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商品簡介
目次
商品簡介
食品微生物學是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關係的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識；有益微生物在食品加工過程中的應用；有害微生物在食品加工、儲藏等過程的預防和消除等。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，并應用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品，如生物工程技術已廣泛地應用于食品儲藏、加工以及食品安全檢測方面，并已取得了許多成果。
目次
第1章 緒論
1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1 微生物的概念
1.2 微生物在生物分類中的地位
2 微生物的生物學特性
2.1 代謝活力強
2.2 繁殖快
2.3 種類多、分布廣
2.4 適應性強、易變異
3 微生物學及其主要分支學科
4 微生物學的形成和發展
4.1 微生物學的形成和發展
4.2 我國微生物學的發展
5 食品微生物學研究的內容與任務
5.1 食品微生物學研究的內容
5.2 食品微生物學的任務
思考題
第2章 微生物主要類群及其形態與結構
1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區別
2 原核微生物的形態、結構及其生理功能
2.1 細菌
2.2 放線菌
2.3 其他原核生物類群
3 真核微生物的形態、結構及其生理功能
3.1 霉菌
3.2 酵母菌
4 非細胞生物——病毒
4.1 病毒的形態結構及主要類群
4.2 噬菌體
思考題
第3章 微生物的營養與代謝
1 微生物的營養
1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素
1.2 微生物對營養物質的吸收
1.3 微生物的營養類型
1.4 培養基
2 微生物的代謝
2.1 微生物的能量代謝
2.2 微生物的分解代謝
2.3 微生物發酵的代謝途徑
2.4 微生物獨特的合成代謝
思考題
第4章 微生物的生長
1 微生物生長
1.1 微生物生長的概念
1.2 微生物生長量的測定
1.3 微生物的群體生長規律
2 環境因素對微生物生長的影響
2.1 溫度
2.2 干燥
2.3 滲透壓
2.4 輻射
2.5 pH值
2.6 O2
2.7 超聲波
2.8 化學消毒劑
思考題
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
1 微生物遺傳變異的物質基礎
1.1 遺傳和變異的物質基礎
1.2 DNA的結構與復制
1.3 遺傳物質的存在形式
2 微生物的基因突變
2.1 突變的類型
2.2 基因突變的特點
2.3 基因突變的機制
3 微生物的基因重組
3.1 原核生物的基因重組
3.2 噬菌體的基因重組
3.3 真核微生物的基因重組
4 微生物的菌種選育
4.1 自然界工業菌種篩選程序
4.2 微生物的誘變育種
4.3 微生物的雜交育種
4.4 原生質體育種
4.5 基因工程技術用于工業菌種改良
5 微生物菌種保藏及復壯
5.1 微生物菌種保藏
5.2 菌種的退化與復壯
思考題
第6章 微生物的生態
1 微生物在自然界中的分布
1.1 土壤中的微生物
1.2 水體中的微生物
1.3 空氣中的微生物
1.4 食品中的微生物
1.5 生物體內外的正常菌群
思考題
第7章 在食品製造中的主要微生物及其應用
1 食品製造中的主要細菌及其應用
1.1 食醋
1.2 發酵乳製品
1.3 氨基酸發酵
1.4 谷氨酸發酵
1.5 黃原膠
2 食品製造中韻酵母及其應用
2.1 面包
2.2 釀酒
2.3 葡萄酒
2.4 酵母細胞的綜合利用
3 食品製造中的霉菌及其應用
3.1 生產用霉菌菌種
3.2 醬類
3.3 醬油
3.4 檸檬酸
3.5 蘋果酸
4 食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
4.2 微生物酶制劑生產
4.3 酶制劑在食品工業中的應用
思考題
第8章 食品微生物污染及其主要變質微生物
1 污染食品的微生物來源及其途徑
1.1 污染食品的微生物來源
1.2 微生物污染食品的途徑
1.3 食品中微生物的消長
2 食品的細菌污染
2.1 食品中常見的細菌
2.2 食品中細菌數量及其食品衛生學意義
2.3 大腸菌群及其食品衛生學意義
3 霉菌及其毒素對食品的污染
3.1 霉菌產毒的特點
3.2 主要產毒霉菌
3.3 主要的霉菌毒素
3.4 霉菌及其毒素的食品衛生學意義
思考題
第9章 食品腐敗變質及其控制
1 食品的腐敗與變質
1.1 微生物引起食品變質的基本條件
1.2 食品腐敗變質的化學過程
1.3 食品腐敗變質的鑑定
1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
1.5 各類食品的腐敗變質
2 食品腐敗變質的控制
2.1 食品的防腐保藏技術
2.2 食品防腐保鮮理論
2.3 加強食品企業的衛生管理
思考題
第10章 食物中毒與食品源病原微生物
1 食物中毒及其類型
1.1 食物中毒的概念
1.2 食物中毒的類型
2 導致食物中毒的病原微生物
2.1 沙門氏菌屬
2.2 葡萄球菌屬
2.3 病原性大腸埃希氏菌
2.4 變形桿菌屬
2.5 副溶血性弧菌
2.6 肉毒梭茵
2.7 產氣莢膜梭菌
2.8 蠟樣芽孢桿菌
2.9 椰毒假單胞茵酵米面亞種
2.10 空腸彎曲菌
2.11 單核細胞增生李斯特氏菌
2.12 小腸結腸炎耶爾森氏菌
3 引起腸道傳染病的食物源性病原微生物
3.1 志賀氏菌屬
3.2 傷寒與副傷寒沙門氏菌
3.3 霍亂弧菌
3.4 炭疽桿菌
3.5 布氏桿菌
3.6 結核桿菌
3.7 脊髓灰質炎病毒
3.8 甲肝病毒
思考題
參考文獻
1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1 微生物的概念
1.2 微生物在生物分類中的地位
2 微生物的生物學特性
2.1 代謝活力強
2.2 繁殖快
2.3 種類多、分布廣
2.4 適應性強、易變異
3 微生物學及其主要分支學科
4 微生物學的形成和發展
4.1 微生物學的形成和發展
4.2 我國微生物學的發展
5 食品微生物學研究的內容與任務
5.1 食品微生物學研究的內容
5.2 食品微生物學的任務
思考題
第2章 微生物主要類群及其形態與結構
1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區別
2 原核微生物的形態、結構及其生理功能
2.1 細菌
2.2 放線菌
2.3 其他原核生物類群
3 真核微生物的形態、結構及其生理功能
3.1 霉菌
3.2 酵母菌
4 非細胞生物——病毒
4.1 病毒的形態結構及主要類群
4.2 噬菌體
思考題
第3章 微生物的營養與代謝
1 微生物的營養
1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素
1.2 微生物對營養物質的吸收
1.3 微生物的營養類型
1.4 培養基
2 微生物的代謝
2.1 微生物的能量代謝
2.2 微生物的分解代謝
2.3 微生物發酵的代謝途徑
2.4 微生物獨特的合成代謝
思考題
第4章 微生物的生長
1 微生物生長
1.1 微生物生長的概念
1.2 微生物生長量的測定
1.3 微生物的群體生長規律
2 環境因素對微生物生長的影響
2.1 溫度
2.2 干燥
2.3 滲透壓
2.4 輻射
2.5 pH值
2.6 O2
2.7 超聲波
2.8 化學消毒劑
思考題
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
1 微生物遺傳變異的物質基礎
1.1 遺傳和變異的物質基礎
1.2 DNA的結構與復制
1.3 遺傳物質的存在形式
2 微生物的基因突變
2.1 突變的類型
2.2 基因突變的特點
2.3 基因突變的機制
3 微生物的基因重組
3.1 原核生物的基因重組
3.2 噬菌體的基因重組
3.3 真核微生物的基因重組
4 微生物的菌種選育
4.1 自然界工業菌種篩選程序
4.2 微生物的誘變育種
4.3 微生物的雜交育種
4.4 原生質體育種
4.5 基因工程技術用于工業菌種改良
5 微生物菌種保藏及復壯
5.1 微生物菌種保藏
5.2 菌種的退化與復壯
思考題
第6章 微生物的生態
1 微生物在自然界中的分布
1.1 土壤中的微生物
1.2 水體中的微生物
1.3 空氣中的微生物
1.4 食品中的微生物
1.5 生物體內外的正常菌群
思考題
第7章 在食品製造中的主要微生物及其應用
1 食品製造中的主要細菌及其應用
1.1 食醋
1.2 發酵乳製品
1.3 氨基酸發酵
1.4 谷氨酸發酵
1.5 黃原膠
2 食品製造中韻酵母及其應用
2.1 面包
2.2 釀酒
2.3 葡萄酒
2.4 酵母細胞的綜合利用
3 食品製造中的霉菌及其應用
3.1 生產用霉菌菌種
3.2 醬類
3.3 醬油
3.4 檸檬酸
3.5 蘋果酸
4 食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
4.2 微生物酶制劑生產
4.3 酶制劑在食品工業中的應用
思考題
第8章 食品微生物污染及其主要變質微生物
1 污染食品的微生物來源及其途徑
1.1 污染食品的微生物來源
1.2 微生物污染食品的途徑
1.3 食品中微生物的消長
2 食品的細菌污染
2.1 食品中常見的細菌
2.2 食品中細菌數量及其食品衛生學意義
2.3 大腸菌群及其食品衛生學意義
3 霉菌及其毒素對食品的污染
3.1 霉菌產毒的特點
3.2 主要產毒霉菌
3.3 主要的霉菌毒素
3.4 霉菌及其毒素的食品衛生學意義
思考題
第9章 食品腐敗變質及其控制
1 食品的腐敗與變質
1.1 微生物引起食品變質的基本條件
1.2 食品腐敗變質的化學過程
1.3 食品腐敗變質的鑑定
1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
1.5 各類食品的腐敗變質
2 食品腐敗變質的控制
2.1 食品的防腐保藏技術
2.2 食品防腐保鮮理論
2.3 加強食品企業的衛生管理
思考題
第10章 食物中毒與食品源病原微生物
1 食物中毒及其類型
1.1 食物中毒的概念
1.2 食物中毒的類型
2 導致食物中毒的病原微生物
2.1 沙門氏菌屬
2.2 葡萄球菌屬
2.3 病原性大腸埃希氏菌
2.4 變形桿菌屬
2.5 副溶血性弧菌
2.6 肉毒梭茵
2.7 產氣莢膜梭菌
2.8 蠟樣芽孢桿菌
2.9 椰毒假單胞茵酵米面亞種
2.10 空腸彎曲菌
2.11 單核細胞增生李斯特氏菌
2.12 小腸結腸炎耶爾森氏菌
3 引起腸道傳染病的食物源性病原微生物
3.1 志賀氏菌屬
3.2 傷寒與副傷寒沙門氏菌
3.3 霍亂弧菌
3.4 炭疽桿菌
3.5 布氏桿菌
3.6 結核桿菌
3.7 脊髓灰質炎病毒
3.8 甲肝病毒
思考題
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