正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍.解凍技巧,留住營養,食材更好吃
正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍.解凍技巧,留住營養,食材更好吃
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 用正確的冷凍技巧「預先調理」食材,
    不僅營養不流失,也更美味、保鮮期更長!
    趁假日空檔做好「半成品食材包」,平日下班即可迅速開飯。

    每天都在煩惱下班要做什麼菜,但平常又沒空買食材,真麻煩!
    買回來的食材就往冰箱裡塞,經常放到壞掉?或因為錯誤的解凍方式,讓料理大大減分?

    別擔心!本書教你用正確的冷凍保鮮技巧,將買來的食材做成各種風味的「半成品食材包」,
    不僅大幅延長食材的保存期、留住所有營養,而且每天都能變換新菜色!

    ∥「預調理」可延長食材保鮮期、減少備料時間
    只需利用週末空檔一次買好食材,進行簡單的調味處理,再放入冰箱冷凍,不僅能存放2~3週,而且完全不浪費食材;想吃時,依食用方式將調味好的肉類、海鮮或汆燙好的蔬菜取出解凍,再簡單烹調即可馬上上桌,再也不用每一餐都從頭做起!

    ∥4大類食材╳變化食譜,美味、鮮度、營養,一次滿足
    本書除了分享「肉類、海鮮、豆類‧蛋‧乳製品、蔬果類」的正確冷凍、解凍技巧,還介紹從中式的高麗菜肉絲炒麵、日式味噌雞肉餅,到義式香煎旗魚排等多樣料理的食譜,任你選、任你做,怎麼吃都吃不膩!

    ▌本書特色 ▌
    ★超實用「預調理冷凍食材包」,
    大大節省料理時間,美味快速上桌!

    食材買回家後,只要將肉類、海鮮或蔬菜等食材,依不同類別和部位進行醃漬、汆燙等前處理步驟,再放入密封袋或保鮮盒做成「半成品食材包」,然後就能放入冰箱保存了。這樣一來每天下廚時,就不必再花時間處理,只需將食材解凍,加上一點配料做變化,馬上就能端上桌,大大節省料理時間!而且食材的口感、色澤和營養全都能保留,做菜變得超輕鬆,下班再也不用衝回家做飯!

    ★4大類食材多樣變化,
     從家常菜到異國料理,應有盡有!

    本書中的每個「半成品食材包」都能變化出2道菜色,從中式家常菜到日式、義式等異國料理,餐餐都有不同變化,每天不用再傷腦筋要做什麼菜,輕鬆滿足全家人的口味。

    ‧生薑醬油漬雞腿肉 → 鮮蔬雞腿捲╱酥嫩炸雞塊
    ‧奶油醃牛排肉 → 香煎牛排╱和風山葵牛排丼
    ‧蒜漬旗魚 → 義大利香醋煎旗魚排╱旗魚沙拉
    ‧味噌漬蛋黃 → 蛋黃拌飯╱日式味噌雞肉餅
    ‧蔬菜番茄泥 →茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵

    ★ 3大冷凍技巧 X 4大解凍祕訣,
     從基礎到進階,傳授正確的冷凍、解凍保鮮術!

    食物在冷凍前後究竟有什麼差異?為什麼蔬菜在冷凍前要先經過汆燙、蒸煮或油炸的處理?直接將買來的食物放在冰箱裡可以嗎?一般家庭主婦常因把買來食材直接丟進冰箱,導致食材變質、新鮮度流失,最後只能丟棄,造成無謂的浪費。

    本書從冷凍、解凍的基礎知識開始教,並傳授真空包裝、無縫冷凍及冰漬冷凍等3種冷凍法,以及冰水、冷藏、流水、直接烹調等4種解凍術,教你如何用對的方式留住食材的口感、色澤與營養價值,既能做出美味可口的料理,又不浪費食材、不留剩菜!

    ★步驟圖解+易懂文字,
     即使是廚房新手也能輕鬆學會!

    不論是冷凍、解凍知識的原理說明,還是各種食材的冷凍、解凍、烹調方式,本書均有大量清楚的步驟圖,輔以簡單的解說,就算是「零經驗」的新手也不用擔心看不懂、學不會,而對於每天都要下廚的忙碌煮婦來說,也能讓料理更上一層樓,輕鬆抓住全家人的胃!
  • 朝日新聞出版

    【監修】
    鈴木徹

    日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授,亦為日本食品保藏科學會理事、日本食品科學工學會理事。配合各大食品廠商致力於食品研發。擅長透過科學與淺顯易懂的方式,讓人們對日常生活中各種食品有更深一層的認識,深受消費者好評,是日本為數不多的冷凍學專家,經常受邀至各電視節目擔任解說嘉賓。

    【料理示範】
    牛尾理惠

    料理研究家、營養師。曾任職於料理專門製作公司,其後離開公司專心投入料理研究工作。以人人都能輕鬆完成的簡單美味食譜,深獲大眾好評。著有《常備冷凍料理讓你輕鬆瘦!減重食譜100道》(朝日新聞出版)、《用醬料・醬汁變化出極品常備小菜》(学研プラス出版)、《究極減重食物 蒟蒻麵料理食譜》(主婦之友社)等多本著作(以上日文書名均為暫譯)。

    【譯者】
    林妍蓁

    廣告系畢業後留學京都,曾任職日商化妝品公司與廣告媒體公司。

  • 冷凍、解凍、烹調3步驟,充分運用食材,鎖住營養,留住美味!
      
      想做出美味可口的料理,又希望不浪費食材、不留剩菜,即使對下廚經驗豐富的人來說,也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材,結果總是放到吃不完。

      因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等,食材的保存方法可說是多不勝數。

      其中,以低溫「冷凍」的方式保存食材,不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖,也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外,冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。

      可惜的是,儘管冷凍保存有這麼多好處,許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等的既定印象,但事實並非如此。

      食材自冰箱冷凍室取出後,從解凍到烹調,整個過程其實只要稍有疏失,就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物,自然會對冷凍的印象不佳。

      但事實上,只要稍微運用一點技巧,就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」,也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」,並避免「過度加熱」的情況。換句話說,懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式,就能讓食材隨時保持最佳風味,吃到滿滿的營養!

      現在,不妨跟著本書一起學會這些技巧,活用冷凍‧解凍保鮮術,讓食材充分被運用,做出一道道美味佳餚!

    鈴木徹

     

  • ▲序言:冷凍、解凍、烹調3步驟,充分運用食材,鎖住營養,留住美味!
    ▲本書使用方式

    Part 1冷凍與解凍的基本概念
    ■知識篇
    (Q)食物在冷凍前、後有什麼差異?
    ■準備篇
    (Q)什麼食材適合冷凍?
    (Q)什麼是殺菁(blanching)?
    (Q)如何常保魚、肉類的鮮度?
    ■保存篇
    (Q)為什麼食材會凍燒(凍傷)?
    (Q)食材冷凍後依舊美味的關鍵是?
    (Q)如何避免冷凍過程中食材的水分流失?
          →延長保鮮的祕訣1——真空包裝冷凍法
          →延長保鮮的祕訣2——無縫冷凍法
          →延長保鮮的祕訣3——冰漬冷凍法
    ■解凍篇
    (Q)解凍方法千百種,怎麼做才正確?
          →冰水解凍
          →冷藏解凍
          →流水解凍
          →直接烹調
    ‧食材冷凍&解凍Q&A
    Column 1冷凍保鮮的超好用小物

    Part 2令人驚艷的美味!預調理食譜:肉類篇
    ■肉類的調味冷凍要訣
    ■肉類的解凍‧烹調要訣
    ▲雞肉的預調理食譜
    ‧生薑醬油漬雞腿肉
    →蔬菜雞肉捲╱酥嫩炸雞塊
    ‧香草醃雞胸肉
    →番茄燉雞胸肉╱清爽沙拉雞肉
    ▲豬肉的預調理食譜
    ‧味噌優格醬醃里肌
    →味噌優格醬醃豬排╱炸豬排
    ‧中式醬醃豬肉絲
    →高麗菜豬肉炒麵╱豆芽韭菜豬肉湯
    ▲牛肉的預調理食譜
    ‧奶油醃牛排肉
    →煎牛排╱和風山葵牛排丼
    ‧香料醃碎肉
    →香料牛肉炒蘆筍╱番茄馬鈴薯燉肉
    ▲絞肉的預調理食譜
    ‧雞絞肉棒
    →雞肉丸冬粉湯╱微波輕蒸雞肉丸
    ‧番茄綜合絞肉
    →漢堡排╱茄子秋葵乾咖哩
    ■肉類的冷凍祕訣
    ■食材冷凍須知
    ‧雞腿肉╱雞胸肉
    ‧雞里肌╱雞翅
    ‧豬肉薄片╱豬肉絲
    ‧炸豬排・豬排肉╱五花肉塊
    ‧牛肉片╱牛肉塊
    ‧牛排肉
    ‧絞肉
    Column 2加工肉品的冷凍技巧

    Part 3舌尖上的絕妙鮮味!預調理食譜:海鮮篇
    ■海鮮的調味冷凍要訣
    ■海鮮的解凍‧烹調要訣
    ▲全魚的預調理食譜
    ‧地中海風青醬竹莢魚
    →義式水煮魚╱香烤竹莢魚
    ‧芝麻味醂漬沙丁魚
    →香烤沙丁魚╱酥炸沙丁魚丸
    ▲切片魚的預調理食譜
    ‧蒜漬旗魚
    →義大利香醋煎旗魚排╱手工旗魚沙拉
    ‧柚子醋醬醃鮭魚
    →香鮭柚庵燒╱鮮菇蒸鮭魚
    ▲其他海鮮的預調理食譜
    ‧咖哩美乃滋醃花枝
    →花枝椰奶咖哩湯╱奶油咖哩醬炒花枝
    ‧蘿蔔泥漬牡蠣
    →牡蠣雪見鍋╱牡蠣炊飯
    ■海鮮的冷凍祕訣
    ■食材冷凍須知
    ‧全魚
    ‧切片魚
    ‧旗魚╱鰹魚
    ‧鮭魚╱鯛魚
    ‧鰤魚╱鮪魚
    ‧花枝
    ‧蝦╱章魚
    ‧蛤蜊╱蜆
    ‧牡蠣╱干貝
    Column 3海鮮加工食品的冷凍技巧

    Part 4新手也能一看就懂!預調理食譜:豆類・乳製品・雞蛋篇
    ■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的調味冷凍要訣
    ■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的解凍‧烹調要訣
    ▲豆類的預調理食譜
    ‧油漬鷹嘴豆
    →綜合辛香料沙拉╱鷹嘴豆番茄湯
    ▲豆製品的預調理食譜
    ‧甜漬油豆皮
    →豆皮壽司╱豆皮烏龍麵
    ▲乳製品的預調理食譜
    ‧優格漬坦都里嫩雞腿
    →坦都里烤雞╱雞翅湯咖哩
    ▲雞蛋的預調理食譜
    ‧味噌漬蛋黃
    →蛋黃拌飯╱味噌雞肉餅
    ■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的冷凍祕訣
    ■食材冷凍須知
    ‧小豆╱大豆
    ‧金時豆╱雛豆
    ‧炸豆皮╱蔬菜豆腐包
    ‧豆腐渣╱納豆
    ‧牛奶╱起司・奶油
    ‧生奶油╱優格
    ‧蛋
    Column 4冷凍雞蛋的烹調技巧

    Part 5吃出美味又不浪費!預調理食譜:蔬菜篇
    ■蔬菜的調味冷凍要訣
    ■蔬菜的解凍‧烹調要訣
    ▲蔬菜的預調理食譜
    ‧蔬菜番茄泥
    →茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵
    ‧檸檬橄欖甜漬彩椒
    →義式薄切冷盤╱彩椒起司沙拉
    ‧鹽漬什錦蔬菜
    →煙燻鮭魚冷麵╱香煎雞腿佐鹽漬蔬菜
    ‧麵露漬雙蔬
    →涼拌雙蔬╱青蔬牛肉捲
    ■蔬菜的冷凍祕訣
    ■食材冷凍須知
    ‧高麗菜╱小松菜
    ‧白菜╱菠菜
    ‧韭菜╱萵苣
    ‧綠蘆筍╱洋蔥
    ‧番茄・小番茄
    ‧小黃瓜╱南瓜
    ‧櫛瓜╱苦瓜
    ‧秋葵╱玉米
    ‧茄子╱青椒・甜椒
    ‧綠花椰菜╱白花椰菜
    ‧紅蘿蔔╱蕪菁・白蘿蔔
    ‧牛蒡╱蓮藕
    ‧毛豆╱四季豆・扁豆
    ‧蠶豆╱青豆
    ‧馬鈴薯╱地瓜
    ‧山藥╱芋頭
    ‧大蒜╱薑
    ‧長蔥・青蔥╱紫蘇・茗荷・巴西里
    ‧菇類
    Column 5水果的冷凍技巧
    Column 6可以冷凍保存的還有這些!各種食品的冷凍技巧
    Column 7冷凍室的類型與收納技巧

     

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