飲食是最美好的教養：給孩子的40篇美味情書

美食記者走過春夏秋冬的便當食育計畫，
40個「媽媽對於料理的講究」，以及關於飲食教養的溫柔堅持，
篇篇溫暖的親子餐桌對話。

如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拚了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。

好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯，
把培育者的用心、烹飪者的深情，以感謝收下、吃進口裡。
孩子，希望你可以從每一個便當裡看到：
媽媽對料理的信仰、對食材的理解，以及對食安的想望──

★一個資深美食記者的「食育現場」：帶孩子和農夫做朋友
　我們去澎湖漁場看魚，了解到如果養殖過程不投藥，紅魽、海鱺身上會長寄生蟲，為魚兒洗澡是每週工作；去看農夫伯伯怎麼倒退插秧、怎麼透視綠竹筍的藏身之處；在群蜂亂舞間，觀察蜂農如何採收蜂蜜，順應時節過飲食生活，理解食材來源……

我不期待把孩子訓練成小廚師，只希望他認識「從產地到餐桌」的食材食物，是生活中很自然的一部分。

★一個媽媽的料理信念：認認真真煮一鍋好飯，由最小最小的事做起
小皮蛋不吃蒜，我就把蒜壓成泥烹在菜裡，無影無蹤；
不吃蔥，我讓蔥段的味道煨進油裡，彷如隱形；
不吃洋蔥，我讓它化在醬汁裡，不著痕跡；
不吃紅蔥頭？人生怎麼能少這一味！我才不管他，照加在油飯、麵條和鹹粥裡，
烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤，就算小子真的看見了，就讓他自己慢慢挑，我不動如山。

我在等，等一個成熟的時機，孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味，靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨，我只能不剝奪他任何一次的可能。

★根植生活、有趣的識食教育：從小學會看食物標籤，比什麼都有效！
小皮蛋剛學會識字就懂得看食品成分標籤，從小跟著媽媽進廚房做蛋糕、包粽子，甚至練習切菜，讓孩子自己主動參與，是學習分辨好食物壞食物最有效的方式──舉例來說，有沒有想過工廠大量生產的滷雞翅是怎麼來的呢？用了哪種醬油、香料？大概就連滷味店的老闆都未必知道，有些老闆只是賣，賣什麼他未必介意。

我希望為孩子培養一種超能力：能讀心，分辨出烹飪者是否用情用心至深；能穿越，一眼看穿價格背後的真正價值。

【飲食圈、親子界感動推薦】
蔡珠兒：
　打開皮蛋的便當盒，朱碧繽紛，香氣撲人，表層滿滿是母愛，挾了菜往下一扒，咦，這飯盒怎麼一層又一層，深不見底？滷肉飯炸排骨桂竹筍，有台灣的國民菜色；海鮮飯瑪德蓮烤布丁，也有異國他鄉的風味；然而甜鹹煎燉間，蘊含的卻不是食譜，是旅行的見聞，割烹的試練，食材的觀察，以及食物和身心永遠的辯證對話，豐富深邃，綿綿不盡。
　我很喜歡這本書，惠玲文如其人，堅毅素雅，深情真摯，多年來她上山下海，走訪各種產地，考察食材和風土的關係，思索吃食的本質意義，這書，其實不是溫情的便當文，是食物的文化筆記。
　這島嶼愛吃，從滿足口腹的「食欲」，進步到窩心溫暖的「食癒」，我們還得加把勁，朝向知性的「食育」邁進。不只是皮蛋，包括我和你，所有人都該深刻認識食物。

葉怡蘭：
　惠玲以優美之筆，細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為志業者如你我，一路走來所一致懷抱的熾烈熱情和追求……這一切的一切，透過一個又一個便當，透過本書主角皮蛋的領受與享用，還將一代代久久長長延續、傳承下去。

*Liz(高琹雯)　美食觀察家
*林姓主婦　《林姓主婦的家務事》作者
*陳志煌　北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍、Fika Fika Cafe創辦人
*莊祖宜　作家
*番紅花　作家
*黃哲斌、袁櫻珊　臉書專頁「黃大寶便當」作者
*楊惠君　作家
*劉昭儀 「我愛你學田市集」創辦人
*魏瑋志(澤爸) 親職教育講師
（以上照筆劃排序……）
───────────────────────────
【本書內容】　

　曾經上山下海探訪食物溯源，撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲，也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好，她透過每周二幫孩子準備午餐的食記，記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得，以及，想在餐桌上對孩子說的話：

【不只是煮飯──媽媽的40個講究】
　‧不辜負上天給予的好旬物：毋須過度料理，用濃度2%的鹽水來煮筍，就可以為它凍齡，燙出最天然的鮮甜口感。
　‧認真煮一鍋飯之必要：關於煮飯的水量，毫釐之差，就會有驚天動地之別！迅捷洗兩回、確實把米粒瀝乾、蓋上濕布等待，最後才能精準測量該添入的水量；熄火後，有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透──以向名作《日本料理神髓》小山裕久大師致敬的心情，虔誠煮出一鍋粒粒晶瑩的香Ｑ米飯！
　‧向名廚赫斯頓學烤雞：如何以效法名廚精準的料理方法，顛覆傳統、烹出神蹟般的烤雞？請記牢90℃、60℃和270℃三個魔術溫度！科學的料理態度＋耐心靜置等待，火候足時會回饋你滑嫩清香、帶有粉嫩光澤的美妙烤雞！
　‧生米煮成粥，毫不含糊：煮白粥、帶料的台式湯粥、廣式粥品，米水比例皆各有不同──1:7至1:8的米水比，煮好後仍可見完整米形，米湯清滑；煮白粥米水1:6，米湯微稠而能與米飯結合；若要煮綿濃稠腴的廣式粥品，《粥粉麵飯》裡的參考值是1:18，開大火、不加蓋，直至粥綿。記得，都要從生米煮起。

【40道食譜，40個美麗故事】
　‧＜主食與回憶＞：栗原晴美的華麗蛋絲飯、西班牙海鮮飯、奶奶的眷村炸醬麵、鮭魚松子拌飯、「游合發」台式油飯、手作蘿蔔糕......
　‧＜肉料理的細節＞：脆皮雞排、滷雞腿、赫斯頓烤雞......
　‧＜佐菜的點睛＞：炙烤綠竹筍、桂竹筍燒五花肉、巧克力咖哩醬汁、天香梅汁漬番茄
‧＜甜點是偶爾的必要＞：無泡打粉戚風蛋糕、糖漬佛利蒙柑杯子蛋糕、瑪德連蛋糕……

＊食育身教的具體實踐：
＊37個主題便當 × 40道家常好味食譜 × 40則＜節氣農夫小知識＞＋媽媽關於料理的40個講究

文字／游惠玲
曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述，當過十多年的生活飲食線記者，上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花，喜歡採訪主廚一探料理秘密，更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗，人與土地的故事永遠述說不完。很想下田，但肩無荷鋤之力，專注筆耕與弄鏟，現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。
FB：水方子廚房手記

攝影／李俊賢
用影像和文字書寫，想豐富自己和別人的生命經驗。
曾在報紙、旅遊雜誌、電視擔任採編、攝影。近年漫步攝影「教與學」的幽徑上。現為台藝大通識教育中心「現代攝影力」課程講師、眷村保存與紀錄人。剛好為皮蛋爸、拍得到吃不到的攝影師。
部落格：空城記。憶

試吃員／皮蛋
目前為快樂小二生，專職便當試吃員，接到便當時最關心：「今天吃什麼？會不會很多？」愛吃葉菜、秋葵、青椒與甜椒，但不愛在菜裡看見的大蒜及洋蔥（媽媽只好想辦法讓它們在菜裡變身）。因為他這本書才誕生。

【推薦序】
打開皮蛋的便當盒 蔡珠兒
皮蛋的便當，牽繫起時代的飲食風景 葉怡蘭
她料理的不是孩子的便當、是自己成長裡的遺憾 楊惠君
我想這樣教小孩 劉昭儀
教養孩子，更成就自己 Liz（高琹雯）
從餐桌開始的幸福 袁櫻珊
被媽媽的料理用心照顧著的孩子，最幸福 林姓主婦
教孩子品味世界的美好 陳志煌

【前言】食與育：關於好好吃飯和好好做個大人

【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉
處暑
1號便當〈開學了！皮蛋便當許個願〉
白露
2號便當〈姨婆的無敵滷雞腿〉
3號便當〈綠竹筍來報時〉
4號便當〈孟買午餐快遞〉
秋分
5號便當〈最簡單又不簡單的戚風蛋糕〉
6號便當〈華特斯的食物櫃〉
寒露
*旅行的餐桌：〈墨爾本的大地之味〉
7號便當〈奶奶的眷村味〉
霜降
8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉
9號便當〈款待〉

【冬藏】〈拾穗，大自然母親的恩惠〉
立冬
10號便當〈赫斯頓烤雞〉
11號便當〈巴黎．夢想．家〉
小雪
12號便當〈山裡的紅寶石．洛神花〉
13號便當〈柳先生傳奇〉
大雪
14號便當〈二星餐廳裡的蘋果派〉
15號便當〈小山村裡的人情〉
冬至
16號便當〈聽媽媽的話〉
17號便當〈如果在三重，一個眷村〉
18號便當〈食譜的療癒〉
小寒
19號便當〈皮蛋出任務〉
20號便當〈瑪德蓮之吻〉
大寒
*寒假的餐桌：〈餐桌的表情〉

【春耕】每個人心裡都有一畝田
立春
*旅行的餐桌：〈清邁廚房裡的杵與臼〉
21號便當〈年糕的美麗與哀愁〉
雨水
22號便當〈涂先生有塊地〉
23號便當〈透抽的滋味〉
驚蟄
24號便當〈布丁〉
25號便當〈從地球到火星的馬鈴薯奇遇記〉
春分
26號便當〈清明之前、復活以後，一顆蛋的重生〉
27號便當〈春天如何能不野餐？〉
清明
28號便當〈國境之南、赤道之北，屏東的可可〉
29號便當〈桂竹筍，春神捎來的滋味〉
榖雨
30號便當〈來碗蝦仁蛋炒飯〉
31號便當〈喝粥，煨到心頭的療癒系食物〉

【夏耘】去宜蘭找香魚：名廚的夢幻食材
立夏
32號便當〈端午，忘記了〉
33號便當〈校外教學，創造非比尋常這一天〉
小滿
34號便當〈魚乾，時光的鮮味〉
芒種
35號便當〈祕蜜，一場大自然裡的超完美計劃〉
夏至
36號便當〈又見綠竹筍，回到盛夏童年〉
37號便當〈皮蛋阿嬤的炸排骨便當，同一個句點與起點〉
 
【我的食材採買】購物是一種態度，建立自己的名單
【後記】從餐桌開始的生活與生命故事

【前言】　食與育：關於好好吃飯和好好做個大人

出版社請我寫一篇關於教導皮蛋「食育」觀念的文章，我拖了好久、左思右想，有點不知如何下筆。自從皮蛋從外太空降臨到母體後，我跟許多許多媽媽一樣，不知道第一次究竟該如何當媽媽。

想要找到《第一次當媽媽就上手》那本簡明不囉嗦的速成書，大約翻遍了書店架上的育兒及教養書，扛回這本那本東拼西湊，仍舊未果。一度膽顫心驚手足無措高度懷疑自己絕對無法升級安裝「好媽媽配備」，也曾在皮蛋出生要吃什麼不喝什麼加強什麼中翻滾掙扎；終於有那麼一天，突然有點氣力撥開披頭散髮、睜大惺忪睡眼，我看到了架上一盞明燈：蔡穎卿老師的《在愛裡相遇：做個好大人，給孩子一份沒有虧欠的愛》。

蔡老師說：「我一直把『培養自己』看得比『培養孩子』更重要。在期待孩子有任何能力之前，我得先深刻體會或學習過那種生活；在培養出一個有趣的孩子之前，我想先做一個有趣的母親。」老師又說：「教育中最重要的不是給孩子規條，而是我們自己樂意做個『好大人』，給孩子一個好的身影來跟隨。」

那是天使捎來的光明與救贖，是一切問題或非問題的答案：原來，我不必苦苦追尋教小孩的方式，我先把自己教好就好。當下，我如獲天啟、立正站好、滿懷感激，希望自己能從此筆直端正走向那條「做個好大人」的康莊大道，儘管我心裡明白路上必定荊棘處處，但我願篳路藍縷、披星戴月。

從產地到餐桌的旅行故事

因為飲食記者工作及自身興趣，我有許多機會親身採訪各地的農牧畜產，看見四時運作、理解做事人看天吃飯的辛苦，家裡的冰箱、食物櫃裡，自然也經常是從農場購買直送的產品。在餐桌上，我會跟皮蛋介紹，這白蘆筍是台南鹽水涂伯伯種的、這是南投金碧果園蔡大哥的無毒柑桔、這是天和伯伯在澎湖養的魚、這生菜是永豐餘在南澳農場種的，「這些地方媽媽都親自去看過，每一樣食材都經過很多人的努力才來到我們家，我把它們煮出來，請你要好好吃完。」

我們也經常讓皮蛋有機會看產地。有一次，長居國外的好友與她的異國老公返台度假，皮蛋爸帶他們去澎湖玩，參訪了天和漁場。皮蛋當時也跟著去，乘小筏巡遊在不同的大海魚池間。那刻，「天和伯伯」四字在他眼裡瞬間從平面變立體，此後家裡餐桌上的魚滋味，也變得更鮮活了。

因為飲食，我們理解世界

我喜歡研究各國飲食文化，喜歡嘗試世界料理，因此冰箱、食物櫃總擠滿各種香料調味料，餐桌上也不乏我的實驗品。不管皮蛋愛不愛吃，我絕對不會因此放棄烹煮某道菜或食材，我總會說：「你嘗嘗看再說，看看是什麼味道，不喜歡我再幫你吃。」

味覺喜好是由家庭飲食習慣所形塑，我希望皮蛋藉由飲食去理解這個世界的多元文化，飲食不是好不好吃、飽不飽而已，更連結著土地生態、文化歷史、生活方式與意識型態。我喜歡在冬至時跟他一起搓湯圓、尾牙回阿嬤家吃刈包、除夕團圓夜當然也不能沒有年夜飯，必定要熱熱沸沸、鬧鬧滾滾。

飲食對我來說是一種語言、一種說故事的方式、一種安身立命之道，透過飲食，我和土地與世界相連。

皮蛋不吃蒜，我就把蒜壓成泥烹在菜裡，無影無蹤；不吃蔥，我讓蔥段的味道煨進油裡，彷如隱形；不吃洋蔥，我讓它化在醬汁裡，不著痕跡；不吃紅蔥頭？人生怎麼能少這一味！我才不管他，照加在油飯、麵條和鹹粥裡，烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤，就算小子真的看見了，就讓他自己慢慢挑，我不動如山。

我在等，等一個成熟的時機，孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味，靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨，我只能不剝奪他任何一次的可能。

安心飲食，就是自己學會看標籤

或許是有樣學樣，皮蛋很小還不大認字的時候，就會試著讀食品標籤，問我上面寫些什麼，看得懂數字之後，他會喊著提醒：「這個快過期了！」如果他想吃的糖果零嘴添加物很多，我就會一口氣讀出標籤上面那串我也不甚理解的字眼，然後鎮定又帶點挑釁的回答：「那你就多吃一點！」

皮蛋從小個性謹慎又體貼，讓爸媽操心或是有礙健康的事情，都會讓他疑慮有顧忌，心裡不好受，幾次之後，皮蛋也就不會主動說要吃了。

他剛上幼兒園時，下課時分飢腸轆轆，總會嚷著要吃路上店家的滷雞翅。有天早上我經過那家店，店門未開，卻見正在卸貨的小貨車司機，就大剌剌的把一大袋滷味擱在人來人往的店門口地上，完全沒墊上任何一塊布、半張紙。一放下人就跑了，完全不管在這段開店前的空窗期，這包滷味可能會發生什麼事，貨車隨即消失在馬路上，只留我的一臉錯愕。

皮蛋聽了比我還錯愕，深受打擊的他嘴巴張得特大，連問了三次：「媽媽，他真的連一張毯子都沒有墊在地上嗎？」後來，我們當然沒再光顧過那家店，我告訴皮蛋，就算衛生沒問題，但很明顯的，這些滷味都是工廠的大量製品，用了哪種醬油、香料，大概就連店家老闆都不知道，他只是賣，賣什麼他不介意。

那刻，我也希望為皮蛋培養一種超能力：能讀心，分辨出烹飪者是否用情用心至深；能穿越，一眼看穿價格背後的真正價值。

媽媽也要做個好大人呢！

在家裡，擺設餐具一向是皮蛋的工作，為了讓桌上的筷子總有好歸屬，即便是平日的家常便飯，我也會請他擺上筷架。一開始，他老忘記筷架的功能，直接把筷子擺桌上，習慣之後，現在的他甚至會在特殊日子裡變點花樣，「媽媽，今天妳生日，金色的筷架給妳用。」

轉眼皮蛋八歲了，而我那「做個好大人」之路還未達陣，同志我仍須努力。難免還是會以轟動武林的聲勢河東獅吼：「皮蛋！快拿抹布來擦打翻的湯汁。」有時也還是會因為太忙、太沒有組織計畫，而讓冰箱裡的食材白白犧牲，但我還是會夙夜匪懈、持續努力，努力成為那個食育路上的好大人。

────────────────────────
【24號便當】〈童年的布丁滋味〉

對於皮蛋的布丁童年，我心裡一直有份虧欠。

我成長於加工品及添加物隨著經濟全力起飛、耀武揚威的六、七〇年代，一般小孩愛買的零嘴，像是口味五花八門的洋芋片、顏色多采多姿的蜜餞、氣味奔放甜膩的茶飲，我吃的喝的絕不會比別人少。

尤其，我一直以為那軟嫩Q彈、甜滋滑口的花型塑料盒裝布丁，就是一個美味布丁該有的滋味了，即便裡面除了奶蛋糖之外，還有很多這的那的我不理解的材料。但那曾經是我童年的最愛，一個不論何年何月何日出廠，味道都始終如一、忠心耿耿的小甜點，形塑我的布丁味覺記憶。

工作之後，跑農漁牧業、訪飲食專家、寫主廚故事，我早已遺忘了那盒裝布丁曾經帶來的歡愉，對添加物也起了戒心。皮蛋的出生，讓一個母親對於添加物的神經質警戒標準更是升高到了國安層級。

有樣學樣，皮蛋從很小就會注意食品標示，請我告訴他上面寫什麼，關於有效期限，他比我還介意。他有時會指著店家的櫥窗說：「媽媽，那裡面都是色素。」我聽了趕緊帶他小跑步離開現場，很擔心他以後會沒人緣。隨著他長大，我童年的布丁又開始悄悄出現，即使家裡不買，討孩子歡心的甜點零嘴到處都碰得上，我只有睜一隻眼、閉一隻眼，心裡唸起「偶一為之就算了」的平安咒。

去年初，一家三口去參加活動吃辦桌，餐後，三個一組的經典布丁杯再度現身，我瞄了一下皮蛋，看他忍住沒喊著要吃，於是就讓他眼睜睜看著在座人人有獎，他卻空空兩手。宴席散場那刻，他終於涕泗縱橫、淚如雨下，因為那個沒到嘴裡的布丁，跟我哭了一下午這世界對他是有多麼的不公、我又怎麼忍心狠心沒為他掙得一個布丁種種。小人兒一把鼻涕、一把眼淚後，我耐住性子解釋，「要買超商布丁是很容易的事情，但請你理解我不希望你吃的理由。」

那天，他就沒再吵了，我心想緩兵之計大概也抵擋不了他內心的波濤洶湧，果然沒多久考驗再度來臨。學校帶孩子們去探望安養中心的長者，唱歌又跳舞，熱鬧又溫馨。結束後，安養中心就致贈布丁作為謝禮。沒想到，皮蛋回家後告訴我，他沒領那個布丁，退還給老師了。

當下我千頭萬緒、百感交集，心裡直覺我虧欠這個孩子一個布丁童年，或者應該說，一個不必擔心吃到肚子裡的食物的童年。

我於是想起台中樂沐甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）的布丁。他是高手中的高手，無所限制的天馬行空奔騰在硬底子的堅強實力上，每次出手都是精采。餐廳裡由他創作的盤飾甜點（Plated Dessert），道道帶人走進畫裡，夏天是微風徐徐的京都嵐山竹林，冬季裡有庭院枯山水，最近春天到了，他讓賓客嘗了一口甜，身心靈就到了櫻花園。

而布丁，其實是甜點世界裡最平凡容易、最微不足道、最沒什麼好說嘴的，但才吃那麼一口他糕點鋪裡的布丁，就已讓我魂縈夢牽，想起兒時那個曾經對我很重要的甜品。那是天使的禮物，柔和靜美、與世無爭。

那麼，就自己做吧。我想告訴皮蛋，超商盒裝布丁除了有添加物的疑慮，味道也太過於千篇一律。一個美妙深刻的布丁，口感要細緻綿柔，悄悄化於無形後，依舊能感覺到奶蛋液的柔香，再往深處挖，液狀焦糖忽地如湧泉般汨汨流出，讓人喜出望外。而那焦糖香氣恰好能盈滿口鼻，已經升到臨界點上，可不宜再多，否則就要搶了蛋奶液的滋味。

我特別留下Makito的布丁罐子，希望再裝進皮蛋的布丁記憶。便當日那天，他放學回家才恍然大悟，原來中午的布丁是自家做的，小人兒誇張的睜大眼睛、倒退了一步說，「太厲害了吧！」當然跟大師級的沒得比，卻已經足夠讓皮蛋開心滿意、手舞足蹈了。

唉呀！只不過是個布丁，但偏偏，就不只是個布丁。
──────────────────────
【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉

2011年中，皮蛋兩歲多，我告別接案生活，回到雜誌社工作。自己本來就喜歡下廚，當媽之後，對於飲食更加謹慎重視，為了食材溯源、理解產地，除了飲食線之外，我也跑起農業線，透過採訪讓雙腳踏上堅實土地、聽見農夫聲音，解答我心中疑惑。

秋初，暑氣仍旺盛，日頭赤炎炎，天和鮮物創辦人劉天和領著我和攝影記者（剛好是皮蛋爸）乘上小船，準備前往澎湖西嶼外海的漁場看魚洗澡。洗澡？我沒聽錯，紅魽、海鱺身上會長寄生蟲，天和漁場養殖過程不投藥、飼料不加抗生素，為魚洗澡是每週必要工作。

工作人員撈起魚群，先將牠們安置在一旁的大型塑料布上，然後從船艙注入淡水、打進氧氣，目的是讓魚身的寄生蟲碰上淡水即脫落而亡。替魚洗澡可不浪漫，這工作得分秒必爭，魚隻泡澡時間只有四分鐘整，多耽擱一會兒就會缺氧死亡。在此之前，我從沒想過養魚就像養小孩，得了解每種魚的脾氣個性，餵食要給對份量與時辰，竟還得替牠們洗澡。

沒想過的還有「天氣」。對都市人來說，颱風天的意義往往是「有沒有放假？」寒流來襲，開暖氣、添冬衣就好，但魚隻無處躲，大海、魚塭沒法加溫，一切只有拜託天公伯。跑農業線之後，我的採訪工作也跟農夫漁夫一樣，得看天吃飯。

前年颱風接二連三，狂風起豪雨大作，中南部水患成災，原本好不容易約好的採訪也跟著泡湯。受訪者十甲有機農場主人蔡一宏風雨過後來電：「游小姐，這次全軍覆沒，要看芝麻得再等三個月。」

我只是丟了採訪，農夫丟掉的是日子是歲月是生計。

去年，我終於如願見到蔡大哥，他這幾年持續以有機方式種植芝麻、大豆、小麥、薏仁等雜糧作物，走上復興台灣雜糧之路。他在田裡挪出一塊農地與業者合作養雞，神采奕奕帶我參觀，原來養雞是為了大自然與人之間的良善循環，田裡賣相不好、無法進入市場銷售的有機雜糧，可以成為雞隻的飼料；牠們的排泄物，則做為堆肥轉為養分再回到田間，還能讓農民多份收入。

我在這群做事人身上看見一種溫柔的堅毅，那不是硬碰硬的莽夫之勇，而是順天應人的強大韌性。每回到田間採訪，我都感覺大受鼓舞，像充電般，全身滿溢正能量。

我想自己能做的，就是在日常生活中透過消費好好選擇食材；我還想把這群做事人的故事寫下來，他們拿鋤頭耕作，我以筆耕，把生活的踏實掌握在雙手間。
────────────────────────────────────────
8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉

我從小有個羞於啟齒的怪癖：挑飯。不是挑食，是挑飯。

上餐桌的第一件事，就是偷偷比較桌上各碗飯，找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗，想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意，那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糢糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層，以迅雷不及掩耳的速度，撥到鄰座的碗裡，最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。

這麼不得體的舉措，在家裡被眾人唾棄一番就算了，出了門在外用餐，依然故我。進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯，要合於標準，我才願意點上一碗，不然吃粥吃麵吃饅頭都好，就是別折騰自己。

在我眼裡，舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的，重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗；若是米飯不好吃，那我就要食不知味了。

前陣子，讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉，心有戚戚，她寫道：「在台菜中菜類別，從頂級餐廳到家常小館，端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味，一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳，那碗始終無法跟上煎豬肝水準的白飯，讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。我完全能體會，即便豬肝再好吃，我也只想捶心肝。

也因此，在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好，難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說：「你不是很挺小農嗎？為什麼不把飯吃完？」被唸久了，滿腹罪惡感釀成惱羞成怒，我大吼：「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好？」

我的方法是：迅捷洗米兩回、瀝乾、鋪蓋濕布，讓米靜靜吸收水份約莫20分鐘（或是瀝乾後入水浸泡約20分鐘），添水入鍋煮，視米量多寡再燜個20至30分鐘。把洗好的米瀝乾，才能精準測量該添入的水量；有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透。

時間需掌握，米水比例也不能含糊，我用的土鍋約是1：1.1；新米舊米也有差別，新米含水量多，添加的水份就可少點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度，炒菜更不用說，不必精心算計要下多少鹽，嘗了最準。唯獨煮飯的水量，我是錙銖必較到極點的，毫釐之差，就會有驚天動地之別。

直到讀了《日本料理神髓》一書，我才開始接受自己那說不出口的秘密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會（茶會）所煮的米飯，除了講究技術上的細節，大師更是「從入席的那一刻起，就得估算好所有的時間，必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間，就是米飯抵達美味頂點的瞬間。

日本人堪稱全世界最懂得善待米飯的民族，（我明瞭，義大利人對於燉飯的細節也極其講究。）前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅，他除了挑好米之外，甚至在店裡擺了台碾米機，每天現碾客人預約的份量，算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解，他是拼了命的，想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚，主廚則抱怨著台灣客人預約不來也不取消，那不只糟蹋他的心意，也活生生浪費了食材。

因此，當我看到這位師傅竟替P牌「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」電鍋代言時，差點就要去把它抱回家了。但這電鍋價格不算友善，咱的小廚房也實在沒有它容身之地，儘管宣傳文惹人垂涎，「大火力全面受熱，讓每一粒米飯都呈現珍珠般光滑表面」，我還是忍痛作罷。

尋尋覓覓，直到遇見那只土鍋，「雙層蓋」是專為米飯設計，中大火燒滾冒蒸氣後即可熄火燜飯，只消瓦斯爐十來分鐘的氣力，就有究極米飯可吃。我如獲至寶，迄今仍對它們忠貞不二，擺在櫥櫃裡，又是幅風景。

記得有年冬季，人在巴黎，窮學生在外頭晃盪久了，想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店，鑽近巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞，正拿著飯瓢以30至45度的切角，穩健輕巧的鬆著飯，那姿勢引我看得出神，以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯，著實也沒讓我失望，溫飽了我想家的情緒。

如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拼了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。