掌握法國菜的烹飪藝術(簡體書)
- ISBN13:9787549114238
- 出版社:南方日報出版社
- 作者:(美)朱莉亞‧查爾德; (法)路易絲塔‧波索爾; (法)熙夢‧貝克
- 裝訂/頁數:精裝/540頁
- 規格:23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次:一版
- 出版日:2016/10/01
商品簡介
作者簡介
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目次
廚房設施 1
重要概念 7
食材 10
用量標準 15
溫度:華氏和攝氏 19
刀工:切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒類 23
第一章 湯 28
第二章 醬汁 42
白汁 43 / 褐色醬汁 52 / 番茄醬 60
荷蘭醬系列 62 / 蛋黃醬系列 68
油醋汁 75 / 熱黃油醬汁 77 / 冷黃油醬汁 80
其他醬汁 84 / 高湯和肉凍 85
書摘/試閱
煎牛肉和燜牛肉
1個耐高溫焙盤或烘烤盆,正好能夠放下腌漬的食材和肉/4—6湯匙煉好的豬油或植物油
以下的食材可以使湯汁更為濃厚(可添加一種或多種):1—2個敲碎的小牛膝/1—2塊劈開的牛蹄/4—8盎司(約113—227克)新鮮豬皮、熏肉皮或火腿皮,在1夸脫(約1057毫升)水里文火煮10分鐘,沖洗并瀝干/4—6杯牛肉高湯或罐頭牛肉濃湯/2磅(約907克)胡蘿卜,切成4塊,用黃油燜好,參見第376頁/24—36個小白洋蔥,用高湯煎黃并燜軟,參見第380頁
1個預熱好的大淺盤
1湯匙竹芋粉或玉米淀粉,與2湯匙馬德拉酒或波特酒混合,如果有需要的話
1把漏勺/歐芹稈/1個預熱好的醬汁船
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