香料罐兒（My Fairy Spices）

廚房的小精靈，不在冰箱，也不在米缸，他們就藏在五顏六色的香料罐子裡！

大、小茴香差別在哪？
荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清！黃、綠芥末原來毫無關係！？
乾燥香料除了入菜外，還可以製作甜點？新鮮香草種植觀賞外，還可裝飾擺盤？

曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國，「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍，結合市集中尋得的香料以及當令食材，信手拈來，就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物！
輯一「我的香料罐」，細數多種香料，打破中西藩籬，神來之筆香料食單：荳蔻煮茶葉蛋，鼠尾草點綴燉鴨梨，芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。
輯二「香料故事」，蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女，每個階段都有自己的難題，且看香料料理如何深入靈魂，解讀／毒內心的淤傷。

{ 女巫料理5大原則 }
原則一，學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅
原則二，靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園
原則三，手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友
原則四，你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手
原則五，忘掉一切原則──張三丰說的，做菜也一樣

{ 香料大剖析，交錯變化創意香料佳餚 }
【荳蔻】
荳蔻（Cardamom，又稱草荳蔻或小荳蔻）和肉豆蔻（Nutmeg）與肉豆蔻皮（Mace），揮發性油脂味道強烈，是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg，氣味芬芳宜人，其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom，乃小荳蔻是也。
● 陳氏獨門茶葉蛋：肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋
在冰庫角落發現肉骨茶包，便拿來與印度帶回的大量荳蔻，豪邁地下鍋，再加點鹽與冰糖，另外泡上普通紅茶，大火燒滾後，放入燙熟敲裂的雞蛋，轉微火慢熬一整天，隔夜放涼。

【丁香】
有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香（Clove），是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞，於中藥應用與牙醫止痛劑上，依然扮演著重要角色。
● 丁香烤蘋果：就，蘋果→烤它→灑丁香，沒了。
去掉蘋果核，然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉，再放入烤箱，大約是兩百度上下，烤一小時左右。

【芥末】
黃芥末與綠芥末皆源自中國，周朝便已廣為食用，前者為芥菜的種籽，後者為又稱山葵的山萮菜根，或類似蘿蔔的辣根。
●古靈精怪含羞草蛋：蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末！？
偶而遇到果醬短缺時，謹慎地使用綠芥末，想像那嗆辣與柔膩的蛋黃，應該會產生奇妙的平衡，而這之間需要潤滑劑的磨合，因此，鮮少使用的芝麻香油便用上了，與蛋黃混合後，裝填回切半的蛋白裡，插幾粒枸杞與松子。

【酸豆】
同樣叫酸豆，Tamarinds（羅望子）是熱帶地區的小販之寵，剝開來的果肉，氣息與龍眼乾相近，味略酸，因此別名叫酸豆；而Caper（老外破布子）則是地中海一帶的家宴必備，用醋與鹽醃製的酸豆，其實不是豆，而是刺山柑的花苞。
● 收藏家的秘密豆角醬：羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+……
新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬，層層香氣自由奔放！它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧！

【花椒】
又名山椒的花椒，大概是我認識的烹調用品中，唯一產自中國的香料，歐美超市標示花椒的英文（Chinese Pepper），叫花椒是「中國胡椒」。
● 自製神祕綜合香料：花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽
乾燥後的花椒，可以保存非常久，收藏適當，香氣持久，尤其是豔紅花椒粒，使用前才磨成粉末，新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽，放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小，可拌飯或揉進麵糰，用剩的封裝冷凍，以備隨時取用。

得之於心，應之隨手──識得念萱
◎趙明強（藝術家）

清末民初畫人齊白石，以紅花墨葉，工寫並陳，開宗立派。作畫在似與不似間，將道與技，提昇到最高的藝術境界。其實似與不似，識與不識，引來詮釋陳念萱也無不可。
十年多前，應故友曹又方之邀，參加她在住所的文友聚會，熟識她的文友都到的特別早。我見灶爐前一女子正在料理，手執一老舊平鍋，翻烙菜盒子，動作不疾不徐，狀甚優雅。長桌上已煮好一大鍋深褐色黏稠的食物，近聞味道該是咖哩一路，但印象中咖哩不是黃澄澄，油亮油亮的嗎？長桌上還擱著一大堆麵糰和韭菜餡料，我習慣伸手想出點力，「別碰我的麵糰，你沒洗手！」灶台前的女子轉身嚇阻，語音銀亮，我有些受驚，整晚都悻悻的。
去雲南香格里拉瀘沽湖，文友一行二十餘人，一女子挽長髮，布衫長裙，雖同行卻不同伴，一個人走在隊伍前面，不聽解說，對周遭景物也不細看，喜歡用相機拍特寫；買東西不囉嗦，付了錢都扔進背包裡，見著台階就坐下檢視所拍的景物，還不時發出笑聲；用餐時才與大夥同桌，對端上來的菜色語多點評。
年後初春草山櫻花、茶花綻放，曹又方與孟冬籬來山上畫室賞花用餐，同行一女子不多話，察言觀色。帶給我的禮物是法國手工香皂和雲南七子餅茶，都是細緻的伴手禮。曹又方甚是疼她。她見我的烹飪火侯有些功力，端出的美食也非泛泛，對我便友善許多。餐後我送她一些自製辣椒醬、糖蒜和自己釀的橄欖酒。她有些訝異。
不久，她邀我們一家四口晚宴，在她濟南路二樓的住所，雖是老舊寓所，地點卻極好。屋內各類物件極多，書籍占了泰半，但各有定位，有條不紊，燈光極柔，有些異國情調。晚餐是一道一道上，我們全家驚豔食材的料理，但卻淺嘗；點心與咖啡的餐具也用得考究。返家後，我煮了一大鍋肉絲白菜麵，一家四口各自取碗，舉筷時相視而笑。
寶雍從洛杉磯回台北，邀澤慧與我在永康街午餐相聚。約定時間已過，卻不見人影，我夫婦二人站在永康街口等待，才見寶雍伴著念萱匆匆前來。但原訂餐廳已無座位，念萱自稱永康街土地神，快步領我們走進六品小館，穿過人聲鼎沸的食客，進入貴賓包廂，親點了蒜頭燒黃魚，豆干肉絲，還要求少油多蔥，不要味精。廂外一片吵雜，我們卻靜靜品茗、吃菜。餐後念萱請大家喝咖啡，熟門熟路地與兩旁店家點頭揮手，更不經意地笑談自己的粉味八卦，去頭掐尾，不似咖啡的濃醇。
我們夫婦熟識與念萱熟識後，曾多次餐敘，她落落大方，不應酬人，更不在細節上打轉。念萱出了許多本書，見著面就送我，我有老花眼，不合我味的書翻兩下就環保回收了。後來她寫日本小江戶旅遊和《吃品味》食藝的書，正合我的興趣，才驚覺她文筆暢達，是養精蓄銳的作品。
念萱又要出香料的書，這些年熟知她鍾情香料，數度走訪香料國度，並在異鄉市集尋覓香料真知，她已然試煉許久，是可期待一讀並且收藏的書。一日她試探地問我，可否寫篇序文。我是個畫畫的，雖然年輕時在出版社擔任編輯，審校過文稿，但替人寫序還是頭一回。
我是會燒些家傳的揚州菜，時養日久，也有過人的心思與火侯。但對香料，所識不過八角，胡椒，蔥薑，川椒（花椒），甘草，紫蘇，官桂，橘皮，蒔蘿（小茴香）等，實在無錦上添彩的能耐，僅將這些年與念萱往來點滴隨興寫出，卻是衷心的祝福。
時在辛巳除夕夜爆竹聲中
再序
念萱從生活入境，手作食膳，對她來說是怡神養性，更是寫作之餘的醞釀和冥想。在料理餐點揉、擀、蒸發、燉烤、醃滷過程中，她早已獨享種種。至於有幸品嘗，喜不喜歡，有什麼建議與註解，就別對她說。她是沒有心思傾聽的，更別問她有什麼撇步或有機沒機。她已然跳脫坊間食譜書上寫的材料、調味料、做法等框架。
歲次甲午新春寫於草山花草居

香料罐裡有精靈
母親離世，大約是我的廚房變革分水嶺。之前，多半是看來或聽來的家常菜，有樣學樣，讀過《自殺功法》裡一百四十多道菜的朋友們抱怨，書中葷素繁複，顯然我是會做葷菜的。是的，她走了，我便不做葷食，開始變著花樣搞素菜，而開啓了認識香料的契機。
很難相信，我一直以為，只要會吃就會做菜，單憑我家一對老饕父母為解饞養出來的工夫，就不得不讓人認定，即便是被伺候半輩子的少爺小姐，為果腹，也能進得廚房。而且，我家廚房絕對是一天當中最幸福的時光，那種為吃而歡樂上工的情景，即便是歲月侵蝕後的模糊影像，亦能留存幾縷溫暖的掠影。老爸老媽都有那種迫不及待的饕餮樣，經常邊做邊吃，隨手便抓起來往我們嘴裡塞，若非看了近年來歐美大廚的電視示範，名廚隨手抓，還真覺我家父母大概是史上最沒規矩的了。
我對廚房的熱情，應該是有遺傳的。即便是我的父母皆嬌生慣養，廚藝不佳，沒能教會我幾招絕活，我媽更不像樣，蘿蔔切兩三刀便下鍋，什麼菜到她手裡，都是大模大樣地上桌，能吃就行。我爸還算講究，各種刀工都是軍旅生涯學來的，可惜我們只有十年的相處時光，能記得他的品味，已然慶幸。
媽媽說：「懷胎八個月，天天啃橄欖，吃甘蔗，聞到肉味便吐。妳是尼姑投胎嗎？」每到吃飯時間，就要被無肉不歡的媽媽念叨幾回。我不但胎裡素，從小只吃少少的青菜白飯，其他一概不碰，讓大人們十分頭疼，而在廚房裡想方設法地勾起臭小孩的食慾。可惜我「很好養」，萬分節約資源地，每日一口飯，從早含到晚，睡前才吞下。大概一口爛牙也是這麼造成的，但這是防堵大人搶塞第二口飯的唯一辦法。
父母雖不擅廚藝，但因嘴刁，幾刀大塊青菜蘿蔔，照樣能弄出像樣的味道，不至於太難吃。正因如此，我才會認為，人人都能做菜。直到客串廚房教學，幾堂課下來，不得不承認，做菜，除了興趣與熱情，的確需要幾分天賦。但這也並非什麼了不起的異稟，就只是需要多花點時間上市場，不怕髒亂，有良好的「潔癖」，能亂中有序地在廚房裡存活下來，做得到「無垢無淨」的幾分體悟。那麼，掌控火候，並非難事。
還是一個「懶人」原則，初入門者，廚房裡的工具愈簡單愈好，別給自己找麻煩。小時候看武俠小說，主角總是從大師那裡討得幾句「心法」，便一日千里，當時雖認為這是作者偷懶的騙局，卻又有幾分相信，也許就是這麼簡單。年過半百後，才發現，火候，說的恰是「時間」的騙局，而天下的大道理，至簡！愈簡單的竅門，愈容易執行，也愈能夠實踐，才更能夠上層樓地「體悟」。
我認為，遇到喜歡的菜餚，問掌廚者「原則」即可，不需要問細節，更不必非要一模一樣地照做，反能即刻上手，既不會有挫敗感，成功機率鐵定增高。
昨天，看著不想碰的小番茄和一整碗葡萄，東方人的腸胃，生冷難進，便都送進了烤箱，轉上一八○度一個半小時後，綿軟出果膠，裝罐進冰箱，翌日取出，潤滑黏稠既酸又甜，濃度高得讓人驚喜。什麼都不必添加，無油無鹽無調味料，卻好吃極了。散步時，沿路打賞親朋好友，人人吃得無比歡暢，幾乎都不可置信地詢問：「真的什麼都沒加嗎？」
是的，就是這麼簡單，回到原始點，認識食材，掌握火候，那麼，廚房的精靈，保證滿天飛舞。

楔子‧香料罐裡有精靈

輯一‧我的香料罐
【茴香】茴香家族──大小茴香們的困惑
／我的茴香一本經──舌床上的激情

【胡椒】胡椒貨幣── 五色香料製造的餐桌天堂
／胡椒的私房食譜──甜品大轉彎

【荳蔻】荳蔻的迷思──令人耽溺的妖女迷幻
／荳蔻奶茶與烤餅──茶葉蛋的神祕嘉賓

【薑黃】薑黃非薑亦薑──藥用價值的新星
／薑黃之用──似咖哩非咖哩

【丁香】丁香迷情──住在甜點裡的精靈
／丁香蘋果夢──點心界的王牌主角

【肉桂】神妙肉桂──神龍擺尾的催化劑
／肉桂甜糕──最容易上手的甜點

【芥末】芥末傳奇──最完美的配角
／芥末點心──亂中有序轉乾坤

【酸豆】酸豆小販大宴迷──熱帶式的浪漫激情
／豆角醬──在迷幻中旅行

【鼠尾草】肉食聖品鼠尾草──地中海國度的芬芳
／鼠尾草的異想世界──遊走在葷素邊境

【水芹】水中香芹──品種多樣的催情降壓妙藥
／家宴聖品──宜妻宜妾主從兩便的翡翠

【披薩草】牛至披薩草──地中海首要家常香草

【花椒】花椒王國──三千寵愛於鍋中遨遊

【陳皮】自製陳皮新發現──廢物利用的家常脾胃聖品

輯二‧香料故事
備宴──鼠尾草的奇遇
旅途──荳蔻情迷
幫手──蒔蘿小精靈

茴香家族──大小茴香們的困惑
起心動念寫香料，要感謝一位自稱擁有專業烹飪執照的專家，堅稱：「孜然是Cumin，不是小茴香。」不容許我解釋孜然是小茴香子（Cumin Seed），「孜然」這名詞來自新疆維吾爾語的音譯，大約是跟著烤羊肉串進入內地而成通用詞。小茴香是北方茴香餃子的主角，屬於蔬菜用品，雖氣味濃烈，卻並未用來調味，反取其食療的作用，去油解膩化積食。
內地漢人並不欣賞也不常用波斯人最愛的孜然，近幾年中西餐匯流，孜然的應用才逐漸熱鬧起來。好吧！我並沒有種族侵犯意思，每個族群有自己的生活慣性，經歷了長時間的轉變而成，孜然，並非常見漢字，這一點，容許我長篇大論地解釋，不是狡辯。
孜然，在中東是家常配料，除了幫助消化，還有一個神祕的功能：催情！每道牛羊肉都放之外，餐前餐後茴香酒的重頭戲，孜然，仍舊是主角。去過土耳其的人都知道，男人色情的嚴重程度，一如印度。略知歷史地理的人，便明白，但凡波斯王朝染指之處，遍地肆無忌憚地春情蕩漾，孜然，是罪魁禍首。
非常讓人意外地，所有的茴香家族，多半屬於芹菜科屬。從英文來看茴香，很難理解，為何八竿子打不著的名字，全都被叫做茴香？然鼻子靈敏又喜歡觀察原生植物的人，便能明白其來有自，他們有一家人的氣味，都可提煉出茴香油，且葉、莖與籽的形狀類似，若非同時並列，很難區分。
第一次吃茴香餃子時，入嘴強烈，侵略性的氣味，嚇一跳，說不上好吃不好吃，礙於禮貌，硬著頭皮繼續吃，沒想到，三五個之後，開始愛上這愈來愈溫柔的香氣。怎麼會有一種蔬菜是先嗆人，再撫慰人的？太意外了。更讓人驚喜地，是狼吞虎嚥吃了將近二十個之後，竟然不脹氣不堵胃。直到認識了更多的茴香家族之後，才知道，他們都有幫助消化促進血液循環的功能，進而被中東人衍生為催情劑，也許這也是喝烈酒的藉口之一（濃度高達40%～60%）。
原本以為乾澀的茴香葉，必須跟油膩的肉類混搭才會好吃，卻未料在北京遇到特為我準備的素茴香包子，竟是甜美得餘韻不絕，害我接連想念了好多年。從一開始的抗拒，到全然地想念，彷彿宅男愛上辣妹般，直率地讓人慌張，嘗過，卻躲不了。
對於北方人來說，茴香葉，叫做小茴香（Cumin），而八角是大茴香（Star Anise），雖氣味相似，卻是截然不同的植物，生長環境亦迥然有別，且前者是蔬菜，而後者是香草籽。另外一個更容易與小茴香混淆的植物，就是蒔蘿（Dill），不但枝葉長相類似，就連氣味亦接近，只有放在一起，才能立即分辨出不同，小茴香的茴香味較濃，而蒔蘿的青草芳香特強烈，各自有其獨特的風格。最明顯的辨識方式，是將小茴香籽與蒔蘿籽放在一起，前者顆粒略大而味嗆烈，後者則嬌小而氣味纖柔，怎麼也沒想到長成蔬菜葉之後，竟會如此相似，更讓人意外地，大茴香（Fennel）也經常被拿來冒充小茴香販賣。
小茴香子（Cumin Seed），近年流行通用維吾爾語音譯的孜然，屬於香芹（Parsley）家族，卻是茴香族群子孫裡面，味道最腥，也最能分解肉蛋白的香料。印度餐館在客人大快朵頤腦滿腸肥之際結賬時，端上桌的冰糖茴香子，正是用來化淤解膩的食療藥劑。
長得像洋蔥的大茴香Fennel，因味甜而有了別號為甜茴香，又因外型而稱球莖茴香，有濃烈的八角味與洋蔥的清甜，最適合拿來燉湯，若遇上鮮嫩的上市新品，還可生食做沙拉，既能提味又可消食，是餐桌上最好的調味蔬食。在美國居遊期間，很容易在超市買到新鮮的洋蔥形大茴香，長得跟小茴香或蒔蘿相似的松針狀葉片，因纖維較粗，多半被丟棄，若遇上鮮嫩的，也會假扮小茴香來賣，絕對可以蒙騙過關。我常用大茴香取代洋蔥熬蔬果湯，效果奇佳，比雞精還更提味。只要有洋蔥大茴香熬煮的一鍋湯，不論裡面放什麼，都能產生神奇的甜美滋味，讓食客們讚不絕口。
原產於地中海周邊的蒔蘿，有鎮定作用，同屬類似茴香的芹菜科，可去腥氣或提煉為精油，治療頭痛與腸胃口臭，中世紀時還跟其他眾多香草一起用來驅魔，看過教堂祭祀過程的香爐裡，便裝著當地盛產的各種香料。
比Fennel略大的洋（大）茴香（Anise），莖、葉、籽的氣味都相近，也許便因此都叫大茴香，經常取代孜然跟肉品一起調味去腥氣，也常與可可調味做成甜點，並適用於女性芬芳療法，以舒緩各種婦女病症。經常有人將Anise跟八角茴香（Star Anise 或 Aniseed ）劃上等號，Fennel、Anise與Star Anise都叫做大茴香，想不混淆也困難。若閉上眼睛，這三者的芳香，根本是一家人，睜開眼睛才發現，原來大不同。許多用Anise做招牌而隱喻性暗示的餐酒吧（茴香酒是著名的催情劑），也經常直接用賣相明顯的八角圖像標示，可憐的Anise本尊就這麼從市場上淡出了。據說茴香酒喝多了會製造幻覺，很多人拿來當春藥，甚至治療憂鬱症，但若上癮，反而更容易產生後遺症而長期被許多國家禁止販賣，大畫家梵谷，就是茴香酒的受害者。
味道較淡雅清香的葛縷子（Caraway Seed，又稱藏茴香），氣味跟芹菜或芫荽比較接近，而與其他茴香家族差異較大，大約是那種父母連生許多小孩後，休憩多年，又忽然冒出的老么，不像一家人。葛縷子是以素食為主的南印料理中常見香料，蔬果類麵食裡，手上握有一罐葛縷子，便能搞定所有人。我大概只有在美國大型超市，或印度與土耳其的埃及香料市場裡，才能偶而幸會。同樣的道理，華人對這玩意兒很陌生，大約只有中醫師會用到。
味烈強效，常用於芬芳精油搭配成分的獨活草（印度藏茴香），英文名稱混亂，叫Ajowan 或 Ajowain 或 Carom （reminiscent thyme），味道介於香芹與百里香之間，同屬香芹科，也有人生吃以助消化，亦為中醫常見藥草。它的中文名稱有意思，望文生義，一味便能搞定急症。我沒用過，卻經常在各種藥方裡見到，《本草綱目》又名為長生草，便更明確地指出它的功力了。獨活與羌活是攣生兄弟，根部長得像生薑，葉片類似芹菜，氣味接近百里香，作用更相似，古人專門用來治療中風、產後休克或腹痛。
走筆至此，你該發現，洋人喜歡吃草，國人愛嚼根；洋人偏好芬芳，國人重視療效；前者好吃，後者顧命。我們並不像我們自己想像的，那麼獨一無二地「愛」吃。

胡椒的私房食譜──甜品大轉彎
世界上什麼千奇百怪的食物與烹調方式都有，但用水果做菜的加勒比海人、用辣椒煮巧克力的墨西哥人、用胡蘿蔔葉當主食的巴比倫人，怎麼也不會想到巴黎人竟然用胡椒做脆皮巧克力。
塞進嘴巴的瞬間，那神祕兮兮的家廚盯著人看，他就是要享受你的詫異表情，然後喜滋滋地說：「好吃吧！很神奇，對不對？」
伊斯坦堡人教會我用香料搭配堅果的烹調方式，卻比不上巴黎朋友帶給我的驚奇。那一片片不捨得停嘴的胡椒巧克力，彷若醍醐灌頂般，讓我開了竅。從此，廚房變成實驗室地為所欲為，也有饕客擔心：「會不會中毒啊？」你可以選擇不吃啊！
自從有了網路之後，什麼「告誡」小文都會出現，那種啥配啥會中毒的食品單，掃描幾次過後，也疲倦了。其實，只要多接觸食材，運用想像力也能辨識，什麼東西無法放在一起，單單是味道就不對，還需要等到中毒嗎？說句良心話，如果你覺得這樣好吃，做鬼也甘願吧？
經常到寒舍便餐的人，知道我最喜歡烤餅，既能滿足捏麵粉的快感，又能天馬行空地發揮想像力，還可以驚嚇眾饕餮，何樂不為？我最常聽到的驚歎號是：「這哪一國料理啊？」或「這倒底是主食還是甜品啊？」更直接的是：「我打包帶走！」廚房工愛聽最後一句，毫無例外。
如果你害怕酵母粉、泡打粉、蘇打粉等人工化學物質，卻又渴望蛋糕之類的甜食，那就只有辛苦些，把蛋白、蛋黃分離各自打泡打到黏稠不離打蛋器，才加在一起繼續打，也有人乾脆捨棄蛋黃，以增加發泡效果，但我認為沒有蛋黃香氣與養分的蛋糕，還能叫蛋糕嗎？何必暴殄天物。然後，同樣地，橄欖油或加熱後的奶油也要打成黏稠如膏，才能加入蛋糊裡一起攪拌。接著才是香料、麵粉與各種乾果的添加，絕對不能有水（即便是果汁），若要加奶，也要那種能打成鮮奶油的，才能加在一起。最後麵糊已成，放置半小時到兩小時略發腫脹後，送進烤箱。走到這裡，溫度與時間，同樣地，只能參考，不是絕對值。只要記住一個原則，高溫時間短，低溫時間長。剛入門者，建議低溫測試，否則很容易外焦內不熟。
想像一下，古人沒有先進的烤箱配備，只有磚瓦堆砌的爐灶，卻能烤出香氣更迷人的糕點，依賴的都是日積月累的本能。像我婆婆那樣，搬張板凳，安靜地坐在廚房裡，便能知道什麼時候該掀鍋，何時能打開烤箱，都是一次搞定，未若新手上路那樣，不停地掀鍋蓋，搞爛好好的一條魚。
除了中學的家事課外，我從未上過任何烹飪課，家父家母不擅烹調，甜食多半直接到市場上採購，就像大部分的台灣家庭一樣，很少人在家裡自己做甜食，最多過年時做些自家獨門糕餅，也僅僅在鄉村大鍋大灶的廚房裡，才有可能張羅得出來。我愛上做甜食的最大功臣，該感謝忽然迷戀寫小說的怪僻，那段時期，麵粉是我最好的心理醫師。有回看到《時時刻刻》與《瓶中美人》的電影裡，描述陷入創作憂鬱症的女主角們，瘋狂做糕餅，我便忍不住在戲院裡大笑，笑得掉眼淚。
閩南或客家點心裡，大部分以鹹的居多，而非甜食。也因此甜食的概念，幾乎都是西式的，而中式甜品裡，多半有鹹點心的成分，如蘿蔔糕在客家蒸糕裡，是個原味的碗糕，你可以加糖漿，也可以加油蔥肉末。在北京吃到的豆花，是添加肉末醬菜的鹹豆花，而我們在台灣從小吃到的多半是添加花生或紅豆的甜豆花，第一回吃到鹹豆花時，嚇一跳，繼而變成意外驚喜地接受了，鹹甜之間的轉換，易如反掌。但我們在印度吃到的紅豆綠豆是鹹的，沒有人會做成甜湯，印度與尼泊爾人會覺得你很奇怪，墨西哥人更把紅豆當餐桌上的主食，而非甜品，這一點始終讓我不解，卻也打開了我的廚房禁忌，有何不可？
但有一點可以確定的，是這些非餐桌主角的點心們，都放了胡椒，尤其是豆類食品，裡面必然有胡椒。胡椒雖出現在漢朝的史書裡，真正用在日常生活始於唐朝，聽名稱也知道，來自胡人，本地不產，而唐朝正是馬上打天下的雜居年代，五胡亂華的結果，是色彩繽紛的生活方式，漢人，不再是純種。
有天，我忽然開竅，在甜蜜的烤餅裡，偷偷放了胡椒，想測試饕客們的功力，也算是一種驚喜，因為我明確地想像出，這會非常好吃。那天其實是用紅豆湯剩下的豆子，再添加雞蛋、紅糖、橄欖油與麵粉做成的麵糊，感覺很平淡無奇，來點胡椒，應該會有驚喜。
果然，入嘴噴香，最喜歡聽到饕客們的尖叫：「裡面有什麼？」多吃兩口，始終會有人猜出來的，尤其是胡椒。其他的香料，大部分人不熟悉，但胡椒，肯定早就在每個人的基因裡千百年了。不過，放在甜品裡，果然會產生既熟悉又陌生的感覺，猜到的人，回答得很猶豫，那表情，超可愛。
因為甜點，胡椒，又重新回到了我的廚房。

幫手──蒔蘿小精靈（節錄）
從來不知道超市可以這麼大這麼好玩，我開心得大呼小叫，姨媽看我開心便也心情大好，我看著姨媽，愈發誇張地東張西望，惹得姨媽笑開了。
繞了大半圈的各類蔬果，單單是蘋果與桃子的大小種類便多達十幾種，色澤繽紛，真想每個都咬上一口。我把每種都拿起來深深地聞著，香氣雖有深淺卻截然不同，非常有趣。姨媽推採購車跟在後面，笑逐顏開地看著我的各種怪動作，好像進了兒童樂園的玩具店，愛不釋手地難以割捨。轉角處，一整牆的玻璃罐罐，湊近一看，竟然是幾十種香料，許多是聞所未聞的各類乾燥香草與種籽，瞬間呆滯地看著，不知如何是好。
「怎麼了？」姨媽溫暖地笑，跟室外的陽光融合成一幅油畫，我更是看傻了。「妹妹又去哪兒神遊了，快回來！」我們相視大笑，忘了這是公共場所。「這要是全部搬回家多好？」姨媽一派瀟灑地看著我，似乎是說：「隨妳！」我再任性也知道分寸，只拿了跟我園子裡氣味大不同的蒔蘿和蒔蘿籽，還有沒見過的葛縷子和鼠尾草。其他的常用香草，姨媽的廚房裡都有，我已經瞄到她架子上的瓶瓶罐罐。
「姨媽！晚上讓我做義大利麵好不好？我要吃天使麵，我會做墨西哥醬，其他的歸妳管。」我早已快手快腳地拿上Capellini，台北不容易買到，都是那種要寬不寬要細不細的Spaghetti，難煮又難咬，媽媽說怪我一口爛牙咬不動，會吃麵的人都是要有嚼頭的，義大利人說那是Al dente。 我才不要什麼彈牙，最好就像上海人的爛糊麵，整個化在嘴裡，多妙呀！
「怎不見有這麼小的孩子在乎吃，還這麼講究細節，妳到底是打哪兒冒出來的？」我怪模怪樣地學收銀機旁的印度人搖頭聳肩：「我爸爸媽媽都好吃呀！遺傳，姨媽也好吃，姨爹更好吃，大家都好吃。」
聽說表哥要帶女朋友回家，是個博士班的高材生，會好幾種語文，表哥許多研究資料涉及古文的，都要靠她。我聽著姨媽不炆不火的介紹，心裡酸酸的，說不上是什麼感覺，也不懂自己為何出現這樣難堪的酸意，就是不好受。還沒見到人家，便已經心生惡感。更不喜歡姨媽歷數她的輝煌成績，我的成績單經常遊走在及格邊緣，從來也沒難受過，這會兒忽然覺得好丟臉，跟人一比，我早該挨打了。
什麼拉丁、希臘、俄羅斯文，還有一點點的希伯來文和梵文，我所有的英文，都是用來認識香草，其餘的，一概看不懂。看來，媽媽以後再也不能跟人炫耀她的女兒是天才，等她見到未來表嫂，保證蔫了。
我請姨媽幫忙開罐，土耳其的番茄醬，是完整顆粒去皮罐裝的，下鍋便成泥，味濃厚，義大利麵的主角，地中海風味十足。我用各種香草籽取代臭烘烘的大蒜，姨媽笑我跟表哥一樣有潔癖，苦了愛吃蒜的姨爹。有了日曬番茄乾、地中海番茄醬和加州紅番茄，和各種香草籽，加上去皮烤甜椒，以及匈牙利紅和胡蘿蔔，這鍋墨西哥醬，早已天下無敵，再加上剛買的碧綠蒔蘿，和院子裡採的薄荷葉，真想看表哥吃第一口的表情，不過，那時要忙另一件事，錯過了。
Capellini在水滾時下鍋，便立即熄火，微軟後沖涼水過濾，才能保持彈性而不會爛軟沒精神。我堅持要一個個裝盤後，給每個人單獨上菜。表面的理由，毫無破綻，等每個人上桌入座，我便可以從容地在未來表嫂的盤子裡，密密麻麻地灑下一大勺辣椒，又刻意在她的麵條上灑很多的芝麻冰糖，增加她的口感，而延緩她被辣到的時效，屆時，我便毫無責任了。
這餐飯吃得很開心，沒有任何人有異樣。
姨媽做了孜然排骨、迷迭香鮭魚、米酒白菜和松子花椰菜濃湯，最後端出肉桂香檳燉蘋果。
我以為神不知鬼不覺，開心地去睡覺。翌日，姨媽心事重重地等在廚房裡，看見我下樓也沒有笑容，隨我自顧自地走到吧台上把美式早餐吃完，沒有蒔蘿。
表哥去學校前，跟姨媽轉述未來表嫂的晚餐，她回到家後吐了整晚，喉嚨都咳傷了。
我低下頭，大顆大顆地落淚，姨媽沒有過來抱我，這追加了淚水的流量，餐桌上的面紙都快抽光，才緩過來。我哀求姨媽不可以告訴媽媽，她沒有回應，只問我：「為什麼？」我也不知道，我真不知道為什麼，就是想這麼做，然後就做了。
這次事件，造成我與姨媽多年失聯，彷彿再也沒有機會彌補的鴻溝。