Sous Vide真空低溫烹調：舒肥機料理百科

～英國百科權威DK 出版製作～
77道五星舒肥餐點！

主廚們不會告訴你的祕密──
讓食材風味更濃郁、顏色更鮮豔、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」

【本書特色】
◎77道舒肥料理，６大類菜餚：
77道真空低溫烹調料理，蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚，從前菜、湯品、主食到甜點，煎、煮、炒、炸，每一道皆能完美上桌！
◎真空密封原理，確保食材鮮度：
解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣，認識各食材從生到熟的結構原理，保存最營養的方式，確保最棒的口感和風味。
◎精準控溫、控時，３步驟完工：
每道食譜皆3步驟輕鬆完工：①準備及密封食物②烹調步驟③結尾程序，學習如何以精準的溫度和時間，科學化料理美味。
◎廚具聯手合作，多元菜系變化：
介紹真空低溫烹調之後，更多元的食物處理方式，像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等，品嘗多樣化的美味層次。

舒肥（Sous vide） 是法文詞彙，意指在「真空狀態」下低溫烹調。
密封食材，以恆溫熟成，確保食物鮮度、形狀，以及原始風味！

【真空低溫烹調八大益處：】
‧不破壞質地，維持原汁原味
‧低於沸點，鎖住營養和水分
‧隔絕氧氣，保有食材最大新鮮度
‧受熱均勻，絕佳的口感和柔嫩度
‧食材入味，減少調味料使用，健康飲食
‧無油汙汙染，廚房清潔方便
‧真空保存，收納輕鬆，節省上桌前的料理步驟和食材前置準備
‧擴展菜單，利於隨意調整出具自己個人風味的料理

【77道料理食譜，從前菜到甜點，6大食材全可煮】
舒肥機不只能料理牛排，像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮，甚至是甜點都能料理，
只要遵守每個食材的基本原則，食譜變化可以多元且有趣！

【蔬菜與水果】： 華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯……
【禽肉】：勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞……
【牛肉與羊肉】：墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極致起司堡……
【豬肉】：脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排……
【魚類與貝類】：龍蝦堡、香煎檸檬干貝、油封鮪魚……
【甜點】：海綿蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋……

日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理；
煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式；
沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點，
真空低溫烹調全可處理！

【精準的時間及溫度，三大步驟科學化料理，設置它後便可忘記它】
真空低溫烹調最棒的地方就是只需三項工具：水箱、包裝袋及舒肥機，
並且按食譜設下精準的時間和溫度，
烹煮過程只需遵守三大步驟：
①準備及密封食物
②烹調步驟
③結尾程序
時間一到，就有適量且美味的料理可上桌！
大部分的料理都維持在1小時內，最快11分鐘就可出餐！

【疑難排解、即時救援，突破烹調過程中的四大關卡】
開始進入真空低溫烹調的旅程後，
書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時表現得像個專業大廚，
避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤：
【準備】工作救援①：最好的準備工作就是不用準備，直接購買商店裡密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。
【密封】食材救援②：密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裡，就能維持更漂亮的外觀，讓成品更上相。
【烹調】烹調救援③：先在爐上燒水到提高水溫，加速預熱水箱的時間，省去等待的時間。
【結尾】程序救援④：煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前，將食物徹底擦乾，可增加風味表現。

本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣，
還能探索食物最完美的口感，
增加肉類的鮮嫩和溼潤度，保留水果和蔬菜鮮豔的色彩，
品嘗海鮮的細膩滋味，令甜點更絲滑入口。
現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧！

湯瑪斯．N．英格蘭

湯瑪斯．N．英格蘭主廚這二十年來一直身兼專業主廚、飲食作家、教育工作者及教師。他在紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）受訓，是位擁有美國廚藝聯盟（ACF）認證的行政主廚（CEC），同時也有飲食服務教育者的認證（CFSE）。英格蘭主廚目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐飲教育相關單位擔任計畫協調人。此外，他也是推廣印第安那州飲食及農業的非營利組織Dig-IN之共同創辦人及主席。著有《傻瓜指南：燒烤》（Idiots Guides: Grilling）、《傻瓜指南：基礎烹飪》（Idiots Guides: Cooking Basics）及《印第安那州的收穫》（Indiana Harvest）等烹飪書籍。

譯者簡介
游惠玲
中央大學英美語文學系、英國威斯敏斯特大學新聞所畢業，在生活類雜誌擔任過十多年記者，主跑飲食及農業線。熱愛烹飪、喜歡閱讀飲食書籍，認為飲食是理解世界最有趣味的方式。

．真空低溫烹調緒論
．什麼是真空低溫烹調（Sous Vide）？
．真空低溫烹調如何運作？
．舒肥機
．真空低溫烹調基本原則
．準備工作
．密封
．烹調
．最後程序
．疑難排解祕訣
．真空低溫烹調安全守則
．高湯
．香料油

．蔬菜與水果
．蔬菜與水果的基本原則
．醃漬蔬菜
．蔬菜拉麵
．玉米湯
．蔬菜湯
．華爾道夫沙拉
．迷你甜菜沙拉
．蘆筍
．奶油花椰菜泥
．腰豆沙拉
．亮蜜胡蘿蔔
．朝鮮薊
．珍珠洋蔥
．炸薯條
．油封馬鈴薯
．茴香泥
．馬鈴薯泥
．咖哩蘋果
．真空壓縮西瓜
．燉蕪菁
．紫高麗菜

．禽肉
．禽肉的基本原則
．雞肉湯麵
．咖哩雞沙拉
．炸雞
．泰式炒河粉
．煙燻雞腿排
．勃艮第紅酒燉雞
．香酥雞肉凱撒沙拉
．水牛城辣雞翅
．雞肉生菜卷
．牙買加香辣雞
．日式照燒雞
．香草火雞胸肉
．鴨肉醬
．西南方口味墨西哥雞肉夾餅

．牛肉與羊肉
．牛肉與羊肉的基本原則
．咖哩肉湯
．牛肉大麥湯
．墨西哥烤牛肉夾餅
．牛腹脇排佐青醬麵
．完美牛排
．極致起司堡
．鹽醃牛肉佐包心菜
．費城牛肉乾酪三明治
．燉牛膝
．韓式牛小排
．牛肉蔬菜湯
．煙燻牛胸肉
．牛肋排
．小牛腰肉排佐蘑菇白醬
．羊排佐薄荷風味奶油
．烤羊肉串

．豬肉
．豬肉的基本原則
．越南河粉
．豬肉蘋果沙拉
．火腿白腰豆湯
．泰式豬肉丸子沙拉
．豬排佐櫻桃淋醬
．義大利香腸甜椒堡
．甜橙豬里肌
．墨西哥手撕豬肉
．煙燻豬頰肉
．脆皮烤豬五花
．煙燻豬肋排

．魚類與貝類
．魚類與貝類的基本原則
．龍蝦堡
．酪梨鮮蝦沙拉
．泰式椰漿湯
．鮭魚醬
．烤鮭魚及甜菜沙拉
．油封鮪魚
．海鮮秋葵湯
．蟹餅班尼迪克蛋
．香煎檸檬干貝

．甜點
．甜點的基本原則
．澄清莓果汁
．海綿蛋糕
．巧克力豆餅乾
．脆皮水蜜桃奶酥
．白巧克力起司蛋糕
．核桃派
．香草冰淇淋

．真空低溫烹調的時間及溫度

．索引

．什麼是真空低溫烹調？
Sous vide 是法文詞彙，意指「真空狀態」（under vacuum）。在真空低溫烹調的過程中，食物必須密封在袋子裡，然後在可控溫的水箱中烹調。

．真空低溫烹調
原本真空密封食物是為了延長保存期限，1940年代，真空低溫烹調因為成為料理方式而廣為周知。在那段期間，大家開始實驗將真空密封的食物放到熱水鍋中加熱。
早期的這種烹調方式到了1970年代變得更加細緻。有位歐洲科學家測試了水溫與烹調食物密封袋之間的關係，促使真空低溫烹調成為料理美食的工具。
然而，一直到2000年，美國才有主廚開始理解這項技術並付諸實踐。那時候的低溫烹調機可將水加熱到準確溫度，讓這樣的烹調方式更易於控制與執行。

．「真空低溫烹調」哪裡不同？
不同於傳統烹飪方式，真空低溫烹調能夠以較低的溫度均勻烹調食物，讓成品的狀態更好。
通常，我們烹調食物的熱度，都遠高過於成品應有的理想溫度。舉例來說，一塊菲力牛排通常以149℃度至260℃度間的溫度煎燒；然而，牛排的理想中心溫度卻是57℃。這結果會讓牛排接近外部的地方過熟，中間卻是三分熟。藉由真空低溫烹調，我們能夠將菲力牛排調味、放入袋中，然後以精準的57℃水溫烹調。在幾分鐘內，這塊牛排就會達到精準的三分熟；接著移入極高溫的煎鍋中，短時間就能讓它產生富有香氣的褐色外表。
真空低溫烹調技術在處理肉類的堅韌部位時，效果更顯著。一般為了要軟化堅韌部位的結締組織，會採高溫燉煮，一塊硬肉很可能會被放充滿香氣的湯汁中，然後放入烤箱用121℃燉煮3 小時。如果烹調的溫度過高，肉裡的水分幾乎就都被煮出來了。真空低溫烹調的方式，則會將已調味的肉類密封在塑膠袋裡，再放入溫度較低的水箱中烹調，肉類的結締組織在66℃就很容易軟化，成品會比燉煮來得更多汁。

．為什麼要真空低溫烹調？
除了讓食物在完美溫度下均勻烹調，真空低溫也有助於鎖住香氣及營養。舉例來說，煮湯時，你可能很熟悉高湯香氣飄散在空氣中的味道，讓人覺得飢腸轆轆，但這也表示湯裡就不存在這些香氣了。真空低溫烹調則能夠將這些美味的香氣密封在袋子裡，以彌補香氣損失，讓食物如實迸發出多重風味。
再來談到營養。透過真空低溫烹調可以保存食物營養，因為它考慮到在溫度變化下，哪些食物可保有營養成分，能夠以理想溫度來烹調食物，做出提供最佳營養的料理，而不必依賴會奪走食物營養的老烹調法，營養素不會因為這些較低效率的烹調方式而流失。舉個例子，在正確溫度下真空烹調四季豆，就會呈現出明亮的綠色，而且葉綠素會釋放出營養素。
基於上述種種優點，就很容易理解真空低溫烹調為何越來越受各地家庭歡迎了。