給新手的天然發酵麵包手記：從自製天然酵母開始，會呼吸的好麵包

韓國最年輕的烘焙師傅高上振
寫給初學者的第一本天然發酵麵包食譜
20種天然酵母X 62種健康麵包
養酵母、揉麵團、細心慢做，
在自家廚房，一起陪麵包長大。

這是一本從天然酵母的做法開始，強調健康、美味、簡單、零添加的天然發酵麵包食譜。

常見的食材經過發酵後，都可以成為製作麵包的天然酵母原料。作者依照季節，選出20種適合做成麵包的天然食材，例如：成功率高的葡萄乾種、番茄種、麵粉種；香氣獨特的松葉種、草莓種、黑麥酸種；還有難度較高、可以挑戰看看的啤酒種……。

養出天然酵母後，一起動手做出各式各樣的麵包吧！
書中的第二單元包含介紹6大類麵包的做法，包括：
每天都能吃的小餐包、吐司、貝果等基本麵包；
香噴噴的可頌、奶油麵包捲、菠蘿麵包等奶油麵包；
好吃又健康的紅豆麵包、咖哩麵包、蔬菜鮪魚麵包等夾餡麵包；
香脆葵花子麵包、養生紅麴捲、水果黑麥麵包等樂活堅果麵包；
30分鐘以內可以搞定美式鬆餅、平底鍋麵包等的超簡單麵包；
擷取自然原味的藍莓棒、蘋果醬甜餅、南瓜蔓越莓等蔬果麵包。

關於散發出自然真實香氣的天然發酵麵包，高上振這麼說：「只要給大自然足夠的時間和滿滿的愛，就能在味蕾與健康的平衡中，得到最好的回報。」

本書特色

◆ 結合天然酵母與麵包的專書：選出適合製作麵包的20種天然酵母，提供詳細製作說明後，將天然酵母的香氣、屬性與麵包做出扣合。例如：香草種天然酵母X義式麵包棒，讓麵包的香草氣息更加突顯；米種天然酵母X日式紅豆麵包，增添麵包的柔軟口感；蘋果種天然酵母X蔬果類麵包，呈現蔬果的自然甜味……

◆ 專業：作者高上振，11歲即取得烘焙師執照，為韓國最年輕的麵包師傅，長時間投入天然酵母的研究。本書花了5年時間思考籌備，成功將作者長時間累積的專業知識轉換化成一般人都能理解的文字說明，對天然酵母與麵包的背後原理也能多一層認識。

◆ 健康原味＝美味：為破除一般人對於健康有機食物較不美味的印象，書中特別收錄紅豆麵包、咖哩麵包等一般被認為是好吃但不健康麵包的健康做法，同時麵包食譜也不限定單一類別，從一般家庭常見的日式、歐式麵包、美式鬆餅到世界各地的傳統發酵麵包等。不一而足。

◆ 說明詳細：全書有超過900張的實作圖片，包括發酵狀態、麵包step by step製作步驟圖，並附有作者細心叮嚀，以及各種針對製作時常見問題的解決方法。

◆ 慢活：強調方便與效率的結果，反映在麵包上常使用的速發酵母、各種化學調整劑的使用上。本書強調回歸自然原點，給天然酵母足夠的成長時間、給麵團足夠的發酵時間──原來好吃的天然麵包，並不需要高深技巧，只需要耐心等待，還給自然原本應有的時間。

高上振

韓國最年輕的烘焙師傅、天然發酵專家──
11歲時取得烘焙師資格，為韓國有史以來最年輕的烘焙師傅。之後除了製作麵包，也投入發酵相關的研究。以零用錢籌建小型研究室，日以繼夜鑽研的成果，使他年紀輕輕就成為無人能及的天然發酵麵包專家。
陸續發表與發酵相關的研究論文，曾在各大發表會中屢次獲獎，馬來西亞最大的料理專門雜誌《SAJ》曾以結合韓國傳統發酵與在地食材的角度專文介紹他。現於大學中攻讀食品生物學。

譯者
陳郁昕

文大韓文系畢業，總認為要學習一個國家的語言，也應該要認識這個國家，就這樣飛到韓國吃著泡菜體驗韓國生活了。畢業後一直從事韓文相關工作，在意外的一個緣份中也開始從事翻譯。不限制書籍的類型，只要被原書內容吸引，就想藉由筆者的文字認識新的世界，也一直很感謝有機會能將好的書籍與更多人分享，往後也會朝著個目標邁進。

【作者序】
會呼吸的健康天然發酵麵包

幾年以前，大多數人可能連天然發酵麵包是什麼都不知道。但是現在，以天然酵母製作而且對身體有益的麵包人人皆知，天然發酵麵包逐漸受到大眾歡迎。

以前的家庭必須自製每天食用的麵包；而現在，以超越外頭麵包店的水準為目標、使用更健康的材料和方法所進行的家庭烘焙，已經開始引起話題。

天然發酵麵包是以多樣化原料製成新鮮天然酵母，以天然酵母誘使發酵後，投入大量的熱情和努力才能做出的麵包。自己培育的天然酵母，將以充滿深度的滋味和對人體有益的成分作為回報，就結果來說付出是相當值得的。

在國外，一直以來都能輕易買到天然發酵麵包，在家裡烘焙天然發酵麵包、分享自家的天然酵母或購買天然酵母粉也是相當自然的事情。「這麼普遍的天然發酵麵包，為什麼我們韓國人幾乎全然不知呢？」每當想到這裡，總讓我覺得心中充滿遺憾。也因此，過去五年身在英國的我，總是心繫於出書的準備，希望透過這本書，一次公開與天然發酵麵包有關的知識，更希望讀者們能藉由本書輕鬆地製作出天然發酵麵包，享受品嘗麵包的小小幸福。

在書裡，我盡力收錄了自製天然發酵麵包所有的必備知識：除了麵包食譜，更以如何自製天然酵母為序章，為了讓讀者能完全了解，著實花費了不少心思。

另外，為了破除一般人認為「對身體有益的麵包都不好吃」的偏見，書中特別介紹了紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包等受小朋友喜愛的甜麵包食譜，甚至還有披薩、磅蛋糕等受歡迎的點心做法。當然，也沒有漏掉印度薄餅、酸麵包、中東大餅等的世界知名的天然發酵麵包。

書中的食譜是針對烘焙初學者而寫的簡易食譜，不知道對熟稔烘焙的人而言，會不會過於簡單。但基於希望讓所有讀者都能輕鬆做出天然發酵麵包的想法，還是選擇介紹了比較單純的作法。

希望各位讀者能透過這本書，能更認識天然發酵麵包，也與天然發酵麵包更加親近。謹此獻上本書。

作者 高上振

作者序
一看就懂！天然發酵麵包的製作方法
烘焙所需的材料
烘焙所需的用具
什麼是天然發酵麵包

第一章 手作天然酵母
有益的微生物群，天然酵母
在家製作葡萄乾天然酵母
手作四季天然酵母
春：草莓種
夏：番茄種、香草種、葡萄種
秋：柿子種、玄米種、蘋果種、松葉種
冬：紅蘿蔔．山藥種、香蕉種、無花果種、橘子種
四季：優格種、麥麩種、米種、Tape種、白麵粉酸種、黑麥酸種、啤酒種

第二章 製作天然發酵麵包
PART 1 清爽柔軟的基本麵包
小餐包、山形吐司、貝果、南法葉形麵包、烏茲別克饢麵包、義大利拖鞋麵包、土耳其芝麻圈、中東大餅、鐵鍋麵包、佛卡夏、農夫麵包、舊金山酸麵包、法國長棍麵包、鄉村麵包

PART 2 充滿香氣的奶油麵包
奶油麵包捲、脆皮菠蘿、菠蘿麵包、可頌、丹麥麵包

PART 3 添加內餡的美味麵包
紅豆菠蘿麵包、卡士達麵包、紅豆麵包、核桃奶油起士麵包、蔬菜鮪魚麵包、
印尼天貝麵包、咖哩麵包

PART 4 堅果穀類的樂活麵包
黑豆芝麻麵包、水果黑麥麵包、芝麻麵包、葵花子麵包、紅麴捲、三色種子麵包、黑米麵包、發芽糙米麵包、蕎麥核桃麵包、摩洛哥芝麻麵包、孜然麵包、黑麥麵包、五穀雜糧麵包、黑麥酸種麵包、啤酒麵包

PART 5 輕鬆快速的簡單麵包
美式鬆餅、恰巴堤、平底鍋麵包、黑芝麻餅乾、義式麵包棒、蘇打餅乾

PART 6 多口味的蔬菜水果麵包
藍莓棒、玉米麵包、紅蘿蔔麵包、韓式味噌麵包、蔓越莓核桃麵包、無花果麵包、葡萄乾麵包、蘋果醬糖餅、香草熱狗麵包、德國聖誕麵包、披薩、潘妮朵妮、南瓜糯米麵包、南瓜蔓越莓麵包