聖凱師的居家料理小教室：47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色

料理方式沒有一定，好吃就行！
打破既定的料理方式
人氣料理社群聖凱師首部作品

聖凱師：「如果你已經是專業廚師，請你不要看，
但如果你只是想要讓廚藝精進一些、讓下廚輕鬆一點，那你一定要帶走這本書！」

【七大主題料理】
結合中西日韓，圖解示範47道吃得飽飯麵主食、秘訣高竿不平常的家常菜、年節宴客有面子的澎派大菜、清濃皆備的湯品、那些年我們一起懷念的阿嬤古早味，以及比電鍋更省時省力的電子鍋料理……總之，沒有精湛廚藝也能端出達人級美味，快跟著料理長做出簡單又不輸星級飯店的料理！

【嘸講你不知！聖凱師秘訣搶先看】
\\O//紅燒獅子頭做出來總是乾乾的，該如何變得多汁味美？
只要在調製肉漿時加入麵包粉，肉丸就會像塊海綿般吸取飽足的湯汁，口口爆漿。

\\O//煮湯調味常常失準，要如何改善呢？
湯料在熬煮過程中會釋放出食材本身的滋味，所以湯料理的調味時機大多是在「要起鍋之前」，也就是待湯頭味道底定後再調味會更準確。

\\O//番茄炒蛋看似簡單，但是蛋怎麼都容易乾乾癟癟的呢？
結合美式料理的做法，在蛋液裡加點鮮奶，蛋的口感會變得滑嫩咕溜喔。

【本書特色】
1. 不執著於固定的料理方式，化繁為簡也是真功夫。
2. 菜色變化多，包含主食、配菜、湯品和小點，吃得飽也吃得巧。
3. 快速簡單，即使忙碌，也可輕鬆完成好一桌好料。
4. 詳細圖解步驟，掌握每道料理的要領！

黃聖凱（聖凱師）

出生於彰化。童年是在三合院前的農田裡長大的，從小就對土地中的食材如數家珍，奠定對料理的興趣。擁有十年以上料理經驗，創業七年，至今擁有八間直營日本料理餐廳和特色鍋物。廚師生涯由台菜入門，因此特別擅長融合台、日料理之長，也擅長將複雜的菜碼簡化為一般家庭或料理素人都能上手的方式。
2014年創立粉專「錵鑶居家料理小教室」，訴求「簡單當大廚」，以平易近人、好懂的影片介紹食材、示範（也試吃）料理，大獲粉絲好評，一躍成為台灣最熱門的人氣料理社群，引發百萬粉絲點菜熱潮。

主題一 一碗吃飽 飯料理
故事
【壽喜燒牛肉丼飯】─特調醬汁加上半熟的溫泉蛋，鹹鹹甜甜好下飯
【鮭魚卵炒飯】─粒粒分明，吃起來嗶嗶啵啵
【櫻花蝦古早味油飯】─工序繁複的油飯，也能快速料理
【韓式起司燉飯】─現吃或帶便當都好吃
【奶油海鮮燉飯】─滿滿的奶油甜味和海鮮甜味
【沙茶牛肉燴飯】─每一口都是想念
【滑蛋蝦仁蓋飯】─小朋友超愛的料理

主題二 一碗吃飽 麵料理
故事
【維力炸醬炒泡麵】─用科學麵炒出台式炒麵，宵夜極品
【台式炒烏龍麵】─Q彈入味，愛吃麵的人絕對不可錯過
【日式明太子炒烏龍麵】─調味只要胡椒粉加柴魚粉，零失敗的日式料理
【巧達濃湯白醬義大利麵】─不需要炒麵粉，一定成功的白醬義大利麵
【番茄味噌肉醬義大利麵】─日式味噌搭上韓式辣醬蹦出絕妙新滋味
【黑芝麻蒜味涼麵】─衛生滿分，醬底醇厚
【獨門炸醬麵】─聖凱師的「聖拌麵」就是好吃涮嘴

主題三 做出餐廳等級的家常菜
故事
【麻婆豆腐】─小當家等級的超夠味麻婆豆腐
【不正統的三杯雞】─簡化料理步驟，做出台灣經典味
【塔香茄子】─口感軟中帶綿，吃起來好下飯
【馬鈴薯燉肉】─日式家常料理，看一遍就會
【滑得不得了番茄炒蛋】─用美式料理的方法做出滑嫩感
【檸檬回鍋肉】─辣、香、酸、甜！隔夜菜也能變佳餚
【金沙蝦球】─細緻的鹹蛋裹附住彈牙的蝦球，香味太迷人了
【黑胡椒牛小排】─簡單調味，不搶主角的戲
【原住民白山豬肉（含醬汁）】─Q勁入味

主題四 湯控不能錯過的好湯頭
故事
【蚵仔湯】─分開煮，才是高竿技巧
【麻油雞湯】─聽起來很難，聖凱師讓你做起來很簡單
【玉米醬南瓜濃湯】─大人小孩都愛喝的香甜濃湯
【番茄牛肉湯】─底韻香濃，舒服暖胃的湯品
【巧達海鮮濃湯】─一湯兩做，美味雙倍
【苦瓜排骨湯】─回甘，鮮美，清爽

主題五 讓餐桌瞬間升格的澎派料理
故事
【蒜蓉蒸蝦】─澎湃大氣的吮指美味
【紅燒獅子頭】─每一口都爆漿，誰受得了
【紅酒燉牛肉】─在家也能做出高檔餐廳的味道
【韓式炸雞】─想吃韓國味，自己在家就能簡單完成
【豆乳雞】─香味四溢，讓人忍不住流口水
【檸檬蝦】─方法實在太簡單，保證成功
【泰式薄荷檸檬魚】─泰好吃！餐廳必點的泰式經典料理在家做

主題六 阿嬤的古早味料理
故事
【高麗菜飯】─讓人想一碗一碗的吃，重現兒時記憶的口感
【皮蛋地瓜葉】─經典料理就是簡單、樸實卻讓人念念不忘
【蒜仔肉】─迷人的油香味，讓人想放棄減肥
【古早味蛋餅】─什麼叫蛋餅？這才叫蛋餅
【阿嬤的白菜滷】─長大後無比懷念的單純美味

主題七 電子鍋料理
故事
蘋果西打系列
‧【西打滷肉飯】─台灣最知名的在地小吃
‧【西打燉肉】─言語無法形容的肉香和鹹甜味
‧【西打豬腳】─不用可樂，用西打滷豬腳更好吃
【野菜奶油雜炊】─超營養，最適合給小朋友帶便當
【紅豆紫米粥】─連從未下廚過的男生也能學會
【港式臘味飯】─果然銷魂，口齒留香

累的時候，好好吃飯。

現在大家都在找尋能療癒自己的事，有人覺得「夾娃娃好療癒」、「打電動好療癒」、「吃甜點好療癒」，但對我來說，最療癒的事就是好好吃一碗飯。

我大概十七、八歲就出社會了，那時候在三重一家台菜宴客餐廳做內場，營業時間的廚房就像戰場，隨時都要繃緊神經，一整天下來，真的是只有一個「累」字能形容。因為還是個資淺的菜鳥，不到可以掌鍋鏟的級數，廚房雜事自然都落在我身上，下班往往都是深夜。

身體的疲累睡一覺就能恢復，但內心對未來的迷惘卻令人無止境地感到焦慮。當我走在下班的路上，總會忍不住思索自己現在的一切是不是自己想要的……

有一回，我帶著同樣疲累的身軀和各種思緒走在冬夜的街頭，走著走著，眼前出現一間毫不起眼的小攤子（就是那種散發著微弱燈光、舊舊的手推車路邊攤），鍋爐上冒出幾縷白色的熱氣，我莫名被吸引，坐了下來。

當時的我收入不多，摸摸口袋的零錢，心想還是能省則省吧。於是什麼小菜、米粉湯都沒點，只跟老闆說：「滷肉飯一碗，請飯多給我一點，滷汁少點沒關係。」

老闆走過來，給了我一大碗滿滿的滷肉飯，說：「年輕人多吃一點沒關係。」

我捧起這碗飯，一口接著一口地吃，滷肉肥瘦均勻，滷汁混著豬油香氣包裹著米粒，油亮油亮的，像閃著微光，點亮淒冷的夜晚。這也許不是我吃過最好吃的滷肉飯，但卻是我吃過最溫暖的一碗飯，氣溫是冷的但我的內心卻是熱的。

那份感覺，至今我仍忘不了。

我一直很感懷這段際遇，那一碗簡單的滷肉飯徹底療癒了我，那個當下我忘記了勞累也放下了煩憂。因為我吃下的不僅是醍醐味，更是療癒人心的人情味。

\\O//不正統的三杯雞
簡化料理步驟，做出台灣經典味！
三杯雞吃的就是一種鹹甜味，但是有很多人都說炒不出外面熱炒店的那種滋味，這裡公開獨門的三杯醬汁，做出夠味的三杯雞一點都不難。
材料：
帶皮雞肉 半隻（或去骨雞腿2支）
老薑切片 一大塊
辣椒 2根
米酒 20c.c.
醬油膏20c.c.
白糖10克
九層塔 適量

1. 起油鍋，油量稍多（約鍋子的一半，以能淹過雞肉）。放入雞肉煸炸約2分鐘，關火，雞肉濾油，備用。
2. 保留少許雞油將老薑煸香。
3. 下辣椒、蒜頭炒香後，將步驟1的雞肉入鍋，接著加入三杯調料：米酒、醬油膏、煸好的雞油。均勻上色後，再加入糖，慢慢收汁。
4. 加入九層塔，拌炒約30秒即可關火起鍋。

小秘訣：傳統做法的三杯雞是用麻油調味，我的獨門祕訣是直接利用煸炸雞肉時產生的雞油代替麻油，也非常好吃！此外，炒三杯雞的過程中不要加水，才能讓醬汁濃稠更好下飯！

\\O//櫻花蝦古早味油飯
印象中工序繁複的油飯，也能快速料理！
要吃到櫻花蝦油飯通常得在餐館或宴客場合，這裡教你用最簡便的方式在家做出料香味美、油而不膩的古早美味！
材料：
中式早餐店飯糰（也可自己煮，糯米浸泡3～5小時後，電鍋外鍋放1杯水蒸煮）
乾櫻花蝦 少許
油80～100 c.c.（可依個人口味調整）
紅蔥頭碎丁 2~3粒
香菇切片（香菇水留著） 數朵
三層肉切條 100克
五香粉3～5克
薑泥2～3克
胡椒少許
醬油10克
香菜少許

1. 煉蝦油：
起油鍋，油量約80~100c.c.，小火。放入櫻花蝦，煉煮約1~2分鐘，有香氣時即可關火，分別濾出蝦油和櫻花蝦備用。
2. 利用炒鍋裡的殘油爆香紅蔥頭和香菇片，再加入三層肉，拌炒3~5分鐘至肉呈金黃色微焦，加入五香粉、薑泥、胡椒粉一起拌炒，再加入醬油和香菇水。
3. 將煮熟的糯米放入鍋中，再倒入步驟1的蝦油，像炒飯一樣用「戳」的方式拌炒入味後，將湯汁收乾，加入約一半的櫻花蝦拌勻，起鍋盛盤。
4. 取適量櫻花蝦裝飾在油飯上，食用前加點香菜，即可開動！

小秘訣：這道櫻花蝦油飯是很經典的古早味料理，加點薑泥不但能讓整體味道更有層次，吃起來也比較不易膩口。

紅燒茄子2.0
因為工作和愛好的關係，我常接觸到各式各樣不尋常的、令人驚艷的料理，只是讓我時常回味的還是家常菜色。

家常菜之所以不敗，就是因為它夠經典，永遠不會退流行。不知道大家有沒有這樣的經驗，過年那幾天的餐桌總是精彩，從除夕到初五餐餐豪華澎派，只是山珍海味一路吃到年節尾聲，這時候你真的會很想念簡單的清粥小菜，哪怕只是一盤番茄炒蛋配白飯都會讓人覺得「啊，這樣吃真舒服！」

除了氣味飽滿很唰嘴之外，家常菜還有一個特色，就是裡頭通常會有家裡總舖師神來一筆的獨門創意，例如，我家的「紅燒茄子2.0」。

我這個人還算「好嘴道」（台語不挑食的意思），不過小時候和許多小孩子一樣，並不特別愛吃茄子，長得一身怪怪的紫色，也沒有太特殊的香氣，而且吃進嘴裡糊糊軟軟的，但不知道為什麼，學校營養午餐特別常出現紅燒茄子這道菜，每每老師給同學打菜的時候，總會聽到同學說：「少一點少一點啦……」。

直到有次我吃到一道番茄燒茄子，這才驚為天人，番茄跟茄子是好朋友啊，滋味實在太搭了。

原來是之前爸媽回老家時，正好自家田裡的作物熟成，帶了些新鮮蔬果回家加菜，後來時間久了，也不好繼續囤貨在冰箱，我媽看著剩餘的幾粒番茄和茄子，靈機一動，心想紅燒茄子不都會加點番茄醬提味上色嗎？那就用新鮮番茄代替番茄醬試試看吧。

沒想到這麼一試，完全對了我的胃口，軟綿綿的茄子吸飽了鹹香鮮的醬味，番茄塊則讓整道菜多了口感和自然的酸甜味，簡直就是「白飯殺手」。

這就是家裡總舖師的用心，他們不一定有高超的烹調技巧，但是憑著自己在廚房走跳的經驗和對家人胃口的熟悉，嘗試變化重新組織食材。對我來說，這樣的家常菜是最不平常的美味。

\\O//蒜仔肉
迷人的油香味，讓人想放棄減肥！
這道料理要將三層肉逼出豬油，炒得「恰恰」的豬肉，和淋在白飯上的醬汁，這香氣保證讓人一碗接一碗！
材料：
三層肉 半斤
蒜苗切段 3大根
米酒20~30c.c.
醬油膏40~50克

1. 起油鍋，鍋內不放油，直接下三層肉炒出油脂，快速翻炒約5分鐘至外表金黃。
2. 先下蒜白爆炒，接著加入米酒、醬油膏大火拌炒，最後放入蒜青拌幾下，完成！

小秘訣：
因為烹調的全程使用大火，所以步驟1逼油時，要快速翻動才不會燒焦。
調味的時機很重要，一定要肉的表面煎到「恰恰」之後再下醬油，太早下醬油容易讓肉焦黑。
蒜白比較耐煮，所以先下鍋炒出香味，待快起鍋時再加入蒜青。