麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!
麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!
  • 系列名:烘焙良品
  • ISBN13:9789869470377
  • 出版社:良品文化
  • 作者:堀田誠
  • 譯者:姜柏如
  • 裝訂/頁數:平裝/152頁
  • 版次:1
  • 規格:26cm*19cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2017/08/30
  • 中國圖書分類:食譜
  • 定  價:NT$480元
  • 優惠價:9432
  • 可得紅利積點:12 點
  • 庫存: 目前有庫存
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 本書以淺顯易懂的說明,
    替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
    一解長年以來的疑惑。

    麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
    主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
    副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
    書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
    及在製作麵包中所扮演的角色。

    以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
    以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
    詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

    使用不同的麵粉時,
    對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
    也進行了淺顯易懂的解說。

    希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
    相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!

    基本材料所扮演的角色
    麵粉
    ○吸水食用的部份(澱粉)
    ○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
    ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
    ○是酵母的養分
    酵母
    ○麵包的充氣幫浦
    ○控制口感和味道
    ○少了水就無法生存
    ○需要養分(澱粉)

    ○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
    ○酵母生存的必需品

    ○抑制酵素活性
    ○幫助蛋白質緊實
    ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
    ○增添風味
  • 1971年生。經營「Roti Orang」,同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動,進入大學後開始於酵母研究室學習,成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後,遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie(東京˙三宿)的志賀主廚介紹,正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後,再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 (2010年)開設了麵包教室「Roti Orang」(東京˙ 狛江)。著有《Roti Orang的高加水麵包》(PARCO出版)、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》(河出書房新社)。
    http://roti-orang.seesaa.net/
  • 我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。
    為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?
    麵團究竟該排氣,還是不該排氣?
    是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?
    麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。

    等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,
    因此得花相當多的時間才能弄懂。
    雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。

    建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

    我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。

    雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。

    Roti Orang 堀田誠
  • CONTENTS

    前言 3
    本書的烘焙用具 8
    Roti Orang的麵包烘焙理論 10
    麵包的2種烘焙方式。 11

    以主材料烘焙的低成分麵包
    麵粉 14
    麵粉的成分 15
    灰分/蛋白質 15
    硬度和顆粒度/澱粉 16
    麵粉名稱 16
    「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
    市售麵粉介紹 18
    高筋麵粉(進口小麥) 18
    高筋麵粉(日本國產小麥)19
    中高筋麵粉 20
    全麥麵粉/裸麥麵粉 21
    麥芽 21


    酵母 22
    烘焙麵包的酵母 22
    促進酵母活性的5大條件(環境) 23
    ① 溫度 23
    烘焙麵包與「揉成溫度」 23
    ② 氧氣 24
    ③ 營養(養分) 24
    酵母的發酵時間與味道的關聯 25
    ④ pH值(酸鹼值) 25
    ⑤ 水分 25
    便利性高的即溶乾酵母 25
    水 26
    硬度 26
    水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
    pH值(酸鹼值) 27
    pH值與烘焙麵包的關聯 27
    水活性(結合水及自由水) 27
    水活性與烘焙麵包的關聯 27

    鹽 28
    鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
    鹽的使用方法 29


    先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
    烘焙百分比 30
    烘焙百分比與實際百分比 30
    老麵、中種、波蘭種、湯種 31
    第一次發酵 31
    翻麵和翻麵時機點 32
    分割˙滾圓 32
    醒麵 32
    最後發酵 32
    烘烤 33

    以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
    使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
    以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
    使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙


    使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包
    糖類 66
    糖類的功用 67
    油脂 68
    油脂的功用 69
    乳製品 70
    乳製品的功用 71

    蛋 72
    蛋黃的功用/蛋白的功用/蛋黃與蛋白的用法 72

    餡料 73
    甜餡料/鹹餡料 74
    加熱溶解的餡料/果乾 74
    堅果 75

    使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型) 76
    使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型) 88
    使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96
    使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108
    使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120
    使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128

    麵包剖面透露的訊息 138
    烘焙麵包的常見問答集 140
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