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日本專賣店的話題貝果:3種口感、55款變化,隨心所欲變換滋味!
日本專賣店的話題貝果:3種口感、55款變化,隨心所欲變換滋味!
  • 系列名:精緻美食
  • ISBN13:9789864755226
  • ISBN9:986475522
  • 出版社: 臺灣東販
  • 作者:tecona bagel works
  • 譯者:童小芳
  • 裝訂/頁數:平裝/96頁
  • 版次:初版
  • 規格:24cm*21cm (高/寬)
  • 出版日:2017/11/28
  • 中國圖書分類:食譜
  • 書展優惠:新書特價
  • 定  價:NT$300元
  • 優惠價:79237
  • 可得紅利積點: 7 點
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   一般分類休閒生活 > 飲食烹飪 > 食譜 > 總論

商品介紹
  • 商品簡介
  • 目次
  • 3種麵團、55道食譜,千變萬化的滋味讓人天天吃也不膩!


    從可作為甜點的甜貝果,到適合作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配,種類豐富,應有盡有。不論是自己享用或開店販售都適用的貝果聖經!


    用一點點酵母,就能烘焙出鬆軟、Q彈、扎實3種口感,即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。


    材料簡樸,且未加一滴油,為健康和美麗把關!

    tecona bagel works的二三事
    tecona bagel works是料理家高橋雅子女士於2009年開設的咖啡館,並販售貝果。自開店起,貝果就分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3種基本款。本書中一律使用速發乾酵母,然而店裡唯有「鬆軟」款才使用這種酵母。「Q彈」款是使用自製的天然酵母,「緊實」款則是用星野天然酵母,製作出口感各異的貝果。身為現任店長的小林女士,一面堅守著基本的作法,一面掌管這家店的大小事。希望這家貝果專賣店能成為讓顧客天天上門的街邊麵包店,因此開店之初總是密密麻麻地並排許多剛出爐的貝果。
    一般對貝果的印象是:正中央有個洞,形狀近似甜甜圈。而tecona的貝果則是樣貌豐富,上面會擺放大量的餅乾薄片、粗糖、乳酪等。顧客在開店的同時到訪,還沒到關店時間就售完,這樣的情況也不算罕見。當天就把最後1個貝果送到顧客手中──就是3種麵團的口感,以及每天吃也吃不膩的各式口味,支撐著這股人氣。

    必能遇到自己中意的風味貝果
    店長小林女士原本是西點師傅。她活用了製作甜點的經驗,以每2週1次的步調不斷打造出新口味,有重視季節感的產品、配合貝果將人氣素材加以變化製成的產品等。tecona的貝果會放入大量的配料,因此個個都飽足感十足。添加水果乾、奶油乳酪、臘腸、和風家常菜等,從甜的貝果到適合作為正餐的貝果,種類豐富應有盡有。小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組合,若要發揮這個素材必須搭配鬆軟貝果,換做另一種素材則搭配Q彈款,因此,製作貝果時,她堅持同一種口味要避免使用不同的麵團。
    此外,除了風味貝果外,另有原創貝果三明治與抹醬,這也成了貝果美味吃法的新提案。滿滿夾餡的貝果三明治,份量大到根本無法一口塞進去,很受大人小孩的喜愛。此外,抹醬也是品嚐貝果時不可缺少的,無論甜食系或鹹食系皆可輕鬆備齊。始終如一的經典口味,再加上挑選的樂趣以及與新口味邂逅的雀躍感……這些都成了tecona的魅力。


    2009年tecona bagel works誕生之際,貝果專賣店尚不多見,不如現在這麼廣為人知。

    宛如甜甜圈的圓形外觀、發酵後的麵團經過一次水煮與烘烤而打造出Q彈有嚼勁的獨特口感,
    這些都是貝果的特色所在。

    tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「扎實」3款口感各異的基本貝果。
    在種類不一的麵粉中,調配了不同比例的酵母或天然酵母。
    另外還推出風味貝果,裡頭都添加了和3種麵團契合的餡料,上面所撒的配料以及口味組合都相當受到喜愛,也扭轉了大家至今對貝果的印象。

    為了能輕鬆製作貝果,本書在材料上做了調整,改用在家裡也能方便製作的速發乾酵母,有自信每一道食譜帶給大家的味道都和店裡的沒有兩樣。

    貝果所用的材料相當簡樸,酵母也只用少許。
    未添加一滴油所以很健康,而且還帶有Q彈的獨特口感,就算天天吃也不會膩。
    希望能讓大家邂逅自己喜歡的味道,並感受到貝果的美味。


    依本書製成的貝果之特色
    1. 口感與風味各異
    Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。口感與風味各異的貝果已成為基本款。
    為了帶出美味,並且更接近店裡貝果的味道,本書中改變了麵粉的種類、水量與發酵方法,並在食譜上費了番功夫,以求在家也能輕鬆製作。
    「鬆軟」款的口感軟綿,連吃不慣貝果的人都很喜愛。也很適合製成夾大量餡料的貝果三明治。「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁,且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量扎實的嚼勁。繞圈扭轉的塑形方式也展現出麵團的韌性。
    備好3種類型的貝果,即便是初嚐貝果的人,或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子,應該都能從中找到喜歡的味道吧?請務必嚐嚐看3款貝果的口感與麵粉的風味,找出自己中意的類型。

    2. 使用速發乾酵母即可輕鬆製作
    Tecona店裡也有天然酵母。但如果對天然酵母不夠熟悉,在用法與管理上都不容易,因此本書一律使用速發乾酵母。貝果發酵只需1/3或1/2小匙的乾酵母,用量極少。計量時使用量匙並且確實抹平,是零失敗的訣竅。

    3. 以冷凍保存貝果
    貝果放到隔天吃起來依舊美味,但如果想長期保存,天天都想吃到貝果的話,請以冷凍保存。用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中,再放入冷凍庫,可保存2週左右。要吃的時候先自然解凍,再用烤箱加熱2~3分鐘,外皮就會恢復脆脆的口感,美味十足。另一方面,如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道,建議切半後再冷凍。


  • Part1
    鬆軟貝果
    鬆軟原味p.11
    核桃p.14
    核桃香蕉奶油p.15
    巧克力雙重奏p.18
    摩卡咖啡p.18
    草莓牛奶p.19
    格雷伯爵茶蜜漬蘋果p.22
    格雷伯爵茶焦糖蘭姆葡萄乾p.22
    自製醃漬水果p.23
    黑糖迷你無籽葡萄乾p.26
    大納言紅豆南瓜p.26
    德式香腸麵包捲p.28
    羅勒鮭魚番茄p.28
    菠菜番茄乾p.30
    紅蘿蔔檸檬p.30

    Part2
    Q彈貝果
    Q彈原味p.33
    焦糖香蕉p.36
    蔓越莓p.37
    椰子巧克力p.40
    夏威夷果咖啡巧克力p.41
    芒果乾奶油乳酪p.44
    草莓綠葡萄乾p.44
    肉桂蜜漬蘋果p.45
    抹茶杏果核桃p.48
    黑芝麻地瓜p.49
    香腸芥末粒p.52
    義式風味p.54
    義式辣味香腸 乳酪p.54
    白芝麻培根p.55

    Part3
    緊實貝果
    緊實原味p.59
    柳橙巧克力p.62
    檸檬皮奶油乳酪p.64
    肉桂糖粉p.65
    黑豆黃豆粉p.68
    核桃黑芝麻紅豆餡p.69
    核桃味噌豆沙餡p.69
    抹茶大納言紅豆奶油p.72
    生薑蘋果p.74
    柑橘醬奶油乳酪p.76
    乾式咖哩p.78
    蔥花味噌絞肉p.80
    白芝麻鮪魚p.80
    青海苔乳酪p.80

    貝果三明治
    培根蛋蘑菇馬鈴薯p.84
    雞肉泰式三明治p.84
    酪梨鮪魚三明治p.84
    鹽味紅豆奶油餡p.86
    蔓越莓鳳梨奶油p.86
    核桃巧克力奶油p.86

    抹醬
    胡椒臘腸p.88
    雞蛋醃黃瓜p.88
    番茄乾奶油p.88
    楓糖鮮奶奶油乳酪p.89
    蒙布朗奶油p.89
    蘭姆葡萄乾奶油乳酪p.89

    前言p.2
    依本書製成的貝果之特色p.6
    包餡方式p.8
    配料用餅乾薄片的作法p.9
    tecona bagel works的二三事p.90
    基本材料p.93
    基本器具p.94


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