天然手作麵包:自己養酵母最安心
天然手作麵包:自己養酵母最安心
  • 系列名:食譜叢書
  • ISBN13:9789863430506
  • 出版社:台視文化
  • 作者:王安琪
  • 裝訂/頁數:平裝/136頁
  • 規格:26cm*19cm*1cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/06/30
  • 中國圖書分類:食譜
  • 定  價:NT$320元
  • 優惠價: 79253
  • 可得紅利積點:7 點
  • 庫存: 1
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 用新鮮水果培養天然酵母液,
    自己在家揉捏天然酵種麵糰,
    只要掌握秘訣8步驟,任何人都可以
    讓親手製作的酵母麵包,熱騰騰,安心上桌。

  • 王安琪

    喜歡接收新知識,接納新挑戰,每天都沉浸在料理與烘焙的世界,樂此不疲。
    育有三名子女,生活過得非常忙碌。

    個人簡歷:1991年世界新聞傳播學院編輯採訪科畢業,1992年赴瑞士亞比納飯店管理學校Alpina Hotel Management School in Switzerland進修。曾任職飯店與連鎖餐飲業之公關與行銷企劃,1990年開始從事食譜創作迄今,著有40餘本書。
  • 利用植物本身的活力酵素,給麵包最自然的添加物

    愛上做麵包已經有好長一段時間了,但是愛上吃麵包的歷史更是悠久,記憶中最好吃的麵包,永遠都是小時候的那一塊「蘋果麵包」。

    當世界刮起一股回歸自然的風氣,而這股風也掃到烘焙界的麵包時,我就對自然酵母麵包深深著迷,也開始著手研究培養酵母。剛開始培養酵母的時候,心裡面緊張得很,整天直盯著瓶子觀察,只差沒抱著瓶子睡覺,說來好笑,連續失敗了幾次以後才抓到訣竅,熟練了之後,我常常都是把培養皿擱在廚房的一角,甚至還會忘了它的存在。

    也許是因為自信滿滿的關係間接影響了我的酵母,通常被我遺忘的,總是活力特強,效果超好!這就好像那句話「Life will find her way out」(譯:命運自有安排)。

    看著這麼有活力的植物酵母液,一方面感動不已,另一方面好奇心升起,開始調查市場上還有哪些食材是值得製作成酵母液,而且又是可以增加人體能量的好食物?最後選定了:甜菜根、蘿蔔、蘋果、葡萄和鳳梨。

    植物酵素的養分非常多,有些養分是當今科學家也還不清楚的成分,但是古老的前輩們都知道,食物是依照季節循環來種植與攝取的,吃對食物可以讓我們健康長壽,吃錯食物可是要付出相當大的代價。

    我通常會把天然酵種稱作「老麵」,因為這是持續不停餵養的麵種,稱作「老麵」可以讓人一聽就懂;所以不管是天然酵種還是老麵,您只要用習慣的方式稱呼即可。

    我喜歡使用有機高筋麵粉來製作酵種,因為有機麵粉的營養價值比一般麵粉來得高,製作出來的酵種活力特別強,因此不論是第一次製作或是持續的餵養,我都會使用具雙認證標章的有機麵粉。

    製作麵包的時候不要侷限在食譜書上說的發酵時間,除非你可以精確掌控發酵溫度與濕度,否則請觀察麵團發酵的情況,讓麵團自己告訴你,「我準備好了,請進行下一步驟!」

    能夠完成這本書,要特別感謝台視的編輯部同仁——靜宜和乃文,也要特別感謝攝影師璞真和弈睿的配合。當時的我因為身體微恙,正打算放棄這個企劃案的時候,卻因為心底對麵包無可救藥的喜愛與執著,決定即使拖著病體也要堅持下去。而這樣的決定是值得的,在我看著攝影師拍攝的照片,感動得直呼不可思議,這樣的照片只有對食物具特殊情感的人才有辦法完成的,多麼慶幸我的麵包們此生能夠有這個機會以此姿態留下記錄,除了感謝還是感謝!

    對我而言,在家做麵包是一種舒壓療癒的管道,所以我時時提醒自己要輕鬆做、開心吃。如果讀者想要增進做麵包的功力,就要每天持續製作,細心紀錄,修正配方與做法,相信有朝一日你也可以做出有個人風味的手工麵包,加油!

    王安琪
    2014/5月

  • 002 作者序
    006 製作天然酵母液——以蘋果酵母液示範
    008 製作天然酵種(老麵)
    009 關於材料
    010 一單位麵團的八大基本步驟

    PART1 蘋果酵種
    014 關於蘋果的一二事
    015 製作蘋果酵母液
    016 蘋果風味小餐包
    019 迷迭香草麵包
    022 蘋果環狀麵包
    025 蘋果起酥麵包
    028 蘋果羊角麵包
    031 蘋果咖啡起司麵包
    034 黑糖燕麥吐司
    036 鱈魚肝三明治

    PART2鳳梨酵種
    038 關於鳳梨的一二事
    039 製作鳳梨酵母液
    040 鳳梨風味小餐包
    043 南瓜鳳梨平底鍋麵包
    046 高纖燕麥核桃麵包
    049 美式臘腸鳳梨麵包
    052 香蒜佛卡夏
    055 起司馬鈴薯派
    058 天然酵母鳳梨吐司
    060 煙燻鮭魚三明治

    PART3 白蘿蔔酵種
    062 關於白蘿蔔的一二事
    063 製作白蘿蔔酵母液
    064 蘿蔔風味餐包
    067 蘿蔔風味蔥油餅
    070 黑炭蘿蔔餐包
    073 咖哩麵包
    076 茴香沙丁魚麵包
    079 韭菜麵包
    082 白蘿蔔天然酵母吐司
    084 蘿蔔豬肉絲三明治

    PART4 葡萄酵種
    086 關於葡萄的一二事
    087 製作葡萄酵母液
    088 葡萄風味小餐包
    091 巧克力葡萄麵包
    094 杏仁葡萄肉桂卷
    097 藍莓椰子麵包
    100 烏龍茶香麵包
    103 薏米葡萄麵包
    106 胡蘿蔔口袋麵包
    108 牛肉口袋三明治

    PART5 甜菜根酵種
    110 關於甜菜根的一二事
    111 製作甜菜根酵母液
    112 甜菜根風味小餐包
    115 甜菜根地瓜平底鍋麵包
    118 甜菜根起司桂圓麵包
    121 甜菜根紅麴酒釀麵包
    124 甜菜根蔓越莓貝果
    127 甜菜根紫米紅豆麵包
    130 甜菜根天然酵母吐司
    132 起司雞排三明治

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