蔬菜美味的祕密：從蔬菜生長的科學，告訴你如何選好吃的蔬菜，自家種好吃的蔬菜

有機蔬菜一定比較安全？
不施肥，蔬菜不可能長大也不可能美味？

日本亞馬遜讀者4．5顆星推薦
日本自然農業推廣達人，要教你分辨真正的蔬菜！

【你是不是根據這些理由挑選蔬菜？】
□有有機栽培標示
□相信不用農藥的蔬菜就安全
□認為有機蔬菜較營養
□顏色深的蔬菜，營養價值較高
□甜味明顯，證明它很美味
□形狀和大小均一表示栽培管理做得很好

【挑選美味又健康的蔬菜，你的觀念正確嗎？】
◎有機並不代表安全
1.現行的有機農法種類太多，沒有明確的規範。
2.使用的肥料可能未經長時間發酵，仍含重金屬及有毒物質。
3.穀飼動物的糧食經常是基改作物，糞便做出來的肥料，可能有毒物殘留。
4.有機並不一定就是無農藥，事實上，有機栽培能使用許多生物性農藥，也不見得安全。

◎肥料會讓蔬菜變難吃！
平衡的礦物質是蔬菜美味的祕密。
無論是化肥或有機肥，任意添加肥料會破壞土壤礦物質的均衡，施肥會把蔬菜的細胞撐大，就像吃太多加工食品的人，只是虛胖。肥料正是讓蔬菜變難吃的原因。

◎施肥的蔬菜才需要用農藥
不施肥的蔬菜不需要農藥。
施肥的蔬菜容易引來害蟲，無法抵禦害蟲及其所帶來的病菌，耕作者只好使用農藥。
用農藥就像人打抗生素，會殺光植物僅存的微生物，破壞生長所需要的自然循環，造成惡性循環，變成不施肥就無法成長的蔬菜。

◎真正的蔬菜，尺寸都不會太大
蔬菜有它原本該有的大小，這從植物植株的大小就能分辨得出來。長得太大的蔬菜，一定用了人工的方式來幫助它長大，都不自然，也會影響風味。

◎真正的蔬菜不會腐爛，只會枯萎。
真正的蔬菜將自身的養分，即氮，還有礦物質，連同水分一起排出，然後枯萎。枯萎後，又被微生物或土壤動物分解化為培養下一代的養分。施肥會導致蔬菜水分含量太高、微生物失衡，反而會腐敗。

【在自家打造無肥料菜園，也能種植出符合自然法則的蔬菜！】
只要市售的土壤、並按照書中圖解說明的法則，即使是在自家陽台上少量種植，也能培養出真正的蔬菜，從種植的過程中，培養分辨真正蔬菜的眼力，並享受栽培的樂趣。
誰都能簡單做到，大家一起來種種看吧！

【從自然培育真正蔬菜的過程中，發現蔬菜美味好吃的祕密！】
大自然培育高麗菜的方式是個有趣的故事。
高麗菜在成長的過程中，會特意舒展自己最外圍的葉子，好讓菜青蟲爬行。
內側的葉片則是直挺挺的，表皮還帶有很強的蠟質，讓菜青蟲不易爬行，好保護自己。
菜青蟲吃了外圍的菜葉產生的糞便，落到土裡，被微生物分解，成為高麗菜最需要的磷肥。

微生物、有機物、蟲，三者結合，正是大自然培育作物的秘密武器！
不需要施肥，也不需要施灑農藥，就能培育出最美味好吃的蔬菜！

【各界人士感動推薦】
‧親身耕種過的朋友，看過本書必會有遇到知音的觸動，沒有經驗的讀者，也可從中得到挑選真食物的第一手資訊。──朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）
‧餵養土壤中微生物，微生物就會養護植物，這是有機農法最被忽略的精髓。──董時叡（中興大學生物產業管理研究所教授/興大有機農夫市集發起人）
‧遵行大自然的定律，就是在保護我們賴以為生的地球，也是在守護未來的一種手段。──戴慶芳（社團法人高雄市微風市集志業協會理事長）

李偉文（牙醫師、作家、環保志工）
樊欣佩（迷你酷食育生活工作室執行長）
賴青松（青松米、穀東俱樂部農伕）　齊聲感動推薦（依筆畫序排列）


蔬菜成長不需要施肥，也不需要農藥，
瞭解自然的循環和運作的方式，我們才能為自己挑選安全美味的蔬菜！
瞭解蔬菜生長的科學，即使在超市，也可能買到美味的好蔬菜！

岡本順孝
環境活動家，目前為「社團法人自然栽培網路Tokyo」理事長，「空水有機農場八之岳」理事、「傳遞生命協會」理事。
一九五八年生於日本福井縣，現居山梨縣。早年擔任廣告製作人、電視導播的期間，經由工作採訪，了解到農藥、除草劑、肥料對環境造成的破壞性傷害，之後在四十六歲左右，開始在山梨縣北社市的八之岳南麓，以無農藥、無肥料、無除草劑、自家採種的自然栽培方式和自然農法，種植小麥與蔬菜。
現在，除了以農家為對象，介紹並推廣無肥料栽培外，也定期舉辦無肥料栽培講座，介紹自然循環，說明無肥料栽培之所以可行的原因，並開辦在自家陽台不用肥料種菜的工作坊、採種工作坊，以及影片播放會。
此外，因為對認定自行採種為違法的基改種子存疑，成立「傳遞生命協會」，為了讓消費者了解相關資訊，在日本各地舉行基改作物工作坊及講座。
作者並在基改食品講座中，以「遭種子謀殺的時代」為題，用淺顯易懂的方式說明基改作物對健康的危害、有專利權的基改種子如何導致農民與生技企業產生訴訟、它對生物多樣性的影響，以及基改作物與糧食支配、世界局勢的關係等。
現在，作者也經手無肥料栽培農家的蔬菜、穀物及加工品的流通。此外，並準備開辦「種子學校」，以推動本地種的保存、種子交換會，以及農業學校。

譯者簡介：
李靜宜
任職出版社多年，現為文字工作者，喜歡翻譯帶來的挑戰與樂趣。在如果出版的譯作包括《看穿對方底細的客戶觀察術》、 《至少月入三萬元的小眾經濟》、 《成功就是做大家都知道，但都不去做的事！》等。

前言
「蔬菜請選小的。」
「有機不等於安全美味！」
看到這些文字，你是以什麼心情拿起本書？

「咦？真的嗎？」你心中應該會出現這樣的疑問吧。
其實，很多我們認為是好的、正確的、是常識的事物，都和它們原本該有的樣子恰好相反。
尤其愈是與大自然有關的事物，這種情況愈明顯。
我有很長一段時間在電視圈及資訊科技業工作，後來因為一件讓人生出現重大改變的事，現在投身於農業。
遠離都市、身處大自然後，我才發現，自己過去對大自然的了解，很多都是錯的。
愈親近大自然，我愈明白，自然界的運作沒有一絲絲的浪費，而且事實上非常有效率。我能斷言，就算都市生活的運作系統再怎麼完善，也無法適用於大自然。我想透過本書，跟大家分享這些我親身體驗的心得。
飲食來自大自然的恩惠。書中這些事實，或許會改變你對飲食的想法，也或許會讓你重新思考自己的生活方式。
在我看來，現代人是在和看不見的敵人作戰。
那麼，敵人究竟在哪兒呢？
田裡有土，你手中有種子，將種子輕輕埋入土中，它就會發芽。
種子發芽後，莖會抽長，長出葉子、開花結果，再留下種子。
你要做的事，就只是讓手中的種子重回土地而已。接著，就靠太陽、空氣、水，以及土壤中微生物的力量，讓種子重複生命的循環。
播種時，你的確很重要，但植物成長時卻不需要你。
不過，你卻主動向看不見的敵人開戰，與雜草、天候、蟲子作戰，與植物成長需要的時間作戰。
這些戰鬥真的有必要嗎？
若不想要紛爭，就不要開戰，然而你卻拼命製造戰爭。
不挑起戰鬥，不想有紛爭，這就是我所提倡無肥料栽培的根本精神。
生活在都市、城鎮之中，為了生存而工作，有時會讓你嘆息，有時會讓你痛苦，有時甚至會感到絕望吧？
之所以如此，純粹就是因為你向看不見的敵人發起戰爭。
人生就是在重複必然下前進。倘若你能坦然面對發生的事，並接受，就能終
止爭戰。
不戰鬥就是好事。沒有戰爭，人就會變得幸福，我是這麼認為的。

 

第1章　沒有肥料和農藥，蔬菜也能生長
肥料讓蔬菜變難吃
停用肥料，就不需要農藥
有蟲害，是因為肥料使用過量
停用農藥，作物就不會生病
「葉片上的水」是導致作物生病的原因
微生物滅亡，日本走向「砂漠化」
蔬菜是在大自然和微生物的力量下成長

第2章　有機蔬菜不表示安全
「有機蔬菜＝無農藥」是錯覺
有些有機肥料比化學肥料更危險
「有機JAS認證」讓消費者混淆
堆肥中所含的化學物質
有機栽培也能使用農藥

第3章　不自然的種子，長出不健康的食物
蜜蜂的苦難時代
「交配種」的潛在缺點
噴了除草劑也不會枯萎的品種
取得專利權的不自然種子
「有專利權的種子」讓農民無法工作
「不自然的作物」對健康造成的傷害
「不自然的作物」是造成饑餓的原因

第4章　真正的蔬菜，是由雜草和蟲子培育出來
不使用肥料的新栽培法
蔬菜的味道決定於土壤
要整備一塊好的耕地，「雜草」是關鍵
雜草是土壤肥沃的證據
「品種改良」是導致蟲害的原因
施肥會讓植物的根無法充分生長

第5章　挑選真正蔬菜的方法
培養看蔬菜的眼光
分辨真正蔬菜的方法
‧白蘿蔔
‧紅蘿蔔
‧番茄
‧小松菜
‧洋蔥
‧薯類
‧高麗菜
‧小黃瓜
‧萵苣
‧青椒
‧茄子
真正的蔬菜不會腐爛，而是枯萎
判斷真正蔬菜的「另一個方法」

第6章　簡單種出真正的蔬菜
最值得信賴的美味蔬菜
在自家陽台種蔬菜
院子裡不只種花，也能種蔬菜
數個奇蹟的組合，造就了作物的成長
土壤中的微生物能療癒我們
農業這份值得自豪的工作
一切都是為了延續生命
大小不一，是真正蔬菜的證明
「種子不發芽」也有其理由

【肥料會讓蔬菜變難吃】
栽培農作物是我目前生計的來源之一。我採行的農法，是一般人不太認識的「無肥料栽培」。無肥料栽培這個詞，很多人可能不熟悉，但最近大家常提到的自然農法或自然栽培等，即是無肥料栽培。光從無肥料栽培的字面來看，有人可能會認為這種農法不使用化學肥料，但會使用以家畜排泄物等製成的有機肥，可是我也不用有機肥。
所謂自然農法或自然栽培，並沒有明確的定義。廣義來說，它指的是無肥料、無農藥、不除草的栽培方式。此外，還包括不整地這個條件。也就是說，不犁田的農法也多稱為自然農法。
日本自然農法的先驅以岡田茂吉為首，另有福岡正信、川口由一、木村秋則等人。他們讓世人知道有這種農法，且現在也有許多務農者持續在實踐。
自然農法或自然栽培，原本是一種為了反制慣行農法的替代選項。因為長時間以來，使用化學肥料及農藥、掠奪大自然的慣行農法已經對環境造成破壞。
自然農法不但完全不用化學物質，還秉持一個信念：如果不是田地或四周已存在的物質，就不拿來做為肥料。再者，不把雜草視為敵人，並且把蟲子當成夥伴。
最近，自然農法被當成一種生活方式廣受矚目。也就是說，不依賴化學物質，自己生產食物、自給自足的生活及思考方式，也可以稱為自然農法。
森林、樹林和原野中，每年都有許多植物萌芽、生長。沒有人為這些草木施肥，但那些植物依然恣意生長。也就是說，植物成長不一定需要肥料。沒有肥料，植物就無法成長，這種想法純粹是迷思。
我來稍微說明一下，為何會有這種迷思。

一般來說，農夫耕種前會先徹底去除耕地的雜草。若雜草根四處蔓延，耕作者也可能會使用除草劑。去除雜草後，再使用牽引機犁田，方便後續作業。因為人們相信，這麼做會讓土質鬆軟、農作物的根更容易生長。接著，農夫理所當然地施肥、再播種，之後栽苗。在種植過程中，為幫助農作物成長又會「追肥」，亦即追加施肥。且為了避免農作物的病蟲害，也會多次使用農藥。蔬菜就是這麼種出來的。
可是，以上所有行為，都是在「排除」大自然賜予的恩惠。植物要生長，本來就需要土壤內的生物及其他植物的根。因為，生活在土壤中的蟲子和蚯蚓等這些土壤動物及微生物，會分解土壤內的草根及樹根等有機物，製造出植物成長所需的養分。除去這些生物和植物的根，然後藉由犁田驅逐土壤動物及微生物，並使用農藥殺蟲，只是讓土壤內變得什麼都沒有，無法再提供植物養分。結果，由於蔬菜無法在這種貧瘠的土壤中成長，人們又不得不使用肥料。
也就是說，正是因為人們先讓土壤內變得什麼都沒有，才會導致施肥變成必要的行為。一旦開始利用肥料幫助蔬菜成長，田地的土壤就會變成沒有肥料蔬菜就生長不了，結果又得再一次使用肥料。於是，人們才會誤以為，沒有肥料，蔬菜就無法生長。再者，由於使用大量化學肥料種植，蔬菜的味道也會變差。
不論蔬菜或穀物，其實只要有土壤動物和微生物製造出來的養分，就能成長。雖然土壤動物吃農作物的根令人討厭，但正因為有牠們在土壤內活動才能製造出養分，所以牠們的活動很重要。
土壤動物吃進有機物，排出糞便再由微生物分解。植物吸收分解後的養分便能成長、結出果實，乾枯後再回歸土壤，成為孕育下一個生命的養分。人類若能好好利用自然界的這種循環，即使不施肥，植物也能成長。
我們所實踐的無肥料栽培，就是在此前提下成立的。

【無肥料的新栽培法】
使用化學農藥會導致土壤動物及微生物死亡，讓大自然無法以自身的力量孕育作物。此外，化學肥料容易跟著水散播出去，其中不知有幾成以硝酸態氮的形式流入地下水中，造成污染，或是蒸發後成為一氧化二氮，污染空氣。
就算是有機栽培，也有有機肥料的問題，尤其是使用家畜排泄物的有機肥料，可能有含抗生素、重金屬，或是大腸桿菌污染的風險。當然，大部分使用化學農藥及肥料的人，都會遵守不造成環境污染的標準，使用有機肥料的人，多數也會讓它變成無毒後再正確使用。
不過，就我來說，除非能確認肥料的安全性，否則我還是持保留的態度。有時候，我會使用無農藥的米糠、非基改菜籽的殘渣，或腐葉土，亦即採行使用植物性資材的有機栽培，但完全不打算使用以家畜排泄物製成的肥料，或化學肥料。
以下，我將詳細介紹目前很受矚目的無肥料栽培。
為什麼不用肥料也能種出作物？沒有肥料，要如何培育出美味健康的蔬菜？下面，我不僅會提到如何整備土壤、讓貧瘠土地找回生命力的方法，也會針對培育出蔬菜的蟲子、微生物及雜草等，就我所知加以說明。
在這之前，我們先來了解一下人類使用肥料的歷史。
肥料的誕生，可回溯到人類農耕之初。在人類文明發源的大河流域，由於河川不時氾濫，從上游沖刷而下的「肥沃土壤」，成了適合農耕的土地。有了肥沃的土地，人們才得以耕種，栽培可食用的作物。也就是說，肥料原本是大自然的產物。
之後，火耕的方式出現了。樹木、草等燒完後產生的灰，是一種效果顯著的無機成分，農民會將它撒在土壤中。這也可以說是一種施肥，但同樣的，人類不過是利用產自自然界的物質。
就像這樣，只要土壤豐饒，就能培育作物，這是理所當然的事，但人類接下來又開始思考如何可以耕種得更有效率。在人口大量增加、工業革命已揭開序幕的一七八九年，英國經濟學家馬爾薩斯（Thomas Robert Malthus）發表了《人口論》（An Essay on the Principle of Population），針對不久後人口增加將造成糧食不足提出警告。當然，也有很多學者對此提出異議，像是馬克思、凱因斯等。
不久後，為了生產更多糧食來因應暴增的人口，人類發明了化學肥料。化學肥料的問世，讓糧食產量得以有突破性的成長，就此層面來看，它在歷史上無疑具有重要意義。不過，事實上，為了增加糧食產量，農民在其他方面也做了充分的準備，如改革耕作方式、開發新品種，或是開發新的灌溉方式等。所以說，化學肥料確實是增加糧食產量的因應方式之一，卻不是唯一的方式。
化學肥料發明之後，人類開始對它產生依賴，不管是少量生產的小型農家或是家庭菜園，總之，「栽培作物需要肥料」變成了一種常識。但在化學肥料發明前，人類其實只依靠自然界的循環栽培作物，頂多使用一點由家畜排泄物或枯葉等做成的植物性堆肥。幾萬年以來，人類就是這樣生產糧食的，但現在卻彷彿沒有化學肥料就不能培育作物。
森林中有許多植物，就算不施肥也能發芽生長。本來，植物就像這樣，就算不施肥也能生長。結果，人類卻準備了一種讓植物無法光靠自然力量生長的土壤，還特地施肥；或是只顧自己方便，為了讓蔬菜長得更快、更碩大，而把自然的力量擺在一邊，只想嘗試用人類智慧來栽培作物。
無肥料栽培就是在此前提下誕生的，它成為依賴化學及科學的農業之外的另一種選項。作物不需要任何多餘的東西，只需要大自然的力量就能成長――為了重現這種理所當然的現象，無肥料栽培的方法又再重新調整，再加上相關技術的進步，所以現在很多農家也開始挑戰這種栽培方法。
在我進一步詳細說明前，請先翻到本書彩頁第六頁彩圖，看一下頁面下方兩張照片中的兩塊耕地，做個比較。這是我在無肥料栽培課程中會介紹的照片。上面的照片，是我為了讓無肥料栽培在第一年就成功，所以先整理過耕地後再種植，這是大約種了一個月之後的作物。另一張作物長得不太好的照片，是完全沒整理耕地的狀況下，蔬菜長成的樣子。兩者是在同一天種入菜苗的，之所以有這麼大的差距，在於耕作者是否理解大自然的規則，有沒有盡量讓耕地接近自然環境。
順應自然，不等於什麼事都不做。
我認為，耕作者要讓無肥料栽培第一年就成功，這點很重要。更重要的是，第二年也要成功。至於隔年，以及再下一年也都能成功，更為重要。
我原本施行的無肥料栽培，是不在土壤中加入任何東西。農藥和化學肥料自不用說，連有機肥料也不使用。也就是說，我的基本原則，就是完全不給作物它們馬上能吸收使用的肥料。不過，要想實現這個原則，面前有重重障礙。
說到底，植物若缺乏必要元素，就無法生長，要是營養失衡，也無法長得健康。因此，認為只要有土，植物就能生長，這是錯誤的想法，也不是只要藉由開墾、整地、除草，就能簡單培育出作物。要是整理好一塊地，然後沒想太多就開始施行無肥料栽培，之後就會因為作物不成長、不結果、枯萎以及蟲害等一堆事煩惱。
自己在家種菜的人要是遇到這種情況，多半第二年就會放棄。畢竟，種得不開心就不會想再種，而且，只要去蔬果店或超市就能買到蔬菜。如果有朋友正好務農，更是隨時都能取得新鮮蔬菜。所以完全不必勉強自己。
但是，親眼看見蔬菜如何成長、何時長出果實、何時枯萎，了解它的一生，會更珍惜喜愛它。珍惜喜愛蔬菜，對它的心態也會改變。你會了解，要種出長得那麼好、那麼漂亮、美味的蔬菜，有多不容易，然後，你連飲食方式都會跟著改變。你會覺得自己種的蔬菜比什麼都美味，會感受到生命，也會明白，自己的身體就是由食物所組成的，然後遠離不自然的食物。這才是能確保從現在到將來，都能以合理價格穩定取得優質食材的方法。
只要培養出自己生產安全食物的能力，未來在必要時，一定能派上用場。為此，首先要成功栽培蔬菜，然後持之以恆；更重要的是，不買農藥、肥料，也不買種子、菜苗，而是以自己保存的種子和內心小小的火苗來種出蔬菜。
至於怎麼成功栽培蔬菜，正如前面所說，關鍵就是要準備好一塊符合自然規律的農田。也就是在農田中，重現因為人類開墾、已遭破壞的自然結構。土壤是怎麼形成的、植物的根如何生長、水從哪裡來、土壤中的生物棲息何處、會做什麼，都必須清楚。了解這些，就能建構出一個生物容易棲息的農田。依循自然的道理做畦、種植作物並加以管理，就能種出照片中那樣即使不施肥也長得很好的蔬菜。