中華烹飪學基本原理

烹飪這門科學
「大科學家不願幹，小科學家幹不了」！

本書前面篇章以技術和科學為主
闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的多樣性與複雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。

加大對飲食營養科學的闡述力度
尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。

飲食文化與美學
這一部分有了很大的創新，不僅闡述了筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避。總而言之，筆者在這裡闡述了自己近20年來的研究心得。

目錄
再版前言
初版前言

第一章 烹飪的學術地位與研究方法
第一節 關鍵性的名詞術語
第二節 「烹飪」一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與發展
參考文獻


第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節 關於「天人合一」
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻


第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合

第四章　火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學技術史上的「火候」
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工

第五章　風味調配
第一節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文表述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻

◎延伸與思考 鮮味的尷尬 季鴻崑
參考文獻

第六章 飲食文化和食學
第一節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 當代大陸地區人民食生產和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本