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目次
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本書分為九章，分別介紹了中餐廚師的職業素質，中國烹飪概述，烹飪原料，原料加工工藝，烹飪調味工藝，常用熱菜烹調方法等內容。
目次
第一章 中餐廚師的職業素質
第一節 身體素質
一、烹調師應具備強壯的體魄
二、堅持體育鍛煉
三、保持良好的生活習慣
第二節 文化業務素質
一、要有一定的文化知識
二、掌握烹飪科學的基礎理論知識
三、掌握菜譜整理、菜單編制等能力
四、具備嫻熟的烹飪操作技藝
五、精通與烹調技術相關的知識
第三節 職業廚師的道德素質
一、要有良好的思想品德
二、全心全意為顧客服務的精神
三、具備良好的敬業精神
四、樹立牢固的法制觀念
思考與練習
第二章 中國烹飪概述
第一節 中國烹飪的起源與發展
一、中國烹飪的起源
二、中國烹飪發展的幾個階段
第二節 中國菜的綜合特點
一、選料講究，用料廣博
二、刀工精細，講究配伍
三、善于調味，注重火候
四、烹法多樣，講究器皿
五、菜品繁多，風格迥異
六、以養見長，注重保健
第三節 中國主要地方菜系
一、山東菜
二、江蘇菜
三、四川菜
四、廣東菜
五、浙江菜
六、福建菜
七、湖南菜
八、安徽菜
九、北京菜
十、上海菜
第四節 主要少數民族飲食風味介紹
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
……
第三章 烹飪原料
第四章 原料加工工藝
第五章 烹飪調味工藝
第六章 常用熱菜烹調方法
第七章 冷菜制作與食品雕刻
第八章 宴席與菜單設計
第九章 烹飪營養與食品衛生
第一節 身體素質
一、烹調師應具備強壯的體魄
二、堅持體育鍛煉
三、保持良好的生活習慣
第二節 文化業務素質
一、要有一定的文化知識
二、掌握烹飪科學的基礎理論知識
三、掌握菜譜整理、菜單編制等能力
四、具備嫻熟的烹飪操作技藝
五、精通與烹調技術相關的知識
第三節 職業廚師的道德素質
一、要有良好的思想品德
二、全心全意為顧客服務的精神
三、具備良好的敬業精神
四、樹立牢固的法制觀念
思考與練習
第二章 中國烹飪概述
第一節 中國烹飪的起源與發展
一、中國烹飪的起源
二、中國烹飪發展的幾個階段
第二節 中國菜的綜合特點
一、選料講究，用料廣博
二、刀工精細，講究配伍
三、善于調味，注重火候
四、烹法多樣，講究器皿
五、菜品繁多，風格迥異
六、以養見長，注重保健
第三節 中國主要地方菜系
一、山東菜
二、江蘇菜
三、四川菜
四、廣東菜
五、浙江菜
六、福建菜
七、湖南菜
八、安徽菜
九、北京菜
十、上海菜
第四節 主要少數民族飲食風味介紹
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
……
第三章 烹飪原料
第四章 原料加工工藝
第五章 烹飪調味工藝
第六章 常用熱菜烹調方法
第七章 冷菜制作與食品雕刻
第八章 宴席與菜單設計
第九章 烹飪營養與食品衛生
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