泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題
泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
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  • 書摘/試閱
  • 調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!
     
    肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
    蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
    為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
    乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
    煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

    ★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
    ★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!

    ▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

    你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
    再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
    烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
    藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

    ▍對本書的讚譽

    「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
    ――羅德•霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

    「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
    ――瑪莉安•奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

  • 羅伯特‧沃克Robert L. Wolke

    美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
    沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。
    沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。


    譯者:
    高雄柏

    美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。

  • 前言
    謝辭

    ▍第1章  甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
    ―糖是一種燃料?
    ―粗糖就是很粗的糖?
    ―白糖對身體比較不好?
    ―烘焙師傅都用哪種糖?
    ―怎麼讓結塊的紅糖變軟?
    ―甜菜糖就是蔗糖?
    ―臭臭的硫精製出甜甜的糖?
    ―糖蜜和糖漿是不同的嗎?
    ―一杯水可以溶化幾杯糖?
    ―焦糖色和焦糖沒有關係?
    ―玉米其實就像糖一樣甜?
    ―無糖巧克力+糖=甜巧克力?
    ―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
    ―白巧克力不是巧克力做的?
    ―只甜你口,代糖不是糖?

    ▍第2章  大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
    ―喝調酒應該用比較粗的鹽?
    ―鹽能讓肉變軟?
    ―無鹽食品真的不含鹽嗎?
    ―煮義大利麵為什麼要加鹽?
    ―海鹽真的是從海裡來的嗎?
    ―為什麼很多廚師愛用猶太鹽?
    ―現磨的鹽為什麼比較好?
    ―馬鈴薯拯救了一鍋湯?
    ―為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?

    ▍第3章  肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題
    ―脂肪酸是有惡臭的化學物?
    ―油脂食物的異味來自哪裡?
    ―在烤土司上塗蠟燭是什麼味道?
    ―食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
    ―西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
    ―法式奶油好吃的原因是沒有加水?
    ―低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
    ―西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
    ―回鍋油怎麼回歸大自然?
    ―零脂肪的油真的不含脂肪?
    ―泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
    ―鮮奶油比淡味奶油重嗎?
    ―為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
    ―超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?

    ▍第4章  廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題
    ―濾水器究竟濾掉了什麼?
    ―是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
    ―鋁會導致阿茲海默症嗎?
    ―阿摩尼亞可以做餅乾?
    ―檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
    ―塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
    ―香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
    ―味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
    ―奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
    ―為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
    ―為什麼我們那麼愛吃醋?
    ―綠色的馬鈴薯是沒熟嗎?
    ―綠色的洋芋片可以吃嗎?
    ―芽眼是催情毒物?
    ―美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?

    ▍第5章  海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題
    ―肉有紅、白、藍三種顏色?
    ―暗紫色的牛肉其實很新鮮?
    ―頂級牛肉不頂級?
    ―熬高湯一定要用骨頭嗎?
    ―骨頭邊的肉最甜?
    ―為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭?
    ―怎麼抹掉雞湯表面那層油?
    ―為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞?
    ―鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
    ―食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
    ―燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
    ―烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
    ―為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
    ―為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
    ―魚一定有腥味嗎?
    ―鱈魚會騙人?
    ―魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
    ―放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
    ―打開蚌殼很簡單?!
    ―如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
    ―為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
    ―蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?

    ▍第6章  當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題
    ―只吃冷的食物就不會變胖?
    ―減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
    ―為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
    ―冷水比溫水更快煮沸?!
    ―燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
    ―讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難?
    ―蠟燭可以用來烹飪嗎?
    ―烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
    ―人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
    ―瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
    ―煎鍋是神奇的解凍盤?
    ―為什麼要在大理石檯面上揉麵糰?
    ―熱水比冷水更快結冰?!
    ―雞蛋可以冷凍嗎?
    ―冷凍的食物會灼傷?
    ―為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?

    ▍第7章  再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題
    ―烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
    ―濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
    ―無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
    ―喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
    ―為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
    ―茶杯裡的褐色東西是什麼?
    ―我們喝的是含磷可樂嗎?
    ―可口可樂可以洗掉鐵鏽?
    ―打嗝會造成全球暖化?
    ―未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
    ―沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
    ―為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
    ―開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞?
    ―為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
    ―侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
    ―你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
    ―沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
    ―「無」酒精啤酒就是指不含酒精?

    ▍第8章  微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題
    ―微波爐是一種核子反應爐?
    ―微波的熱力是從哪裡來的?
    ―微波的食物為什麼不可以馬上吃?
    ―為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
    ―什麼樣的金屬能安全微波?
    ―「安全」的微波容器其實並不安全?
    ―為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
    ―微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
    ―微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
    ―冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?

    ▍第9章  烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題
    ―為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
    ―厚重的煎鍋品質比較好?
    ―銳利的刀才是安全的刀?
    ―黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
    ―普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
    ―滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
    ―蘑菇會吸水,所以不能洗?
    ―蘑菇有沒有毒,銀元會知道?
    ―擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
    ―乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯?
    ―立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
    ―壓力鍋是炸彈鍋嗎?
    ―磁力可以煮熟食物?
    ―光線也可以用來烹飪?
    ―餅乾上為什麼有很多小孔?
    ―食物照射幅射其實是安全的?
    ―冰箱應該有多冷?

    延伸閱讀
    名詞解釋

  • ◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
    烹飪油的沸點各有不同。 對使用者來說,這會造成什麼影響?  我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。 在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。 由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。 雖然如此,依照酥油與食用油學會(Institute of Shortening and Edible Oils)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。 如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。 除了少數的特殊烹飪油之外,美國廚師依照有無刺激性及強烈味道來評鑑大部分的烹飪油。另一方面,橄欖油受重視的是它繁複的風味,取決於生產國、生產地區、橄欖種類與生長條件;從堅果風味到胡椒味,從青草味到水果味都有。地中海料理的風味獨特,大部分是因為該地區幾乎只有使用橄欖油,它不只是烹飪媒介,也是食譜裡的調味成分。從烘焙到油炸,都使用橄欖油;但我從沒聽過西班牙人或義大利人抱怨廚房有油煙。 幸好,常見的幾種烹飪油的發煙溫度都高於最適宜的油炸溫度,華氏三百五十度至三百七十五度(攝氏一百七十七度至一百九十一度)。但如果不小心控制,油溫可能會達到華氏四百度(攝氏二百零四度),誤差的容許度並不大。除了華氏兩百五十度至三百度(攝氏一百二十一度至一百四十九度)就開始冒煙的普通奶油、這種發煙溫度最低的烹飪油之外,只要不把爐火開得太大,炒菜應該不會有冒煙的問題。 重要的是,必須注意以上提到的都是新鮮烹飪油的發煙溫度。烹飪油加熱或氧化之後,分解成自由脂肪酸,它們不只是降低發煙溫度,而且味道難聞。一再回鍋的炸油,暴露在熱或空氣中的油,會更容易冒煙且帶有不好的味道。不僅如此,高溫會使它們傾向於聚合分子,成為更大的分子,造成濃稠沾黏的質地及較深的顏色。最後會分解成有害健康的化學物,像是自由基之類,反應活性很高的分子碎片。 考慮所有的事情之後,對於健康與美食,最安全也最好的做法是,使用一次或最多兩次就拋棄炸油;如果冒出大量的煙,應該立即拋棄。
    ◎是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
    有些食譜說要用小蘇打,有些說要用發粉,有些說兩者都要。 它們的差別是什麼?  全都是化學的大道理。小蘇打(baking soda,又名bicarbonate of soda)是單一的化學物:純粹的重碳酸鈉;而發粉(baking powder)是小蘇打加上一種或更多的酸鹽,例如一鈣磷酸鹽、二鈣磷酸鹽、硫酸鋁鈉或磷酸鋁鈉。因為我溫暖了化學迷的心,卻混淆了其他的讀者;所以,讓我設法贏回後者。 小蘇打和發粉都用在發酵(leaven的字源是拉丁字levere,意思是脹起來,或是使之鬆軟):藉著產生無數個微小的二氧化碳氣泡使烘焙食品膨脹起來。氣泡在潮濕的麵糰裡面形成,然後烤箱的熱力使氣泡膨脹,直到熱力使麵糰變硬,困住了氣泡,形成孔洞。我們希望的結果是鬆軟,像海綿一樣的蛋糕,而不是黏乎乎的一團東西。 以下是這兩種名稱易於混淆的蓬鬆劑的作用原理。 小蘇打一接觸到白脫牛奶、酸奶油之類的酸性液體就會產生二氧化碳,接觸硫酸也會(不建議這樣做)。所有的碳酸鹽與重碳酸鹽遇酸都會產生二氧化碳。 另一方面,發粉就是拿小蘇打與乾燥的酸性物質混在一起。如果食譜裡沒有其他的酸性成分,那就使用發粉。兩種化學物在發粉沾濕之後,會立即溶解,互相反應產生二氧化碳。為了避免它們過早「引爆」,必須存放在密閉容器裡,嚴防接觸空氣裡的濕氣。 在大多數情況下,我們不希望發粉剛和麵糰混合就放出全部氣體──這時候還沒有烘焙到能夠困住氣泡。所以我們購買「兩段式」發粉(無論標籤有沒有說,現在的發粉大部分都是那樣),它在沾濕的時候會釋出部分氣體,在烤箱達到高溫才會釋出其餘的氣體。一般而言,發粉裡面不同的化學物負責不同的反應。 但是為什麼有的食譜既要小蘇打又要發粉呢?在這種情況中,使糕餅蓬鬆的其實是發粉,它裡面含有正確比例的重碳酸鹽與酸,可以完全互相反應。但是如果材料裡恰好有白脫牛奶之類的東西破壞那個平衡,就需要使用小蘇打提供額外的重碳酸鹽,來抵消過多的酸。 在自己家裡,最安全的路線就是不要更改行之多年的食譜;使用食譜指定的蓬鬆劑種類與分量。  【知識補給站】 小蘇打幾乎可以永久存放,不過它會吸收酸性的臭氣;所以有人在冰箱裡放不加蓋的小蘇打來除臭。另一方面,發粉的兩種成分會緩緩發生反應,如果暴露在潮濕空氣中更是如此,所以幾個月後就會失效。放一些發粉到水裡做測試。如果不會激烈地冒泡,它就是威力不足而且蓬鬆效果不好。扔掉它,買一罐新的。
    ◎為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
    為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟? 是顏色的關係嗎?  就像葡萄酒一樣,肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉,魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話,火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。 在廚房裡面,我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色,魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。 首先,在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動,至少和疾馳通過原野,或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此,魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如:鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉,含有較多的肌紅蛋白,所以肉的顏色比較深。 更重要的是,魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人,魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力,而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。 肌肉通常是由纖維構成,魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄,因此比較容易被咀嚼撕開,也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片,但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末,人類的臼齒才能夠對付它。 魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是,魚生活在基本上無重力的環境裡,所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力,附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉,很少有軟骨類或很難咀嚼的東西,骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織,這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是,冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。 因為那些緣故,烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性,開始呈不透明;就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久,肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬;同時,因為失去太多水分,組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是:魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。
    ◎滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
    我時常製作檸檬蛋黃醬,需要很多新鮮檸檬汁。 有沒有擠檸檬的最佳方法?  你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到,用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈,就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘,也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理,但我向來懷疑它們有沒有用。 我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬,想到喝不完的瑪格麗特,他買了四十個,並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機!我現在有機會進行我一直想做的實驗了。 依據我身為科學家的長期經驗,我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金,沒有經過比價競標,甚至沒填採購單,就買了大量檸檬,開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不,是送到我的廚房。 我想要探究使用微波加熱檸檬,或在流理臺上滾動檸檬,會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議,它們和許多廚房教條一樣(就我所知),從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。 以下就是我做的實驗,依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。
    ▼第一號實驗
    【過程】 把四十顆檸檬分成四組(涉及的數學很容易)。第一組,用八百瓦的微波爐加熱三十秒;第二組,用手心緊壓在流理臺上滾動;第三組,滾動檸檬而且用微波加溫;第四組是對照組,我什麼也沒做。 我稱了每個檸檬的重量,給予必要處理,切成兩半,使用電動榨汁器,測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。 我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節,以及數據的統計分析。 【結果與討論】 四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動,或者滾動加上微波,都不會造成果汁產出的增加。 說真的,為什麼會增加?水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件,以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量?那是我一向認為不合理的水果傳說之一,現在證明它是錯的。 但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來;若用手擠,也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。
     ▼第二號實驗 【過程】 把另外四十顆檸檬分成四組,盡可能地用力擠出果汁。當然,我得到比較少的果汁;平均而言,不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人,比如說,明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是,我的力量或許大於典型的女性廚師。 【結果與討論】 手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五,滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內,三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實:無論是滾動或微波加溫,都不能顯著增加果汁分量。 以下才是讓人出乎意料的事:滾動之後用微波加溫,使檸檬變得非常容易擠汁,而且產出果汁總量的百分之七十七,大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁,我必須在容器上方切檸檬,以免損失果汁。 我推論必定是發生以下的事:滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力(造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」)和黏滯性(「不可流動性」)讓果汁不能輕易地流出來。 但是液體受到加溫時,它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低,果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時,沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度,發現水(和檸檬汁夠接近了)在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘,加溫會讓洪水更容易流動。
    【結論】 如果你使用電動式或機械式榨汁器,滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣,可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。 如果你用手擠檸檬,而且擁有微波爐,那就先滾動檸檬,再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟,顯得比較多汁;但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受:我的實驗是華氏一百七十至一百九十度(攝氏七十七至八十八度)。 最後,可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少?檸檬是特別善變的水果,所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁,而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯,然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯,然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。 實驗的後果之一是,我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。
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