大人限定‧美味烘焙甜點：活用酒類、香辛料、香草、鹽，讓風味百倍提升

【前言】
在習慣使用水果或蔬菜、巧克力或咖啡、
乳酪或優格等材料的烘焙點心裡，
稍微撒入一些洋酒、加入一小撮香辛料和鹽。
只要吃一口就會對這新鮮的香氣與風味上癮，
這正是成熟風味的點心。
因為降低了甜度，不只能搭配咖啡和紅茶，
和葡萄酒、白蘭地等酒類也非常契合。

雖說是成熟風味的烘焙，但也只是將材料混合後倒入模具內接著烘烤而已。
基本上是烘烤後即可直接品嘗的點心，
但只要簡單地用糖霜或奶油霜裝飾一番，
就會呈現出時髦好看的樣子。
材料與作法都非常簡單，但滋味與外觀都非常正統。

不需要特殊的材料或是工具。
模具也皆是使用琺瑯材質的淺盤。
只要大小差不多，也可以使用不?鋼材質的淺盤。
因為麵糊薄薄一層，烘烤的時間較短，
即使是剛開始學做甜點的新手也可以輕鬆地嘗試看看。
烤好之後切分甜點時風格也是非常自由的。
請切成正方形、長方形、棒狀等自己喜歡的形狀。
而且因為很方便攜帶，也很推薦當成分贈的禮品或是小禮物。

平常經常做的點心，因為有了洋酒、香辛料、香草、鹽
這四種材料的搭配調和，搖身一變成為滋味更加進階的成熟風味。
首先請先照著食譜試做看看。
之後再用鼻子和舌頭等品嘗，依照自己的方式相加或相減看看。

為了自己。也為了某些人。
將變得很想試著做做看、想學起來的成熟風味烘焙傳達給大家。

前言…2
洋酒　香辛料　香草　鹽
4種材料的功能與使用方法…6
成熟風味烘焙的基本守則…8

Part 1 Fruits & vegetables
水果、蔬菜的烘焙點心
Orange liqueur cake柳橙利口酒蛋糕…12
Carrot cake紅蘿蔔蛋糕…14
Blue crumble cake藍莓奶酥蛋糕…16
Apple tatin cake反烤蘋果蛋糕…18
Dry fig & pecan blondies無花果山胡桃布朗迪…20
Banana coconut cake香蕉椰子蛋糕…20
Raspberry jam cake覆盆子果醬蛋糕…22
Prune cake洋李蛋糕…24
Tomato cake sale番茄法式鹹蛋糕…26
Coconut & mango cake芒果椰子蛋糕…28
Pear cake洋梨蛋糕…29
Pineapple upside-down cake鳳梨反烤蛋糕…30
Sweet potato invisible cake地瓜隱形蛋糕…32

Part 2 Chocolate & coffee,cocoa
巧克力．咖啡．可可的烘焙點心
Expresso cake濃縮咖啡蛋糕…38
Marble chocolate cake大理石巧克力蛋糕…40
Brandy cake白蘭地蛋糕…42
Mint chocolate cake薄荷巧克力蛋糕…44
Fudge brownies布朗尼…46
Walnut brownies胡桃布朗尼…46
Black beer chocolate cake黑啤酒巧克力蛋糕…48
Coffee milk cake咖啡牛奶蛋糕…50
Green tea & white chocolate cake抹茶白巧克力蛋糕…52

Part 3 Cheese & yogurt
乳酪．優格的烘焙點心
Mango yogurt cake芒果優格蛋糕…54
Spice cheesecake香料乳酪蛋糕…56
N.Y. cheesecake with basil羅勒紐約乳酪蛋糕…58
Poppy seed cheesecake罌粟籽乳酪蛋糕…60
Berry yogurt cake莓果優格蛋糕…60
Camembert cheesecake卡門貝爾乳酪蛋糕…62
Lemon yogurt cake檸檬優格蛋糕…64
Gorgonzola cheesecake古岡佐拉乳酪蛋糕…66
Parmesan cheesecake帕瑪森乳酪蛋糕…68

Part 4 Quick bread
快速蛋糕
Banana bread香蕉蛋糕…72
Potato shortbreads馬鈴薯蛋糕…74
Tealeaf maffins紅茶馬芬蛋糕…76
Olive maffins橄欖馬芬蛋糕…76
Apricot jam bread pudding杏桃果醬麵包布丁…78
Salted caramel scones鹹焦糖司康餅…80
Herb scones香草司康餅…80
Ginger bread薑汁蛋糕…82

下酒菜餅乾
Flapjack燕麥棒…84
Oatmeal cookies燕麥餅乾…84

Crackers鹹脆餅
咖哩粉、孜然、花椒…86

Salty cookies鹹餅乾
茴香籽、香蒜粉…88

Snowball cookies雪球餅乾
原味、抹茶…90

蛋糕的簡單裝飾法…34
成熟風味烘焙的HOW TO CUT…36
簡單包裝後分送…70
本書使用的洋酒與鹽總覽…92
本書使用的香草與香辛料解說…94

Liqueur╱spices╱herbs╱salt
洋酒　香辛料　香草　鹽
4種素材的功用及使用方法

只要在日常常見的甜點中加入這4種素材，就能增添香氣與風味，
也能孕育出複雜的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。
在開始製作甜點之前，先為大家介紹其個別的效用及使用的技巧。

活用洋酒效果的使用方法

舉例來說，即使是相同的甜點，若加入蘭姆酒會產生甘甜與豐醇的香氣，加入櫻桃利口酒滋味清新且清爽，加入白蘭地則是濃郁而充滿果香，根據灑入的洋酒，甜點給人的印象也會為之一變。此外，每種洋酒若是分別和非常契合的食材搭配，味道也會增添深度，殘留香氣的餘韻。

洋酒有5個讓甜點變美味的效用。
1降低砂糖的甜度，讓甜度清爽順口
2讓蛋和奶油等食材的滋味溫和圓潤
3減少麵粉的粉感，口感更加柔軟滑順
4最高限度地提引出素材各自的風味
5提高甜點的保存度，可延長賞味期限

不過，酒類不管怎麼說都還是「隱藏的味道」。適量地添加、不破壞甜點滋味的平衡是非常重要的。如果用了甜味較強烈的酒類，為了不讓甜點整體變得太甜，蛋糕體本身使用的砂糖量就必須調整。
此外，洋酒的風味與酒精含量也會根據加入的時機不同而改變。若是介意酒精成分的話，透過讓酒類沸騰的步驟將酒精成分蒸發，就能只保留酒類的風味。若在其他材料還很熱的時候加入酒類，就能在保留風味的同時留下少許的酒精成分。若是在大致放置冷卻後才加入洋酒，酒精成分與酒類的香氣皆會保留下來。
為了讓酒類發揮最大的功用，有適合讓酒類混合入麵糊中的做法，但製作因為酒類中的水分會導致麵糊分離的蛋糕時，也有比較適合烘烤後再將酒類塗抹在蛋糕表面的做法，所以要搭配甜點選擇能最有效提引出原本風味的做法。

香辛料　香草　的使用方法

香辛料和香草除了能增加甜點的風味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外，還有防止腐敗、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草對甜點「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」各方面都很有作用。而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都擁有的功能。
香辛料可以單獨享受某一種的香氣，也可以享受2～3種綜合香料調和的香氣。將香辛料混合後香氣會複雜地交織，帶出富有深度的風味。如果要混合的話，將帶有類似香氣的各種香辛料組合加以組合就不會有錯。要製作甜點希望能備齊肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、丁香等。應用範圍很廣泛的香辛料。
使用分量則因甜點不同而有差異，重要的是最初先加入少量即可。尤其是迷迭香或花椒這類風味強烈的香辛料要謹慎使用。首先先照著食譜的分量試試看，接著再以自己的舌頭確認風味並少量少量地增減。
還有，新鮮香草最重視的就是新鮮度了。使用前先清洗乾淨並確實擦乾水分是一大重點。同樣一道食譜，新鮮香草使用量是以乾燥香草的3倍分量為標準，但去除水分的乾燥香草體積為新鮮香草體積的約1/3就足夠了。

鹽　要少量使用海鹽

在西瓜上灑鹽或在紅豆餡裡加鹽，稍微活用鹽就有提引甜點的甜味、呈現深邃滋味的效果。鹽因種類而有顆粒大小與鹹度的差異，一開始要先小心地加入少許。此外，請使用含有礦物質、鮮味與醇和滋味的海鹽。精製過的鹽其鹹味太過強烈，不適合用來製作甜點。