英子的故事,積存時間的傳家手藝
英子的故事,積存時間的傳家手藝
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 87歲和90歲的菜園生活第二彈!
    《明日也是小春日和》作者津端修一與津端英子,
    用時間創造「美味」,打造傳承下一代的味覺紀錄。
    持續了四十年,不惜花費時間和勞力,耐著性子細心地對待,
    在菜園種植蔬菜,在沒有換氣扇的廚房烹煮美味的真料理。
    因為食物就是生命。
    跟著每道食譜,用舌頭品嘗季節的轉變,認真探究每一餐。

    【本書重點】
    《明日也是小春日和》作者津端修一與津端英子,經過四年,再度呈現踏實幸福的生活回顧!
    只有些微改變的津端家,為了讓生活更方便,在一些地方進行整理,像是加大了郵箱的尺寸,以方便更多的通信聯繫;增加了英子女士的冷凍庫,讓保存食品更加豐富,可是廚房卻依然沒有熱水器和一樣簡單的烹調工具。
    為了將食物的重要性和味覺記憶傳承給孫女花子小姐,英子女士不惜費力地將菜園採收的食物製作成一道道料理,寄到在東京忙碌工作的女兒家中。不習慣買禮物的津端家,會以自己手織的圍巾或襪子作為禮物,分送給關照過的親友。看似緩慢耗時的工作,其中充滿含蘊深遠、無以言說的強大力量,猶如積存時間的寶物,因為時間的醞釀,創造出渾厚誘人的質感生活。

    【食物即生命】
    英子女士從小腸胃虛弱,在念女校之前,不曾吃過外面的東西,完全是靠著母親自己做的食物長大,所以從結婚到現在這個年紀,英子女士一直都在延續娘家的生活方式,彷彿那是從自己體內紡織出來的。
    幾年前,修一先生因為腎臟出了問題而住院,津端家的飲食起了變化。開始去除調味料和鹽巴,試著學習品嘗食物的原味。英子女士特別挑選新鮮的食材,每週花時間熬煮大量高湯,用天然食材的美味作為烹調時的調味,「食物就是生命」英子女士如此強調著。
    書中公開英子女士的多道高湯、醬汁和常備菜食譜,讓她對食物的態度也能傳遞到讀者家中。

    【屬於津端家的生活步調】
    隨著年齡漸長、身體日益衰退,津端家開始調整工作的時間,修一先生依舊負責家庭的紀錄,但需要拔除田草時,會先決定今天只處理某個區塊,免得勞過度而累壞自己。英子女士一天只會進行一個小時手工編織或機器編織,桌布也不會一次熨燙很多條;事先醃漬酒糟或昆布等作業,或是先將覆盆子冷凍,等日後有空才拿出來做果醬等做法,都是他們維持生活步調的智慧。
    收拾碗盤、種菜、做手工藝和料理無不如此。不急著在今天做完,大可慢慢來,一次做一點。英子女士說,這是在依循修一先生「凡事都要樂在其中」的原則,以自己的步調為樂,有條不紊地進行家事,看似簡單卻有種獨特的節奏。

    【手作編織的心意】
    「我們家的冬天很冷,地板冷冰冰的,一定要穿毛線襪。我每個冬天都會織好多雙,來家裡作客的人也可以穿。」英子女士說。
    由於有室內拖鞋的功用,腳跟和腳趾的地方容易出現破洞,但用顏色類似的毛線補一補就好了。
    英子女士身為造酒廠的千金,家境優渥,但其實生活很節儉。小時候除了制服之外,有一、兩件衣服穿的就夠了。婚後修一先生常把錢拿去投資帆船,所以沒有存錢或買保險,因此,除了要維持身體健康外,英子女士還非常珍惜進到手裡的東西。住山梨縣的姪女會寄來紡原色羊毛線,她會拿來做手工,或是用機器編織,讓從小阿姊教會她的編織法一直延續下去,而這些編織品也成為送給關照過親友的禮物。

     

  • 津端修一
    1925年出生。自由時間評論家。東京大學畢業後,歷任安東尼‧雷蒙、板倉準三的建築設計事務所,隨後進入日本住宅公團。曾任廣島大學、名城大學教授,以及三重大學客座教授等職位。人生在2015年6月於午睡中結束。享壽90歲。

    津端英子
    1928年出生。以菜園耕種者的身分,扎根於大地,細心地過日子。「只要有菜園和雜樹林,沒有錢也沒關係。」

    津端夫婦的相關著作有:《積存時間的生活》、《明日也是小春日和》。

    譯者簡介
    李毓昭
    曾任出版社編輯,現專事翻譯。譯著有《積存時間的生活》、《明日也是小春日和》、《一個人,不老的生活方式》、《今日公休:90歲書店老闆的生命情書》、《日嚐清新:鄉居生活的翻轉魅力》、《以愛之名說再見》、《健康氣象學入門》、《無我境界的人際關係》、《世界貓咪圖鑑》、《發現教堂的藝術》等書。

  • 3出版人序
    4英子女士與修一先生
    18與明日連結的飲食
    從體內去除鹽分
    高湯的重要性
    各種味道都品嘗一點
    食材很重要
    決明子茶和麥茶

    34貯存季節味道的智慧
    夏柑
    鳳梨
    水果果醬
    梅子
    栗子
    柚子
    慣用的鍋具
    隨時備有簡單的點心待客

    50一切都是依自己的方式
    60年烹調和收拾的經驗
    用舌頭學習更重要
    時間會創造美味
    什麼東西都可以冷凍保存
    修一先生的早餐

    66 依靠菜園的生活
    農活1小時,午睡2小時
    田裡的收穫
    愛惜使用木牌
    改造過的工具更好用
    雜樹林的恩賜
    可以喝下午茶了

    80 傳承給花子小姐的味道
    【配菜】
    關東煮
    牛肉可樂餅
    東京的什錦燒
    蔬菜披薩
    馬鈴薯沙拉
    燉牛肉
    烤牛肉
    千層麵
    海鰻蔬菜
    鯛魚卵蔬菜
    醬燉豬肉
    烏賊飯
    散壽司
    常備菜
    微煎牛肉
    微煎鰹魚
    烤雞
    【甜點】
    蜂蜜蛋糕
    甜薯餅
    起士蛋糕
    檸檬塔
    巧克力布朗尼
    可可風味的覆盆子捲
    巧克力奶油蛋糕
    基本的塔皮
    懷舊布丁

    114 奶奶的登場
    味覺的記憶
    味覺的傳承
    家裡最好有女人打理
    愛用的調味料
    生活有菜園和雜樹林就沒問題

    130 阿姊的襪子
    羊咩咩的原色毛線球
    用機器織圍巾
    阿姊教的織法
    有破洞補一補就好
    阿姊的襪子織法

    146 修一先生用的比賺得多,英子女士一無所有
    白色運動鞋
    沒什麼事一定要在今天做完
    探究的精神永無止盡

    津端家的滋味 英子女士的調味料
    24  1高湯 英子女士的高湯 飛魚高湯 關東煮的高湯
    60  2醬汁 多明格拉斯醬 白醬 花生沙拉醬 披薩醬

    156 起針法和編織記號的編法

    158 結語

  • 從體內去除鹽分

    自從修一先生在兩年前生病住院,津端家的飲食生活就有了很大的改變。
    「因為腎臟出了問題。身體用那麼久,開始衰退了,所以三餐不能再跟以前一樣,必須控制鹽分。醫院的醫師也說,最好從年輕時就吃得比較清淡。以前都會用調味料、糖和鹽來調味,以為這樣比較好吃。可是幸好開始除鹽,現在可以嘗到食物的原味了。這應該是舌頭變敏感的關係。」
    修一先生出院之後,英子女士起先只是慢慢減少用鹽,但是在回診的期間聽到醫生建議說,如果體內的鹽分減少,其他所有的毛病也會跟著改善,她就下定決心徹底採行無鹽的生活。
    「我覺得從此以後要把身體裡面的鹽全部去除,所以試了很多種幾乎都不加鹽的料理。也參考了一些書。剛開始味道實在太淡,我還以為丈夫會說,妳不要太過分(笑)。結果我做什麼他都願意吃,真是太好了。」
    鹽分減少了,甜味也可以降低,所以英子女士說:「近來市售的東西味道都太重,根本吃不下去。」
    在料理三餐方面,最大的變化是會認真熬煮高湯。她會去找優質的鰹魚乾、昆布、干貝、蝦米等乾貨,每星期熬一次高湯,每一種都做一大鍋,然後放冰箱保存,避免斷貨。每天做年糕湯、煮菜,或是烹煮備用菜時都會用到。縱使沒有加鹽,干貝、魩仔魚等魚貝類也多少含有鹽分,正因為這樣,才要在做菜時使用大量的高湯,盡可能不另外加鹽。英子女士以這種耗時費力的工作為樂,對她而言那也是日常生活的調劑。
    除此之外,也會設法增加無鹽飲食的樂趣,而且比以前更常改變餐桌上的擺飾。畢竟英子女士本來就熱愛餐盤,她會替換桌巾、搭配大小不同的盤子、展現盤子的花紋。連裝盤也比以前考究,讓人一看就食慾大增。

    高湯的重要性

    「自從開始過無鹽的生活,我才特別去思考,要怎麼煮出不加鹽也好吃的菜,這才發現按部就班地熬高湯比什麼都重要。」
    英子女士發揮旺盛的挑戰精神,仔細評鑑各種確實會滲出甜味的材料,例如:昆布、鰹魚乾、干貝、蝦頭等。修一先生也說,如果知道材料的生產者是誰,使用時會比較放心。因此,她從各地訂購品質值得信任產商品,慢慢挑選出現今使用的材料。
    她會先做好三種高湯,然後依料理的性質選用。這三種分別是年糕湯或煮菜時用的基本高湯、以基本高湯為主的調味用高湯,以及稠度和濃湯差不多的高湯。每一種高湯都充分煮出了材料的甜味,沒有加鹽也可以做出相當美味的菜肴。
    「吃習慣清淡的味道,會有意想不到的好處,也就是感覺得到食材本身的美味。醫院的醫生也很驚訝,怎麼修一的情況變好了,通常能維持現狀就不錯了。」
    英子女士向來都是用自己做的料理來守護家人的健康。
    「無鹽的生活也是一樣,我覺得無論如何都要試試看,只要能讓修一的身體好一點,我就拚命嘗試,結果讓我覺得很值得。太好了。總而言之,不自己動手是不行的。」
    無鹽的生活要靠高湯來維繫。如此重要的高湯現今仍是英子女士做菜的大支柱。

    各種味道都要品嘗一點

    年輕時的菜單通常會有一道主菜,再加上少許的配菜,但隨著年紀增長,夫妻兩人的餐食逐漸出現變化。
    「雖然要花比較多時間,但是每天一定要吃許多種不同的食物,保持營養均衡,身體才會健康。」
    自從採行無鹽的飲食生活,增加菜色、各種食物都吃一點的傾向就更加明顯。這是因為在口中混合各種風味的食物,味道交織在一起,就算沒有鹹味,也會覺得好吃。
    修一先生以前不太喜歡吃魚,但現在每天都會吃到魩仔魚之類的小魚。現在英子女士會用小魚乾做出許多種小菜,每餐拿一些出來吃。這是她自己想出來的辦法,以便讓修一先生在不太刻意的情況下攝取到鈣質。除此之外,她也會剝毛豆莢,把豆仁加在粥裡面,或是和晚餐的米飯一起煮。一面在食材上增加變化,一面落實「各種味道都品嘗一點」的生活。
    又譬如她會在竹葉形魚糕上加白蘿蔔泥,或是擺上只用高湯煮出來的款冬等蔬菜。「那麼多種食物中,只要有兩種是他喜歡的,他就會很高興。」英子女士說。許多人圍著餐桌吃飯時,幫修一先生拿菜是英子女士的任務。她會把修一先生的盤子裝滿營養均衡、賞心悅目的食物。

    食材很重要

    結婚初期,修一先生還會去肉店買可樂餅,並不排斥外食,英子女士就幾乎無法接受,因為小時候腸胃虛弱,一向只吃母親做的食物,不習慣外面的東西。英子女士總是在家裡煮飯,所以修一先生工作做完就會回家,與妻子一起吃飯,而中午的便當也是英子女士做的,就這樣變成一天三餐只吃妻子烹煮的食物。
    食物不僅要美味,也必須有益健康。英子女士當時就有這種觀念,總是前往當時離原宿住家不遠的超市採購又新鮮又令人放心的食材。
    「雖然大家都認為紀伊國屋超市的東西很貴,可是我信任那家店,一輩子的食物都由那裡供應也沒關係。蔬菜的關鍵是泥土,魚肉的話,就要注重飼養的環境和飼料。也因為這樣,結婚時娘家做給我的和服都幾乎都變成食物消化掉了(笑)。但也幸虧這樣,我才有現在這麼健康的身體。」

    食物就是生命。沒有其他東西也可以過活。
    唯獨吃進體內的東西非講究品質不可。
    因為這樣,昂貴的食物並不貴。

    英子女士如此強調著。

     

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