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聖凱師的居家料理小教室:47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色
聖凱師的居家料理小教室:47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 料理方式沒有一定,好吃就行!
    打破既定的料理方式
    人氣料理社群聖凱師首部作品

    聖凱師:「如果你已經是專業廚師,請你不要看,
    但如果你只是想要讓廚藝精進一些、讓下廚輕鬆一點,那你一定要帶走這本書!」

    【七大主題料理】
    結合中西日韓,圖解示範47道吃得飽飯麵主食、秘訣高竿不平常的家常菜、年節宴客有面子的澎派大菜、清濃皆備的湯品、那些年我們一起懷念的阿嬤古早味,以及比電鍋更省時省力的電子鍋料理……總之,沒有精湛廚藝也能端出達人級美味,快跟著料理長做出簡單又不輸星級飯店的料理!

    【嘸講你不知!聖凱師秘訣搶先看】
    \\O//紅燒獅子頭做出來總是乾乾的,該如何變得多汁味美?
    只要在調製肉漿時加入麵包粉,肉丸就會像塊海綿般吸取飽足的湯汁,口口爆漿。

    \\O//煮湯調味常常失準,要如何改善呢?
    湯料在熬煮過程中會釋放出食材本身的滋味,所以湯料理的調味時機大多是在「要起鍋之前」,也就是待湯頭味道底定後再調味會更準確。

    \\O//番茄炒蛋看似簡單,但是蛋怎麼都容易乾乾癟癟的呢?
    結合美式料理的做法,在蛋液裡加點鮮奶,蛋的口感會變得滑嫩咕溜喔。

    【本書特色】
    1. 不執著於固定的料理方式,化繁為簡也是真功夫。
    2. 菜色變化多,包含主食、配菜、湯品和小點,吃得飽也吃得巧。
    3. 快速簡單,即使忙碌,也可輕鬆完成好一桌好料。
    4. 詳細圖解步驟,掌握每道料理的要領!

  • 黃聖凱(聖凱師)

    出生於彰化。童年是在三合院前的農田裡長大的,從小就對土地中的食材如數家珍,奠定對料理的興趣。擁有十年以上料理經驗,創業七年,至今擁有八間直營日本料理餐廳和特色鍋物。廚師生涯由台菜入門,因此特別擅長融合台、日料理之長,也擅長將複雜的菜碼簡化為一般家庭或料理素人都能上手的方式。
    2014年創立粉專「錵鑶居家料理小教室」,訴求「簡單當大廚」,以平易近人、好懂的影片介紹食材、示範(也試吃)料理,大獲粉絲好評,一躍成為台灣最熱門的人氣料理社群,引發百萬粉絲點菜熱潮。

     

  • 主題一 一碗吃飽 飯料理
    故事
    【壽喜燒牛肉丼飯】─特調醬汁加上半熟的溫泉蛋,鹹鹹甜甜好下飯
    【鮭魚卵炒飯】─粒粒分明,吃起來嗶嗶啵啵
    【櫻花蝦古早味油飯】─工序繁複的油飯,也能快速料理
    【韓式起司燉飯】─現吃或帶便當都好吃
    【奶油海鮮燉飯】─滿滿的奶油甜味和海鮮甜味
    【沙茶牛肉燴飯】─每一口都是想念
    【滑蛋蝦仁蓋飯】─小朋友超愛的料理

    主題二 一碗吃飽 麵料理
    故事
    【維力炸醬炒泡麵】─用科學麵炒出台式炒麵,宵夜極品
    【台式炒烏龍麵】─Q彈入味,愛吃麵的人絕對不可錯過
    【日式明太子炒烏龍麵】─調味只要胡椒粉加柴魚粉,零失敗的日式料理
    【巧達濃湯白醬義大利麵】─不需要炒麵粉,一定成功的白醬義大利麵
    【番茄味噌肉醬義大利麵】─日式味噌搭上韓式辣醬蹦出絕妙新滋味
    【黑芝麻蒜味涼麵】─衛生滿分,醬底醇厚
    【獨門炸醬麵】─聖凱師的「聖拌麵」就是好吃涮嘴

    主題三 做出餐廳等級的家常菜
    故事
    【麻婆豆腐】─小當家等級的超夠味麻婆豆腐
    【不正統的三杯雞】─簡化料理步驟,做出台灣經典味
    【塔香茄子】─口感軟中帶綿,吃起來好下飯
    【馬鈴薯燉肉】─日式家常料理,看一遍就會
    【滑得不得了番茄炒蛋】─用美式料理的方法做出滑嫩感
    【檸檬回鍋肉】─辣、香、酸、甜!隔夜菜也能變佳餚
    【金沙蝦球】─細緻的鹹蛋裹附住彈牙的蝦球,香味太迷人了
    【黑胡椒牛小排】─簡單調味,不搶主角的戲
    【原住民白山豬肉(含醬汁)】─Q勁入味

    主題四 湯控不能錯過的好湯頭
    故事
    【蚵仔湯】─分開煮,才是高竿技巧
    【麻油雞湯】─聽起來很難,聖凱師讓你做起來很簡單
    【玉米醬南瓜濃湯】─大人小孩都愛喝的香甜濃湯
    【番茄牛肉湯】─底韻香濃,舒服暖胃的湯品
    【巧達海鮮濃湯】─一湯兩做,美味雙倍
    【苦瓜排骨湯】─回甘,鮮美,清爽

    主題五 讓餐桌瞬間升格的澎派料理
    故事
    【蒜蓉蒸蝦】─澎湃大氣的吮指美味
    【紅燒獅子頭】─每一口都爆漿,誰受得了
    【紅酒燉牛肉】─在家也能做出高檔餐廳的味道
    【韓式炸雞】─想吃韓國味,自己在家就能簡單完成
    【豆乳雞】─香味四溢,讓人忍不住流口水
    【檸檬蝦】─方法實在太簡單,保證成功
    【泰式薄荷檸檬魚】─泰好吃!餐廳必點的泰式經典料理在家做

    主題六 阿嬤的古早味料理
    故事
    【高麗菜飯】─讓人想一碗一碗的吃,重現兒時記憶的口感
    【皮蛋地瓜葉】─經典料理就是簡單、樸實卻讓人念念不忘
    【蒜仔肉】─迷人的油香味,讓人想放棄減肥
    【古早味蛋餅】─什麼叫蛋餅?這才叫蛋餅
    【阿嬤的白菜滷】─長大後無比懷念的單純美味

    主題七 電子鍋料理
    故事
    蘋果西打系列
    ‧【西打滷肉飯】─台灣最知名的在地小吃
    ‧【西打燉肉】─言語無法形容的肉香和鹹甜味
    ‧【西打豬腳】─不用可樂,用西打滷豬腳更好吃
    【野菜奶油雜炊】─超營養,最適合給小朋友帶便當
    【紅豆紫米粥】─連從未下廚過的男生也能學會
    【港式臘味飯】─果然銷魂,口齒留香

  • 累的時候,好好吃飯。

    現在大家都在找尋能療癒自己的事,有人覺得「夾娃娃好療癒」、「打電動好療癒」、「吃甜點好療癒」,但對我來說,最療癒的事就是好好吃一碗飯。

    我大概十七、八歲就出社會了,那時候在三重一家台菜宴客餐廳做內場,營業時間的廚房就像戰場,隨時都要繃緊神經,一整天下來,真的是只有一個「累」字能形容。因為還是個資淺的菜鳥,不到可以掌鍋鏟的級數,廚房雜事自然都落在我身上,下班往往都是深夜。

    身體的疲累睡一覺就能恢復,但內心對未來的迷惘卻令人無止境地感到焦慮。當我走在下班的路上,總會忍不住思索自己現在的一切是不是自己想要的……

    有一回,我帶著同樣疲累的身軀和各種思緒走在冬夜的街頭,走著走著,眼前出現一間毫不起眼的小攤子(就是那種散發著微弱燈光、舊舊的手推車路邊攤),鍋爐上冒出幾縷白色的熱氣,我莫名被吸引,坐了下來。

    當時的我收入不多,摸摸口袋的零錢,心想還是能省則省吧。於是什麼小菜、米粉湯都沒點,只跟老闆說:「滷肉飯一碗,請飯多給我一點,滷汁少點沒關係。」

    老闆走過來,給了我一大碗滿滿的滷肉飯,說:「年輕人多吃一點沒關係。」

    我捧起這碗飯,一口接著一口地吃,滷肉肥瘦均勻,滷汁混著豬油香氣包裹著米粒,油亮油亮的,像閃著微光,點亮淒冷的夜晚。這也許不是我吃過最好吃的滷肉飯,但卻是我吃過最溫暖的一碗飯,氣溫是冷的但我的內心卻是熱的。

    那份感覺,至今我仍忘不了。

    我一直很感懷這段際遇,那一碗簡單的滷肉飯徹底療癒了我,那個當下我忘記了勞累也放下了煩憂。因為我吃下的不僅是醍醐味,更是療癒人心的人情味。


    \\O//不正統的三杯雞
    簡化料理步驟,做出台灣經典味!
    三杯雞吃的就是一種鹹甜味,但是有很多人都說炒不出外面熱炒店的那種滋味,這裡公開獨門的三杯醬汁,做出夠味的三杯雞一點都不難。
    材料:
    帶皮雞肉 半隻(或去骨雞腿2支)
    老薑切片 一大塊
    辣椒 2根
    米酒 20c.c.
    醬油膏20c.c.
    白糖10克
    九層塔 適量

    1. 起油鍋,油量稍多(約鍋子的一半,以能淹過雞肉)。放入雞肉煸炸約2分鐘,關火,雞肉濾油,備用。
    2. 保留少許雞油將老薑煸香。
    3. 下辣椒、蒜頭炒香後,將步驟1的雞肉入鍋,接著加入三杯調料:米酒、醬油膏、煸好的雞油。均勻上色後,再加入糖,慢慢收汁。
    4. 加入九層塔,拌炒約30秒即可關火起鍋。

    小秘訣:傳統做法的三杯雞是用麻油調味,我的獨門祕訣是直接利用煸炸雞肉時產生的雞油代替麻油,也非常好吃!此外,炒三杯雞的過程中不要加水,才能讓醬汁濃稠更好下飯!


    \\O//櫻花蝦古早味油飯
    印象中工序繁複的油飯,也能快速料理!
    要吃到櫻花蝦油飯通常得在餐館或宴客場合,這裡教你用最簡便的方式在家做出料香味美、油而不膩的古早美味!
    材料:
    中式早餐店飯糰(也可自己煮,糯米浸泡3~5小時後,電鍋外鍋放1杯水蒸煮)
    乾櫻花蝦 少許
    油80~100 c.c.(可依個人口味調整)
    紅蔥頭碎丁 2~3粒
    香菇切片(香菇水留著) 數朵
    三層肉切條 100克
    五香粉3~5克
    薑泥2~3克
    胡椒少許
    醬油10克
    香菜少許

    1. 煉蝦油:
    起油鍋,油量約80~100c.c.,小火。放入櫻花蝦,煉煮約1~2分鐘,有香氣時即可關火,分別濾出蝦油和櫻花蝦備用。
    2. 利用炒鍋裡的殘油爆香紅蔥頭和香菇片,再加入三層肉,拌炒3~5分鐘至肉呈金黃色微焦,加入五香粉、薑泥、胡椒粉一起拌炒,再加入醬油和香菇水。
    3. 將煮熟的糯米放入鍋中,再倒入步驟1的蝦油,像炒飯一樣用「戳」的方式拌炒入味後,將湯汁收乾,加入約一半的櫻花蝦拌勻,起鍋盛盤。
    4. 取適量櫻花蝦裝飾在油飯上,食用前加點香菜,即可開動!

    小秘訣:這道櫻花蝦油飯是很經典的古早味料理,加點薑泥不但能讓整體味道更有層次,吃起來也比較不易膩口。


    紅燒茄子2.0
    因為工作和愛好的關係,我常接觸到各式各樣不尋常的、令人驚艷的料理,只是讓我時常回味的還是家常菜色。

    家常菜之所以不敗,就是因為它夠經典,永遠不會退流行。不知道大家有沒有這樣的經驗,過年那幾天的餐桌總是精彩,從除夕到初五餐餐豪華澎派,只是山珍海味一路吃到年節尾聲,這時候你真的會很想念簡單的清粥小菜,哪怕只是一盤番茄炒蛋配白飯都會讓人覺得「啊,這樣吃真舒服!」

    除了氣味飽滿很唰嘴之外,家常菜還有一個特色,就是裡頭通常會有家裡總舖師神來一筆的獨門創意,例如,我家的「紅燒茄子2.0」。

    我這個人還算「好嘴道」(台語不挑食的意思),不過小時候和許多小孩子一樣,並不特別愛吃茄子,長得一身怪怪的紫色,也沒有太特殊的香氣,而且吃進嘴裡糊糊軟軟的,但不知道為什麼,學校營養午餐特別常出現紅燒茄子這道菜,每每老師給同學打菜的時候,總會聽到同學說:「少一點少一點啦……」。

    直到有次我吃到一道番茄燒茄子,這才驚為天人,番茄跟茄子是好朋友啊,滋味實在太搭了。

    原來是之前爸媽回老家時,正好自家田裡的作物熟成,帶了些新鮮蔬果回家加菜,後來時間久了,也不好繼續囤貨在冰箱,我媽看著剩餘的幾粒番茄和茄子,靈機一動,心想紅燒茄子不都會加點番茄醬提味上色嗎?那就用新鮮番茄代替番茄醬試試看吧。

    沒想到這麼一試,完全對了我的胃口,軟綿綿的茄子吸飽了鹹香鮮的醬味,番茄塊則讓整道菜多了口感和自然的酸甜味,簡直就是「白飯殺手」。

    這就是家裡總舖師的用心,他們不一定有高超的烹調技巧,但是憑著自己在廚房走跳的經驗和對家人胃口的熟悉,嘗試變化重新組織食材。對我來說,這樣的家常菜是最不平常的美味。


    \\O//蒜仔肉
    迷人的油香味,讓人想放棄減肥!
    這道料理要將三層肉逼出豬油,炒得「恰恰」的豬肉,和淋在白飯上的醬汁,這香氣保證讓人一碗接一碗!
    材料:
    三層肉 半斤
    蒜苗切段 3大根
    米酒20~30c.c.
    醬油膏40~50克

    1. 起油鍋,鍋內不放油,直接下三層肉炒出油脂,快速翻炒約5分鐘至外表金黃。
    2. 先下蒜白爆炒,接著加入米酒、醬油膏大火拌炒,最後放入蒜青拌幾下,完成!

    小秘訣:
    因為烹調的全程使用大火,所以步驟1逼油時,要快速翻動才不會燒焦。
    調味的時機很重要,一定要肉的表面煎到「恰恰」之後再下醬油,太早下醬油容易讓肉焦黑。
    蒜白比較耐煮,所以先下鍋炒出香味,待快起鍋時再加入蒜青。

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