出門訪古早(二版)
出門訪古早(二版)
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商品介紹
  • 商品簡介
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  • 書評
  • 古人也愛吃,但他們吃什麼?文化的衝擊與改變是如何影響傳統小吃?街邊的美食經歷了哪些我們所不知道的變化?中國各地的吃有什麼不同?兩岸三地的飲食環境有哪些相異處? 

    本書以歷史的考證,文學的筆觸,帶領你吃遍中國大陸、臺灣與香港,探索過去半個世紀飲食文化,在社會迅速轉變中的衝擊與融合;引領你徜徉於經典文獻,從中尋覓失傳的古早飲食。

  • 逯耀東(1933~2006)
    生於江蘇豐縣。臺灣大學歷史系、歷史所畢業,並獲頒國家文學博士(歷史學)。曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授。畢生從事教學與研究工作,特別專注於魏晉史學與近代史學,晚年則傾心於飲食文化的研究,其所發表許多談論飲食的隨筆,均膾炙人口,馳名中外。

  • 厝邊灶下代序
    如今,人居高樓之上,電梯直上直下,很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左,也不過作露齒微笑狀,齒間生硬地迸出個早或好,再多就說句真熱或下班放學了,都是些沒有油鹽的無謂話。簡單冷漠,早已沒有厝邊的情意了。 

    厝邊,左鄰右舍的意思。過去的厝邊,比屋而居,門庭相對。閒來無事,倚門話個家常,談得興起,不覺日移,往往會忘了灶下的焢肉,沒有關火。平常所談,非關緊要,祇是些身旁細事,如剛剛從市場買了些什麼,準備如何調理之類。的確,當年的厝邊灶下相連,往往是一家煮菜幾家香,門首的匯談,成了飲食經驗的交流。有時缺鹽少醬,互通有無,吃忙當緊,相助相攜。 

    當初選定在此落戶,圖的是個鬧中取靜。社區不大,百來戶人家,四合院的建築,中庭寬廣,花草樹木有專人料理,修剪得很齊整。前後門有人守望,前臨馬路,後有巷道,入得院來而無車馬喧囂,臨晨的庭院竟有雀鳥攀樹枝啾啾。庭院不深,但厝邊卻近而不親。不得已祇好出門另覓厝邊。 

    出門數步,有個公園,公園不大,樹木森森,非常清幽,成了我晨夕漫步的場所。園中有池,池上架有拱橋,池旁植柳,不知何時多了兩隻白鵝浮游其間,尤其斜風細雨,柳絲飄拂含煙,景物似是四月江南。池塘外的林蔭裡,有步道環繞,人在道上或跑或行。林蔭間散著練拳舞刀的,隨音樂節拍起舞的,還有練香功或養氣的……人多不雜,卻有小犬奔跑往來吠叫。 

    公園外祇要警察不來,吵雜得像個集市,豆腐青菜,水果乾貨,饅頭包子,廚具衣物皆有。偶爾還有個山東老鄉賣牛筋的,他賣的牛筋是牛面頰和牛眼,是當年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時環繞著公園的各家吃食店也開門了。這些吃食店就是我厝邊外的厝邊了。 

    環繞這一帶的吃食店種類不少,屈指算來,有豆漿、素食與地瓜粥、蚵仔麵線、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼麵、意麵、米糕、油飯、福州乾拌麵與福州魚丸、還有三家「美而美」的漢堡和三明治……這是早市,也都是我的好厝邊,每天在公園裡行走,心裡就盤算著去哪家,輪流拜訪,才不冷落厝邊。 

    不過,我常去光顧的還是家豆漿店。當初搬來的時候,為了這家豆漿店高興了一陣子。在外飄流多年,想的就是碗熱騰騰的豆漿,和一套剛出爐的燒餅夾油條。開店的兄弟二人,其中一個是啞吧,和我交情很好,每次去都比手劃腳一番,然後再為我燃上一支煙。和啞吧交朋友有個好處,沒有語言的是非。後來知道他們是客家人,他們的母親告訴我,她四女三子在臺北開了七家豆漿店。祇有忍勞耐苦的客家人,才能從山東人手裡接下這種起早睡晚的行業,從永和擴展到臺灣各地,再發展到海外並且回流到大陸去,這是臺灣飲食本土化轉變中很重要的過程。半年前馬路對面,新開了一家二十四小時營業的永和豆漿店,老闆娘也是客家人,巴拉圭的歸僑,他們在那裡就是經營永和豆漿的。 

    不過,照顧了厝邊,卻冷落了灶下。 

    灶下,廚房之謂。舊時有家就有灶下,灶下必有灶。灶下供應全家的飲食,是家的心臟,生活的依賴。 

    記得兒時天寒下學歸來,一頭就鑽進灶下,因為母親準在那裡。然後窩在灶旁,一面向灶內添火,一面取暖。母在灶上準備晚餐,忙著蒸包子或饅頭,切菜炒菜。蒸籠冒著饅頭已熟的香氣,飄灑滿屋,鍋裡的菜咕嚕嚕滾著。腹中飢餓,心裡卻充滿溫暖的等待,祇等母親一聲傳喚拿筷子拿碗,我一躍而起,請父到廚下開飯。一家人圍灶而坐吃晚飯,此情此景,真想唱出:「我的家庭真可愛。」 

    家有灶下,有灶下就有灶王爺,舊俗臘月二十三更盡時,灶王爺上天言事,家家祭灶。唐‧段成式《酉陽雜俎》說灶爺「常以月晦日上天白人罪狀,大者奪紀,紀三百日,小者奪算,算一百日。」按家人罪狀,大小不同,奪陽壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使,這個時辰上天匯報,所以家家戶戶祭灶祈福,是為小年夜。宋‧范成大〈祭灶〉詩說:「古傳臘月二十四,灶君朝天欲言事。雲車風馬小留連,家有杯盤豐典祀。豬頭爛熱雙魚鮮,豆沙甘鬆粉餌圓。男兒酌獻女兒避,酹酒燒錢灶君喜。婢子鬥爭君莫聞,貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門,杓長杓短勿復云,乞取利市歸來分。」對祭灶情景描敘甚詳。 

    灶王爺是家的守護神,對家人的喜怒善惡,觀察皆有考紀,準備上天稟報。但灶王爺並非鐵面無私,是頗有人情味的。所以,祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中,使他上天口不能多言,或將酒糟塗於灶口,使他酒醉不能說長道短,祇能「上天言好事,下地保平安。」 

    不過,自從大同電鍋上市,天然氣普遍使用後,灶下的情況改變。使用大同電鍋,家庭主婦無須晨起引火,煲粥煮飯,祇要將米淘妥,置於內鍋之中,然後外鍋添水覆蓋,最後,像彈鋼琴似的將鍵向下一按,即可。不必再擔心飯夾生或焦糊,是中國主食體系的粒食文化,重大的超越與突破。中國人不可一日無飯,當年留學生出國,都抱了個大同電鍋飄洋過海,表示雖飄泊異域也不忘本。 

    天然氣的使用,更徹底改變傳統灶下的形態。從此灶下煮飯用電鍋,煮菜則有瓦斯爐,無須另外設灶。接著又有快鍋慢鍋,微波爐的出現,灶下無煙無火也有飯吃,這是臺灣半世紀來飲食文化重大的轉變。灶下無灶,灶王爺失去居住之所,我們從此失去家庭的守護神。 

    灶下從傳統邁向現代之後,容積縮小,僅能容一身周旋其間,兩人已嫌太擠,不再是家庭聚會之所,缺少了往日的溫馨和諧。許多細事的爭端被擠了出來,家庭成員生了外心,其名曰外食。灶下沒有灶,我們不僅失去了家庭的守護神,黃昏的田野也失去了詩意,因為再也看不到裊裊上升的炊煙了。沒有炊煙,祇剩冷灶,我們的生活也變得單調了。 

    前些時,有兩位朋友出書,索序於我。我自知非名家巨縉,分量有限,從不為人寫序,也不向人請序。不過,他們不同,因為他們寫的是飲食,而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會,有時甚至遠去花蓮、臺中,為的是覓食,相處頗得。因為我們全是好吃的人,忝為同好,他們出書要我寫序,欣然應允。 

    而且,對於吃,在社會迅速轉變的今日,我的確有些感慨。因為吃雖是小道,但淵源流長,體系自成,別具一格。過去吃都在家裡,但如今飲食一道,也隨社會轉變而轉變。家中雖有灶下,卻常不起炊,往往兩肩擔一口,踏遍市井處處吃了。 

    處處無家處處吃,現代的名詞稱為外食。據調查現在外食的人口,越來越多了。但外食也有其社會緣由的,是社會現代化的結果。社會現代化的特質是方便快捷,人隨著方便快捷的節奏活動,相對的卻變懶了。不知為什麼,現在大家都忙,偶有閒暇,就不願將時間浪費在灶下,洗菜、切菜、配菜,然後下鍋煎炒或煮燉。忙前顧後,等菜上桌,就累於下箸了。最好的方法是外食。外食既無須準備,又不要善後,吃罷,抹嘴就走,然後攜手漫步街頭,狀至瀟灑。 

    外食還有另一個因由,中國自來婦女主中饋,也就負責家庭的飲食起居。不過,時至近代倡導女權解放,五四時所喊的一句口號,就是婦女走出家庭,也就是從廚房解放出來。現在我們家裡的巧婦,已變成了社會的女強人,女強人下班歸來,已累得喘不過氣,哪還顧得灶下。不過,男人也不爭氣,放不下大男人的優越,又不能巧婦不為拙夫做,拙夫自己做。最後,兩性平權最好的妥協,就是外食。 

    外出覓食,雖然方便,但出得家門,躑躅街頭,食肆林立,市招滿眼,品目繁多,而且店名又奇特,真的是四顧茫然,不知何去何從。因為這年頭祇要會五六個菜,而且又能把菜炒得半生不熟,就可以豎招牌立字號。至於價是否廉,物是否美,主人是否親切可喜,都是次要。反正現代人吃的不是滋味,為的祇是療飢,療飢是不講滋味的。 

    受到現代的感染,我也變懶了。過去也歡喜在灶下摸摸弄弄,但現在的灶下,侷促難以轉身,雖儲有鮑參翅肚,黃耳紅菇,野竹參,裙邊與哈士蟆,皆束置高閣,任其落塵,卻無興趣料理,不如外食方便。我不是美食者,祇要合情趣的都吃,近在厝邊,遠處也有些常常思念的飲食料理的朋友,所以,兩肩擔一口,臺北通街走。但每次出門訪問,就多一次感慨,過去的古早味越來越少了。尤其這幾年在大學歷史系開了門「中國飲食史」,選課的人不少。所以,特別留心身邊的飲食變遷,常有吹皺一池春水的閒愁,老是擔心有一天,我們下一代吃飯不用筷子了。

    九八、五四後三天序於臺北糊塗齋

  • 再版說明

    厝邊灶下代序


    第一輯 更上長安

    何處覓豆汁

    更上長安

    又見西子

    黃山頂上吃石雞

    從城隍廟吃到夫子廟

    三醉岳陽樓

    「霸王別姬」與《金瓶梅》

    白樺說吃豬

    閒來無事嗑瓜子

    不是掛羊頭

    已非舊時味


    第二輯 出門訪古早

    再走一趟中華路

    南陽街的口味

    出門訪古早

    烤番薯

    祇剩下蛋炒飯

    從喝「啥」說起

    臺北泡饃的滄桑

    石碇買茶

    牛肉麵與其他

    大學生的吃

    宴罷歸來梗在喉

    吃的懷想

    臺北滷菜的遐思


    第三輯 港人食乜

    從「雙燕迎春」吃起

    那家福建菜館

    香港問題與川味

    飲咗茶未

    火腿緊張

    何以得瘦

    吃南安鴨的方法

    排隊買糕糰

    走訪街坊

    港人食乜嘢


    第四輯 誰解其中味

    東坡居士與「東坡肉」

    胡適與北京的飯館

    路近城南

    知堂論茶

    誰解其中味──從「來今雨軒」裡的紅樓宴說起

    茶香滿紙

    看來端的是「無腸」

    燒豬與掛爐鴨子

    寒夜客來茶當酒

    臠切玉玲瓏

    雪照豐年

    造洋飯書

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