肚大能容─中國飲食文化散記(修訂三版)
肚大能容─中國飲食文化散記(修訂三版)
  • 叢書/系列名:品味經典
  • ISBN13:9789571464305
  • 出版社:三民書局
  • 作者:逯耀東
  • 裝訂/頁數:平裝/284頁
  • 版次:三
  • 規格:21.0cm*15.0cm (高/寬)
  • 出版日:2018/07/10
  • 中國圖書分類:飲食風俗
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 編輯推薦
  • 目次
  •      吃,在中國人的生活中扮演著重要的角色。但要能吃出學問,可就不是件簡單的事了!

        逯耀東教授可說是中國飲食文化的開拓者,將開門七件事--油、鹽、柴、米、醬、醋、茶等瑣事提升到文化的層次。透過歷史的考察、文學的筆觸,與社會文化變遷相銜接,烹調出一篇篇飄香的美文。
        作家徐國能說:
    「逯耀東的散文不應僅限於飲食的主題上,而應該看做是融合傳統與現代、學術與藝術的文字結晶。其濃情淡筆,藉學養之力,追求大羹玄酒最淡薄卻最深醇的至味,無疑是現代散文裡最難以模仿的寫作風格。」
        無論是珍饈美味、粗蔬糲食,讓我們在逯教授的引領下,一探中國飲食文化之妙。
  • 逯耀東(1933~2006)

    生於江蘇豐縣。臺灣大學歷史系、歷史所畢業,並獲頒國家文學博士(歷史學)。曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授。畢生從事教學與研究工作,特別專注於魏晉史學與近代史學,晚近則傾心於飲食文化的研究,其發表許多談論飲食的隨筆,均膾炙人口,馳名中外。
  •         卻將萬字平戎策,換得東家種樹書--論逯耀東

    徐國能

        逯耀東(1933-2006)先生在《出門訪古早˙祇剩下蛋炒飯》一文中說:

    有次在香港與朋友聚會,座上有位剛從美國來的青年朋友,經介紹後,寒暄了幾句,我就問:「府上還吃蛋炒飯嗎?」他聞之大驚道:「你怎麼知道?怎麼知道的!」

    逯先生在文中沒有說明,但這位青年必是唐魯孫(1908-1985)先生家族的後人,唐先生在〈雞蛋炒飯〉一文中就說過他們家試新到大廚手藝,就是煨雞湯、炒青椒肉絲、再來一碗雞蛋炒飯,能夠做出腴而不爽的雞湯、嫩而入味的肉絲和潤而不膩的蛋炒飯,這位廚師便文武俱備,可以在唐家掌廚了。

        唐魯孫和梁實秋相差五歲,可算是光復後第一代以飲食書寫享譽文壇的作家,他老人家以王孫之後遊戲人間,閱歷之博、日常之雅,當世文人難出其右,信筆寫來都是掌故與趣味,文中不論時政,不談道理,是閒適雜文一派的掌門人。

        逯耀東先生繼唐魯孫之後,也以飲食書寫著名當世。不過逯先生的文章和唐魯孫同中有異,逯耀東是歷史學家,治學雍容博肆,長於史料觀點分析,敘事穩健,判斷幽微案情又懷有一種深遠的人文意境,而他的散文作品,也蘊藉了這樣的人文趣味。

        逯先生在他著名的學術著作《從平城到洛陽》一書中,花了兩章篇幅分析北魏時期的崔浩這位人物,尤其點出《崔氏食經》的歷史與文化意義。逯耀東認為:「崔浩是一個從中國文化傳統裡,薰陶出來的典型知識份子。不僅對中國文化,有宗教的熱誠,而且對動亂中沒落的門第社會,懷有濃厚的情感……」。論及中國最早的飲食著作《崔氏食經》,則說:「(崔浩)為了保存其家族中,婦女『朝夕養舅姑,四時祭祀』的飲食資料……在胡漢雜糅的社會中,使代表農業文化特質的中原飲食傳統,得以持續。」

        我每讀此段文字,便想到逯耀東先生其人其文,逯先生是蘇北人,他在《出門訪古早》寫「霸王別姬」那道名菜的文章中,提到了外祖母「端過一碗民生館的過油肉給我吃」、「當年母親在世身體還健康時,有時打點白丸子給我們吃」,還說到了故鄉的狗肉製法特別,淵源悠長,「相傳出自漢代的樊噲」,這些兒時滋味或歷史風華充滿情感,和崔浩作《崔氏食經》的用心並無二致。他將飲食、生活和歷史緊緊結合在一起,古人的生活便是我們今人所謂的歷史,而我們今天所享所用,除了滋味本身,真正動人的恐怕還是記憶中的一點溫暖。因此他寫涼拌海參、寫櫻桃鰣魚、寫南酒燒鴨,或都是對已漸失傳的飲食文化懷著某種追想。

        在《肚大能容》這本書裡介紹的各路菜色,更表現出逯先生對固有文化的熱情與憧憬,他感慨元末明初的施耐庵處於戰亂後的社會,無法想像北宋汴京燈紅酒綠、夜夜笙歌的世界,寫當時最有名的「樊樓」,只能「輕輕一筆敘過」;又如《紅樓夢》裡,經劉姥姥評點的名菜「茄鯗」,逯先生也認為曹雪芹「配料凌駕主料」,並引夏曾傳「富貴之人失其天真」作為《紅樓夢》中擺出這道料理的註解。

        如此看來,逯耀東談吃,不僅出入於歷史文獻之間,同時也能查其背景、諒其人情,每有他人所不能到之溫厚與細膩。尤堪重視者,「飲食」之為「文化」,好像成為精緻、奢華或深奧的一種玩意兒,脫離日常與群眾,成為市井小民只可遠觀而難以親炙的一盤樣品。但逯耀東文章裡的飲食文化卻非如此,他遍訪街頭、著意品嘗在地風情,尊重當地、當令之飲食現象,筆下尤多庶民美食,相較於炫富獵奇式的飲食書寫,逯耀東的文章更有一種江湖草莽之概,土生野長,偏偏又揉雜那麼多學問在其中,逯先生喜以「那漢子」自居,共冶豪爽與馴雅於一爐,我認為他的文章很像辛棄疾。

        逯耀東之後,談飲食的作品很多,但逯先生也提出了他的憂心:

    費孝通以所謂的科學的方法,討論民間俚俗,就失去原有詩意和美感了。不過,現在有一支討論飲食文化者,用的就是這種方法。但只能說明一種現象,卻不能析其原因。(〈多謝石家〉)

    現代社會,食品是一門科學,因此用科學的方法研議發酵過程、營養成分、保鮮方法,乃至於冷藏包裝、物流行銷,都有其可觀之處,但知識面的增長,情感面卻不免有所降低,而逯先生的文章特色,就是知識與情感的調和,醉翁之意不在酒,那些掌故鋪陳和史料引述,最後終歸要回到人情的念想和時代的溫涼中去體會,才能品出真正的好滋味。

        是知「詩意」和「美感」是逯先生文章的精髓,他的文字樸素中自有凝鍊,篇什步調非常緩慢,但又始終保持著莊重的韻度,平實的敘述中,也總能創造悠遠的餘韻。飲食文化專家在大學裡上完生涯最後一堂「中國飲食史」,竟只寫了一篇〈便當〉作為退休的誌念:

    學生像平常一樣,嬉笑著陸續走出教室……拍拍身上的粉筆灰,離開教室。再回轉頭,教室已經空了,一陣聚散的涼意剎那湧上心頭……(《那年初一.便當》)

    我讀到此處,不禁掩卷嘆息,是啊,正值盛世的年輕學生怎能體會垂老帝國暮色的餘哀呢?逯先生幾個字便帶出了滄桑。在最平凡的事物裡發現可堪回味的雋永便是詩,用最簡單藝術手法擷取生命中心動或遲疑的一剎那便是美,逯耀東的散文用極淡的筆寫極深的情,為歷史、為文化、為飲食,也為他自己留下了無窮的「詩意」和「美感」。

        逯耀東先生不僅在飲食散文上擁有很高的成就,他書寫一般題材的記敘或抒情散文也十分耐讀,例如他寫錢穆在蘇州的生涯,儼然一篇小小外傳:「賓四先生心中自有山林而超越現實世界,因此他對中國文化的過去、現在和未來,沒有愁苦,充滿樂觀與希望」,可說是對錢先生內心世界最為玲瓏的註腳;又如他寫自己臺北的書房〈糊塗有齋〉,感慨中充滿情味,「淡淡幾筆疏枝,上染桃紅點點,人在舟中,舟在中流……」,人生到了中晚年的情境,彷彿就是如此。

        白話散文從民國初年發展到二十一世紀,也歷經了百年摸索,有了丰姿各異、品味不同的書寫策略,逯耀東的散文不應僅限於飲食的主題上,而應該看做是融合傳統與現代、學術與藝術的文字結晶。其濃情淡筆,藉學養之力,追求大羹玄酒最淡薄卻最深醇的至味,無疑是現代散文裡最難以模仿的寫作風格。哲人日以遠,典型在夙昔,逯耀東先生一生傳奇而精采,正如他筆下的崔浩,「是一個從中國文化傳統裡,薰陶出來的典型知識分子」,他的文章,有知識分子的襟抱與無奈,是上一代文人的縮影,逯先生將一世憂國的心意寫成了學術論文和飲食散文,我在其中讀到的,是一個逝去不返,令人懷念的舊時代。

  •  序:肚大能容

     
      《世說新語‧排調》說:「王丞相枕周伯仁厀,指其腹曰:卿此中何所有?答曰:此中空洞無物,然容卿輩數百人。」王導與周顗友好,常互相排遣。他們是魏晉中人,語多機鋒。周顗說他腹中空洞無物,卻能容納包括王導在內數百人。東晉渡江朝中人物,都納入他腹中了,真是肚大能容。肚大能容與俗語所謂宰相肚裡能撐船同義。作為一個政治人物,應有兼容並蓄的雅量,否則,只是轉瞬即逝的政客。
        同樣地,作為一個飲食文化的工作者,也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美味吃,而且不論懂或不懂,為了表現自己的舌頭比人強,還得批評幾句。飲食文化工作者不同,味不分南北,食不論東西,即使粗蔬糲食,照樣吞嚥,什麼都吃,不能偏食。而且所品嘗的不僅是現實的飲食,還要與人民的生活與習慣,歷史的源流與社會文化的變遷銜接起來成為一體。所以飲食工作者的肚量比較大些,不僅肚大能容,而且還得有個有良心的肚子,對於吃過的東西,牢記在心,若牛嚙草,時時反芻。當然,將吃作為研究的對象,吃起來就覺得其味缺缺。不過,如能保持欣賞態度,慢慢品嘗,情味自在其中。
        我自幼嘴饞,及長更甚。在沒有什麼可食時,就讀食譜望梅止渴。有時興起,也會比葫蘆畫瓢,自己下廚做幾味。不過所讀的食譜,非一般坊間所售,多是名家經驗累積,或具有地方特色風味者。因為自己是學歷史的,凡事歡喜尋根究柢,於是又開始讀古食譜。這些古食譜不僅紀錄當時的烹飪技巧,同時也反映社會與文化的變遷。因此,將食譜與自己所學聯繫起來,許多過去未留意的問題都漸漸浮現了,這才發現中國飲食文化是一個還未拓墾的領域。雖然現在已經有不少有關飲食文化的著作,但一部分還停留在掌故階段,另一部分則是考古或文字資料的詮釋,很少將開門七件事油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細事,與實際生活和社會文化變遷銜接起來討論。飲食雖小道,然自有其淵源與流變,不是三言兩語說得清的。
        所以,十年前我從香港中文大學,再回到臺灣大學歷史系教書,先後在系裡開了〈中國飲食史〉、〈中國飲食與文化〉、〈中國飲食與文學〉等課程。這是第一次將不登大雅的問題,帶進歷史教學的領域,沒有想到這門課程頗能引起學生的興趣,每次選課都在百人以上。去年最後開〈中國飲食與文化〉,選課的竟三百多人,普通教室容不下,在文學院大講堂上課,擠得滿滿的,更有站立在後面或坐在兩旁階級上的,非常熱鬧,這是臺大歷史系多年沒有的盛況了。過去十年,我一直想將中國飲食文化的討論,從掌故提升到文化的層次,事實上我已播下種子,只是現在真的離開了,也不知道將來結果如何。
        我從開始對於中國飲食發生興趣,就認為是一種外務。但這些年的無心插柳,前後出版了《祇剩下蛋炒飯》、《已非舊時味》、《出門訪古早》。現在這本《肚大能容》是過去兩三年在報紙副刊發表的讀書劄記,及探訪飲食的隨筆,和過去寫的飲食文章相較,已經向社會文化領域邁步,但還不成體系,希望以後繼續在這個領域探索,將飲食與社會文化的變遷結合,以歷史的考察,文學的筆觸,寫出更有系統的飲食文化的著作來。
        書中附了〈煙雨江南〉、〈錢賓四先生與蘇州〉與〈臉膛〉,不是飲食的文章,但都是探訪飲食過程中寫下的,也可以對飲食的探訪提供一個背景的了解。
        各地菜餚,都有炒十錦一味,就是將不同的材料,置於鍋中或炒或燴成菜。這本書寫的雖然都是飲食,但卻很駁雜,故稱為散記。至於肚大能容,當然不限於飲食一隅,尤其適合我們現在生活的這個空間。我們生活的空間,地狹人稠,人擠人。我唯恐這樣擠來擠去,擠得心胸越來越狹窄,長此以往,一切都擠得縮小了,會出現《蜀山劍俠傳》後來寫的小人、小馬、小車、小城鎮來。拉雜寫來,以此為序。
     
    逯耀東
    序於臺北糊塗齋,民國九十年七月十二日
  • 緣 起
    卻將萬字平戎策,換得東家種樹書--論逯耀東 徐國能
    修訂三版說明
    增訂二版說明
    序:肚大能容
    豆汁爆肚羊頭肉
    去來德興館
    海派菜與海派文化
    多謝石家
    煙雨江南
    錢賓四先生與蘇州
    燈火樊樓
    臉 膛
    飲茶及飲下午茶
    饞人說饞
    涼拌海參與《隨園食單》
    紅樓飲食不是夢
    茄 鯗
    釋 鯗
    茄子入饌
    老蚌懷珠
    櫻桃鰣魚
    南酒與燒鴨
    味分南北
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    何處難忘酒
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