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川菜味型烹調指南: 料理美味川菜的五堂必修課
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川菜味型烹調指南: 料理美味川菜的五堂必修課

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味型的掌握、調製與應用就是成都榮獲聯合國「美食之都」稱號的秘訣。川菜味型包含兩個基本的烹調概念,味與調味方法。擁有此書,您將熟悉冷、熱菜32種味型,應用與創新後輕鬆變出近160種滋味。 一次搞懂味型!!!輕鬆創新料理獨具特色、美味的各式佳餚。 目錄 第一堂 解析調味的目的 第二堂 認識川菜的「味」與調味品一、川菜的八種基本「味」二、調味品(一)單一調味品(二)複合調味品及其製作專有名詞、術語與常見調料簡介 第三堂 初探川菜調味的基本方法與技巧一、調味的基本方法二、調味的基本技巧 第四堂 熟悉川菜複合味型的製作方法及運用一、冷菜複合味二、熱菜複合味 第五堂 川菜味型的延伸、應用與創新一、鹹鮮味及系列鹹鮮味鹹鮮海鮮味 … 鹹鮮花香味鹹鮮茶香味鹹鮮菌香味 … 二、家常複合味型系列家常藿香味家常藤椒味家常薄荷味(燒) … 三、泡椒複合味型及系列風味泡椒味泡椒啤酒味泡椒茄汁味 … 四、五香味型及系列五香味五香椒香味 … 五香麻辣味 … 五香酸辣味 … 五、麻辣味型及系列麻辣味鮮椒麻辣味(拌)(冷菜) … 鮮辣麻辣味(蘸味汁)奇香麻辣味(炸收) … 六、鮮椒味型系列鮮椒鮮辣味(冷菜調味) … 鮮椒醬汁味(蒸、掛汁) … 七、麻香味及系列家常麻香味蔥香麻香味鮮椒麻香味 … 八、香辣味型及系列香辣味香辣味(熱熗冷食) … 香辣味(炸收) …… 香辣荔枝味(宮保型) … 九、甜香系列甜香奶香味甜香水果味甜香花香味 …… 十、酸辣味型及系列酸辣味酸辣味(濃汁型) … 紅油酸辣味(冷菜調味) … 山椒酸辣味 … 十一、魚香味型魚香味(炸、拌) … 豆瓣魚香味(乾燒)剁椒魚香味 … 十二、醬香味及醬香味系列醬香味(爆) … 醬香味(醬醃) … XO醬香味型三醬醬香味型 … 十三、豉香味與豉椒系列味型豉香味(蒸)辣香豉椒味(炸、炒、蒸)(冷吃) … 香辣醬豉汁味十四、酒香味窖香、酒香味(熱菜) … 花雕酒香味(生醉)十五、鹹酸味鹹酸苦鮮味鹹酸香辣味 … 十六、鮮蕃茄汁味茄汁蛋黃味十七、腐乳味十八、臘香味十九、糟香味型冷菜製作熱菜製作 … 二十、醋香味鮮椒醋香味(冷菜)二十一、芥末味二十二、咖喱味型冷菜製作熱菜製作二十三、蔥香味及系列鹹鮮蔥香味 …

作者簡介

冉雨,重慶萬州人。中國烹飪名師,中國烹協會員。從事烹飪工作35年。精通川菜,旁通粵菜,善於接受現代理念,開拓創新能力強,也善於研究川菜味型。其代表菜有「福壽蟲草鴨」、「家鄉魚星花」、「乾燒遼參」、「鮑汁駝掌」。事廚期間,主持過各式國際級高級中式宴會、西式餐會,接待過世界銀行及美國、新加坡、日本、俄羅斯、加拿大等國高級代表團。曾任四川石油賓館行政總廚,成都心族賓館顧問,成都天府賓館總廚,成都雙流機場海鮮大酒樓總廚,成都明鑫酒樓總廚,江蘇常州蘭陵大廈火鍋廣場總廚,北京天惠宏美食娛樂城總廚,上海虹口外婆鄉村菜顧問。自1991年至2001年連任兩屆四川烹飪協會理事。1995年獲四川企業川菜大賽熱菜金牌。2002年獲全國廚師節川菜大賽熱菜金獎、金廚獎。

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