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魅麗。花火原創小說66折起
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商品簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

湯水達人之路,從此展開!
近100個步驟tips,輕鬆處理烹調煩惱!
一本書,滋養出白滑肌膚美好心情!

本書分快速滾湯、老火靚湯、異國風味湯及滋味羹品買大章節,精選200道美味又經典的湯譜,以最簡約、最基礎的技法,教授新手煲出一鍋好湯。書中配備近百個步驟tips及45個重點教學,讓新手能逐步解決煲湯過程中的疑難。

本書特色:
1. 簡約飲食的概念,提倡在急促的生活中仍應分配煮食的時間,用一碗靚湯換一天好心情。
2. 主打從零開始,從基礎訓練,晉級成為達人。
3. 「1煲5味」──從1個主要湯譜,變化出4種口味各異、技法相似的湯款,任君選擇。
4. 近100個步驟tips及45個必讀教學,讓讀者煲出靚湯零難度!

目次

前言 

使用指南

關於煲湯,你想知道的是……

 

PART1:快速滾湯

素食蔬菜湯

蕃茄薯仔椰菜湯

紫菜絲瓜粟米湯

鮮味雜菌湯

 瓜菜鮮肉湯

芥菜鹹蛋肉片湯

冬瓜雜菌肉粒湯

大豆芽蕃茄牛肉湯

菠菜肉丸湯

 快捷雞蛋湯

木耳菜心雞蛋湯

免治牛肉蛋花湯

鮮甜水產湯

豆腐草菇魚頭湯

茶瓜鯇魚片湯

洋葱蕃茄蛤蜊湯

雜錦海鮮湯

 

PART2:老火靚湯

潤燥瓜果湯

蘋果雪梨無花果湯

木瓜紅棗雪耳豆腐

冬瓜薏米扁豆湯

節瓜栗子冬菇湯

紅蘿蔔粟米椰子湯

清甜骨肉湯

蓮子百合瘦肉湯

老黄瓜豬踭湯

青紅蘿蔔豬骨湯

百合栗子排骨湯

酸菜支竹豬肚湯

玉竹無花果豬肺湯

鮮味雞湯

海底椰椰子雞湯

花生眉豆雞腳湯

滋補魚湯

西洋菜蜜棗生魚湯

響螺頭花膠瘦肉湯

乾貨慢燉湯

蓮藕四色豆湯

羅漢果菜乾枇杷葉湯

牛大力土茯苓豬骨湯

 

PART3:美味羹品

羹品和湯有什麼不同?

特色羹湯

肉茸粟米羹

翡翠豆腐羹

蕃茄蛋花羹

雞蓉菠菜羹

南瓜海鮮羹

雜錦羹湯

酸辣湯

碗仔翅

 

PART4:異國風味湯

歐洲風味

南瓜濃湯

正宗俄國羅宋湯

磨菇忌廉湯

法式洋蔥湯

亞洲風味

傳統麵豉湯

泰國冬蔭功湯

馬拉肉骨茶

書摘/試閱

前言

編者的話

一個平常不過的黃昏,離開辦公室,你拖著疲憊的步履回到家中。打開剛才買的晚餐,你喝上一口奉送的例湯,眉頭一皺,急忙把剩下的倒掉──除了味精,還是味精。然後一整頓晚飯你都沒胃口了,心裏一直碎碎唸:辛勞一天,如果現在有碗足料的靚湯滋補一下,那就好了……

有沒有想過自己動手來,為自己營造一份甜美的幸福,犒賞自己一天的付出?

本書以「簡約飲食生活」為主題,誠意向你推薦一個生活概念:再忙碌的生活還是應該有它的要求,不要為了生存而降低自己對生活態度的底線。煲湯沒有繁複的步驟、惱人的烹飪技巧,讓你嘗試以最簡約的步驟,放慢節奏、品味生活中每口滋味的小確幸。

本書分四大章節,分別介紹滾湯、老火湯、多國湯及能夠伴飯吃的羹品,讓你能夠因應不同時間和場合選擇你想要的滋味。每個主要湯譜皆加入「必讀」重點,並從中變化出4款口味各異、做法相近的湯款,讓你能夠挑戰新口味!重點湯譜以STEP-BY-STEP圖文教學;配合貼心筆記,提示步驟中的注意事項。你不需要很高超的技藝才能讀懂這本書,相反,你可以從反覆的練習中從菜鳥驟變為湯水達人。

一碗靚湯,絕對足以滋養出你的好心情。拿出你的決心,改變你每個平常不過的晚上!

 

關於煲湯,你想知道的是……

放料的正確順序

很多人以為,煲一鍋靚湯只要「一鑊熟」就可以了,如果你有這種錯誤的觀念,當心煲出一鍋又鹹又腥的怪水!熟記以下的步驟,保證煲出人見人愛的靚湯。

1 預先處理食材

有時候不是「原汁原味」就最好!

煲湯之前,所有買回來的食材都要預先處理:蔬果要先浸洗,清除農藥;肉類要先汆水,分解雜質;豆類要先行浸發;藥材也要先行浸透,去掉牛黃。 2 水量不可注滿

煲一鍋湯,基本的水量為鍋子的7至8成,具體的水量要視乎材料的多寡,基本上水量只要浸過材料則可。有些人怕燒乾了水,就把鍋子的水注得滿滿的,這可是大錯特錯!水太滿的話很容易因為滾沸而溢出鍋外,反而適得其反。

3 水滾後才放料

不論是滾湯、老火湯、西湯還是羹品,緊記先待水已加熱到沸騰點,才逐一放入材料!一般來說曬乾的食材或湯料比較難變軟或出味,需要的時間較長,應該先放;一些新鮮的食材容易在長期烹煮的過程中變色或變韌,若想伴湯食用的話建議後下。

4 先大火後小火

湯水要夠味道,就不能一直大火煲到尾。若該湯的烹煮時間較長,應首先大火煮滾湯水,待食材都變熟後就應蓋上蓋子轉小火慢慢煲出味道,老火湯的話要煲至食材變軟、甚至變爛才算完成,慢火煲的方法也有助防止水分蒸發過快。

5 調味擺在最後

湯的調味很簡單,大部分的湯只需加入少許鹽提味則可。但是,調味料應該在湯已經煲好、準備熄火之際才逐少加入,千萬不要過早放鹽!太早放鹽會使湯頭變濁,同時可能會因為錯誤判斷下鹽的多寡,而致使湯水變得過鹹。

 

新鮮食材選購與保存妙法!

讓你的湯美味又健康,正確選購及保存新鮮食材的知識必不可少!許多新手以為食材貴就是好,其實懂得怎樣選購、保存,你已經技高一籌!

常見煲湯的新鮮食材可分為六大類

 

蔬菜類

1 選購要點

顏色翠綠代表蔬菜新鮮!但不要抗拒蔬菜的菜葉有蟲蛀的痕跡,這表示蔬菜沒有添加過多的農藥。另外,亦應選擇當造蔬菜,不單價錢較划算,味道亦相對甜。因時而食,就是這麼簡單!

2 保存方法

避免沾水,並用報紙包好,吸收掉菜葉表面的濕氣,再以塑膠袋裝妥雪藏就可保鮮!

 

瓜果類

1 選購要點

媽媽級的人的經常說:選瓜果最緊要「墜手」!意思就是選一些形狀大小相若、但拿上手較重的瓜果,這樣的瓜果水分通常較多,煲出來的湯也會比較甜,若不想瓜果湯成品溶爛,可選擇尚未全熟的瓜果。

2 保存方法

瓜果大多只需放在陰涼通風處即可,不用特別處理工序,而且保存時間亦相對葉菜類要久!

 

肉類

1 選購要點

雖然香港大部分肉類都有質量驗證,但在購買時也應該留意肉的顏色,呈紫紅色或滲出暗紅色血塊,即表示動物是在死去後才經過屠宰的,因此充滿瘀血。這樣的肉類不但不新鮮,而且含菌量高,不宜購買!

2 保存方法

買回來的肉類不要連同街市膠袋放進冰箱保存,應用保鮮盒或密實袋盛好才放進冰箱,以防止肉類因為吸收雪櫃其他食材的味道而變味。

 

水產類

1 選購要點

選購新鮮水產,一字記之曰:生猛!不論魚、蝦、蟹還是貝類水產,必選仍存生命氣息、雙眼靈活的,死去多時的水產肉質容易變霉,鮮味亦隨之流失。而冰鮮水產則不在此限,冰鮮水產要留意製造日期,製造日期過了愈久(或保存時限愈至),肉質和口感愈受影響!

2 保存方法

購買活魚後若不是立即食用,可以立即包好放進冰箱急凍,可保持肉質和鮮味!

 

蛋類

1 選購要點

雞蛋非常容易變壞,在購買雞蛋時,應該把雞蛋放在燈泡下慢慢轉動,選擇內部清晰、蛋黃完整、沒有黑點的雞蛋。

2 保存方法

應先用乾布抹走表面污漬,才放入雪櫃貯藏。千萬不要用水清洗雞蛋,這樣會加速雞蛋變壞!

 

豆品類

1 選購要點

市面上不少盒裝豆腐,選購時簡單方便,只需留意食用最佳日期即可。但若要街市選購新鮮豆腐,不宜購買色澤過於死白的豆腐,可能添加了漂白劑。

2 保存方法

豆腐含有高蛋白質,容易變壞,買回來後應立即浸泡水中,並放入冰箱冷藏。

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