穀類加工麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析
穀類加工麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 1.本書依照教育部公佈之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」課程標準,參考相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。
    2.內容涵蓋烘焙食品、豆類加工、澱粉加工、雜糧加工、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解。
    3.每章附練習題。
    4.本書可作為穀類加工及實習之指定用書,亦可用於烘焙食品實習、食品加工實習之參考用書。
    5.本書圖文並茂、操作解說清晰,有利於教學成效之提昇。

    第一章 烘焙食品
    第一節 烘焙食品的分類
    第二節 烘焙食品製作原理
    第三節 烘焙食品品質評定
    第四節 烘焙食品包裝與貯藏
    第二章 豆類加工
    第一節 黃豆加工食品
    第二節 其他豆類加工食品
    第三章 天然老麵於穀類加工之應用
    第一節 老麵之微生物
    第二節 老麵之培養
    第三節 老麵於穀類加工之應用
    第四章 烘焙食品與穀類加工實作
    第一節 烘焙食品
    -麵包類
    麵包攪拌基本步驟
    山形白土司
    布丁餡甜麵包
    橄欖形餐包
    圓頂葡萄乾土司
    圓頂奶油土司
    紅豆甜麵包
    奶酥甜麵包
    -蛋糕類
    巧克力戚風蛋糕捲
    奶油大理石蛋糕
    海綿蛋糕
    天使蛋糕
    蒸烤雞蛋牛奶布丁
    葡萄乾瑞士戚風捲
    虎皮戚風蛋糕捲
    乳酪蛋糕
    -西點類
    奶油空心餅
    檸檬布丁派
    鬆餅
    椰子球
    比薩
    甜甜圈(酵母道納司)
    -餅乾類
    指形小西餅
    丹麥小西餅
    杏仁瓦片
    第二節 豆類加工
    紅豆沙餡
    羊羹
    豆花
    豆漿
    傳統豆腐
    味噌
    醬油
    第三節 澱粉加工
    芋圓
    地瓜圓
    粉粿
    杏仁豆腐
    椰漿糕
    地瓜球
    肉圓
    第四節 糖果加工
    牛軋糖
    南棗核桃糕
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