安東尼波登‧半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白
安東尼波登‧半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 編輯推薦
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 出版首週即迅速登上AMAZON、《紐約時報》TOP 1
    睽違十年,《廚房機密檔案》令人期待已久的續集!

    辛辣,但真誠。

    「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。——安東尼.波登

    從主廚、作家到專業美食玩家,波登如何看待人生的不同面貌?
    對於當今廚藝界的生態與爭議人物,又有什麼見解?
    波登以猛烈的自白與批判,深入探索廚藝、食物與人生的核心
    毫無保留,火力全開!

    十年前經典的《廚房機密檔案》問世,除了提醒我們外出用餐的注意事項和潛在危機(從週一不新鮮的魚到回收再利用的麵包),也讓波登一舉成為全球知名作家。這十年來,廚藝界的文化、生態,以及波登本人都有了不少改變。

    波登在《半生不熟》這本半自傳作品中探索十年來的轉變,在過往歲月與當今廚界生態間來回穿梭,回憶從廚師變成行遍天下美食玩家的奇特經歷;在這段期間,他甚至升格成為人父。

    波登剖析他的所見所聞,不時穿插自白、批判與調查,並以其犀利的筆觸,點評或質問美食界鼎鼎大名的人物,包括名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)、顛覆精緻美食界的年輕主廚張戴維(David Chang)、備受推崇的「慢食之母」愛莉絲.華特斯(Alice Waters)、《頂尖主廚大對決》(Top Chef)的贏家和輸家等,甚至專闢篇章批判他心目中的「混蛋食評家」亞倫.瑞奇曼(Alan Richman)。

    波登總是不時反問「何必煮呢?」或者「何必煮好呢?」這類牽涉美食核心的根本議題。在他辛辣的直率筆鋒下,藴藏的其實是熱切而真誠的、對美食感動人心之力量的信仰。《半生不熟》以妙趣橫生的精彩敘述,帶領我們一窺廚藝界的樣貌,並重新思考人生與食物的意義。不論是老饕或門外漢,都能讀得津津有味,興致盎然。

  • 安東尼.波登Anthony Bourdain

    主廚.作家.專業美食玩家

    *旅遊生活頻道《波登不設限》節目主持人
    *曾任紐約知名法式餐廳「中央市場」(Les Halles)主廚

    著有犯罪小說《如鯁在喉》(Bone in the Throat)、《逝竹》(Gone Bamboo),以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential)聞名於世。另有《名廚吃四方》(A Cook’s Tour)、《胡亂吃一通》(The Nasty Bits)、《波登不設限》(No Reservations)等超級暢銷書。其文散見於《紐約時報》(New York Times)和《紐約客》(New Yorker),同時也是《食藝》(Food Arts)雜誌的特約專家

    譯者簡介
    洪慧芳

    畢業於國立台灣大學國際企業學系,美國伊利諾大學香檳分校MBA,曾任職西門子公司、花旗銀行,目前從事書籍及電腦軟體翻譯工作。譯有《波登不設限》、《大賣空》、《社群新經濟時代》等書。

  • 「個人意見」/陳祺勳   ∣好評推薦
    廚師‧飲食作家/莊祖宜 ∣好評讚譽

    安東尼.波登永遠是最誠實的一個角色。在本書裡,他一貫的犀利風格未曾改變,但最特別的是,他描述自己也如此直接。
    ——「個人意見」陳祺勳

    波登有見解,懂門路,好品味,是個渾然天成的魅力作家……一談起食物和烹調者,他就成了無可救藥的浪漫主義派。
    ——《紐約時報書評》

    波登是個生動、輕佻、常語帶髒字的作家,犀利抨擊時,他興奮地毫不手軟,但寫起珍愛的事物時,他更是妙筆生花,興致盎然。他對餐廳員工幕後生活的翔實描述實在精彩。
    ——《華爾街日報》

    波登最狂放不羈的散文,可能讀起來像杭特‧湯普森(Hunter S. Thompson)的作品,但他也可以寫出靜謐許多的文章,例如〈壯志〉一文對胡斯托.湯瑪斯(Justo Thomas)的精彩描述,那位在紐約頂級海鮮餐廳Le Bernardin俐落片魚的高手,李伯齡(A. J. Liebling)不可能寫得比他更好。畢竟,當你閱讀波登的作品時,你永遠不知道下一句會出現什麼,但你肯定那會是個驚喜。翻開這本書的任何人,都可能失控地掉進書裡,一口氣翻完。
    ——《華盛頓郵報》

    這本書最精彩的章節是〈壯志〉,描述胡斯托.湯瑪斯的工作和生活,他每天在紐約頂級海鮮餐廳Le Bernardin至少處理七百磅的魚貨……波登以完美細膩的手法,觀察與描述湯瑪斯的一舉一動……你不得不佩服波登,那真的是寫作的極致,不只是飲食書寫的佳作而已。
    ——《舊金山紀事報》

    波登那強而有力的聲音,從攝影機前轉移到書頁上。他言詞犀利無畏,大鳴大放,毫不愧悔。
    ——《洛杉磯時報》

    波登是真正的民粹派,稱頌街頭巷尾的無名廚師,就像讚揚家喻戶曉的超級名廚一樣認真。如果為他帶來好評的,是他銳利的眼光和犀利的毒舌;那麼讓他持續成為鎂光燈焦點的,則是他誠摯的真心。他就像王爾德,在放蕩不羈的外表下,其實是一位道德主義者,願他長紅不衰!
    ——《丹佛郵報》

    這是波登最棒的作品,他的食色小品文保證會讓你饞涎欲滴。
    ——《邁阿密先鋒報》

    《廚房機密檔案》的作者已升格為人父,但講起話來還是百無禁忌、活力十足,犀利依舊。
    ——《時代》雜誌

  • 序幕∣聚會

    1 自打嘴巴
    * 我那麼在意個人貞操,不是因為原則,只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。

    2 圓滿結局
    * 你可以說那是人格缺陷,毒品只是一種個人展現,一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆,他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。

    3 有錢人和你吃的不一樣
    * 這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人,只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子,在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰,或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜,他們都很樂意付那種價錢。

    4 獨飲
    * 「你不是主廚!」他又說了一次,瞪著我看,連站都站不穩,「你又不煮東西!」

    5 你想當主廚是吧?
    * 男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍——誰在乎這些?你要麼就是會煎蛋捲,要麼就是不會。

    6 美德
    * 我從很久以前就深信,先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲,才和那個人上床,是比較恰當的做法。

    7 恐懼
    * 大家會持續為質感付費,但他們愈來愈不願意為華而不實的東西掏腰包了。

    8 欲望
    * 我坐在這裡,在鍵盤上斟酌著字字句句用語,只是為了告訴你,我做了什麼或吃了什麼,盡可能讓你愈讀愈餓——當然,那是錯的。但是媽的,我不管了。誰不喜歡偶爾自爽一下?

    9 肉
    * 我認為,「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡,更別說出現在同一句話裡,除非你談的是暗中處理屍體。

    10 幼兒教育
    * 每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外,我就說:「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說:「而且他聞起來臭臭的,有點像⋯⋯便便!」

    11 我跳舞
    * 我的舞伴是個穿著粉紅色緊身衣和芭蕾舞短裙的兩歲女孩,現在殘留在我指甲下面的紅色東西是培樂多黏土。我很清楚這一點也不酷,這離男人的酷勁十萬八千里,但我一點也不在意。

    12 「去問華特斯」
    * 華特斯決定在她的柏克萊住家,利用木材生起熊熊大火煮一顆蛋。我不知道各位是怎麼想的,但在我看來,為了煮一顆他媽的蛋而燒幾根木材,一點也不環保。

    13 英雄與壞蛋
    * 傑米.奧利佛是英雄。在你吐出嘴裡的義大利湯糰以前,先翻回本書的封面,確定你沒讀錯書。我會解釋原因。

    14 亞倫.瑞奇曼是混蛋
    * 一直以來,廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水,以沒說分明的共識,刻意模糊其中的是非分界,有如一個沒完沒了的低級笑話:我們都上過彼此的姊妹,家裡人人都知道這件事,卻各個心照不宣。

    15 「我在《頂尖主廚大對決》上輸了」
    *  我可以坦白告訴各位,如果我是參賽者——幸運的話,而且是在具備多年的經驗、技巧、謀略下——我或許可以撐過幾週的比賽,但是沒辦法進入決賽。

    16 「不是你的問題,是我的問題」
    * 坦白講,到了我個年紀,我已經變成我以前鄙視的那種「美食家」,吃遍各種好料,舌頭已經麻痺,就是那種吃遍全球米其林餐廳、次數多到懶得提的討厭傢伙。

    17 幹勁
    * 廚房是最後一個真正憑實力取勝的地方,凡事講究絕對。沒人質疑過繁忙的廚房裡有沒有神,或是否拜對了神。大概只有張戴維除外。

    18 壯志
    * 「每樣食物,都攸關主廚的名聲。」

    19 週一的魚
    * 我不過是一個脾氣不好的老頭,講好聽點是「意見」比較多罷了。但我現在已經肯在週一吃魚了,好嗎?

    尾聲∣還在這裡。

    附錄
    1 與波登對談
    2 波登談《半生不熟》徵文比賽得獎短文
    3 得獎短文〈深夜〉 by 邁克‧普萊歐羅Michael Priolo

  • 聚會

    我認得吧台那些男人,還有一個女人,他們是美國備受推崇的廚師,大多是法國人,但他們全都在這裡闖出了一片天。他們每個人對各地嶄露頭角的二廚、想當廚師的人、餐飲學校的學生來說都是英雄,對我來說也是。他們顯然對於在這看到彼此、看到同行慵懶地坐在數量有限的吧台高腳椅上,感到相當詫異。他們像我一樣,都是一位信任的朋友找來的。

    那位朋友以「極機密」這個含糊的理由,把大夥兒找來這家紐約的知名餐廳,參加這場深夜的聚會。他們幾位都像我一樣,被三令五申,不得向任何人透露這場聚會。當然,會後我們肯定也不會洩露什麼。

    呃……我想,其實不盡然。

    那時我才剛跨入專業旅行家、作家、電視節目主持人這個新生涯不久,和這些大咖共處一室時,仍覺得有點緊張。坦白講,我很努力掩飾粉絲看到明星那種緊張又期待的感覺,點飲料時手心猛出汗,我也注意到自己點「加冰伏特加」時,聲音聽起來詭異地偏高尖促。我對這場聚會唯一知道的是,一位朋友週六晚上打電話給我,問我週一打算做什麼,接著就以他明顯的法語口音告訴我:「兜膩(東尼)……你一定要來,這很特別。」

    自從我卸下那間老餐廳中央市場(Les Halles)的日常職務,去了幾場巡迴簽書會和多次旅遊後,我得學習(或重新學習)如何因應一般人的社會,所以現在我有了幾套西裝,現在就穿著一套。我想,我這身穿著打扮在這家高檔餐廳還算得體。襯衫的領子太緊,勒著脖子,我很清楚領帶上的領結打得不太完美。當我在約好的半夜十一點抵達時,餐廳裡剩沒幾個客人,服務生小心地把我帶到這個燈光昏暗的小吧台等候區。餐廳領班看到我時,沒皺鼻露出嫌惡的表情,我鬆了一口氣。

    看到X也在場,我很興奮。X這個人向來泰然自若,每次我提到他時,都是以一種恭敬的口吻,就像提到達賴喇嘛一樣。他的行事作風通常比其他較平凡的廚師來得低調。看到他幾乎和我一樣興奮,露出擔心的表情,我還滿驚訝的。他周遭圍著兩、三圈保守的法國佬和一些年輕人,還有幾位從廚房走出來的美國廚師。

    另一頭是法國廚界黑手黨的教母……這裡簡直成了當今美國頂級廚界的名人堂。萬一今晚瓦斯漏氣,炸了這整棟建築會怎樣呢?所謂的美食界可能就此一舉殲滅。以後每集《頂尖主廚大對決》(Top Chef)都是蔡明昊(Ming Tsai)當客座評審,巴比.富雷(Bobby Flay)和馬里奧.巴塔利(Mario Batali)兩人可以平分拉斯維加斯的美食市場。

    最後幾位吃飽的客人漫步穿過餐廳,走向門外,不止一對男女回頭望著在吧台那祕密低語的幾個熟悉臉孔。通往私人包廂的雙扇大門這時推開了,把我們都叫了進去。

    房間中央有張長桌,擺了十三份餐具。牆邊放著一個餐櫃,因肉品沈甸甸的份量,感覺似乎不堪負荷,連我們這些人數十年來都很少見到那樣的光景:裡面有經典卡雷姆(Careme)時代的野味凍派、多種家禽肉凍、餡餅和肉醬。最引人注目的是酥皮野豬派,香料肉餡和派皮之間的空隙,填滿了琥珀色的透明肉凍。服務員正在斟酒,我們自己就座。

    大家一一就座後,房間遠端的門開了,主人走了進來。

    那場景就像《教父》裡的馬龍‧白蘭度歡迎五大家族代表那一幕,我差點就以為今天的主人也會一開口就說:「我想感謝我們的朋友塔塔基利亞家族(Tattaglia)……來自布魯克林的朋友……」這是個名副其實的黑手黨高峰會。此時,大家已經開始聊起待會兒我們會吃到什麼東西了,眾人愈來愈興奮。

    大家先是歡迎與感謝幫我們準備(及成功走私進口)這些佳餚的人。今天的菜色裡,有一道高湯餃(相當美味)和麝香野兔,不過這些都不是重點,轉眼即逝。

    穿著制服的服務生收走我們用過的髒盤子,努力掩飾的笑容,幫我們整理餐桌。主人起身,一台餐車推了出來,上面放著十三份鐵砂鍋,裡面是一隻烤得嘶嘶作響的小鳥,頭、嘴都還連著,內臟完好地留在那鼓脹的小肚腩裡。我們每個人都把身子前傾,頭往同一個方向轉,看著主人高高舉起一瓶雅馬邑白蘭地,澆著小鳥,然後點燃它們。

    就是這個!珍饈禁食大滿貫!如果這群名廚大會串還不足以讓我掐痛自己,確定自己不是在作夢,這些食物肯定可以。這是他媽的永生難得的佳餚,對多數凡夫俗子來說,一輩子都吃不到,即使是在法國也甭想!我們即將入口的東西,在當地是違法的,在本地也是——那就是烤圃鵐(Ortolan)。

    烤圃鵐(又名emberiza hortulana)是一種原產於歐洲與部分亞洲的雀類。我們眼前這些小鳥是來自法國,每隻在黑市的售價可能高達250美元,因築巢地及棲息地逐漸稀少而成為保育類物種,所以在任何地方捕捉或販售都是非法的。這也是一道經典的法國美食,很可能從羅馬時代開始就深受老饕喜愛。

    法國總統密特朗臨終前,選擇以烤圃鵐作為他的最後一餐,這件事的書面描述至今依舊是有史以來最精彩的食色之作。我想,多數人可能對這件事產生反感:一個行將就木的老頭,努力吞下大口油膩膩、熱騰騰的小鳥內臟和骨頭。但對廚師來說呢?那根本是求之不得的事,就像聖杯、未竟之業,非吃不可才能大肆標榜自己是真正的美食家、世界公民、嚐遍美味又見過世面的廚師。

    據說,這些小鳥是先以網子捕獲,接著挖除雙眼,讓牠失明——以便操縱其飼養週期。我相信這說法在歷史上的任何時期都是真的。但以當今歐洲的勞動法來看,雇用專業挖眼工顯然不再划算,老早以前就已改用簡單的毯子或毛巾蓋住籠子,不再用古代那種殘酷的手法,欺騙圃鵐猛吃無花果、黍粒和燕麥。

    把這些鳥養得肥肥胖胖以後(養出一層厚厚的脂肪),接著是宰殺、去毛和烹烤。據說,這些鳥是用雅馬邑白蘭地淹斃的,不過這說法也非實情。只要對著這些肥滋滋的圃鵐噴上一點雅馬邑白蘭地,就可以讓牠們醉得不醒鳥事。

    鐵砂鍋裡的火焰熄了,圃鵐被送到每位賓客的面前,一人一隻。在場的每個人都知道該做什麼以及該怎麼做。我們等著眼前烤得嘶嘶作響的肥肉稍微靜了下來,便彼此交換眼神,咧嘴而笑。接著,大夥兒一起把餐巾蓋在頭上,埋著頭以免讓上帝看見,迫不及待地小心抓起熱燙的鳥頭,從鳥腳開始把整隻鳥塞入口中,只剩鳥頭和鳥喙露在外頭。

    矇在暗黑的餐巾裡,我發現我在急著充分享受這個體驗時,閉上了雙眼。先是嚐到了鳥皮,接著是脂肪,熱騰騰的,燙得我必須不斷呼氣,像迅速演奏小喇叭的樂手一樣,吹著圃鵐,在口中小心翼翼地用舌頭移動,以免燙著了自己。我聆聽下巴觸碰鳥骨頭的聲音,但只聽到其他人的呼吸聲,以及隔著十幾張餐巾,隱約聽到空氣迅速在口齒間穿梭的聲音。

    空氣中隱隱飄著雅馬邑白蘭地的香味,油滋滋的脂肪粒子,令人陶醉的美味氤氳。時間就這樣流逝,過了幾秒?幾瞬?我也不知道。我聽到附近傳來第一個咬斷小骨頭的喀嚓聲,決定也跟著豁出去了。我慢慢放下臼齒,咬下小鳥的肋骨,嘎吱作響地咀嚼,感受到一股灼熱的熱油與內臟推進我的喉嚨,痛苦和爽快的感覺鮮少搭配得如此恰到好處。我持續慢慢地咀嚼,非常緩慢,同時覺得有點不太舒服,呼吸急促,控制著喘息。

    每咬一口,那細小的骨頭和層層的脂肪、嫩肉、鳥皮、內臟就壓縮在一起,流出多種奇妙美味的香陳汁液:無花果、雅馬邑白蘭地,腿肉稍稍摻上了我自己流血的鹹味(因為尖銳的骨頭戳傷了我的口腔)。我吞嚥時,把鳥頭和鳥喙都放進了嘴裡(本來一直掛在我唇邊),愉悅地咬碎那頭骨。

    最後只剩下脂肪,一層薄到幾乎察覺不到,卻又令人難以忘懷的美味腹脂。我掀起餐巾,周遭的人也一個接一個掀了開來,把餐巾放在桌上,露出極樂出神的表情,促狹的微笑,每個人都是一臉剛爽過的模樣。

    沒人急著啜飲一口酒,大家都想記住那味道。

    ///

    時光倒轉個幾年,我還清楚記得當時炸鍋油不變的油鍋味,老蒸汽保溫桌水溫升高時令人作嘔的氣味,以陳年Mel-Fry食用油把薄餅煎焦的臭焦味。

    那聞起來都不像圃鵐。

    我在哥倫布大道上的一家簡餐店工作,那是我職業生涯中的「過渡」階段,亦即從吸食海洛因轉為嗑古柯鹼的時期。

    我穿著前釦的洗碗工白色襯衫,質料是聚脂纖維,左胸前的口袋印著餐巾公司的名稱,配著髒污的牛仔褲。我煎著鬆餅,他媽的班尼迪克蛋,英式馬芬只在火爐下隨便烤個一面,因為我根本不在乎。我煎雙面荷包蛋,單面荷包蛋,把預煮的培根放在平底鍋上重新加熱,以優格搭配噁心的水果沙拉,裡頭加入麥片。我可以用任何餡料煎蛋卷,來餐廳點餐的人一眼就可以看透我。

    這樣很好,因為他們要是認真看我,凝視我的雙眼,會看到一個傢伙:每次有人點格子鬆餅時,就想伸手過去抓那人的頭髮,把一把不太利的髒刀架在他喉嚨下,然後把他的臉壓到永遠黏答答、亂成一團的鬆餅烤模上。如果那他媽的烤模像烤鬆餅時一樣難用,之後就得用奶油塗刀才能扳開那人的臉。

    不用說,我當時並不快樂。畢竟,我之前是個主廚(我常這樣提醒自己),負責整個廚房,曾經擁有權力,享有二、三十人在我底下賣命的興奮感,對於自己在廚房裡忙進忙出所做的食物,感到無比自豪(至少當時是如此)。當你知道埃及棉輕撫肌膚是什麼感覺時,再回頭穿聚脂纖維的衣服感覺更加難耐,尤其上面還印了餐巾公司的商標(微笑隨和的肥廚師捻著鬍子)。

    當時看來,那彷彿是某個漫長、荒誕、怪異、精彩、但近來愈走愈糟的路程,已經走到了盡頭,卻沒什麼值得驕傲的,或許湯例外。我也燉湯。

    那是菜燉牛肉。

    我用鍋鏟把煎鍋上的家常煎薯塊剷起來,轉身把那些薯塊放在一個裝了荷包蛋的盤子上,這時我看到餐廳另一端有個熟悉的面孔,那是我大學認識的女孩,和朋友坐在後排的某桌。在校期間,她是風雲人物(那是七○年代,當時的風雲人物是一種美稱)。她美麗迷人,充滿文藝氣息,有點自我放縱,給人一種類似潔兒達.費滋杰羅(Zelda Fitzgerald)的感覺,非比尋常,絕頂聰明,時髦得很另類。

    我想,她好像讓我摸過一次奶子。她從大學時代就是市區的一號人物,感覺隨時都可能靠詩歌和手風琴的精彩表現聲名大噪,當時我常在另類報章雜誌上看到她的消息。我在餐廳裡看到她以後,本能地縮進我的聚酯襯衫。我很確定我不是戴著尖頭紙帽,但我卻有那樣的感覺。我畢業後就再也沒見過她了,畢業時大家也覺得我前程似錦,不會出現在這種簡餐店裡。我祈禱她不會發現我在這裡,但太遲了,她的目光轉向我,有那麼一瞬間,她認出我來了,眼中帶著感傷。不過,她很好心,假裝沒看見我。

    ///

    我想,當時我覺得那次的重逢讓我感到自慚形穢。但現在我沒有這種感覺了。

    在這個體驗奢華的當下,空氣中依舊瀰漫著瀕危物種和美酒的氣息,我坐在私人包廂裡,舔淨圃鵐留在唇上的油脂,我意識到這一切經歷的環環相扣。要不是我暑假做過沒前途的洗碗工,我後來不會當上廚師。要不是我當過廚師,我永遠不可能當上主廚。要不是我當過主廚,我永遠不會把自己搞得那麼慘。要不是我知道人生可以慘到什麼境界(真的一敗塗地),又在城裡零顆星的爛餐廳做了幾年的早午餐,我寫的那些討厭卻大受歡迎的回憶,也不會那麼有趣。

    因為——講白了——我今天坐在這裡,和這些食神同桌,不是因為我的廚藝。

    甜品來了,是雪浮島(Isle Flotante),簡單的蛋白酥皮小餅,迷人地放在一碟香草奶霜上。每個人都對著這道古早年代的經典甜品歡呼,這真的是古早到底了。我們沉浸在愉悅的氣氛中,一起享用這無與倫比的一餐。我們以蘋果白蘭地和干邑白蘭地舉杯慶幸自己的好運。

    人生一點也不糟。

    不過,顯而易見的問題依舊存在,我知道我暗暗地自問。

    我在這裡幹嘛?

    我和這桌人根本不是同一掛的,他們之中沒有人會在我職業生涯的任一階段雇用我,就連坐我旁邊這個傢伙也不會,更何況他還是我最要好的朋友。

    我這種沒什麼大不了(甚至丟臉)的職業生涯回憶錄,對這些了不起的人來說算什麼?這些人又是誰?他們把身體往後傾,靠在椅背上抽起了飯後煙,個個看起來都像王子一樣。這些人就是我寫的那些輸家、社會適應不良者、門外漢嗎?

    還是我自己完全搞錯了?

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