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商品簡介
目次
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本書是受國務院國資委商業技能鑒定中心與飲食服務發展中心、全國商務人員職業資格考評委員會委托編寫的。內容包括廚房設計與合理布局、廚房組織管理、食品原料管理、廚房生產運行管理、菜點出品質量控制、廚房生產成本控制、廚房衛生安全管理，考試大綱、模擬題庫及答案等共九章，內容豐富，闡述詳盡，實用性強，可操作性強，可作為行政總廚培訓教材，也可供從事餐飲業管理的工作者參考。
目次
第一章 概論
第一節 行政總廚崗位特征
第二節 廚房的基本特征
第三節 我國古代廚房管理的經驗分析
第四節 廚房的地位與任務
第二章 廚房設計與合理布局
第一節 廚房的合理設計
第二節 廚房設備的合理布局
第三章 廚房組織管理
第一節 合理設計廚房組織
第二節 廚房員工的科學配備
第三節 建立有效的管理體系與溝通模式
第四章 食品原料管理
第一節 建立食品原料質量標準
第二節 食品原料采購管理
第三節 食品原料驗收管理
第四節 食品原料入庫管理
第五節 合理庫存與原料發放管理
第五章 廚房生產運行管理
第一節 概述
第二節 原料初加工階段的運行管理
第三節 熱菜廚房的運行管理
第四節 其他廚房的運行管理
第五節 廚房生產過程中的管理制度
第六節 菜點開發創新機制的建立與有效運行
第七節 美食節的設計與生產運行
第六章 菜點出品質量控制
第一節 菜點質量的含義及其特點
第二節 標準菜譜與菜點規范作業書
第三節 生產過程的質量控制
第四節 菜點質量檢查與質量監督
第五節 菜點中異物的有效控制
第七章 廚房生產成本控制
第一節 廚房生產成本控制的意義
第二節 食品原料成本核算
第三節 廚房生產過程中的成本控制
第四節 成本控制與菜單定價
第八章 廚房衛生安全管理
第一節 廚房衛生控制
第二節 廚房安全管理
第三節 廚房設備的維護與管理
第九章 考試大綱
第一節 論文寫作與案例分析
第二節 職業行政總廚鑒定考試大綱
附錄 模擬考試題庫與參考答案
參考文獻
第一節 行政總廚崗位特征
第二節 廚房的基本特征
第三節 我國古代廚房管理的經驗分析
第四節 廚房的地位與任務
第二章 廚房設計與合理布局
第一節 廚房的合理設計
第二節 廚房設備的合理布局
第三章 廚房組織管理
第一節 合理設計廚房組織
第二節 廚房員工的科學配備
第三節 建立有效的管理體系與溝通模式
第四章 食品原料管理
第一節 建立食品原料質量標準
第二節 食品原料采購管理
第三節 食品原料驗收管理
第四節 食品原料入庫管理
第五節 合理庫存與原料發放管理
第五章 廚房生產運行管理
第一節 概述
第二節 原料初加工階段的運行管理
第三節 熱菜廚房的運行管理
第四節 其他廚房的運行管理
第五節 廚房生產過程中的管理制度
第六節 菜點開發創新機制的建立與有效運行
第七節 美食節的設計與生產運行
第六章 菜點出品質量控制
第一節 菜點質量的含義及其特點
第二節 標準菜譜與菜點規范作業書
第三節 生產過程的質量控制
第四節 菜點質量檢查與質量監督
第五節 菜點中異物的有效控制
第七章 廚房生產成本控制
第一節 廚房生產成本控制的意義
第二節 食品原料成本核算
第三節 廚房生產過程中的成本控制
第四節 成本控制與菜單定價
第八章 廚房衛生安全管理
第一節 廚房衛生控制
第二節 廚房安全管理
第三節 廚房設備的維護與管理
第九章 考試大綱
第一節 論文寫作與案例分析
第二節 職業行政總廚鑒定考試大綱
附錄 模擬考試題庫與參考答案
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