2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋

經典粵菜餐廳 美味大公開
匯聚記憶與食材的本真滋味
粵菜料理滋潤的不只是味覺，更是生活
2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間，也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」，這裡有人生百味的交流與觸動，也有我們對打造粵菜永不停歇的夢想。
這本書呈獻給讀者的二十二道料理，是這個美味研究室多年來的代表作，也是團隊一起努力的成果。每一道料理都公開了製作要訣及相關的粵菜知識，讀者在滿足對美食的好奇心之餘，也可以把步驟和材料簡化，甚至加入自己的經驗、想像，變化出一道道令人回味的粵式佳餚。
二十二道料理，也連結了和大自然的關係、和人際的互動、對自我的認識，這是我多年來探索粵菜所獲得的人生啟發，我希望與所有熱愛生活的讀者分享。
歡迎進入粵菜的世界，一起創造生活的滋味與美好的回憶。
──龍廷酒家創辦人 張簡珍

張簡珍
台灣東海大學法學學士、日本早稻田大學碩士及博士班研究，又到美國耶魯大學進行博士班研究。
法學出身，喜歡美食，喜歡探索世界。
2002年進入上海，與先生詹益森一起成立競衡集團，事業涵蓋住宅、商業不動產、金融、健康餐飲、醫療專業投資、國際貿易等不同領域。
因為對食材及經典餐飲文化的狂熱，2009年底在集團旗下的上海虹橋西郊假日酒店（坐落於上海虹橋商務區）開設了龍廷酒家，如今已成為膾炙人口的正宗粵菜餐廳。以龍廷酒家為龍頭，陸續引進義大利及日本料理，旗下餐廳還包括元廚龍廷、明廚珍鍋、紫壽司、美第奇及元咖啡等。
2017年，收購了法國波爾多葡萄酒區右岸聖愛美隆地區的皇家美景酒莊及馬侯酒莊，將全球頂級紅酒引介給更多消費者。
秉承取之於社會回饋於社會的理念，張簡珍也致力於兩岸公益事業及交流，並設立慈善基金，改善自閉兒童等眾多特殊兒童與家庭的生活、教育。

【推薦序】十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）
食物從入口到滑下喉嚨，大約經歷十五公分的長度，在吞入食道之後，所有帶給你美妙滋味的料理，只剩飽足感。
因此，所謂的「口腹之慾」，指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾，舌尖對甜最敏感，舌根則是苦味，舌的兩邊負責鹹味，所以我們生病吃藥的時候，覺得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔，就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後，再把感受傳達給大腦，如果我們吃到的是自己喜愛的美食，反射到大腦，就會產生幸福感。
創造這種幸福感的功臣，有食材在產地吸收的陽光、雨露，有食材在成長過程中蓄積的營養與能量，也有廚師經過多年訓練的刀工、手工，和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。
每次坐在餐桌前，吃著一盤盤食物，無論是需要費心料理的花雕蒸毛蟹，或是為求方便而點的乾炒牛河，每一口都是味蕾的洗禮。
乾炒牛河是我記憶中一道永遠難忘的粵式料理。大概一九九五或九六年，我在美國德州念法律，但是千里迢迢到美國紐約考BAR（Bar examination，紐約州律師資格考試），我就在曼哈頓中城第五大道租個房間，用兩、三個月密集準備考試；為了節省時間，我每天到住處樓下的「鳳城燒臘」點乾炒牛河，應該吃了超過一百盤，可說是我人生中的奇特紀錄。
如果喜歡肉的油脂味，用和牛來做乾炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用來做燒肉，或者しゃぶしゃぶ（Shabu-shabu，涮涮鍋），拿來炒河粉也是絕配。河粉會吸收油脂的精華，油脂的香潤加上澱粉的Q甜，在嗅覺和味覺上都是一流享受，有一點像我們吃日式和牛燒肉，把燒好的和牛鋪在米飯上面，然後拌著米飯一起入口的那種滿足感。
花雕蒸毛蟹則是我個人偏好的粵菜。來自日本北海道的毛蟹，由於在冷水域生長，肉質非常細膩，帶著油脂的蟹肉吃起來很軟嫩，打入蛋白增加滑嫩的口感，並且以陳放十五年的花雕酒提味，創造出完美的味道。
此外，燕麥浸遼參也是我鍾愛的一道菜式。燕麥與遼參，一個軟軟QQ，一個爽爽脆脆，兩種不同的口感組合在一起，吃起來很有層次，同時也吃到廚師的用心，因為遼參雖然沒有味道，廚師卻用雞湯、鮑汁和其他材料，煨出豐富的滋味。
所有菜式的味道和口感，在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律，都經過廚師的精密計算，每一道稱得上美食的料理，其實都是一個藝術品。
乾炒牛河、花雕蒸毛蟹，以及燕麥浸遼參，在上海的龍廷酒家都能一飽口福。龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳，一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人，有機會體驗中國菜的精髓，所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜，希望把粵菜帶給我們的感動，傳達給每一位用餐的客人，一起來感受中華文化的博大精深。
中國菜系非常多，粵菜帶給我們的感動，主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯，其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法，誘引出食材的美味，凸出原汁原味的特色，而非依賴調味料刺激感官；而要凸顯食材的本質之美，廚師就得精準掌控火候，火候太過，味道完全流失，火候不夠，原味無法展現。我們覺得，這是粵菜之所以迷人的原因，也是粵菜的獨特之處。
龍廷酒家從成立到如今，已經八年了。八年來，Jane對龍廷的付出與心力，說實在比我多很多，除了因為她身為一名經營者，對員工及顧客肩負強烈的責任，她還有一股源源不絕的熱忱，來自於她對美食的敏銳度，懂吃、會做，更重要的是，她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食，無論是餐廳大宴或街頭小吃，以及在我們自己的農場種植各式蔬果，是她工作之餘最大的樂趣與喜好，也是我們一家人最美好的共同記憶。
為了提供客人精益求精的好滋味，在龍廷的廚房裡，不時可以看見Jane試菜的身影；即使是嘗試新菜式，她也要求自己立基於傳統，讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理，堪稱八年來，Jane與龍廷共同努力的代表作，身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶，能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」，我感到與有榮焉。
摘自《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》序

 

【序曲】歡迎和我一起進入粵菜的世界
曾經有朋友問我，去過那麼多國家、吃過那麼多料理，如果要排出一星期的菜單，會列上哪些美食？
我腦海中很快浮現這份菜單，其中有我自己做的剩菜麵疙瘩，有帶著童年情感的高雄蒸肉圓，有讓我體會到美食文化的日本料理，還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果，吃起來，有一種「被人珍惜」的幸福感。
我們往來的事業夥伴有許多廣東人，託他們的福，我們有機會吃到許多頂級廣東料理，很幸運地，直接就進入粵菜的核心，認識粵菜的精髓。
認識粵菜精髓
相較於川菜、湘菜的辛與辣，粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系，你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點，就是講究食材本色，並不凸顯強烈的口感，也不追求濃油醬醋，而是盡力以精緻的刀工，以及食材的本質與原味，呈現料理的深度與視野，在已知中創造更深一層的驚喜。
此外，粵菜的口味層次豐富，對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道，尤其是煲湯。
無論燉老母雞、老鴨或魚湯，粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米，或部位最好的豬小腿肉，在烹飪過程中，將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起，把料理發揮到最佳狀態。
味蕾敏銳的食家，除了嚐得出複合味，還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例，前段是海的鮮味，後段可嚐到水果味，尾韻則是甘甜。
享受山與海的豐富
粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次，不能不歸功於它的食材非常多元。
廣東有山有海，物產豐富，使得粵菜的食材不僅種類繁多，更有許多珍稀之物。
帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品，用它煲出來的湯價值不斐；而海燕用唾液築成的巢，在廣東人的眼裡是養生珍品。
還記得有次朋友請吃燕窩，端到我們面前的是一人一大碗公，整碗滿滿的，我從來不知道燕窩可以這麼吃。以往吃燕窩，總是以「兩」為單位，但是朋友款待我們吃燕窩，單位不是「兩」，而是「大碗公」，讓我們暢快地享受燕窩的滋味。
對食材味道的精妙掌握，更讓粵菜出神入化。這一點，可以從廣東三寶之首的陳皮（另外兩寶是老薑與禾稈草），看見一二。
所謂「陳皮」，指的是曬乾三年以上的柑橘皮，十五年以上的陳皮就是珍品，三十年以上則是至寶，不但價格昂貴，有時候甚至有錢也買不到。
柑橘類的香氣與滋味，是人類味蕾的極致，在許多米其林等級的法式料理中，橘子和柳丁都是不可或缺的要角；而日式料理也經常使用新鮮柚子來調味；還有，法國五大酒莊釀造的酒，有一段的味道就是陳皮味；中國武夷山的大紅袍茶，也在尾端餘韻上呈現了陳皮的香味。
陳皮特殊的迷人氣味，在傳統粵菜中的地位，無可撼動。好比臘味煲仔飯裡的鴨肝腸，一定要有陳皮才好吃，因為只有陳皮的水果香氣與風味，能豐富臘味的鹹甜味，並以果香提升清爽度。
從細節開始追求
如果你有機會參觀高級粵菜餐廳的廚房，就更能瞭解這種獨到與細膩。
在高級粵菜餐廳的廚房中，通常會看到一些獨立隔出的工作間，例如：點心房、燒臘工場、涼菜房，甚至有雕花房、刺身房、燒臘風乾房、專做鮑魚的鮑魚房，以及西餅房、魚缸區。
這是為了避免味道互相干擾，並精確控制不同菜品所需要的溫度，例如，燒臘需要特別高溫，涼菜則要保持一定的低溫，以確保每一道料理都呈現出應有的色、香、味。
不僅硬體設備規劃齊全，粵菜廚師的專業分工也非常精細。
除了行政總廚統領一切之外，還有燒味師傅、負責炒鍋的炒菜師傅、點心師傅、切配砧板師傅、負責理順炒菜師傅與切配砧板師傅協調工作的荷王，以及負責打理魚缸的魚王等，連洗菜、蒸櫃，都是專人專職，好在各自的領域內精益求精。
廣東文化的包容性，更成就了粵菜的磅礴。
所謂「食在廣州」，說的是廣東菜的款式多，本身就有所謂「粵菜四系」：廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜），以及順德菜（鳳城菜），有海納百川的大器；並且廣州人愛吃、懂吃，他們自稱「地上走的，四隻腳的，除了桌子不吃，什麼都吃；天上飛的，除了飛機不吃，什麼都吃；水裡游的，除了潛艇不吃，什麼都吃。」
甚至外來的咖哩，也被吸納為粵菜的一部分。書中介紹的咖哩牛筋腩，就被視為經典的粵式料理。
味蕾上的海洋記憶
潮州菜跟廣州菜有許多海味與海鮮，而像鮑、參、翅、肚、燕窩等珍稀海味，也是粵菜的特色食材，這讓我與粵菜始終有強烈的連結。因為，海的味道，是我味蕾基因的一部分。
我在高雄長大，這是一個海港城市，海鮮是日常料理，我的母親來自嘉義海邊的鄉鎮，漁業是當地主要的經濟活動之一；再加上當時高雄有很多澎湖移民，大小餐館都能吃到澎湖菜，所以我們家餐桌上的料理，一向綜合了高雄、嘉義及澎湖三個地方的口味。而這三個地方共同出產的食材，就是海鮮。
小時候，我印象深刻的是，家裡經常有一大桶沙丁魚、一大桶螃蟹。
沙丁魚長十公分左右，厚厚肥肥，家裡的廚子將它裹上麵衣，下油鍋炸，滋滋的聲音和香味飄來，我們就端著空盤子在旁邊眼巴巴等著，直到酥嫩的炸魚分到我們每個人的盤子裡。
炸沙丁魚一人只吃一隻或兩隻，廚子接著用薑跟麻油起鍋，將其餘的沙丁魚一隻隻放進去，兩面煎黃之後，加入清水煮滾，灑些米酒，再把燙好的麵線加進去，變出另一種吃法。
這樣變著方式吃，一桶沙丁魚被我們全部吃光光。所以，當我看到林風眠創作於一九五○年代的《漁村豐收》，就會想起童年時，只要看到漁船入港，就知道家裡又有沙丁魚吃的美味畫面。
沙丁魚一直是我和家人的最愛。有一年，和小弟在北非卡薩布蘭卡一間西班牙餐廳，他非常興奮地點了油炸沙丁魚。沙丁魚濃郁的海味和留在舌尖尾端的堅果味，充溢口腔。他告訴我，這很像媽媽的手藝。童年的美味，竟是我們共同的回憶。
另一桶螃蟹，母親也有兩種做法。一種是水煮，放些許清水，加上薑片、米酒，加一小茶匙糖提味；另一種是椒鹽，把蟹從中間剁開，裹麵衣，爆香，就成為台式椒鹽螃蟹。
來滬後，我更是多了不少海鮮的來源。
每逢秋季，我的上海家廚，會將我們吃剩的大閘蟹的腳剝開，取出裡面的肉，隔天做成蟹肉粉絲或蟹肉豆腐。她做不成蟹黃豆腐，因為，蟹黃前一晚就被我們吃光了。
我也超愛舟山群島的魚，東海的魚蝦比南海、台灣的來得海味十足，東海的白蝦、紅蝦、梭子蟹、梅子魚、帶魚、黃魚、豆腐魚等，是我家必備的海鮮食材。尤其是每年春夏交接之際，舟山群島白皮蝦晾乾後的蝦皮，是我送給好友的美食禮物。
母親給我的美食啟蒙
在母親的廚房，我和粵菜第一次相遇，從小在母親身旁耳濡目染的美食品味，也在無形中影響了我下廚甚至開餐廳待客的理念。
小時候，母親的廚房是家中最熱鬧的地方，我總是在那裡流連忘返。廚房很寬敞，有一套漂亮的日本進口廚具，配著兩個炒菜的大鍋。我總是喜歡在母親下廚的時候去找她，站在她旁邊，用崇拜的心情，看她如何像魔女一樣變出一道道美味；我也愛聽母親談起如何控制火候，讓各種料理達到極致的境界。
我母親追求完美，對她來說，只有好吃是不夠的，還要達到第一名的境界。我也和母親一樣，對自己下廚做出來的料理，有近乎嚴苛的標準。
母親總是挑選最好的食材，所以她從不與商家計較價錢，只是期待他們提供最頂級的材料。有時候，遇到雜貨店老闆親自將大包小包的乾貨送到家裡，包含煸魚、開陽、香菇，還有鮑魚、干貝、小魚乾、蝦皮、蝦米等，母親會趁機教我如何挑選、如何用這些乾貨，讓料理更好吃。
我做菜也習慣使用最上等的食材，比如需要以火腿熬製的高湯，我就用浙江的金華火腿，加上雲南的宣威火腿及諾鄧火腿，一起熬煮。
除此之外，小時候吃東西，是有季節性的。母親總是在蚵仔盛產的季節做海鮮飯，而關東煮只有在冬天吃得到，因為冬天才有甜美的蘿蔔。我也和母親一樣，夏天到了就吃冬瓜盅，而冬天就是要吃臘味煲仔飯。
母親喜歡和大家分享自己嚐過的美味。有一年，她到日本銀座旅行，在那裡吃到地道的關東煮。她把做法學起來，回家做給我們吃。
關東煮在我們家，習慣直接說日本話ODEN，每次她都做好一大鍋，還刻意挑有顏色的鍋子裝，裡頭有各式各樣的ODEN：長條狀的魚漿，魚漿是為了ODEN 特製的；還有蘿蔔、丸子、煮蛋、昆布，以及豆腐。台灣早期沒有大塊豆腐，只有三角形豆腐，母親就把兩個三角形豆腐串成一串。還有用牛筋熬煮的牛肉，也是用竹棍串成一串，非常澎湃。
我也和母親一樣，在旅行途中吃到一樣美食，就會忍不住想瞭解和它相關的一切，如果是能帶回國的，我一定毫不手軟地買很多份回來，與家人、公司同仁、好友分享。
母親給我的美食啟蒙，除了讓我喜歡品嚐、懂得欣賞，也樂於用食物來傳達對家人、朋友滿滿的愛，這是我一生最珍貴的資產之一。
摘自《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》序曲

序 十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）

序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界

啟動全部的熱情/燒味
脆在齒間，化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨

相互依靠/煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆

自我超越/以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯

敬天應時/時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
從頭到尾都精采──臘味煲仔飯

珍愛自己/珍稀食材
香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯
雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣
看似什麼都沒有，其實什麼都有──響螺湯

純粹的力量/單純之味
愈嚼愈香的祕密──棗皇糕
碗裡的誠意──杏仁茶

後記 給人幸福的能力
附錄 美味上菜