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目次
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本課程為高職教材，主要講授啤酒釀造原理、生產工藝流程，啤酒生產設備的結構、特點、操作要點及有關注意事項。強調在教學中注意理論聯系實際，突出實踐教學環節，注重培養學生的職業素質和崗位技能，提高學生的綜合素質。
作者簡介
黃亞東，男，江蘇食品藥品職業技術學院，教授……。主要作品《發酵調味品生產技術》等。
名人/編輯推薦
本書的頭一個版本于2010年出版，8年以來產生了很多生產的新技術、新工藝、新設備、新材料、新方法、新標準，因此原有教材已經無法準確描述目前的生產流程，江蘇食品藥品職業技術學院黃亞東教授組織編寫了新版的，內容更加詳實，且講解細致，配合教學目標和練習題，能夠使學生更準確的把握工業生產知識，更加符合教學作用。
目次
▼項目一 啤酒概述…………………………………………………………………………… １
任務一 啤酒的起源及發展簡史……………………………………………………… １
任務二 我國啤酒工業的現狀及發展趨勢 ………………………………………… ３
任務三 啤酒的成分及營養保健功能 ……………………………………………… ５
任務四 啤酒的分類 …………………………………………………………………… ６
任務五 啤酒生產工藝流程 …………………………………………………………… ９
習題………………………………………………………………………………………… １０
▼項目二 啤酒生產原輔材料及預處理技術 …………………………………………… １２
任務一 大麥的選擇及質量控制 …………………………………………………… １２
任務二 啤酒生產輔助原料的選用及質量控制 ………………………………… ２３
任務三 酒花的選用及質量控制 …………………………………………………… ２６
任務四 啤酒生產用水的質量要求及處理方法 ………………………………… ３５
任務五 啤酒生產常用添加劑的選用及質量控制 ……………………………… ４３
習題………………………………………………………………………………………… ４８
▼項目三 麥芽制造技術…………………………………………………………………… ５１
任務一 大麥的輸送及預處理 ……………………………………………………… ５１
任務二 大麥的浸漬…………………………………………………………………… ６４
任務三 大麥的發芽…………………………………………………………………… ７３
任務四 綠麥芽的干燥………………………………………………………………… ９２
任務五 干麥芽的處理和儲存……………………………………………………… １０４
任務六 成品麥芽的質量控制……………………………………………………… １０７
任務七 制麥損失與控制措施……………………………………………………… １１３
任務八 特種麥芽的制造 …………………………………………………………… １１５
習題………………………………………………………………………………………… １１９
▼項目四 麥汁制備技術 ………………………………………………………………… １２３
任務一 原輔材料的粉碎 …………………………………………………………… １２４
任務二 糖化…………………………………………………………………………… １２９
任務三 麥汁過濾……………………………………………………………………… １４４
任務四 麥汁煮沸及酒花添加……………………………………………………… １５５
任務五 麥汁冷卻與充氧 …………………………………………………………… １６４
任務六 麥汁浸出物收得率評價…………………………………………………… １７０
習題………………………………………………………………………………………… １７１
▼項目五 啤酒發酵技術 ………………………………………………………………… １７３
任務一 啤酒酵母的結構及特性…………………………………………………… １７３
任務二 啤酒酵母的擴大培養……………………………………………………… １８７
任務三 啤酒發酵過程中物質變化分析 ………………………………………… １９５
任務四 啤酒發酵操作及控制技術 ……………………………………………… ２０８
習題………………………………………………………………………………………… ２４０
▼項目六 啤酒過濾與穩定性處理技術 ……………………………………………… ２４２
任務一 啤酒的過濾 ………………………………………………………………… ２４２
任務二 啤酒的穩定性處理 ………………………………………………………… ２５８
習題………………………………………………………………………………………… ２６４
▼項目七 啤酒高濃度稀釋技術 ………………………………………………………… ２６６
任務一 啤酒高濃稀釋的意義及特點 …………………………………………… ２６６
任務二 高濃度啤酒的釀造 ………………………………………………………… ２６８
任務三 稀釋用水的處理 …………………………………………………………… ２７１
任務四 高濃度啤酒的稀釋 ………………………………………………………… ２７２
習題………………………………………………………………………………………… ２７３
▼項目八 成品啤酒質量控制技術 ……………………………………………………… ２７５
任務一 啤酒的主要化學成分分析 ……………………………………………… ２７５
任務二 啤酒的典型性評價 ………………………………………………………… ２７６
任務三 啤酒的穩定性評價 ………………………………………………………… ２７７
任務四 成品啤酒的質量評價……………………………………………………… ２８０
習題………………………………………………………………………………………… ２８３
▼項目九 啤酒包裝技術 ………………………………………………………………… ２８５
任務一 瓶裝熟啤酒的包裝………………………………………………………… ２８５
任務二 罐裝熟啤酒的包裝 ………………………………………………………… ３２２
任務三 桶裝生啤酒的包裝 ………………………………………………………… ３２３
任務四 純生啤酒的包裝 …………………………………………………………… ３２６
習題………………………………………………………………………………………… ３３２
▼項目十 啤酒清潔生產與副產物綜合利用 ………………………………………… ３３４
任務一 清潔生產基本要求 ………………………………………………………… ３３４
任務二 啤酒釀造過程的清潔生產 ……………………………………………… ３３６
任務三 啤酒生產廢水的處理……………………………………………………… ３４０
任務四 啤酒生產副產物的綜合利用 …………………………………………… ３４１
習題………………………………………………………………………………………… ３４３
參考文獻………………………………………………………………………………………… ３４５
任務一 啤酒的起源及發展簡史……………………………………………………… １
任務二 我國啤酒工業的現狀及發展趨勢 ………………………………………… ３
任務三 啤酒的成分及營養保健功能 ……………………………………………… ５
任務四 啤酒的分類 …………………………………………………………………… ６
任務五 啤酒生產工藝流程 …………………………………………………………… ９
習題………………………………………………………………………………………… １０
▼項目二 啤酒生產原輔材料及預處理技術 …………………………………………… １２
任務一 大麥的選擇及質量控制 …………………………………………………… １２
任務二 啤酒生產輔助原料的選用及質量控制 ………………………………… ２３
任務三 酒花的選用及質量控制 …………………………………………………… ２６
任務四 啤酒生產用水的質量要求及處理方法 ………………………………… ３５
任務五 啤酒生產常用添加劑的選用及質量控制 ……………………………… ４３
習題………………………………………………………………………………………… ４８
▼項目三 麥芽制造技術…………………………………………………………………… ５１
任務一 大麥的輸送及預處理 ……………………………………………………… ５１
任務二 大麥的浸漬…………………………………………………………………… ６４
任務三 大麥的發芽…………………………………………………………………… ７３
任務四 綠麥芽的干燥………………………………………………………………… ９２
任務五 干麥芽的處理和儲存……………………………………………………… １０４
任務六 成品麥芽的質量控制……………………………………………………… １０７
任務七 制麥損失與控制措施……………………………………………………… １１３
任務八 特種麥芽的制造 …………………………………………………………… １１５
習題………………………………………………………………………………………… １１９
▼項目四 麥汁制備技術 ………………………………………………………………… １２３
任務一 原輔材料的粉碎 …………………………………………………………… １２４
任務二 糖化…………………………………………………………………………… １２９
任務三 麥汁過濾……………………………………………………………………… １４４
任務四 麥汁煮沸及酒花添加……………………………………………………… １５５
任務五 麥汁冷卻與充氧 …………………………………………………………… １６４
任務六 麥汁浸出物收得率評價…………………………………………………… １７０
習題………………………………………………………………………………………… １７１
▼項目五 啤酒發酵技術 ………………………………………………………………… １７３
任務一 啤酒酵母的結構及特性…………………………………………………… １７３
任務二 啤酒酵母的擴大培養……………………………………………………… １８７
任務三 啤酒發酵過程中物質變化分析 ………………………………………… １９５
任務四 啤酒發酵操作及控制技術 ……………………………………………… ２０８
習題………………………………………………………………………………………… ２４０
▼項目六 啤酒過濾與穩定性處理技術 ……………………………………………… ２４２
任務一 啤酒的過濾 ………………………………………………………………… ２４２
任務二 啤酒的穩定性處理 ………………………………………………………… ２５８
習題………………………………………………………………………………………… ２６４
▼項目七 啤酒高濃度稀釋技術 ………………………………………………………… ２６６
任務一 啤酒高濃稀釋的意義及特點 …………………………………………… ２６６
任務二 高濃度啤酒的釀造 ………………………………………………………… ２６８
任務三 稀釋用水的處理 …………………………………………………………… ２７１
任務四 高濃度啤酒的稀釋 ………………………………………………………… ２７２
習題………………………………………………………………………………………… ２７３
▼項目八 成品啤酒質量控制技術 ……………………………………………………… ２７５
任務一 啤酒的主要化學成分分析 ……………………………………………… ２７５
任務二 啤酒的典型性評價 ………………………………………………………… ２７６
任務三 啤酒的穩定性評價 ………………………………………………………… ２７７
任務四 成品啤酒的質量評價……………………………………………………… ２８０
習題………………………………………………………………………………………… ２８３
▼項目九 啤酒包裝技術 ………………………………………………………………… ２８５
任務一 瓶裝熟啤酒的包裝………………………………………………………… ２８５
任務二 罐裝熟啤酒的包裝 ………………………………………………………… ３２２
任務三 桶裝生啤酒的包裝 ………………………………………………………… ３２３
任務四 純生啤酒的包裝 …………………………………………………………… ３２６
習題………………………………………………………………………………………… ３３２
▼項目十 啤酒清潔生產與副產物綜合利用 ………………………………………… ３３４
任務一 清潔生產基本要求 ………………………………………………………… ３３４
任務二 啤酒釀造過程的清潔生產 ……………………………………………… ３３６
任務三 啤酒生產廢水的處理……………………………………………………… ３４０
任務四 啤酒生產副產物的綜合利用 …………………………………………… ３４１
習題………………………………………………………………………………………… ３４３
參考文獻………………………………………………………………………………………… ３４５
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