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燉補湯養身祕密:百大健康食物&滋補藥材全公開
燉補湯養身祕密:百大健康食物&滋補藥材全公開
  • 定  價:NT$380元
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   一般分類休閒生活 > 飲食烹飪 > 食譜 > 總論

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 元氣好湯百變風情‧四季對症調理進補‧自己做最安心
    百大健康食物&滋補藥材全公開,聰明搭配喝出好體質
    ◎ 8大類補湯動手做,強健體質不生病
    收錄雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉、魚類、海鮮水產、蔬菜8大類好湯,精心設計250道保健食譜,家常養生燉好湯補氣養身,喝出好體質、好氣色。
    ◎ 煮湯祕訣大公開,新手輕鬆燉好湯
    清楚說明湯品烹調技巧:使用正確鍋具、採買新鮮食材、適當提味增香、控制時間火候,搭配12種美味高湯DIY,新手也能煲好湯!
    ◎ 四季順時養生對症喝湯,照顧全家健康
    春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎;春天會過敏,夏天怕上火,秋天肌膚乾燥,冬天容易感冒,掌握四季養生關鍵,依季節變換燉補營養好湯,對時對症吃出健康、吃得美味,寵愛自己和家人好簡單!
  • 陳彥甫

    現職:
    新北市營養師公會常務理事
    台灣礦工醫院營養師
    老人長期照顧中心營養師
    威瑞生物科技股份有限公司營養講師
    立功補習班營養師證照班營養講師
    學經歷:
    輔仁大學食品科學所碩士
    專技高考營養師、素食廚師執照
    聯合營養諮詢中心營養師


    陳世峰

    現職:
    世峰中醫診所院長
    學經歷:
    中國醫藥大學學士後中醫系
    台灣大學植物研究所碩士
    台灣中醫家庭醫學會理事
    台灣中醫家庭醫學科專科醫師
    中醫皮膚科臨床學術研討會講師
    為恭紀念醫院中醫科主治醫師
    明師中醫聯合診所主治醫師
    代表著作&審訂:
    《中藥材養生密碼》、《坐月子這樣吃效果佳》、《老祖宗的食療老偏方》
    《100道電鍋燉補湯最營養》、《吃對食物降血壓》


    基督教醫院營養師
    代表著作:
    《超級防癌食物排行榜》*本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎
    《蔬菜這樣吃最健康》、《蔬果這樣吃排毒又享瘦》、《蔬菜營養密碼》、
    《水果營養密碼》、《五穀雜糧營養密碼》、《肉類營養密碼》
    《魚類海鮮營養密碼》、《全食物防癌密碼》、《全食物排毒密碼》
    《健康天然對症蔬果汁》、《養生豆漿這樣喝最健康》、《最健康食物排行榜》、
    《吃降血壓食物 天然又有效》、《這些食物 絕對清腸排毒》、
    《降血脂食物排行榜》、《特效降血糖食物排行》
     

  • 好湯好滋味,聰明進補最對味
    煮湯是一門生活的藝術,懂得配搭合適的食材,並選用正確的鍋具,再掌握烹飪的技法,即可煮出一鍋營養美味的滋補好湯。
    喝湯則是一種享受,喝一碗熱騰騰的湯,不但能幫助體內攝取更多營養素,同時還能溫暖身心、消除疲勞,輕鬆達到養生保健的功效。
    四季喝補湯,對症養生最健康
    一般人經常認為冬令時節才需要喝補湯暖身,若依營養學觀點而言,只要選擇合適的食材煲湯,其實一年四季都適合喝補湯養生。
    因每個季節的氣候屬性都不同,很容易產生一些惱人的小毛病,例如春天是大地甦醒、萬物勃發的季節,人體必須提升免疫力、以預防過敏症狀;夏天炎熱濕溽,則須清心降火、消除暑氣;秋天空氣乾燥,多加強肌膚滋潤和保健,方能促進血液循環和代謝順暢;冬天嚴寒冷峻,應重視暖身進補,才不容易感冒、四肢冰冷。
    強身防病!藥補不如食補
    此外,每個人的年齡和體質也不盡然相同,所以身體會出現不同的虛損症狀,當然就會產生不同的進補需求。
    兒童和青少年在發育期間,可多喝強身健腦、促進成長的魚湯、排骨湯;成年男性應食用有助紓壓解疲的蔬菜湯,以及強精健體的海鮮湯;女性朋友適合補氣養血的肉湯,並可適量添加紅棗、當歸等中藥材,加強養生效果;老年人最好多吃富含優質蛋白的豆腐或魚湯,幫助消化吸收。
    唯有正確食用補湯藥膳,才能透過「食補」達到調理身體的效果;並須注意均衡飲食和規律運動,以增強抵抗力,確實發揮強身延年的效果。
    一學就會!煮湯不敗祕笈
    喝湯好處這麼多,如何才能煮出美味的燉補湯?並非將所有食材全丟下鍋就能完成,其中可謂大有門道。
    如果您是廚房新手,可透過書中的「蒸、燉、煮、熬、煲」5大技法,快速煮出一鍋好湯。若您平日已有下廚的習慣,則能藉由燉湯祕訣,輕鬆提升湯頭風味;甚至還能利用書中收錄的250道食譜,研發更多創意養生湯,讓全家人喝得樂開懷。
    8大補湯輕鬆做,食療加分
    本書第2部分更是精彩,共收錄雞、鴨、豬、牛、羊、魚類、海鮮、蔬食8大好湯,清楚說明食療特色和燉湯技巧。
    喝「雞鴨好湯」能補氣活血、強筋健骨;各類「營養肉湯」有助生長發育、消除疲勞;「鮮魚海產湯」有健腦益智、強化免疫力的功效;高纖排毒、美容瘦身的「蔬食靚湯」則是愛美女性不可或缺的滋補好湯。
    自製香濃高湯,好湯成功關鍵
    好的高湯也是決定補湯成功與否的關鍵因素,書中特別輯錄12種高湯的做法,無論您想喝肉類高湯、海鮮高湯,抑或蔬食高湯一應俱全,讓您也能在家自製香濃高湯,輕鬆為燉補湯美味加分。
    本書是一本內容實在的燉補湯入門書籍,不論您是廚房新手或料理達人都適用,快進廚房煲鍋幸福好湯,不僅寵愛自己也能溫暖全家人的心。

     


  • 【作者序】好湯好滋味,聰明進補最對味    陳彥甫營養師
    Part 1 做養生好湯超簡單!
     跟著季節喝養生
     滋補養生多喝湯
     煲湯成功3大關鍵
     新手也能燉好湯
     煮好湯祕訣大公開
     Q1 哪些食材適合燉補湯?
     Q2 用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
     Q3 用電鍋燉湯,哪些食材須先汆燙?
     Q4 用冷水煮湯料,湯頭更濃郁好喝?
     Q5 燉補湯時,調味料最後加入才好喝?
     Q6 飯前喝湯更能幫助消化?
     Q7 可以只喝補湯不吃湯料嗎?
     Q8 女性貧血、氣血不順,如何對症製作補湯?
     Q9 如何用補湯幫孩子強身健腦、促進生長?
     Q10 老年人喝補湯能吸收更多營養?
    Part 2 就愛喝好湯最健康
    【10大超人氣好湯熱門排行榜】
    ◎麻油雞   ◎香菇雞湯   ◎人參紅棗雞湯
    ◎藥燉排骨 ◎四神湯     ◎山藥排骨湯
    ◎當歸鴨   ◎薑母鴨     ◎羊肉爐       ◎燒酒蝦
    【雞‧鴨類好湯】
    雞肉湯品:滋潤肌膚+預防感冒
    雞肉小檔案      雞肉食療效果
    雞肉部位大解析  雞湯美味祕訣
    ◎鮮筍香菇雞湯   ◎猴頭菇牛蒡雞湯  ◎蓮子百合竹笙雞湯
    ◎十全大補烏雞湯 ◎八珍烏雞湯      ◎牛蒡烏骨雞湯
    ◎竹笙香菇雞湯   ◎百合山藥雞湯    ◎百菇燉雞湯
    ◎燒酒雞         ◎雙耳紅棗雞湯    ◎金針雞湯
    ◎五行蔬菜雞肉湯 ◎紅蘿蔔馬蹄雞湯  ◎紅棗枸杞煲雞腿
    ◎白果蘿蔔雞湯   ◎黑豆蓮子燉雞腿  ◎美白薏仁雞湯
    ◎川芎黑棗雞湯   ◎蒜頭雞湯        ◎四神當歸雞湯
    ◎芥菜雞湯       ◎牛蒡紅棗雞湯    ◎鳳梨苦瓜雞湯
    ◎無花果雞翅湯   ◎銀杏蓮實鳳翼湯  ◎佛手瓜燉雞翅
    ◎金銀花鳳爪湯   ◎美顏膠原鳳爪湯  ◎膠原白玉湯
    鴨肉湯品:利尿消腫+改善手腳冰冷
    鴨肉小檔案      鴨肉食療效果
    鴨肉部位大解析  鴨湯美味祕訣
    ◎鬱金鴨         ◎芡實燉老鴨      ◎北耆陳皮煲老鴨
    ◎冬瓜茯苓鴨肉湯 ◎冬瓜薏仁煲鴨湯  ◎鹹脆瓜燉鴨湯
    ◎人參煲鴨湯     ◎蘿蔔煲鴨湯      ◎陳皮燉水鴨
    ◎蟲草煲鴨湯     ◎桂圓燉鴨        ◎白菜燉鴨腿
    ◎酸菜鴨         ◎山藥鴨肉湯      ◎枸杞香菇燉鴨
    ◎金針鴨肉湯     ◎酸菜豆腐鴨肉湯  ◎山藥當歸鴨肉湯
    ◎冬筍鴨絲羹
    【豬‧牛‧羊類好湯】
    豬肉湯品:延緩衰老+消除疲勞
    豬肉小檔案      豬肉食療效果
    豬肉部位大解析  豬肉湯美味祕訣
    ◎猴頭菇肉片湯    ◎羅漢果燉豬肉   ◎番茄豆芽肉片湯
    ◎紫菜番茄瘦肉湯  ◎白菜番茄瘦肉湯 ◎金瓜紅茄瘦肉湯
    ◎三絲豆腐羹      ◎海帶肉絲湯     ◎豆腐青豆肉片湯
    ◎養生豬肝湯      ◎四物豬肝湯     ◎首烏燉豬肝
    ◎石斛山萸肚片湯  ◎補鐵豬血湯     ◎杜仲腰花湯
    ◎花生燉豬腳      ◎栗子百合豬蹄湯 ◎牛蒡燉豬腳
    ◎苦瓜排骨湯      ◎山藥排骨湯     ◎玉米冬筍排骨湯
    ◎冬瓜海帶排骨湯  ◎涼瓜酸菜煲軟骨 ◎南瓜百合排骨湯
    ◎青木瓜排骨湯    ◎蓮子海帶排骨湯 ◎黑豆薏仁排骨湯
    ◎金針脆瓜排骨湯  ◎香滷肉骨茶     ◎當歸九孔燉排骨
    ◎佛跳牆
    牛肉湯品:滋養脾胃+預防貧血
    牛肉小檔案      牛肉食療效果
    牛肉部位大解析  牛肉湯美味祕訣
    ◎金針脆瓜排骨湯  ◎香滷肉骨茶     ◎當歸九孔燉排骨
    ◎牛肉羅宋湯      ◎阿膠燉牛腩     ◎蘿蔔牛腩湯
    ◎腰果牛腱湯      ◎海帶燉牛肉     ◎川芎紅棗牛肉湯
    ◎皇帝豆牛肉湯    ◎洋蔥牛肉湯     ◎雪蛤牛肉湯
    ◎香燉牛肋        ◎牛膝排骨湯     ◎清燉花生牛肉湯
    ◎胡椒牛雜湯      ◎麻辣牛肚鍋     ◎紅蘿蔔木耳牛肉湯
    ◎牛肉蔬菜湯      ◎泡菜牛肉鍋     ◎番茄香芋牛肉湯
    羊肉湯品:補氣活血+強化免疫力
    羊肉小檔案      羊肉食療效果
    羊肉部位大解析  羊肉湯美味祕訣
    ◎山藥枸杞羊肉湯  ◎養生山藥羊肉湯 ◎蒜香羊肉片湯
    ◎枸杞蓯蓉燉羊腩  ◎腐竹羊腩煲     ◎當歸枸杞羊腩湯
    ◎當歸羊排湯      ◎艾草羊肉湯     ◎洋蔥甘藍羊肉湯
    ◎時蔬羊肉湯      ◎當歸羊肉薑湯   ◎山藥羊肉煲
    ◎香蔥蓮藕羊肉湯  ◎蘿蔔燉羊肉     ◎滋補羊肉鍋
    ◎薑絲羊肉羹      ◎沙茶羊肉羹     ◎參耆羊肉湯
    【海鮮水產類好湯】
    鮮魚湯品:健腦益智+維持心情愉快
    魚肉小檔案      魚肉食療效果
    鮮美魚類大解析  魚湯美味祕訣
    ◎紅棗枸杞鱸魚湯   ◎蔗香燉鱸魚     ◎黃耆鱸魚湯
    ◎黑豆蓮藕虱目魚湯 ◎青木瓜魚肚煲   ◎當歸虱目魚湯
    ◎木瓜紅棗虱目魚湯 ◎蘆筍奶油鮭魚湯 ◎冬瓜鮭魚湯
    ◎鮭魚海帶芽味噌湯 ◎番茄洋芋煲魚湯 ◎白朮茯苓鮮魚湯
    ◎香栗黑豆鯉魚湯   ◎紅豆鯉魚湯     ◎蓮子核桃赤鯮湯
    ◎杜仲赤鯮湯       ◎紅魽味噌湯     ◎黃耆燉鰻魚
    ◎淮山枸杞土虱湯   ◎砂鍋魚頭煲     ◎酒釀黃花魚湯
    ◎蓮藕鮪魚湯       ◎鮭魚洋蔥湯     ◎蘿蔔鮮魚湯
    ◎紫菜豆腐銀魚湯   ◎豆苗魚片湯     ◎馬蹄鮮魚湯
    ◎銀魚紫菜羹       ◎莧菜吻魚羹     ◎土魠魚羹
    ◎三絲魚肚羹
    水產鮮湯:改善失眠+預防骨質疏鬆
    海鮮小檔案      海鮮食療效果
    元氣海鮮大解析  海鮮湯美味祕訣
    ◎泰式酸辣海鮮湯   ◎花枝蝦仁海鮮湯 ◎鮮蝦海帶芽湯
    ◎干貝蘿蔔蛤蜊湯   ◎黃瓜薏仁蛤蜊湯 ◎冬瓜蛤蜊湯
    ◎蛤蜊裙帶菜湯     ◎蛤蜊金針湯     ◎豆芽海瓜子湯
    ◎藥膳燉九孔       ◎塔香鮮蚵湯     ◎紫菜牡蠣湯
    ◎白菜鮮蚵豆腐湯   ◎鮮筍鮑魚湯     ◎什錦花枝湯
    ◎魷魚螺肉蒜       ◎蘑菇竹筍海參湯 ◎海參干貝什錦湯
    ◎海參荸薺湯       ◎干貝百頁豆腐湯 ◎韭黃干貝羹
    ◎海鮮豆腐煲       ◎翡翠海鮮羹     ◎蟹肉豆腐羹
    ◎南瓜海鮮羹       ◎松茸蛤蜊羹     ◎牛蒡燉田雞
    ◎蒜仁田雞湯       ◎魷魚羹湯
    【蔬食好湯】 
    蔬菜湯品:高纖排毒+美容瘦身
    蔬菜小檔案      蔬菜食療效果
    高纖蔬菜大解析  蔬菜湯美味祕訣
    ◎百合海帶松菇湯   ◎百菇大補湯     ◎鮮菇豆腐筍片湯
    ◎翡翠鮮菇羹       ◎香菇山藥羹     ◎洋蔥鮮菇味噌湯
    ◎紅蘿蔔海帶湯     ◎紅蘿蔔洋芋湯   ◎防癌蔬菜湯
    ◎蘆筍蘿蔔湯       ◎牛蒡山藥蓮藕湯 ◎山藥枸杞南瓜湯
    ◎山藥雙菇湯       ◎鮮筍蘿蔔湯     ◎紅薯白菜湯
    ◎玉米鬚蓮藕湯     ◎什錦豆腐湯     ◎青江菜豆腐湯
    ◎鮮蔬豆腐湯       ◎蒜香雙色蛋花湯 ◎茼蒿蛋花湯
    ◎油菜肉片湯       ◎黃瓜鮮湯       ◎黃瓜豆腐湯
    ◎苦瓜蘑菇豆腐湯   ◎薏仁鮮蔬湯     ◎腰果雙菇湯
    ◎紫菜馬蹄栗子湯   ◎什錦蔬菜湯     ◎田園彩蔬湯
    ◎高纖蔬菜湯       ◎金針菇髮菜羹   ◎百合海帶鮮筍湯
    ◎酸辣湯           ◎蘑菇奶油蔬菜濃湯 ◎起司蔬菜雞肉濃湯
    【12種美味高湯DIY】
    大骨高湯
    ◎紅棗竹筍排骨湯 ◎什錦排骨鍋
    龍骨高湯
    ◎龍骨筊白湯 ◎什錦纖蔬瘦肉鍋
    豬軟骨高湯
    ◎四神湯 ◎青白雙豆瘦肉湯
    尾骨高湯
    ◎牛蒡豬尾湯 ◎雙豆豬骨湯
    牛骨高湯
    ◎清燉牛肉湯 ◎當歸牛肉湯
    上湯
    ◎上湯鮮蝦餛飩 ◎鳳翼香菇湯
    雞高湯
    ◎青木瓜燉雞 ◎薑汁燉雞
    魚高湯
    ◎竹笙絲瓜魚片湯 ◎百合蓮子鮮魚湯
    海鮮高湯
    ◎金菇蝦球海鮮湯 ◎鮮蔬蛤蜊鍋
    柴魚高湯
    ◎牡蠣豆腐湯 ◎什錦菇鮮魚湯
    昆布高湯
    ◎海帶根肉絲湯 ◎紫菜豆腐湯
    蔬菜高湯
    ◎翡翠百菇羹 ◎番薯葉豆腐湯
    高湯實用訣竅大公開
    Q1 熬煮高湯有何訣竅?
    Q2 已用高湯作湯底,還需加肉類燉煮嗎?
    Q3 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯,口感有何不同?
    Q4 用鮮雞粉或味精,能煮出高湯的鮮醇香味嗎?
    Q5 喝不完的高湯該如何保存?
    開啟食物健康密碼!
    健康明星食材大推薦
    燉補常用藥材小百科
    老祖宗的藥膳養生觀
    中藥材採買保存Q&A
    Q1 購買的藥材受潮了怎麼辦?
    Q2 如何妥善保存中藥材?
    Q3 烹煮美味藥膳有哪些訣竅?
    Q4 每個人都適合吃中藥嗎?
    Q5 使用藥材進補的原則有哪些?
    【4大族群對症燉補好湯索引】

     

  • 跟著季節喝湯最養生
    一年四季都能喝補湯養生,並非冬天才適合進補。只要依照季節轉換,選擇當季食材來燉湯,便能調整體質、預防疾病,使全家人都擁有健康的身體。
    1 春天元氣湯
    春天是萬物復甦、植物蓬勃生長的季節,人體也正是新陳代謝、肝臟活動開始旺盛之時,各組織器官的功能十分活躍,此時宜多吃能滋陰養血的食物,如豆類、紅蘿蔔、薏仁、牡蠣、瘦豬肉、豬肝等有益肝臟的食材。
    清淡溫補、養肝補血
    春季須注意「防寒、防溫熱」,選擇清淡溫和的進補方式,別吃太油膩、燥熱的食材,才不會造成身體負擔。
    中醫認為,肝有調暢氣機、調節情志、促進脾胃功能的作用,多吃富含抗氧化物質的新鮮蔬果,如菠菜、花椰菜、萵苣等,能活化肝細胞,加強肝臟功能。
    春天體內排毒功能旺盛,多吃加強代謝、促進血液循環的食物,如芹菜、韭菜,有助排除冬天積存體內的毒素。
    2 夏季涼補湯
    夏季炎熱,心火旺盛,常使人食慾不振、煩燥無力、多夢難眠,如何消暑清熱、補氣養心成為養生重點。宜多吃綠豆、薏仁、冬瓜等食材,幫助祛熱消暑,化解體內濕氣。
    清心降火、健脾益胃
    依據中醫順時養生的觀念,夏季應多保護體內的陽氣,宜選用清淡、涼性的食材養生,才能使身體與自然達到和諧的狀態。
    為了補充流失的津液,可多吃紅棗、白木耳、番石榴。此外暑濕之氣易阻礙脾胃運化;喝過多冷飲也會傷害脾胃,多吃玉米、南瓜、彩椒可健脾益胃。
    而苦味食物入心涼血,具有消暑退熱、解悶提神的功效,夏季食用苦瓜、苦茶,可解暑去熱、增進食慾。當胃口不佳時,可適量使用天然調味,如大蒜、蔥、薑,以提升食慾。
    3 金秋滋養湯
    秋季空氣乾燥,易導致身體缺水,當體內津液不足,身體就容易上火,出現口乾舌燥、火氣大、肌膚乾燥等秋燥症狀。應選用南瓜、黑豆、水梨、核桃燉湯,以加強肺部功能。
    滋陰潤燥、補肺益氣
    中醫認為秋氣與肺臟相通,秋天的燥氣易影響肺臟運作,燥氣太強會引發乾咳、喉嚨不舒服等呼吸道疾病,食用白木耳、桂圓、紅棗、花生,有助調補脾胃、益氣養血。還可選用西洋參、枸杞、冬蟲夏草、淮山、茯苓等養陰潤肺藥材,以強化呼吸道、保濕肌膚。
    飲食中添加辣椒、胡椒、酒類等調味料,對舒緩秋天的燥氣也頗有良效。適量吃些奶蛋豆類等高蛋白食物,則能消除抑鬱的情緒,增強體質。
    4 冬日暖身湯
    冬天須注意生活和作息正常,應早睡早起、適度運動。冬令滋補應多吃溫、熱性食物,尤其是溫補腎陽的食材,如黑芝麻、黑豆、何首烏、黑米等,以提高耐寒力。且冬季利於吸收、儲存,不妨善加利用活血補氣的藥材,如人參、當歸、黃耆,以加速代謝。
    祛寒保暖、壯陽補腎
    中醫認為,冬季是陽氣潛藏、陰氣轉盛之時,若能對腎臟加強調理,身體自然強健康泰。而冬天的湯水則著重禦寒、增強代謝、加速血液循環、維持心血管暢通。
    由於冬季嚴寒,可增加火鍋、濃湯、燉肉等飲食;或添加辣椒、蔥、蒜等辛辣物調味。體質虛弱的銀髮族,可食用燉雞、瘦肉;或常喝牛奶、豆漿,以增強免疫力。為避免水分和維生素攝取不足,亦須適量補充生鮮蔬果。
    須特別注意的是,冬令進補應針對個人情況選用補品,不可盲目進補。若代謝旺盛者亂補,會導致陽氣上升,反而無益身體健康。
    四季保健進補重點
    春季
    燉補特色:滋潤清爽:飲用以蔬果為主的補湯,並多吃清淡食物
    代表食材:蘆筍、紅蘿蔔、蘑菇、番茄、山藥、玉米
    搭配藥材:百合、淮山、芡實、枸杞、玉竹
    夏季
    燉補特色:消暑降火:多喝涼補湯以祛除暑熱、保養身體
    代表食材:冬瓜、紅蘿蔔、苦瓜、蘑菇、蓮藕、佛手瓜
    搭配藥材:柿餅、淮山、薏仁、雪耳、枸杞
    秋季
    燉補特色:潤肺益膚:宜選擇養陰潤肺的食材,可強化呼吸道,保濕肌膚
    代表食材:金針、栗子、黑豆、蘋果、山藥、牛蒡
    搭配藥材:花旗參、淮山、紅棗、枸杞、菊花、靈芝、黨參、竹笙
    冬季
    燉補特色:溫補、熱補:可增強免疫力、提高耐寒力
    代表食材:羊肉、鴨肉、鯉魚、鮑魚、花膠、銀杏
    搭配藥材:蓯蓉、淮山、紅棗、枸杞、當歸、北蓍、參鬚、桂圓肉
    煮好湯祕訣大公開
    煮湯是一門學問,從選材用料、準備工作,
    到烹調時間及火候,甚至鍋具的使用,都會影響到湯品的美味。
    只要用點小技巧,就能增添湯品好滋味,溫暖全家人的胃。
    Q1 哪些食材適合燉補湯?
    一般來說,可以用來燉湯的肉類材料有很多種,例如雞肉、豬肉、牛肉,以及羊肉、鴨肉,甚至鮮魚、田雞等,都是適合的食材。
    至於蔬菜的種類就更多了,雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不盡相同,只要選擇得宜,一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
    中藥材方面,最常用的就是紅棗、枸杞、淮山(山藥)、芡實、百合等,這些藥材都非常滋補,幾乎能添加到任何補湯中。
    Q2 用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
    紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質,一般燉補湯較常使用紅肉,如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉,因其脂肪較多,適合長時間熬煮,但其腥味也比較重。
    就滋補的效果而言,紅肉的鈣、鋅、鐵含量較為豐富,具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
    雞肉則為白肉的代表食材,可以提供人體所需的蛋白質和不飽和脂肪酸等營養素,食用後能發揮補氣養血、提高免疫力的功效。
    由上述可知,以紅肉或白肉燉補,營養價值各有千秋,可視自身需求做選擇。
    Q3 用電鍋燉湯,哪些食材須先汆燙?
    用電鍋燉湯很簡單,按下開關後,便無須掀蓋翻動。為了維持食材的鮮嫩度,以下情形須先汆燙:
    1 食材太過肥厚:如牛腱或九孔,直接蒸煮要花費較長的時間,容易導致肉質過老,唯有事先汆燙,才能縮短蒸煮的時間,維持Q彈口感。
    2 食材腥味較重:如腸肚等內臟類食材,或會釋出血水的帶骨肉類,事先汆燙可去除腥味。
    3 食材熟度不同:同時烹煮多種食材時,有些比較快熟、有些比較慢熟,最好事先汆燙,再用電鍋蒸熟。
    Q4 用冷水煮湯料,湯頭更濃郁好喝?
    煮湯時,一般的習慣是等湯水滾了再放入湯料。其實,有些體積較大、肉質較肥厚的材料,如牛筋、牛腩、豬小排等,通常已用滾水汆燙過,再次下鍋時,比較適合用冷水開始煮,隨著水溫升高,能慢慢釋出肉骨中的營養和鮮醇香味。
    如果用熱水熬煮湯料,反而不容易釋出食材的甘美滋味,而且所需料理的時間也比較長,湯頭喝起來也不如前者濃郁鮮美。
    Q5 燉補湯時,調味料最後加入才好喝?
    熬煮補湯時,太早加鹽會使肉類的蛋白質凝固,使肉類的鮮味和營養無法完全釋放到湯中;此外,也會影響口感和食材的原始美味。
    為了保持湯頭清澈,大鍋煲湯中可以不加任何調味料,等到煲湯完成後,再撈出湯料,將湯盛入碗中單獨調味,以保持湯頭的原味。
    <雞肉小檔案>
    雞肉 補腎調血+強筋健胃
    種類:土雞、烏骨雞
    食療功效: 增強體力、消除疲勞、維護皮膚、促進生長發育
    營養成分: 蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷
    ●如何挑選雞肉?
    1 觀察肉質顏色:新鮮雞肉的肉質光滑,表皮呈黃白色,毛孔突出無黏液,用手按壓後,肉會立刻彈回來;外觀沒有出水現象,腥味較不強烈。
    2 政府認證合格:最好選擇貼有農委會動植物防檢局「屠宰衛生合格」標章的雞肉,表示宰殺過程通過政府的衛生檢驗;或貼有「CAS」標誌者,以免買到不安全的肉品。
    ●如何處理雞肉?
    1 雞肉的清洗很簡單, 只要用清水將血水沖掉即可;若不想食用脂肪,可將多餘脂肪摘除。
    2 如果想要快炒,可選擇肌肉纖維長的雞胸肉;若想燉煮或油炸,可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。
    ●如何保存雞肉?
    儲存前,先將雞肉洗淨,吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏,溫度要設定在5℃以下,且放在最下層,並在下面放一盤子接住滴下的水滴,以免血水汙染冰箱,滋生細菌;冷凍溫度則要設定在零下18℃以下。
    <雞肉食療效果>
    Q1 只喝雞湯無法攝取完整的營養?
    燉煮雞湯時,雞肉本身的營養成分如鈣質、蛋白質、維生素等,也會溶解於湯中,容易為人體吸收、利用,所以雞湯是很營養的食品。但如果只喝湯不吃肉,仍然無法攝取完整的營養成分。
    由於雞肉中所富含的蛋白質經由燉煮後,只有一部分溶於湯中,光喝湯不吃肉等於丟棄絕大多數的蛋白質。喝湯雖然可以品嚐美味,仍須連同雞肉一起食用,才能幫助人體獲得完整的營養素。
    Q2 為何雞肉對青少年的成長發育有幫助?
    以現代營養學的觀點來看,青少年必須攝取熱量、蛋白質,以及大量的鈣質,方可供給成長所需。
    雞肉含有豐富的蛋白質,且熱量低,容易被人體吸收、利用,有益於兒童與青少年成長發育;相對來說,如果日常飲食中缺少蛋白質,不僅會導致成長發育減緩,還可能出現貧血、體重減輕等症狀。
    Q3 吃雞胸肉有利於減肥?
    雞肉的脂肪含量低,且多為健康的不飽和脂肪酸,因此減肥菜單中多選擇雞肉取代其他肉類,然而並非雞肉的所有部位都有利於減肥。
    例如,三節翅的熱量和脂肪含量,較其他部位來得高,正在減重的人應避免食用。而如果想擁有飽足感,又不願意攝取太多熱量,就可以選擇雞胸肉。
    此外,相同重量的雞肉,其熱量為牛肉的1/2。所以,在減重時適量食用雞肉,既不易導致營養失衡,也不會有變胖的疑慮。
    <雞肉部位大解析>
    料理雞肉前,須先對於雞肉的各部位有所認識,不同的部位,搭配不同的烹調方式,會呈現出不同的口感,以下為您介紹常料理的雞肉部位。
    ●雞翅
    1 食療功效:雞翅含有豐富的膠原蛋白,能強化血管、肌肉和肌腱。
    2 烹調技法:雞翅適合以炸、烤、滷的方式烹調,因帶有一層皮質,易產生腥味,須先去腥再料理,才能保有美味的口感。
    ●雞腿
    1 食療功效:雞腿富含鐵質,可改善貧血。
    2 烹調技法:雞腿肉多、筋多,一般常切丁爆炒。使用雞腿料理時,通常會先去骨,切下來的骨架也是燉湯的好材料。
    ●棒棒腿
    棒棒腿為雞腿的下半部位,無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合。
    ●雞胸
    1 食療功效:雞胸含有較多維生素B群,能消除疲勞、保護肌膚。
    2 烹調技法:連皮不帶骨的雞胸,可順著肉的紋路剝開,撕成雞絲,用來涼拌或快炒;帶骨雞胸適合熬高湯;有點筋肉的雞胸較不乾澀,適合做滷肉。
    ●雞柳
    雞柳指的是雞胸中間較嫩的一塊組織,口感鮮嫩多汁,常做煎、炸、炒料理。
    <雞湯美味祕訣>
    1 燉雞湯時,可選擇肉質較緊密的土雞;在燉湯前,須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水,避免湯汁混濁不清澈。
    2 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯,營養可口又容易消化,放入電鍋時須讓肉末散開,勿黏成一團,以免肉末沉澱造成黏鍋,產生焦味,影響美味。
    3 汆燙雞肉時,可加入一點檸檬汁去除腥味,提升湯頭的風味。
    【營養師小叮嚀】
    1 雞湯中雞油的含量高,心血管疾病患者須慎食,避免增加體內脂肪,影響心血管的健康。
    2 雞湯普林含量高,不適合痛風患者進補,以免加重病情。
    3 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者,因雞湯的鉀離子含量高,可能會增加腎臟的負擔,導致病情加重,故不宜食用。
    【美味知識小專欄】
    1 雞肉營養豐富,想攝取較多蛋白質,卻害怕脂肪的人,可以吃雞胸肉;需要補充蛋白質、脂肪者,可吃雞腿肉、雞皮。
    2 欲多吸收膠原蛋白的人,可食用雞軟骨、雞腳;想多攝取鐵質者,可吃雞肝、雞心。總之,可根據自身需求食用不同部位,以獲取所需營養。
    3 烏骨雞比肉雞含有更豐富的鐵、鋅,且脂肪、熱量更低,是老年人、體質虛弱者,或病後、產後較好的蛋白質補充品。
    4 烏骨雞含維生素B群;蘋果富含維生素C,兩者搭配同食能消除疲勞、防止動脈硬化,並維護髮膚健康。烏骨雞若和富含膳食纖維的竹笙一起燉湯,則能減少膽固醇的吸收。
    精選燉補湯食譜料理
    ◆鮮筍香菇雞湯 增強免疫力+預防骨鬆
    熱量874大卡/醣類:20克/脂肪39.1克/膳食纖維10.7克
    材料:
    烏骨雞1/2隻,竹筍200克,乾香菇8朵,金針菇50克,鹽1小匙,米酒1/2大匙
    作法:
    1 食材洗淨。烏骨雞切塊,汆燙瀝乾。
    2 金針菇剝散;香菇泡發;竹筍切塊。
    3 所有食材和水放入電鍋內鍋,外鍋加1½杯水煮熟,加鹽、米酒拌勻即可。
    保健功效:
    烏骨雞含有能提升免疫力的硒、鋅元素,且富含鈣質,能預防骨質疏鬆。
    ◆猴頭菇牛蒡雞湯 清熱解毒+整腸通便
    熱量2202.2大卡/醣類61.3克/脂肪98.4克/膳食纖維:18.5克
    材料:
    雞1/2隻,牛蒡片200克,猴頭菇5朵,薑片5克,淮山3片,陳皮1片,枸杞15克,鹽1小匙
    作法:
    1 食材、藥材洗淨。雞汆燙,沖淨瀝乾;猴頭菇泡軟;陳皮泡軟,去白色苦瓤。
    2 所有食材、藥材和水放入電鍋內鍋,外鍋加1½杯水煮熟,加鹽拌勻即可。
    保健功效:
    猴頭菇能清熱解毒、維護心血管健康;牛蒡富含膳食纖維,能整腸通便。
    ◆蓮子百合竹笙雞湯 養心安神+健脾開胃
    熱量3562.2大卡/醣類57.7克/脂肪166.3克/膳食纖維8.8克
    材料:
    全雞1隻,蓮子70克,蜜棗2顆,乾竹笙4條,百合20克
    調味料:
    鹽1小匙
    作法:
    1 食材、藥材洗淨。雞汆燙,沖淨瀝乾。
    2 乾竹笙泡軟,切小段;蓮子、百合、蜜棗泡水。
    3 所有材料和水放入電鍋內鍋,外鍋加2杯水煮熟,加鹽拌勻即可。
    保健功效:
    蓮子健脾益腎、養心安神;百合潤肺止咳;竹笙能鎮痛補氣、降低血壓。此道湯品健脾開胃,適合體虛者食用。

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