黔滋味A taste with Guizhou：外來移民的鄉愁

一方水土，有自己的氣味。
黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。
如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。

「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。
「什麼是黔菜？」即使是研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的史學家申敏教授也必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」
如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。

且聽作者陳念萱說：

在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏教授解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。
終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」

文/攝影 陳念萱
布農族名字「阿立」，一九五八年生於嘉義空軍眷舎，華興育幼院畢業。寫作並翻譯三十餘本書，以吃喝玩樂看電影為業。現任騰訊大家、時尚入流與魅麗雜誌專欄作家。

【作者序】酸與辣是黔菜主旋律
「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被我問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。「什麼是黔菜？」研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的申敏老師遲疑了老半天：「沒法回答！」我用萬分質疑的眼光看著眼前苦思中的史學家，他竟讓我坐下，必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」
申老竟從石器時代說起，真的！聽得我屁股黏不住椅子，不斷在腦海裡自我警告鍛鍊耐力，初次見面，還是得顧點禮儀。忍耐是有價值的，兩小時後，終於聽到讓人眼睛發亮的內容。
我沒有研究歷史，看過貴州億萬年的化石以及活化石，吃過蚩尤時代便流傳下來有故事的美食，還有諸葛亮拯救大軍於瘴氣的刺梨酒，當然，更不能不提赫赫有名的「宮保雞丁」，鼻祖在貴州，而非影響黔菜至鉅的鹽幫川菜。
「如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。」
貴州不產鹽，一直到明朝年間四川鹽幫路經轉運，帶來了方便長途跋涉攜帶的鹽漬食品，進而影響了黔北整個區域的飲食，川菜烹飪融入黔菜至今，是外地人難以區分川菜與黔菜的主因。沒有鹽的黔南與黔東南，仰賴「酸」來調味並強壯骨骼，俗稱「三天不吃酸走路打躥躥」。
至於南京遷移至安順府的屯堡人，當然把江浙菜帶入了黔菜，這個菜系，有官宴、軍宴與走買賣的商宴，各有宴客的小規矩，食材與烹飪亦逐漸彼此融合，最終將鹽幫菜、民俗菜與屯堡菜融匯一起，難解難分，以至於從事黔菜研究的人，萬分頭疼，最終無法清楚劃分，哪個才是真正淵源明確的貴州菜。
這很像我用了印度香料，食客們卻說「有中東菜的味道」。香料的確來自印度，但真正運用自如的卻是波斯王朝治理下的中東人，乃至影響了曾受其統治的印度烹調，尤其是繁複的堅果類甜點，絕對與伊斯坦堡的甜食無法區分。
很多人誤以為貴州的辣，源自四川，然鹽幫影響下的黔北菜，卻不辣。辣椒進入中國時是明末清初，最早進入的地區在貴州，原本是漂亮的盆景植栽，後來被發現能促進血液循環抗瘴氣，便成為家常食材。貴州盛產藥材，搭配花椒、木姜子、草果、生地、山奈等常見馨香料，與自製酸湯，以及野蠻生長的多樣蔬果，香噴噴的酸辣火鍋成為最家常的貴州餐飲，貴陽人餐餐吃不膩，「三天不吃火鍋，渾身不對勁。」朋友說，天天吃火鍋，百病不侵。
說來令人費解，檯面上知道的，若非淘米水與飯湯製作的白酸湯，就是西紅柿與辣椒醃漬的紅酸湯，事實卻並非如此。根據翻山越嶺跑遍黔東南西北各村寨的申敏觀察：「農村家家戶戶門口那桶餿水，才是貨真價實有治療功能的酸湯，平常飯館裡的酸湯，好喝但不管用。」
某回下鄉田野調查的申敏輕微中暑，陪訪的農民不由分說，掀開臭烘烘的餿水罈子，勺起一大碗，便撬開堅決不肯享用的申敏嘴巴，早已臉色蒼白無力掙扎的城裏人，被迫嚥下，說也奇怪，一小時後，完全清醒，立時恢復體力。據說，這罈子酸湯，是每天剩菜剩飯與淘米水的歸處，年代越久遠發臭，治療威力越強。當然，若非萬不得已，誰願意喝臭湯？只有每天勞動力大的農民，才可能當家常便飯的日常飲料，耕作後，一碗酸湯下肚疲勞醒透，才進屋吃飯。
我相信這原始版酸湯有藥用價值，卻寧願「將就」貴陽人喝得起的白酸湯或紅酸湯，味美又足以提神醒腦，不需要自虐式的喝臭酸湯。
幾個來回的討論過後，申敏終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」
這一點，我在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。

作者序 酸與辣是黔菜主旋律

01無辣不歡的舌尖之舞
02苗女傳說酸湯魚
03青岩貢茶狀元蹄
04遵義鮓與日本鮨的舌尖傳情
05丹寨一鍋香
06鎮遠道菜的張三丰傳說
07安順屯堡小食
08一碗粉麵的思念
09黔東南的山奈
10薄餅絲娃娃
11貴陽怪嚕飯
12不隔夜的貴陽酸粉
13貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子
14古道上的百年糕粑稀飯
15甜出富貴的糯米
16貴州古法九滷清奇之氣
17顆顆香干嚼不停
18赤水曬醋 竹林搖曳外的豔陽副產品
19威寧蕎酥夾餅流油
20貴陽宵夜才有的烤茄
21安順節節高陞的沖沖糕
22安順屯堡軍帳宴
23貴州鹽菜
24黔辣一點香
25青岩玫瑰糖
26黔酸消腫之貴香辛
27被騙也甘願 前往威寧山途遇詐騙
28普定吃山吃水 河山帶礪定南屯居出才子
29普定軍屯鹽水麵
30興義刷把頭 江南小點在黔西南
31貴陽的菜香 訓練咖啡師們做簡餐
32去貴州村寨吃長桌宴 千古不變口水情
33布依族八大碗 普定田埂葡萄園裡的農家菜
34書呆子土司宴 在貴陽出現的元朝排場
35貴州缺什麼？
36貴陽出現冠軍咖啡師
37貴陽家常菜 除了辣椒還有更多的辣椒
38大方豆腐烤著吃 奢香夫人掌管貴州的日子
39貞丰灰灰粽 萬峰林裡的田野生活
40安龍沙糕 臥虎藏龍的古夜郎國
41夜郎湖邊四缽宴
42去普定吃肉餅 饕餮不節制