大廚到我家邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道
大廚到我家邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道
  • ISBN13:9789869478281
  • 出版社:布克文化
  • 作者:邱寶郎
  • 裝訂/頁數:平裝/232頁
  • 版次:1
  • 規格:23cm*17cm*1.2cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2017/06/29
  • 中國圖書分類:食譜
  • 定  價:NT$450元
  • 優惠價:9405
  • 可得紅利積點:12 點
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開
    117道台灣餐桌的日常幸福香氣
    以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜

    從食材到切功,從醬汁到烹煮,從家常到經典,從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗,傾囊相授不藏私,將一道道經典台灣菜色,以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹,跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點,各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。

    做菜不難,無需特別高級鍋具,邱主廚教你用平凡食材、最家常普通做法,無論你是新手想學做菜,或是婆媽們想精進手藝,甚至男朋友好老公想學習入門,人人都能在書中得到你想要的,而且117道好料一本搞定,從此不再煩惱要做什麼菜,廚房必備工具書,新手也變大廚啦!

  • 邱寶郎
    出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味,啟發對料理的興趣,高中念的是汽修科的他,一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起,憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性,努力不懈,短短十年廚藝大為精進,一路爬升到六福客棧行政主廚。

    擅長歐式、法式料理,加上本身客家背景,於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,從黑手變國廚的邱寶郎,更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,更加清爽、健康可口,希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,絕對是客家美食代言人的不二人選。

    [經歷]
    邱主廚餐飲創作工作室
    現任庫立馬公司簽約廚師
    三立都會台 型男大主廚 客座主廚
    三立台灣台 美食鳳味 客座主廚
    客委會餐飲諮詢委員

    經歷: 有著27年的廚齡,超過15年教學經驗
    曾服務於君悅飯店,六福客棧等知名飯店行政主廚,曾任客家國宴主廚。陸續於Mini Cook,禾沐生活學院等廚藝教學,曾任高雄餐飲大學客座講師,並活耀於各美食節目。
    擅長: 台灣料理,客家料理,西餐料理,南洋料理,輕食料理等等。
    著作: 客家人的惜物廚房,邱寶郎的台灣廚房,新手南洋料理,大蔬菜100%,一個人幸福料理等等,至今約出版發行70餘冊出版著作。

  • Part1—家裡餐桌的日常菜香

    資訊頁—大廚教你基本功
    基礎刀工
    *善用好幫手—磨泥、刨絲
    *切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段

    *蛋、豆腐

    糖心蛋,美味秘訣:5分鐘關鍵時刻
    (延伸料理,美味水煮蛋的變化)
    家常蒸蛋,美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋
    菜脯煎蛋,美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香
    (延伸料理,韭菜煎蛋)
    魚香烘蛋,美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚
    . 邱師傅魚香醬
    金沙苦瓜,美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃
    番茄炒蛋,美味秘訣:如何炒出酸滑溜

    家常豆腐,美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味
    白菜豆腐滷,美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐,更能讓白菜沒有澀味

    *蔬菜
    燙拌地瓜葉,美味秘訣:水中加三寶
    涼拌小黃瓜,美味秘訣:切扇形入味最快
    樹子炒水蓮,美味秘訣:如何炒不黑
    麻油山蘇,美味秘訣:如何炒脆又不澀
    涼拌竹筍沙拉,美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處,加一粒米
    (延伸料理-竹筍炒肉絲)
    涼拌龍鬚菜,美味秘訣: 拌入香油,不老化又翠綠
    (延伸料理-破布子炒龍鬚菜)
    常燒茄子,好吃秘訣:茄子保色,熱油炸要過熱水,油少又健康。
    蘆筍炒百合,美味秘訣:翠綠,百合不過軟才是關鍵。
    三杯杏鮑菇,美味秘訣:香菇如何切才入味
    . 邱師傅三杯汁

    醬汁茄子,美味秘訣:不變色茄子
    乾扁四季豆,美味秘訣:不油炸的健康作法
    絲瓜蛤蜊,美味秘訣:不加水的原味鮮甜
    (延伸料理-干貝絲瓜)

    *肉味海鮮(8道+5)
    薑汁白切肉,好吃秘訣:三層肉要以冷水煮,再關火悶肉質最鮮嫩
    (延伸料理-蒜泥白肉)
    什錦回鍋肉,美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙,再以大火爆香最正確
    蒼蠅頭,美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠
    (延伸料理-皮蛋炒韭菜)
    台式滷三味,好吃秘訣:炒糖,變焦糖最能讓顏色出來
    鹹蛋蒸瓜仔肉,好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~
    五味透抽,美味秘訣:滾水汆燙一分鐘
    . 邱師傅五味醬
    (延伸料理,五味蚵仔)

    乾煎虱目魚肚,美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法
    三杯中卷,美味秘訣: 1-1-1配方最好吃

    Part2-吃飽飽的好味主食

    資訊頁—大廚教你基本功
    認識台灣特有添香食材&調味應用
    蔥、薑、蒜、紅蔥頭
    油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬

    台式滷肉飯,美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香
    新竹炒米粉,美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛
    (延伸料理—台式米粉炒)
    高麗菜飯,美味秘訣: 高麗菜梗切小丁,煮飯更香,瓦斯爐10分鐘做好飯
    櫻花蝦炒飯,美味秘訣: 櫻花蝦先炒香,最後再加入飯裡最恰當
    台式肉絲炒麵,美味秘訣: 麵條湯汁煮開,下麵要燜最入味
    (延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵)
    台式涼麵,美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁
    台味海鮮粥,美味秘訣:生米煮成粥最香
    蛋炒飯,美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟,最後再團結

    Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜

    資訊頁—大廚教你基本功
    如何挑出新鮮的海味
    蝦的常見品種

    蛤利

    *鮮蝦
    蒜蓉蒸大蝦,好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲
    (延伸料理-白灼蝦)
    滑蛋蝦仁,好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋
    鳳梨蝦球,好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。
    翠玉炒蝦鬆,好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味

    *魚 (4道+3)
    糖醋燒全魚,好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧
    . 邱師傅糖醋醬
    (延伸料理-紅燒魚)
    清蒸海上鮮,好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥,最美味
    豆酥鱈魚,好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味
    (延伸料理-清蒸鱈魚)
    鯧魚芋香米粉,好吃秘訣:分二點,一是魚處理,二是芋頭不會融在湯裡
    (延伸料理-芋頭米粉湯)

    *綜合
    海鮮粉絲煲,好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味
    熱炒三鮮,好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味
    蒜蓉鮮蚵,好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋,水不可以滾開
    . 邱師傅蒜蓉醬
    (延伸料理-蚵仔酥)
    塔香炒蛤蜊,好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開,再炒最入味肥美,肉不老。
    (延伸料理--塔香炒花枝)

    Part4--山鮮滋味請客好有面子

    資訊頁—大廚教你基本功
    標:肉類切法有學問

    雞肉—順紋切?逆紋切?差異在那?
    解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿

    box/雞腿怎麼去骨,靠摸骨。

    豬肉--順紋切?逆紋切?差異在那?
    解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬
    box/為什麼有些整塊肉水後再切

    牛肉--順紋切?逆紋切?差異在那?
    解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排

    *雞肉(3道+2)
    白斬雞,美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞,冷水加熱最正確,皮不破
    (+邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少?
    (延伸料理--蔥油雞)
    . 邱師傅蔥油醬

    花雕雞,好吃秘訣:用全酒最香
    (延伸料理-燒酒雞)
    腐乳雞,好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q
    藥膳醉雞,好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型
    (延伸料理-醉蝦)

    *豬肉
    紅燒獅子頭,好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水
    (延伸料理-白菜獅子頭)
    客家小炒,好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密
    橙汁排骨,好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康
    (延伸料理-糖醋排骨)
    梅干扣肉,好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味
    (延伸料理-台式滷肉)
    筍絲滷腿庫,好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味
    椒鹽排骨,好吃秘訣:炸二次酥脆不含油
    (延伸料理-排骨酥)
    麻油炒腰花,美味秘訣: 切腰花的刀工最重要
    (延伸料理—麻油炒松板豬+腰花前處理的box)
    五更腸旺,好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道
    (延伸料理-麻辣滷鴨血)

    *牛羊(3道+1)
    蔥爆牛柳,好吃秘訣:逆紋切最好
    (延伸料理-韭黃炒牛柳)
    黑胡椒煎羊排,好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味
    沙茶炒羊肉,好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味

    Part5—喝一碗煲湯最暖胃

    蒜頭燉雞湯,美味秘訣:最後加入香油襯出好風味
    (延伸料理-香菇雞湯)
    古早味冬瓜排骨湯,美味秘訣: 起鍋前加香菜根,湯頭立馬好好味
    (延伸料理-蘿蔔排骨湯)
    麻油雞,美味秘訣:湯:加全酒最有味道
    菠菜豬肝湯,美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高
    魷魚螺肉蒜,好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮
    豬肚四神湯,好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈
    芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮
    苦瓜排骨湯,好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮

    Part6—飯後來碗甜點真滿足

    超濃西米露,美味秘訣:不勾芡,芋頭澱粉最健康
    烏梅湯,美味秘訣: 湯汁滾開就熄火,味道才不會太嗆
    烤芋頭起司球,美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜
    蜜芋頭,美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來
    綠豆薏仁湯,美味秘訣: 5-1的比率最剛好
    紅豆蓮子湯,美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整
    酒釀湯圓,美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁

    附錄
    *大廚教你的請客菜單設計
    6人家庭餐聚
    10人朋友歡聚

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