤。

2種奶油的搭配比例,是最大關鍵。

蛋奶液
原意是指由數種食材拌在一起作成的「液狀物」,本書專指由鮮乳、鮮奶油等乳製品,與雞蛋拌在一起作成的液狀食材。若雞蛋比例愈高,烘烤後愈會像布丁一樣Q彈,若鮮乳和鮮奶油的比例愈高,烘烤後愈會像法式濃湯一樣濃稠。

烘烤前的蛋奶液,呈清爽的液狀。

甘納許
這是先將鮮奶油與鮮乳加熱,再拌入融化後巧克力而來的柔滑奶油,經常被用在生菓子類的巧克力甜塔上。至於烘烤類的巧克力甜塔,則多使用以蛋汁為主的蛋奶液。

將鮮奶油與巧克力,乳化到柔滑的程度。

塔皮與奶油/蛋奶液的搭配法
*若是甜塔皮
最常見的情形就是搭配杏仁奶油(杏仁卡士達奶油),而且有些會將水果直接加進去烘烤,有些則是將甜塔皮與杏仁奶油當成底座,再將水果或慕斯放在上面。此外如乳酪奶油等口味較濃郁的奶油,也常被用來搭配甜塔皮。

*若是脆餅皮
不論甜塔還是鹹塔,最常用來搭配脆餅皮的是液狀的蛋奶液。不過口感較硬的脆餅皮,有時也會搭配杏仁奶油。

*若是千層酥皮/拿破崙派皮
不使用奶油或蛋奶液,而是直接與蘋果搭配的「蘋果派」,就是最具代表性的甜塔之一。不過法國的傳統甜點中,也有將杏仁奶油加入千層酥皮裡,作成口味濃郁的甜塔。

作者簡介

十位師傅與店名/
市毛理 MAISON ICHI
井上佳哉 PUISSANCE
宇治田潤 PÂTISSERIE JUN UJITA
片根大輔 Katane Bakery
神田廣達 L'AUTOMNE
久保田由希 LE CAFE' DU BONBON
猿館英明 Ma Priere
傑洛米‧克內爾 Cacahouete Paris
森和子 HINATA燒菓子店
森本慎 ARCACHON

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