料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位
料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位
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商品介紹
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  • 書摘/試閱
  • 照著食譜做,為何還是走味?因為你在細節出了問題?
    食譜再美,步驟細節交代不清,只會讓人氣結、懊惱!
    史上最強!!340則「料理細節」,補足你手上食譜的缺憾!

    食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、
    透鮮保存、品嚐禮儀,每個環節都不失手,都到「味」

    ◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中!你注意到了嗎?
    ◎調味料下鍋有順序:「糖鹽醋醬油味噌」,你做對了嗎?
    ◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性?,不懂「糖與鹽法則」很難做到!
    ◎炒飯為何又濕又黏?如果你用的是「冷飯」,失敗收場很難避免!
    ◎牛排如何煎成頂級美味,下鍋前的處理是勝負關鍵!
    ◎咖哩料理不小心煮過頭,你加的是水,還是高湯?

    ★340則料理細節,讓你在家煮也能是行家
    你一定有過這種痛苦經驗:「食譜拍得漂亮,看起來好吃,然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外,你還得忍受食譜「曖昧不明」描述:「一小搓、少許……」讓你烹調到一半,不知怎麼拿捏,如何下手。

    市面上也少有食譜會告訴你:「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味!也難有食譜會提醒:「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序,你將無法順手打理,只能手忙腳亂,結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……,最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。

    如今!你再也不必因此沮喪、煩惱。

    史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括340則廚藝細節百科,從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」,以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位,讓你掌握每個料理細節,即便在家煮也是行家。

    ★60招私房絕活,意外能救回,備料下鍋都輕鬆
    《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活,讓你從容應對諸多「廚房意外」,比方「乾香菇忘了發泡,如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多,馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔,三十秒回復美味」等等。

    食材保存失當而鮮度消失,「洗菜」、「切法」等備料方法不對,都讓食材毀於一旦,難以煮出最佳美味!《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣,譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波10秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒,蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等,你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。

    ★68項中西餐桌禮儀,展現最優雅品味與修養
    「透過飲食,最能看出一個人品格和修養!」生活中不時有正式餐敘,比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客,透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。

    《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀,你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮,比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……,如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養,留給對方最好的印象。
  • 話題の達人倶楽部

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    張嘉芬
       
    成功大學中文系畢業,日本法政大學日本文學碩士,現為專職日文翻譯,擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。
  • 前言 懂吃會煮,成為真正美食行家!

    第一章 食材聰明買,掌握美味第一步
    蘆筍要好吃,真葉呈正三角形
    番茄有幾種?新鮮入菜怎麼挑
    蘿蔔部位很重要,甘甜嗆辣大不同
    紅蘿蔔白條紋,好吃與否的特徵
    高麗菜挑選,「四季」選法不一樣
    洋蔥皮微帶剝落,其實更新鮮
    咖哩要美味,馬鈴薯就選五月皇后
    甜椒選新鮮,看「六角形蒂頭」
    酪梨已發黑,究竟該不該買?
    草莓甜度怎麼看?果蒂是關鍵
    葡萄裹「白粉」,新鮮的證明
    雞蛋越大營養越高,真的嗎?
    橄欖油怎麼挑?烹調需求有分別
    味噌挑顏色,甜鹹風味大不同
    黑白胡椒不同香,搭對料理最美味
    芝麻香濃有別,高營養為健康把關
    裹粉是炸物美味關鍵,怎麼選對?
    「新米」水分足,怎挑選有訣竅
    豆腐調理不想走味,種類要挑對
    黑白蒟蒻,怎麼挑最對味?
    牛蒡要爽脆,下段入菜最可口
    豬肉部位挑對,料理口感最美味
    牛肉最頂級部位,是哪裡?
    肉品挑選,只要三步驟就搞定
    雞肉部位多,怎麼煮最對味?
    魚要油脂豐富,挑「小臉」準沒錯
    秋刀魚尾巴泛黃,美味的證據
    鮮魚磚看「筋紋」挑,平行最美味
    蝦子鮮度怎麼看?頭尾顏色騙不了
    牡蠣挑選,依料理選擇準沒錯

    第二章 生鮮美味全保留,不失手的備料神技
    萵苣備料五步驟,洗、剝同步搞定
    萵苣用手撕,抗氧化更保鮮
    豆芽菜,不用菜籃洗的輕鬆神技
    菇類不水洗,真的沒關係?
    乾香菇忘記發泡,怎麼辦?
    香菇煮前先曬,鮮味倍增的絕招
    枯萎蔬菜想回春,就靠「水魔法」
    牛蒡過醋水,切口保潔不變色
    馬鈴薯氧化快,切完過水要迅速
    昆布上的粉,一洗鮮味盡流失
    米粒忘記泡,沙拉油能神救援
    洗米要迅速,否則越洗米越髒
    下刀微側站,切菜快又安全
    肉類斷筋,用刀腹最省力
    菜刀利不利?運刀方向能決定
    花椰菜莖別丟,維他命C精華多
    蔥末漂亮切,刀紋技巧能辦到
    切洋蔥,不流淚的「十分鐘法則」
    洋蔥末切漂亮,四步驟快速完成
    洋蔥橫縱切,辛辣甘甜不同味
    高麗菜絲快切,三步驟漂亮完成
    蔬菜過冷水,五分鐘變爽脆
    金針菇懶人備料法,高效率不弄髒
    硬梆梆南瓜,一分鐘好切的訣竅
    芋頭皮不滑手,微波兩分變好削
    帶皮煮薑,營養不流失更有益
    牛蒡懶人刨片法,用削皮刀就搞定
    菇類的蒂頭,怎麼切最好?
    番茄去皮怎麼做?冷凍絕招最快速
    酪梨帶皮切,直剖兩半最輕鬆
    洗草莓先拔蒂頭,破壞美味的大忌
    西瓜從中央切,美味發揮最極致
    甜柿子翻轉切,澀味不搗蛋
    豆腐瀝水,三分鐘完成的妙招
    豆腐下鍋不弄碎,鍋鏟能幫忙
    蒟蒻過水燙,口感Q彈又除臭
    醋漬小菜,先撒鹽滋味更出色
    蛋想打漂亮,施力過猛是大忌
    義大利麵一人份,用寶特瓶就能量
    炒飯用冷飯?最易濕黏失敗
    切肉兩要訣,肉質軟硬能調整
    漢堡排黃金比例,美味調配不失手
    漢堡排不煎碎,絞肉拍打有訣竅
    煎肉前斷筋,菜色美觀又美味
    煎牛排不失敗,下鍋前是關鍵
    平價牛排變高級,撒糖能辦到
    魚片別清洗, 鮮味流失變無味
    醃魚片易烤焦?擦掉醃料能避免
    鮪魚解凍要快速,否則大失色澤
    紅白肉大不同,切生魚片有訣竅
    烤魚前撒鹽,美味滲透能提鮮
    洗牡蠣,「加鹽淘洗」好輕鬆
    海瓜子吐沙,生長環境模擬最快速
    貝類吐沙看種類,用水不同要注意
    蝦殼留著洗,鎖住美味更鮮甜
    專欄1  食譜不失手的料理關鍵字

    第三章 烹飪不失手的美食料理訣竅
    煮綠葉菜,撒鹽不加蓋是關鍵
    蘿蔔嗆辣味,微波十秒能消除
    正宗楓葉蘿蔔泥,怎麼做才對?
    下調味料有順序,弄錯美味打折扣
    燉菜靜置,食材入味更好吃
    關東煮入味,「慢慢放涼」很重要
    馬鈴薯防燉爛,三要訣不可忘
    燉蘿蔔想入味,預煮就用洗米水
    菜餚過鹹,馬鈴薯是救兵
    拌美乃滋,食材放涼很重要
    半熟蛋怎麼煮?時間拿捏要精準
    鵪鶉蛋水煮,五分鐘快速搞定
    蛋殼滑溜好難剝?冷熱交替能搞定
    蛋的「糖與鹽法則」,軟硬都掌握
    歐姆蛋要蓬鬆,美乃滋是幕後功臣
    日式蛋捲想煎好,太白粉不可少
    蒸料理蜂巢狀,適當控溫能預防
    炊煮無洗米,水量增多是關鍵
    白飯想美味,燜飯時間要精準
    米粒要飽滿,切飯工序不可少
    飯糰趁熱捏,口感最完美
    白飯配小菜,一個電鍋就搞定
    番茄雞丁炒飯,番茄醬何時下鍋?
    味噌不可久煮,分量拿捏要精準
    味噌湯配料依序放,下鍋有時機
    水煮豆腐,撒鹽巴是美味秘訣
    煮肉不該放蒟蒻,為何?
    火鍋加料有時機,順序放錯會搞砸
    拯救咖哩別加水,只會整鍋報銷
    咖哩加即溶咖啡,美味的小魔法
    咖哩塊下鍋,一定要在關火後
    義大利麵不黏糊,加鹽煮能預防
    麵條煮糊能避免,加冷水更有嚼勁
    炒麵如何煮,才不會焦黑黏鍋?
    勾芡不結塊,少量多次是訣竅
    油炸安全三要訣,熱油不飛濺
    漢堡排全程大火煎,最易外熟內生
    煎培根,三秘訣焦香酥脆
    牛排快煎用大火,翻面一次就夠
    黏鍋肉怎麼清?冷卻鍋底第一步
    烤魚用機器,頭尾位置很重要
    烤吐司新妙招,烤魚機快又方便
    魚乾想烤漂亮,烤箱預熱不能忘
    烤魚皮老是黏網,怎麼辦?
    烤魚的「裝飾鹽」,在裝飾什麼?
    紅燒魚烹調時,哪一面該朝上?
    青皮魚腥味,醃梅能去除
    燉煮魚,放入醬汁有時機
    拌菜別久放,太早做美味會流失
    醋漬小菜,調配比例很重要
    冷凍麵包,烤前不解凍更美味
    隔餐炸物,變酥脆的快手妙招
    受潮海苔,三十秒變身韓式美味
    義大利麵堆小山,擺盤最美觀
    白醬義大利麵,色彩烘托靠配料
    蓬鬆食材難分切?熱刀最有效
    和式主食擺在後,放錯了嗎?
    圓形料理,方盤盛裝最協調
    茶與茶點放對位,不失禮又體貼
    牛排擺盤求高雅,三色法則是基礎
    肉排擺放,肥瘦有別最順眼
    烤魚擺盤,為什麼頭要向左?
    中華涼麵,配料切法有學問!
    生魚片,奇數擺盤最專業
    生魚片排列,由淺至深最協調
    「頂堆」效應,家常菜端上檯面
    海苔壽司這樣切,大小一致好入口

    第四章 完美保鮮再利用,美食的收藏細節
    常溫保存,放置室內就夠了嗎?
    「賞味期限」剛過,還能吃嗎?
    蔬果期限無標示,自我把關很重要
    雞蛋過期不會壞,吃對方法很安全
    白米少量買,最能新鮮吃
    剩飯怎保存?保鮮膜冷凍法最好用
    三明治易壞,冷凍保存有訣竅
    易壞食物開封後,多快得吃完?
    夏季蔬菜隨便冰,小心冷害壞美味
    蔬菜直立最保鮮,牛奶盒能幫忙
    蘿蔔保存要切葉,鮮味營養不流失
    紅蘿蔔防潮沒做好,遇水就腐爛
    紅蘿蔔甜度提高,冰溫保鮮能辦到
    剩大蒜不浪費,醃藏調味最方便
    菇類保鮮防老化,菇軸向上是關鍵
    萵苣菜心插牙籤,不枯萎的訣竅
    豆芽菜易爛,什麼方法最保鮮?
    水果要香甜,放入冰箱有時機
    蘋果不該直接冰,為什麼?
    剩薑不浪費,最保鮮冷凍法
    食材冷凍,越小分裝越能鎖住美味
    雞蛋連盒冰,不沾異味又保鮮
    雞蛋圓頭尖頭,哪面該朝上?
    蛋料理,能冷凍的是哪一種?
    納豆解凍別貪快,否則養分全流失
    柴魚片香氣易散,怎麼持久保存?
    起司粉易受潮結塊,如何保存?
    砂糖凝成塊,加吐司丁能救回
    味噌盒薄紙,不丟更保美味
    奶油容器裡的薄紙,有何作用?
    醬油開封易壞,少量添購最聰明
    豆腐泡水保存,滋味暖嫩最保鮮
    貝類吐沙太費時,烹調縮時有絕招
    用剩絞肉,「先炒再凍」更不易壞
    冷凍肉分切保存,防氧化不走味
    冷凍魚乾燥冰,盡早吃完是準則
    吃剩生魚片,醃漬保存美味能提升
    剩餘美乃滋,如何利用?
    義大利麵煮太多,該怎麼辦?
    冷凍麵線,超方便的料理祕訣
    麵包該怎麼冷凍,美味最能保持?
    餐具清洗有巧思,順序對事半功倍
    微波爐異味,用橘子皮能去除

    第五章 料理私房細節,補救、調味不失手
    炸豬排醬,能讓炸物保酥脆
    低卡美乃滋,卡路里減半的秘密
    天然味醂,食材不爛的秘訣
    「黑豬」嬌貴,肉質軟嫩更鮮美
    「黑毛和牛」,日本土生土長最高級
    「碎肉」比較便宜,為什麼?
    包裝飲用水大不同,小心別買錯
    美味竹筍飯,提高專注又減重
    瓶蓋打不開,廚房小道具能幫忙
    削薑皮不費時,鋁箔紙是神器
    微波炸物不變軟,保鮮膜要拿掉
    過硬奶油,三十秒滑順好塗的妙方
    炸豬排總配高麗菜絲,為什麼?
    起士能否牽絲,攪拌速度是關鍵
    番茄泥和番茄醬,有何不同?
    蔬菜皮營養多,攝取有益健康
    丸大豆醬油的豆子,哪裡特別?
    生魚片,沾「生醬油」最對味
    餐桌鹽不能取代料理鹽,為什麼?
    鰻魚太美味,竟已瀕臨絕種?
    紅米鐵質含量高,古傳營養聖品
    咖哩燴飯,和咖哩飯有何不同?
    百匯與聖代,是一樣的嗎?
    薄口醬油,鹹度竟比濃口高?
    日本麵線有規範,粗細大不同
    魚子醬,什麼魚卵做成的?
    起司刀是波浪型的,為什麼?
    納豆單獨拌,鮮味提升的秘訣
    烤魚太鹹?檸檬酸能拯救
    下酒配菜要慎選,米飯應避免
    火腿配哈密瓜,鹽分攝取不過量
    核桃混酒有風險,高血壓找上門
    專欄2 美味加減法,食物的化學效應


    第六章 禮儀不失手,享用美味的細節
    預約留好印象,用餐服務自然佳
    從左方入座,歐洲貴族的禮儀
    餐巾用後摺整齊,難吃的暗號
    用餐坐姿,距離感是優雅關鍵
    西餐怎麼吃?左側下刀準沒錯
    西餐白飯,用叉腹享用最方便
    餐廳裡分食,不失禮的準則
    麵包沾餐點醬汁,其實很失禮?
    套餐麵包,開動不失禮的時機
    難叉食物,靠麵包順利入口的妙招
    吃自助百匯,順時鐘取餐要遵守
    取餐別貪多,優雅擺盤要少量
    餐前酒刺激味覺,用餐更放鬆
    法式料理懂術語,點餐難不倒
    麵包奶油怎麼塗?一口大小最優雅
    西餐麵包,沒盤子要放哪?
    義大利麵捲好,不用湯匙的訣竅
    喝雞尾酒時,拿出攪拌棒是基本
    雞尾酒的「兩根吸管」,怎麼用?
    乾杯時碰杯,失禮的舉動
    酒杯擺右側,方便斟酒最得體
    斟紅酒別舉杯,等候侍酒才內行
    開香檳靠轉動,不破壞美酒的禮儀
    啤酒泡沫「二比八」,滋味最順口
    吃漢堡不狼狽,中央下刀是秘訣
    湯咖哩,怎麼吃最美味?
    義大利湯麵,不失禮的吃法
    用完餐別收拾,否則只會添麻煩
    味噌湯放右邊,不可顛倒的禮儀
    取餐「越袖」,日式料理的禁忌
    日式「三動取筷」,怎麼做才對?
    用餐要優雅,左手位置是關鍵
    沒筷架,筷子怎放最恰當?
    免洗筷用完,放回筷套對嗎?
    壽司飯沾醬油,最失禮的吃法
    握壽司順序吃對,最鮮甜不走味
    散壽司,怎麼吃最美味?
    河豚生魚片,中央下筷最得體
    吃日式烤魚,翻面是大忌
    香魚最美味吃法,是什麼?
    紅燒魚不挾爛,該怎麼做?
    烤魚檸檬片,用筷子的高明擠法
    烤魚附薑,和魚肉一起吃是錯的
    日式便當美味吃,順序別忘記
    「倒筷」挾菜,不可犯的失禮行為
    蕎麥麵從中央挾,對嗎?
    蕎麥麵,沾醬三分之一是準則
    蓋飯大口吃,不失禮的美味
    天婦羅要美味,上桌不久放是關鍵
    串燒竹籤,「旋轉拔」有秘訣
    湯碗蓋打不開的窘境,怎避免?
    湯碗蓋卡死,一秒能開的密技
    湯碗蓋放哪?右邊是基本鐵則
    土瓶蒸酸橙,入湯美味有時機
    火鍋圍爐,不可忘的用筷禁忌
    大阪燒瀟灑翻?手腕動作是訣竅
    拉麵品嚐,中日禮儀大不同
    吃中式料理,碗盤在手很失禮?
    中式調羹,怎麼拿才正確?
    中式骨盤,一盤只能放一道菜?
    小籠包放調羹,得體吃不燙口
    麻婆豆腐,用筷子吃才正確?
    烤鴨不掉餡,捲餅的聰明摺法
    無座酒館別久待,小聚最盡興
    千層蛋糕難優雅吃,誰說的?
    蛋糕從何下叉?形狀能決定
    美式鬆餅料多,怎麼吃最優雅?
    專欄3 歷史名人怎麼吃?世界美食軼事

    附錄 料理細節不失手 重點整理

     

  • ◆ 炒飯用冷飯?最易濕黏失敗
    炒了一盤炒飯,但總覺得成品濕濕黏黏的,吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤,只要你用來炒的是吃剩的冷飯,就很容易發生這樣的狀況。
    炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點,但如果使用冷飯來炒,光是要把飯炒熱、炒散,就會浪費掉不少時間。
    想要炒出美味的炒飯,最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯;若要使用隔夜冷飯,則建議先用微波爐加熱之後再炒。
    餐廳裡販售的完美炒飯,雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明,吃起來會有在口中散開的感覺。
    想讓自家炒飯趨近於這種完美境界,除了要用熱飯以外,還要記得預先備妥配料和調味料,能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢,也是很重要的。
    炒飯的基本步驟如下❶先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。❷將蛋煎到半熟,再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒,米飯和雞蛋就能均勻混合,炒出粒粒分明的炒飯。❸加入配料和調味料快炒。❹最後,在鍋緣淋上一圈醬油即完成。
    要記得,製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多,會變得無法俐落快炒,因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。

    ◆ 拯救咖哩別加水,只會整鍋報銷
    您或許會因為分心看電視或講電話,一不留神就把咖哩煮過了頭。探頭往鍋裡一看,才發現鍋裡早已不見濃郁,要是再來晚一步就燒乾了……。
    這時千萬不要急急忙忙地加水。常有人會犯這種錯,然而一加了水,就會讓咖哩醬汁急遽降溫,鮮味隨之流失,整鍋精心烹煮的咖哩瞬間報銷。
    究竟該怎麼處理才對呢?您該準備的是高湯塊,而不是水。先在其他鍋子裡溶入高湯塊,煮成高湯後,再適量加進咖哩當中略熬片刻,就能妙手救回一鍋鮮味不減的可口咖哩了。若起鍋前能再加入少許奶油增添濃醇口感,更是一道畫龍點睛的美饌。
    即使不是為了力挽狂瀾,高湯塊仍是咖哩的好搭檔。燉煮時加一點,隨時都能為咖哩提鮮。
    萬一咖哩口味太辣時,該如何補救?此時同樣切忌加水稀釋,改加點蘋果泥、蘋果醬或草莓醬,就能緩解嗆辣滋味。

    ◆ 菜餚過鹹,馬鈴薯是救兵
    製作燉煮菜餚時,苦調味分量只用目測,或者不依「糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序操作,煮出來的味道就容易時好時壞。萬一試了味道之後,才覺得「太鹹」,該如何調整呢?
    常有人會急忙再加一些調味料下鍋,建議您最好別那樣做。繼續目測調味分量,隨便加油添醬,只會讓整道菜的滋味越走越偏,風險很高。當然,胡亂加水也不行。這時候,最可靠的就是那些能緩和鹹味的食材了。
    第一個是馬鈴薯,它能吸收鹹度,中和味道,是燉煮菜餚的救星。建議您不妨先削去馬鈴薯外皮,並切成適當大小後,再試著丟下鍋一起燉煮。如此一來,那些多餘的鹹味就會進到馬鈴薯裡,將整道菜的味道扭轉過來。
    還有一個建議選項是豆腐,豆腐含有大量的水分,放入燉煮菜餚裡烹煮後,這些水分就會釋出,使味道自然變淡。請記得可以在過鹹的燉煮菜餚裡加馬鈴薯或豆腐,下次遇上意外狀況時,就能搬出這些救兵了。

    ◆ 平價牛排變高級,撒糖能辦到
    出手買下了特價牛肉,試著煎了一下之後,才發現肉太硬、乾柴、筋很多。以上這些問題,都會讓人吃得十分介意。
    這裡提供一個方法,只要多花一點小小的工夫,就能克服特價肉品上述的這些缺陷,讓便宜牛肉也能展現出媲美高級牛排的好滋味。
    最簡單的方法就是輕撒少許「砂糖」─ 只要將一小撮糖均勻撒佈在牛肉表面,之後靜置於室溫約三十分鐘之後再下鍋煎煮,神奇的事情就發生了,入口的肉竟然不再讓人覺得太硬或筋過多而難嚼!
    這是由於砂糖當中的主要成分 ─ 蔗糖,具有串聯肉與水的效用,因此撒糖後肉質就會隨之變軟,即使只是輕撒少許也很有效。
    除此之外,還可以磨碎鳳梨或薑,然後用擠出的汁液浸泡牛肉。此處的鳳梨也可用蘋果或奇異果代替,果肉中所含的酵素,能軟化肉質。
    若想去除筋太多的難嚼口感,用肉槌等工具敲打肉排,讓它的質地變得較容易入口,也是一法。
    只要做好完整的前置備料,再依下一章要介紹的心法來煎煮,不論當初購買的是不是高級肉品,您都能放心地期待吃到美味牛排。

    ◆ 蛋的「糖與鹽法則」,軟硬都掌握
    想製作蓬軟的歐姆蛋、鬆蓬的煎蛋捲、還有鬆軟的炒蛋等蓬鬆滑軟的蛋類菜餚時,「砂糖」可以助您一臂之力。
    舉例來說,用加了糖的雞蛋來做歐姆蛋,就能煎出外觀蓬軟彈潤的成品。與未加糖的歐姆蛋相較,差異可說是一目了然。這麼區區一小撮砂糖,究竟為什麼可以如此有效左右蛋類菜餚的成品好壞呢?
    說穿了,雞蛋料理是運用蛋遇熱凝固的特性所製成的。一旦開始烹煮,受到熱度刺激的蛋白質分子便會劇烈地動起來。起初會先向外擴張,接著相互交纏結合,最終雞蛋凝固,一道好菜就上桌了。
    若在蛋液裡加入糖,由於糖會串聯蛋白質分子,可有效延緩雞蛋凝固的速度。凝固速度慢,蛋類菜餚自然就更顯蓬軟了。
    有趣的是,鹽和砂糖具有相反的效果,它會加速蛋白質的凝固。因此,加了鹽的雞蛋料理,口感會變得較為紮實。

    ◆ 甜椒選新鮮,看「六角形蒂頭」
    英文稱為「Sweet Pepper」的甜椒,在日文當中的傳統說法是「甜辣椒」(甘唐辛子)。其中,人們所熟悉的綠色青椒由於略帶苦味,在小朋友之間的接受度並不高。
    然而,紅椒的特色是來自它濃郁的甜味,這股甜味其來有自。其實紅椒是青椒成熟後的樣貌,只要將青椒持續放著不採收,它最後就會變成紅椒。還在成長過程中的青椒帶還有菜青味,而熟透的紅椒,甜味自然倍增。
    甜椒原本就是營養價值極高的蔬菜,但就維他命C、E的含量而言,都是紅椒更勝青椒一籌。不過,青椒也有它獨特的魅力,甚至還有數據指出,青椒較紅椒更具清血功效,而且它的苦味也能為整道菜餚提味。
    其實說穿了,重點就在於要將兩者都均衡攝取。不論是紅椒或青椒,在餐點中都有很多大顯身手的機會,例如沙拉、快炒、或為料理增添繽紛色彩等等。
    和甜椒類似的蔬菜還有「紅菜椒」(Paprika),它也是甜椒家族的一員,簡而言之就是大型甜椒。它們有紅有黃,色彩繽紛絢麗,吃起來比一般大小的甜椒更厚實、甜味更濃。紅菜椒的用途也很廣泛,可製作沙拉,也能快炒。
    如前所述,青椒的苦味較重,但要從眾多青椒當中找出偏甜者,還是有訣竅的──十分簡單,只要觀察「蒂頭形狀」即可。
    甜椒的蒂頭,形狀長得不盡相同,有五角形、六角形,甚至還有更多角或趨近圓形的。其中,蒂頭呈六角形以上的甜椒,會比五角形的更清甜。這是因為充分吸收了營養,且熟度足夠的甜椒,其花瓣和蒂頭的數量都會比較多,甜度甚至會比五角形蒂頭甜椒高出將近一倍。另外,只要甜椒的蒂頭筆直挺拔,看來生意盎然,就能保證其新鮮無虞。
    「由蒂頭判斷甜椒甜度」這個訣竅鮮為人知,但只要牢記在心,就能在選購時助您一臂之力。

    ◆ 用剩絞肉,「先炒再凍」更不易壞
    做了一些雞肉丸當火鍋料之後,還剩下一點絞肉……這時的「一點分量」最難搞,想盡快用掉卻總是不小心忘了它的存在。要是冷凍保存的話,發現時往往過了有效日期,但畢竟絞肉是很容易腐壞的。
    要保持肉品的鮮度,最重要的是避免接觸空氣,剩下都是其次。然而,絞肉因為絞得很細,會接觸到空氣的面積很多,因此會比大塊肉品和肉片更容易氧化,變質的速度特別快。
    以肉品種類而言,水分含量豐富的雞絞肉,變質速度榮登冠軍。雞、豬絞肉與混合絞肉,要在購買當天使用完畢;即使是牛絞肉,也要在隔天用完。若有剩餘,要立即冷凍保存,否則就會浪費食材。
    不過,就算是放到冷凍庫保存,變質的速度依舊很快。想讓絞肉保存更久,要訣是先加熱再冷凍,而不是生肉直接拿去冰。先將絞肉炒過之後,用鹽、胡椒調味,待放涼後分成小份,並以保鮮膜包覆。
    接著將小包絞肉放入可密封的保鮮袋,置於冰箱冷凍,要用的時候就很輕鬆方便。絞肉能以冷凍狀態直接加熱,不論是歐姆蛋或快炒等,想要加點絞肉的時候會方便許多。不過,若要品嚐到絞肉的美味,必須在十天內使用完畢。

    ◆ 砂糖凝成塊,加吐司丁能救回
    剛開封時還粒粒分明的砂糖,有時會結成硬塊。這樣一來,光是要想辦法把砂糖弄散,就得先花費好大一番工夫,使得烹調進度都被拖累了。
    為什麼會變成一團硬塊呢?原因是水分含量的變化。砂糖容易吸收水分,若擺放在潮濕不通風處,砂糖結晶相互連結,很快就會凝固,而後濕度變化帶走糖塊的水分,又使結塊的砂糖變硬……如此重複水分的吸收與流失,最終就變成一團巨大硬塊了。
    為防止砂糖結塊、凝固,應將整袋砂糖放進塑膠容器內,並確實地密閉容器,最重要的一點就是──不能讓砂糖曝露在空氣中。
    萬一砂糖已經凝固了呢?當然也有些原始的方法,例如用榔頭敲擊之類的,但也可以善用麵包、水果等天然濕度控制器輕鬆搞定。具體來說,像是將「吐司丁」放進砂糖容器裡;或拿柳橙等「柑橘類的皮」,白色橘絡朝下,蓋在砂糖上。只要放進這些小幫手,再蓋上容器盒蓋,砂糖的水分含量就會自動調節,最後又恢復顆粒分明的狀態。等到砂糖塊變散之後,記得取出吐司或柑橘類的皮。
    最令人開心的是,砂糖沒有賞味期限,是個長期置放於常溫下都不會變質的穩定食材。只要保存狀態夠好,砂糖可無限期使用,因此就算凝固、變硬,也都可以重生,不必急著丟掉。

    ◆ 「二分之一大匙」竟不等於量匙的一半?
    烹飪必備的大小量匙,分量為一大匙十五cc,一小匙五cc。那麼,究竟該如何量出「二分之一大匙」(七•五cc)呢?
    由於量匙底部呈曲面造型,空間較窄,因此若單純舀起半個量匙的調味料,並不會就等於二分之一匙,以此為準反而會導致用量不足。
    使用醬油及味醂等液態調味料時,二分之一匙約相當於「量匙深度的三分之二」,或是「超過七分滿」的狀態。換言之,訣竅就是一定要舀到看起來比量匙深度的一半還更多。附帶一提,液體由於還要計算表面張力,因此量「一大匙」時,要裝滿到匙口邊緣,最好液面要看起來有點隆起。
    砂糖和粉類等材料「一大匙」的正確分量,是指「滿滿一平匙」。量二分之一匙時,則要──❶先舀滿滿一匙,再用手指或筷子刮平(水平撥過,弄掉多餘的量),量出正確的一大匙。❷從正中央對半分開(可目測,或用筷尖等物品在正中央畫線,去除一半分量之後,剩下的就剛剛好是「二分之一大匙」。
    依此方法再拿掉一半就是「四分之一大匙」。至於「三分之一大匙」則是等同於一小匙,建議直接用小匙量會更快。

    ◆ 蔬菜直立最保鮮,牛奶盒能幫忙
    保存蔬菜時,有個出人意表的關鍵,就是蔬菜的「方向」。例如要將容易乾枯的菠菜和小松菜放進蔬果室時,您都讓它們朝哪一邊擺放?正確答案是「直放」── 葉菜類根部要朝下,最好盡量直立保存。
    如此一來,蔬菜就會呈現和在土裡時相同的樣貌,這對它們而言是很舒適的狀態,較能長保新鮮。保存蔬菜的訣竅,就是要讓它們趨近於「生長在菜園裡的狀態」。要是讓綠色蔬菜橫放保存,又會怎麼樣呢?這對蔬菜而言是很有壓力的狀態,光是這樣擺著,就會讓它們消耗掉許多新鮮能量。
    蔬菜在採收之後,仍會繼續呼吸。因此,別把它們隨手塞進蔬果室,要思考怎樣才能讓活著的蔬菜開心、過得愜意,並為它們打造合適的保存環境,至為重要。
    直立保存蔬菜時,牛奶盒是個很方便的好幫手。只要將喝完的牛奶盒上端剪掉,裁切成便於使用的高度,然後再把蔬菜插入盒中,就能收納得整整齊齊。不過,光是這樣蔬菜會很容易乾枯,因此別忘了為它們穿上衣服──外層再用沾濕的報紙包好,葉菜類就能保存約一星期。

    ◆ 乾香菇忘記泡發,怎麼辦?
    使用乾香菇時,需在烹調前以冷水或溫水「泡發」。正統的泡發方式是「泡水一整晚」,老奶奶的智慧更是教我們要講求「慢、膨」。
    然而現代人如此忙碌,要如何「又膨、又快」地泡發香菇呢?其實方法很多種,首先介紹❶「冰箱泡發法」:只要將乾香菇泡進攝氏五度左右的冷水裡,再放進冰箱冷藏三~五小時即可。泡水時要將菇軸向下,然後蓋上盤子,以免香菇浮起,水量則要剛好蓋過香菇。使用冷藏泡發法可以讓香菇合成出鮮味成分──鳥苷酸(Guanosine Monophosphate),因此除了可以泡發得又膨、又快之外,還能讓香菇更添美味。
    若想再進一步縮短泡發時間,不妨試試❷「溫水泡發法」:這個方法比較容易,只要將一小撮砂糖加入攝氏三○~四○度的溫水裡即可。由於滲透壓的作用,香菇大概在十五~三○分鐘內即可漸漸泡發完成。不過也請注意,若要使用的是蕈傘較厚的「冬菇」,則需要較長的泡發時間。
    若您時間真的很急迫,還可選用❸「微波爐泡發法」:只要將香菇泡入溫水、包上保鮮膜,然後送進微波爐加熱約三分鐘即可。不過這個速成方法無法將菇軸也泡軟,因此需先切除菇軸。
    以上三個祕方都能快速泡發香菇,您可以依個人忙碌程度和喜好選用最合適的方法。

    ◆ 金針菇懶人備料法,高效率不弄髒
    用金針菇入菜時,有個必要的備料工序「切除蒂頭」。接下來要介紹一個完全不弄髒砧板,就能去除蒂頭的快手妙招 ──
    ❶ 首先將金針菇連包裝袋一起放置在砧板上,不用拆開包裝,直接下刀大略地切除蒂頭即可。金針菇的根部藏有許多細菌雜質,建議多切掉一點。
    ❷ 丟棄切下的蒂頭部分,把要用來入菜的金針菇對拿到水龍頭底下,直接將水灌進包裝袋裡沖洗。待蒂頭碎屑和髒汙都洗掉後,金針菇的備料就完成了。
    最後只要將金針菇自袋中取出,就可以馬上下鍋料理。這個方法能夠連包裝袋一起分切、並在袋內洗滌金針菇,因此蒂頭不會散落得到處都是,用來當食材的部分也不會散開,既能偷懶又可提高效率,所以非常建議各位使用。

    ◆ 薄口醬油,鹹度竟比濃口高?
    說到「醬油」,一般所指的都是「濃口醬油」,這是家家戶戶常備的基本調味料。至於「薄口醬油」則會用在想充分展現出素材色澤的燉煮菜餚或湯品等料理上,因此很容易在臨時要用的時候才發現「沒有」或「用完了」。
    其實此時,只要手邊有濃口醬油和鹽,您就不必急著跑出去採買薄口醬油。
    薄口醬油的「薄口」,指的是「色澤淡薄」,它的香氣較不明顯,以鹽分較濃口醬油高出一~二%為特色。雖然名為薄口,但味道其實是「濃」的,這一點很容易造成誤會。
    因此,若想要以濃口醬油來替代薄口醬油,需加鹽讓口味變得更重。調配時的訣竅,是要將濃口醬油的用量,比原本食譜上所寫的薄口醬油用量略減一些,然後再酌量加鹽試味道。想要鹽分少一點,就只要再撒一次醬油即可;喜歡重口味者,則可再多加點鹽。藉由這樣的醬油減法和鹽加法,就可以調配出味道頗有幾分神似的速成「薄口醬油風味」。

    ◆ 用完餐別收拾,否則只會添麻煩
    在餐廳裡,客人小小的善意,有時反而會成為店家大大的負擔,餐後收拾就是如此。
    例如眼前擺著幾個吃完的空盤,您心裡想著「店員怎麼還不快點來收拾」,等待了一段時間之後,可能就會有些人開始把小盤疊到大盤上,並挪到餐桌一隅,認為能方便店家收拾整理。然而,從店家的角度看來,這就只是標準的多管閒事。
    為了演繹菜餚的誘人魅力,各家餐廳對餐具無不精挑細選,其中甚至不乏有相當昂貴的精品。當客人擅自把這樣的餐具疊在一起,就容易因相互磨擦而造成損傷,甚至還可能縮減這些精美餐具的使用壽命。再者,餐具互相疊合後,碗盤底部會沾附到下面餐盤的髒污,清洗起來反而更加麻煩。
    顧客所該做的,就只要把刀叉整齊擺放在餐盤的右側斜下方即可。刀刃朝內、叉子朝上,就是「用餐完畢」的暗號。

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