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「中餐烹調實習」共二冊，係依據教育部最新發布之職業學校餐旅群校定科目，中餐烹調實習教學課程綱要編輯而成。
本書為第二冊，旨在介紹中餐的基礎烹調概念，使讀者對烹調原料與設備有正確的認識，並透過每道菜餚的示範說明，讓讀者能更了解其製作過程，並從中習得正確的烹調概念與技法，使能妥善的烹調出衛生安全且美味可口的菜餚，以便作為往後就業的根基。
讀者可從本書學習中式各大菜系特色菜餚的作法，與各式烹調方法及技術。作者在本書介紹了常用的豐富料理口味沾醬、淋醬與提升菜餚整體美感的醬汁畫盤，以及中國菜餚刀工法，並逐一介紹煮、川、拌、蒸、燒、燜、煨、煸、煎、貼塌、爆、炸、扒、燴、溜、滷、燉、扣、炒、羹、烤、凍、焗、燻、拔絲等25種中國菜的烹調法，並設計75道精美菜餚呈現。
本書具有下列特色：
一、作者群教學與實務經驗豐富，文字淺顯易懂，內容豐富實用。
二、圖文並茂，說明食材的由來、名稱、特性，提高學習興趣。
三、各章開頭列出學習重點，提綱挈領掌握要點。
四、每道菜餚都有貼心小叮嚀，讓料理變得更簡單。
五、每項作品圖解過程最多、最清楚也最詳細。
六、切配烹煮過程參照中餐丙級檢定標準。
七、菜餚的大盤呈現與套餐的呈現美感之變化。
八、一菜一盤飾，增加蔬果切雕、整體排盤裝飾之美感美學。
九、章末編有自我評量試題，供課堂研習討論，增加學習成效。
十、培養學生對菜餚的華麗命名能力。
本書是接觸中餐基礎課程後，做為進階學習的教材。書中介紹24種常用的沾醬、淋醬，呈現24種醬汁畫盤，不僅豐富料理口味，也提升菜餚整體美感。全書共有75道菜餚，除了做為高中職校、大專院校、餐飲相關科系做為教科書以外，也適合指導學生參加各式美食比賽、技能競賽及宴會、成果展製作，更是值得餐飲同業參考使用，或是對烹飪有興趣的讀者做為學習中餐烹飪的食譜，十分實用。
第二版新增紅蘿蔔水花參考圖譜，應用更豐富。
本書為第二冊，旨在介紹中餐的基礎烹調概念，使讀者對烹調原料與設備有正確的認識，並透過每道菜餚的示範說明，讓讀者能更了解其製作過程，並從中習得正確的烹調概念與技法，使能妥善的烹調出衛生安全且美味可口的菜餚，以便作為往後就業的根基。
讀者可從本書學習中式各大菜系特色菜餚的作法，與各式烹調方法及技術。作者在本書介紹了常用的豐富料理口味沾醬、淋醬與提升菜餚整體美感的醬汁畫盤，以及中國菜餚刀工法，並逐一介紹煮、川、拌、蒸、燒、燜、煨、煸、煎、貼塌、爆、炸、扒、燴、溜、滷、燉、扣、炒、羹、烤、凍、焗、燻、拔絲等25種中國菜的烹調法，並設計75道精美菜餚呈現。
本書具有下列特色：
一、作者群教學與實務經驗豐富，文字淺顯易懂，內容豐富實用。
二、圖文並茂，說明食材的由來、名稱、特性，提高學習興趣。
三、各章開頭列出學習重點，提綱挈領掌握要點。
四、每道菜餚都有貼心小叮嚀，讓料理變得更簡單。
五、每項作品圖解過程最多、最清楚也最詳細。
六、切配烹煮過程參照中餐丙級檢定標準。
七、菜餚的大盤呈現與套餐的呈現美感之變化。
八、一菜一盤飾，增加蔬果切雕、整體排盤裝飾之美感美學。
九、章末編有自我評量試題，供課堂研習討論，增加學習成效。
十、培養學生對菜餚的華麗命名能力。
本書是接觸中餐基礎課程後，做為進階學習的教材。書中介紹24種常用的沾醬、淋醬，呈現24種醬汁畫盤，不僅豐富料理口味，也提升菜餚整體美感。全書共有75道菜餚，除了做為高中職校、大專院校、餐飲相關科系做為教科書以外，也適合指導學生參加各式美食比賽、技能競賽及宴會、成果展製作，更是值得餐飲同業參考使用，或是對烹飪有興趣的讀者做為學習中餐烹飪的食譜，十分實用。
第二版新增紅蘿蔔水花參考圖譜，應用更豐富。
目次
沾醬、淋醬
醬汁畫盤
高湯製作
中國菜餚刀工法
烹調法概述
中國菜之烹調法
煮
三色香煮金塔飯
脆瓜香蒜五花肉
鮮煮西湖醋溜魚
川
蠔香菊形川腰花
四喜鮮湯川魚絲
五味香川花枝片
拌
椒香麻辣拌三色
彩虹艷麗拌雞絲
脆瓜香拌蜇絲捲
蒸
翡翠雞肉如意捲
紫香蘆筍鮮蝦捲
蘋香清蒸紅星斑
燒
酒釀乾燒大海蝦
金銀蘿蔔燒子排
泰式酸甜燒雞翅
燜
福建沙茶燜鴨塊
翡翠鮮菇燜腐竹
紅麴雞肉燜筍塊
煨
蠔香栗子煨雞球
蔥香一品煨海參
紅白蘿蔔煨牛腩
煸
乾煸香鮮脆玉筍
乾煸四季牛肉絲
青紅煸炒小魚乾
煎
香煎檸香鯛魚片
黑胡椒香煎雞腿
蘿蔔香煎鮮蝦餅
貼塌
醬香貼塌豆腐片
酥香鍋貼鮮魚件
香酥蝦仁鮮鍋貼
爆
蔥爆彩椒嫩雙柳
香辣醬爆雞腿丁
火爆鴛鴦雙腰花
炸
黃金腐皮石榴蝦
糖醋松鼠鮮鱸魚
香炸滑嫩葡萄魚
扒
蠔香鮮嫩扒雞翅
鮮菇濃汁扒綠蔬
海鮮燴汁扒芙蓉
燴
紅燒什錦燴海鮮
瓊漿玉液燴雙球
銀果猴菇燴角瓜
溜
茄紅醬溜鱸魚捲
蠔味香溜海中鰻
糖酢滑溜咕咾球
滷
祕製香滷豬蹄圈
古法醬香滷雙牛
家鄉滷味素什錦
燉
養生四神豬肚湯
扁魚蛋酥燉白菜
香菇鮮筍燉雞湯
扣
客家梅乾菜扣肉
美味香扣五色蔬
香滑玉液扣彩絲
炒
蘋果香炒五彩菇
川味魚香炒肉絲
香辣左宗棠嫩雞
羹
紅燒三絲魚翅羹
酸辣濃郁什錦羹
翡翠干貝海皇羹
烤
雙色節瓜烤鮮蝦
火烤蜜製鴨胸脯
香烤蜜汁嫩肋排
凍
鮮茄五彩蝦仁凍
彩蔬水晶雞絲凍
檸檬香甜柳橙凍
焗
薑蔥花蟹焗銀絲
東江鹽焗雞腿捲
咖哩香焗嫩小排
燻
燻香花枝松板豬
甘甜燻香千層魚
香燻紫米鴨肉捲
拔絲
拔絲三色蜜地瓜
雙色拔絲小番茄
芭蕉蜜蘋果拔絲
附錄
水花參考圖譜
醬汁畫盤
高湯製作
中國菜餚刀工法
烹調法概述
中國菜之烹調法
煮
三色香煮金塔飯
脆瓜香蒜五花肉
鮮煮西湖醋溜魚
川
蠔香菊形川腰花
四喜鮮湯川魚絲
五味香川花枝片
拌
椒香麻辣拌三色
彩虹艷麗拌雞絲
脆瓜香拌蜇絲捲
蒸
翡翠雞肉如意捲
紫香蘆筍鮮蝦捲
蘋香清蒸紅星斑
燒
酒釀乾燒大海蝦
金銀蘿蔔燒子排
泰式酸甜燒雞翅
燜
福建沙茶燜鴨塊
翡翠鮮菇燜腐竹
紅麴雞肉燜筍塊
煨
蠔香栗子煨雞球
蔥香一品煨海參
紅白蘿蔔煨牛腩
煸
乾煸香鮮脆玉筍
乾煸四季牛肉絲
青紅煸炒小魚乾
煎
香煎檸香鯛魚片
黑胡椒香煎雞腿
蘿蔔香煎鮮蝦餅
貼塌
醬香貼塌豆腐片
酥香鍋貼鮮魚件
香酥蝦仁鮮鍋貼
爆
蔥爆彩椒嫩雙柳
香辣醬爆雞腿丁
火爆鴛鴦雙腰花
炸
黃金腐皮石榴蝦
糖醋松鼠鮮鱸魚
香炸滑嫩葡萄魚
扒
蠔香鮮嫩扒雞翅
鮮菇濃汁扒綠蔬
海鮮燴汁扒芙蓉
燴
紅燒什錦燴海鮮
瓊漿玉液燴雙球
銀果猴菇燴角瓜
溜
茄紅醬溜鱸魚捲
蠔味香溜海中鰻
糖酢滑溜咕咾球
滷
祕製香滷豬蹄圈
古法醬香滷雙牛
家鄉滷味素什錦
燉
養生四神豬肚湯
扁魚蛋酥燉白菜
香菇鮮筍燉雞湯
扣
客家梅乾菜扣肉
美味香扣五色蔬
香滑玉液扣彩絲
炒
蘋果香炒五彩菇
川味魚香炒肉絲
香辣左宗棠嫩雞
羹
紅燒三絲魚翅羹
酸辣濃郁什錦羹
翡翠干貝海皇羹
烤
雙色節瓜烤鮮蝦
火烤蜜製鴨胸脯
香烤蜜汁嫩肋排
凍
鮮茄五彩蝦仁凍
彩蔬水晶雞絲凍
檸檬香甜柳橙凍
焗
薑蔥花蟹焗銀絲
東江鹽焗雞腿捲
咖哩香焗嫩小排
燻
燻香花枝松板豬
甘甜燻香千層魚
香燻紫米鴨肉捲
拔絲
拔絲三色蜜地瓜
雙色拔絲小番茄
芭蕉蜜蘋果拔絲
附錄
水花參考圖譜
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