第九味

人生的滋味，尋常味道的不尋常
平凡人有其平凡樂趣，自有其甘酵的真味
這一份記憶，永遠在舌尖上……
念人情，談滋味，千錘百鍊人間真味

散文名家徐國能飲食與記憶的經典散文之作　出版10週年經典珍藏版
各高中職推薦書單、必讀書單
收入〈毒〉、〈食髓〉、〈第九味〉、〈刀工〉、〈興亡錄〉等名作

天下的喫到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味。
食物八味，指的是：酸甜苦辣鹹澀腥沖，至於第九味，則在時光與美食交會的人生之中。

散文名家徐國能回憶老牌餐廳「健樂園」主廚：曾先生嗜辣，說「辣」是百味之王，有些菜酸甜鹹澀交雜，謂之「風塵味」，甜則是后妃之味，最解辣；鹹最俗而苦最高……
一樣滋味，卻有不尋常的記憶，就看怎麼品嘗它，怎麼享受它。

正如「健樂園」曾經婚宴、壽宴席開百桌，滿鼻子菜香酒香，爆肉的嗶啵聲，剁碎的篤篤聲，盛況空前，然而，人事變遷，多少繁華的宴席聚了又散散了又聚，多少人事沒有一樣留得住。
回憶起「刀工」，父親用刀講究的是力通腕指、氣質刃尖與專心致志，正如烹調的材料、火候與調味，看似簡單，其實易學難精，是永無止境的功夫。正如父親提示的境界：「能喫就好，何必不厭精細」，曾經眼見杯觥交錯的風華化為遍地的荒蕪，再精巧的烹飪，也無法永遠留在舌尖：能真切停駐在心中的滋味，不是華美佳餚，而是歡樂與痛苦之後的平淡與寧靜，才是耐人尋味之處。

《第九味》共分四輯，輯一昨日之歌是作者對過往光陰的巡禮，從童年住家的街道，吟詠到在東海就學時，常流連駐足的學校周邊商店，作者以感性細膩的筆調鋪陳懷舊歲月。輯二飲饌之間收錄作者得獎散文，嫻熟的文字、對烹飪與人生間的深刻體悟，賦予飲食文學新的意境，蘊無味於有味。第三輯雪地芭蕉描述作者觀畫寫詩讀詩讀史的心得，鞭闢入理的解析，對人生的獨到見解，談史論志時的開闔磅礡氣魄，呈現作者纖細之外的另一面貌。第四輯毒繼續論詩、論棋、論人生。清麗雅致的生活小品，如亭亭夏荷，淡淡吐露季節的芬芳。作者徐國能以細緻的筆調巡禮往昔光陰，談及童年住家、求學時光、飲饌美食、讀詩觀畫心得，有其獨到的見解與感懷：每一番記憶都是動人的意念，只有行過人生，「第九味」才顯得益發有情有味。

徐國能

1973年生於臺北市，東海大學畢業，臺灣師大文學博士，現任職於臺灣師大國文系。作品曾獲聯合報文學獎、時報文學獎、梁實秋文學獎、教育部文藝創作獎、臺灣文學獎、全國學生文學獎、全國大專學生文學獎等。
著有散文集《第九味》、《煮字為藥》、《綠櫻桃》，曾獲2003年聯合報讀書人最佳書獎。

CL憂鬱的滋味──序徐國能散文集《第九味》──焦桐
國能：
承你看得起步囑咐為《第九味》作序，滿心歡喜。
尊製收到很久了，雖然一直惦記著，卻不知在忙什麼，遲遲沒有動筆，本來答應栗兒的交稿日期一再延宕，非常抱歉讓你等這麼久。
近來總覺得時間特別短促，事情瑣瑣碎碎又忽然增加了不少，鮮能靜下來用心思考。我始終記掛著這件事，暑假期間還帶著《第九味》出席新加坡的國際作家節，又帶著它飛馬來西亞，本來以為可以在旅途中工作，終於又原封不動地帶著它返抵國門。
瞎忙的生活中斷續地閱讀大作，更加佩服你行文透露的從容不迫，一派優雅、敦厚，那氣定神閒的筆觸令我想起周作人、林語堂、梁實秋、董橋、木心……乃至電影作家小津安二郎等等我喜愛的文人，帶著幾分閒適感，和靜觀萬物的智慧。
你是我所見最善於探索、深於思考的青年作家之一。文字凝練，冷靜中透露著深情。特別是對舊事物的情感。第一輯即籠罩著濃郁的懷舊氛圍，諸如永康街的石榴樹、棒球夢、老歌、小店……，永康街是你「最心愛的一條街道」，我有同感，那是臺北最令人想親近的一條街。最近我甚至想要搬遷，遂積極在永康街一帶物色房屋，我希望每天打開家門，立刻就能看得見美食。
你的教書生涯剛展開，我也是，〈聞說師者〉讀來甚為風趣，頗有同感。我上課向來比較縱容學生，但教大一國文時，我最歡喜使用語言暴力恐嚇、威脅高中甫畢業的小毛頭須認真讀書，原來罵人竟快意無比。我們活著，好像總會懷念從前，從前的學習方式，從前的閱讀經驗。
全書我尤其偏愛第二輯裡的文章。裡面提到了許多名廚如周師傅、趙胖子、劉麻子，令人景仰。
這個學期開始，我新開設的課程包括「飲食文學」，今天上午我們正好在閱讀你的〈刀工〉，真是一篇好文章哪！描寫令尊的刀藝絕學，和各種刀工話語，行文宛如輕功般流暢，並帶著江湖氣概，遠比閱讀武俠小說痛快。讀完文章，我又放映相關影片給學生觀賞，進一步領略中華料理刀工、雕工之精妙？心想庖丁解牛神功，大約如此。當時你發表此文，我才知道「健樂園」是令尊所經營的，名門之後，焉有不諳飲膳文化之理。
你對飲食的意見總是很有意思的。〈第九味〉懷念當年「健樂園」大廚曾先生，文字簡潔俐落，對話活潑生動。曾先生的知味、辨味功力在你筆下，竟帶著高深莫測的神秘味，真羨摹你從小就得到如此高人指點。我尤其佩服他談論辣甜鹹苦四主味，沖酸澀腥沖味四賓味，見解高超。
你的飲食話語頗具特色，除了滋味中帶著俠氣，又經常能通過庖膳，給出悟境和智慧。我想，這種特色主要來自於修辭，比喻奇異而生動，如懷念大學時代的小餐飲店，「一陣子沒去，再去找時就找不到了，鐵鑄的招牌鏽蝕得很深，就像是我曾經的夢想」。又如離開嘈雜的冰淇淋店，「像連失了往下一站的車票一般」，竟如此令人倉皇無措。
我以為，飲食散文要寫得精采，所描寫的食物，第一要緊的是，必須能勾引食慾。例如你寫令堂色粽子的好手藝，只說「我小學莊老師的婆婆就是一口氣多喫了兩個送去醫院的」，這句話裡面的「料」比粽子還多，包含了一連串享受美食的動作，風趣，鮮活，準確。
你的敘述深具誘導魅力。〈詩人死生〉是一篇讀詩札記，也是很好的杜甫小傳，我想像，假使我們的中學國文課本裡的「作者介紹」，多有這樣的文字，中學生肯定會比較願意親近文學。
我訝異你對結構、修辭的謹慎，年輕人鮮見的謹慎小心。例如〈霧中風景〉描述霧中亮起的家庭燈光，令我聯想在小金門服兵役的經驗──彷彿是個多霧的小島，部隊經常沿著海岸夜行軍，迷霧中看到人家深夜裡點亮朦朧的燈，往往就升起了思念的悸動。Jim Heynen的小說”What happened during the ice storm”所描寫的燈光，也是如比溫柔、多情，先布置了冷色調的世界，再適時點燃暖色調的小燈。難能可貴的是，因對立所結構的張力，又顯得很輕淡。
我發現，輕淡總是通過含蓄的語言藝術表現，含蓄是一種高明的留白，故意不將情感完全表露；而是迂迴地比喻、暗示或象徵出來，〈懷念東海大學附近的三爿小店〉緬懷「十五巷」咖啡，短短數百字即準確描寫了不能忘懷的咖啡香，最後筆鋒一繞，「十五巷咖啡就在新興路十五巷底，前面有個下坡的轉彎，有時我在台北經過某某路的十五巷，就不禁張望著，像是許多年前久候一位遲到的朋友那樣」。
咖啡香雖然濃郁，卻十分飄渺'轉瞬即消失無蹤。描寫一爿小小的咖啡店，採取寫意的筆觸，快意勾勒，以張望著久候的朋友喻懷念的小店，有效連結物質和情感，雋永了記憶之味。
你從前作詩嗎？何以修辭常有詩的語境？也許就因為詩的語境，敘述背後暗藏著隱喻，使文章更耐人尋味，如「一件舊毛衣般的人生，一本破爛燙金書般的人生，一個冷清舞會般不可以名之的夢境」；又如壓卷的〈毒〉，通篇幾乎就是一則玲瓏的隱喻，因此敘述雖則流暢，讀你的散文卻必須緩慢，像俄國形式主義所主張的，不可貪快。
你的敘述冷靜，思路清楚，卻透露一種慣看秋丹春風的覺悟與豁達，一種年輕人少有的沉著，和一種淡淡的滄桑感。而我總覺得你太早覺悟了，俯仰間多的是知識修養，少了一些在世俗翻滾墮落的癡迷；可能就是知識的積累和辯證，使你提早結束了凡人多有的癡迷、浮躁，乃至狂野，使你的文章有青年鮮見的悟境。
然則我很難釋懷，那字裡行間憂鬱的氣質，一種深沉的憂鬱。我不免納悶，你還那麼年輕，奈何就如此老沉？不曉得你有沒有意識到自己行文時，常在繁華中提早預知即將到來的淒涼。
激情如伊丹十三的電影《蒲公英》，在你親履的經驗中竟還只是感慨：「時常眼前的美饌只是提供一種徒然與感傷 ，對於曾經的，對於不再的」。
乍然面對鮮美的魚頭，竟也能生出喟嘆：「每當自我飲宴，那最後的魚頭湯便是一種象徵，代表了生命裡已然洞見卻無法避免的莫可奈何」。再如〈雪地芭蕉〉：「有時你在路旁發現一隻枯蟬，而上頭仍然高歌，你有莫名的感嘆」；「芭蕉碩大的枯葉，頹萎腐爛像不曾綠過，巨大的死亡、高貴的死亡都讓你心驚，一種大理想的消殞，大境界的幻滅」……如此這般，感傷懷舊乃成為一種母題。
我想你其實是焦慮的，對精緻文化之式微的焦慮，對感性能力之日漸蕭條的焦慮，你在〈一對瓷瓶〉中說，「我們正在失去一種觀點、一種意境、一種人生的態度與一種處世的情懷，一種美。」你一直給我少年老成的持重感，青春的外表裡面，藏著蒼老的靈魂。
多寫多寫，對於你，我有一種期待大家的心情。

推薦序／CL憂鬱的滋味──序徐國能散文集《第九味》──焦桐
第一輯　昨日之歌
石榴街巷
北城剪影
昨日之歌
懷念東海大學附近的三爿小店
街角的冰淇淋小店
旅次偶札
菊花與寧靜
一對瓷瓶
客廳裡的主宰

第二輯　飲饌之間
第九味
刀工
食髓
飲饌之間
媽媽的竹葉舟

第三輯　雪地芭蕉
雪地芭蕉
常玉
一些無可名狀的
窗前茶花
盒
小詩一首
詩人死生
興亡錄
霧中風景

第四輯　毒
卜居
繞一條比較遠的路
棋迷
萬年戲
荷盡菊殘
秋深
閒說師者
花市
數羊
詩人
毒

【後記】書窗閑劄

第一輯　昨日之歌
石榴街巷
董橋先生的新書《心中石榴又紅了》中，有一篇提起了鄭振鐸父子過石榴節的往事，細膩溫潤，母親讀了，想起了以前宅院中的那株石榴樹，對那些時光裡的永康街似有無限緬懷。
母親原本就是漸江人，來台後便住在永康街，十四巷十四號，這地址還在，只是雕闌玉砌，已共人事同湮渺了，我們偶爾走過，母親那輕輕的喟嘆，便如同白先勇的小說〈遊園驚夢〉裡的最後一句台詞：「變得我都快不認識了，起了好多新的高樓大廈」 至此母親不免向我們描述當年的點點滴滴，往往就是從那株石榴樹開始的。
據說昔日的永康街全是日式建築低矮的平房，繞過公園，十四巷十四號朱紅的大門裡有一方庭院，圍牆的另一頭便是麗水街，庭院裡左手邊的水池植滿睡蓮，有一年還長了許多菱角，菱角蒸飯也是母親經常提起的；右邊一晌除了台灣常見的木瓜樹，還有竹柏數叢，蔭滿窗簷，夏風一動，滿屋子透著清涼，中秋賞月，便拎一張小板凳，竹影秋韻，像一個遙遠而清朗的夢。而兩株石榴便種在客廳門前的兩側，夾著青石板鋪的小道，帶有花徑緣客掃的趣味在。母親說每年夏天，總要結拳頭大的石榴，掰開裡面鮮紅欲滴，有時分送鄰居，一條街巷都因為石榴而感到了初夏的興味，微酸的民國五十年代。
母親說這些往事時，我們已從「高記」出來，口中茶香未散，正準備去嘗一嘗近年來聞名遐邇的芒果冰。夜暮低垂，華燈初上，整條永康街擁擠了起來，人潮與車潮是九十年代的繁華風景，西雅圖咖啡的濃香盤據街口，日式迴轉壽司的火車響起了氣笛，雲滇料理的門口聚集了一群年輕人，顯然對重口味有一試的決心，而隔壁越南館正有上了年紀的老饕杓起一匙清淡甘醇的牛肉湯汁……。永康街，味蕾的王國，從信義路直貫到和平東路，也帶動了一旁的麗水街，典雅的希臘菜，養生的傳統藥膳，都對每一副脾胃發出強烈的誘惑；永康街，世界級的飲食商圈，日本話在信義路轉角口的「鼎泰豐」前面排隊，英文則在靠近師大圖書館後門的小酒吧裡喧譁，而在一條暗巷裡的印度餐廳，總有幾位皮膚黝黑的印度人坐在那裡，不過他們很沉默，只聽著熱烈奔放的印度歌而不說話，我不知道他們的語言，他們都用銀色的刀叉喫咖哩飯。
我不知何時開始喜歡這裡的氣氛、感覺與種種美食，只覺得格外親切。台北的街道多以大陸的城市來命名，我以前的身分證上籍貫欄寫著湖南長沙，現在寫著出生地台北市，然而我對台北的長沙街卻十分陌生，幾乎沒有去過，等於是邊疆，反而應該在邊疆的迪化街，因為辦年貨的關係而成為童年最壅塞的記憶，充滿香菇與紅棗香。其他比較熟悉的是買書的重慶，上學每天要經過的青田、溫州，還有自己住的和平東路，我的中圈經驗其實從台北開始，味覺經驗則在永康街。
不知是否對青春的歲月有些眷戀，從來母親便愛提起永康街，或引領著我們來此遊逛，而不知何時開始，卻成了我們帶著她來散散步，憶憶舊，話話當年。母親說三、四十年前的永康街只是一條寂靜的小巷道，以基層公務人員、小學老師與師範大學的教職員為多，街景清平樸雅，鄰居克勤克儉，簷捱著簷的平房在清晨只有畫眉鳥的嘹亮，家家氤氳著白粥的熱氣，晚上七點半過後就完全闃靜了下來，只有收音機的呢喃透過窗紗，為那樣深的夜增添一種幽戚。當時幾乎沒有店面，母親說只有巷口有一擔陽春麵攤子，那時最高級的享受便是在路燈下來一碗麵，若說加個滷蛋，除非是有什麼大事，後來來了一個賣蟹殼黃的，生意好得很，我想母親可能不知，那個賣蟹殼黃的後來做大了生意，朱紅的樓面燙金的招牌，已經是當今永康街地標級的建築甚至可能比「永康公園」還有名氣些。
永康街的歷史便是台北市的縮影，韓戰結束、經濟起飛、政治解禁、政黨輪替……，每歷經一次國內國外的變局，永康街便更像現在的樣子，基層公務員都升遷了，搬走了，日式平房與庭院先改建的成為四、五層的公寓，後改建的成為十層左右的大廈，住戶多了，商人來了，餐飲業由基本的填飽肚子，變成要求精緻口感的美食，競爭引來更多的一商機，更多的商機引來更多的競爭……無論別處如何，永康街似乎很堅持這種以餐飲為主幹的發展路線，在富裕的台北市，交通便捷人口稠密的大安區，這樣的事業很容易地繁榮了起來，成為都市景觀。隨著整體都市計畫時代的來臨，官員們也不禁要皺起眉頭思考，如何保有永康街的原始風貌，又提升她的環境品質；以及如何使她的獨立特色走向精緻，又能與周邊的環境配合而擴大這條黃金街道的腹地與縱深……，於是改革來了，改革走了，我們看見了公園周邊的鑿痕，感到了太明顯的資本主義享樂意識，已經佔據她原本的樸實與沉厚。
永康街環境特殊，向南是師範大學，西側有淡江大學的城區部與政治大學的企管中心，東方則有台北老牌學校金華女中，現已改做金華園中，她的人文素養本來濃厚，舊書店、古玩鋪、旗袍莊、宣紙行，標誌著這裡居民的品味與興趣，那略帶著傳統文人拘謹的風雅與沉靜的心思，其實是這條街道最迷人之處，而針對早期公教業為主的顧客，永康街的餐飲文化似也帶著濃濃的舊國之思，與台北的其他飲食文化，像天母、圓環、士林、饒河街等迴然有異，那是一個魚龍寂寞，故國平居的時代小角落所特有的風韻，帶著白先勇式西風與涼露的台北情懷。而這些更隱微，更具文化意義的細節在新世紀中似漸漸枯淡，成為一幅心底的風景，眼前多是擎著美食雜誌來尋香訪味的食客，在五光十色中滿足了對味覺欲望的想像。
但永康街仍是我最心愛的一條街道。
母親的青春，我的童年與學生時代的韶光，都淹漫在這條街上，那像一條無形的繩索，串起了兩代台北人的情感與生活，她曾經樸質的那麼氣派，如今輝煌的這麼理所當然。她有一種超乎商業、政治以外的生命力，就像公園裡的喬木都是上了年紀的，但仍然碧綠的那麼有勁，不輸給底下啜飲午茶，漫興隨意的年輕世代。
而母親的記憶是深長的，一株石榴，一座宅院，一條街道，歲月的感慨不只是這些，而是身處其中的人事與歲華，我們撫拾過往，似乎聽見歷史深處傳來崑曲《桃花扇》裡〈餘韻〉一折所演唱的：「笙歌西第留何客，煙雨南朝換幾家」一般，有種興亡看飽的滄桑。世界改變得太快，我們總是還來不及為今日的現象定位，便已馬上成為陳跡，就如同永康街的風華，在晚風裡那樣自在地盛開，不知是湧現了這個時代以懷舊為品味的消費傾向，還是在其中注入了真誠的文化與社群省思？
離開了擁擠的人潮，母親回憶起搬離永康街時，曾經試著想將那兩株石榴移植新居，但不經年即枯萎，「之後就再也沒有嘗過新鮮的石榴了」，母親很是可惜。
而在這世上，並沒有一天是叫做「石榴節」的，但鄭振鐸父子卻有那樣的雅興，將分石榴的日子喚作「石榴節」，因此我也猜想，母親的心中也許便真有一條名之為「石榴」的窄窄街巷，陸沉在遙遠的時光與千門萬戶的台北市，寧靜的，溫柔的……。