堂本麵包店（簡體書）

編者後記：關於人情味的遊戲（福建科學技術出版社 陳瀅璋）

如果說，體育比賽是關於輸贏的遊戲，那麼，經營一家餐飲店，則可以成為一個關於人情味的遊戲。

臺灣著名麵包師吳寶春在一次采訪中，有點動情地說：“食物吃到人體後，就成為人體的一部分，這是多麼地重要，我們身為師傅，一定要去嚴謹地把關跟認識。”是的，這就是最簡單、直接的，關於社會誠信、與陌生人之間的誠意的“遊戲”。

真的美味，不能用言語傳達，只能親自品嘗；當你向陌生人付出誠意並獲得回報，也會真切地感受到，人情是有味道的。

《堂本麵包店》是我社從臺灣引進《吳寶春的麵包秘笈》之後引進中國大陸的。吳寶春和陳撫洸兩位師傅的淵源，在《堂本麵包店》中多有體現。此兩本書，也有一定的“上下集”關係，有興趣的朋友可以都看看。如果說，有“麵包詩人”之稱的吳寶春師傅的文字是“詩歌”的體質，意味深刻雋永，那麼，這本書的文字，就是“散文”的體質，充滿著隨性輕鬆，並時時閃現著智能；如果說，《吳寶春的麵包秘笈》是“陽春白雪”，那麼這本書就是“下裡巴人”，兩者一定要都有，才完美。

在這本書中，每一款配方的產生，都有故事和思考，它們講述了同業互助之情、友情、親情、愛情、鄰裡之情……有對創新與傳統、平凡與不凡的思考，有己見的堅持，有成見與意外、自負與自省的轉變，有東方與西方間的跨界，有對各國不同性格的美味體驗……

當我讀到《告訴我，你用什麼改良劑》中材料商的“良心轉變”，忍不住發笑；在《一場餅與餡的對手戲》中，看到“當你明白馬卡龍的世界是如何運行，就能從星球的模樣反推宇宙是如何大爆炸，而每一次的失敗都透露出許多訊息，引導你抵達終點”，頓覺腦洞大開，創意無限……；在《野酵母的馴養守則》中，讀到“有了那次經驗，我開始相信漂浮在麵包店的每一粒灰塵，都有神明住著，守護著每一個職人用心製作的麵包”，讓我感到，這面粉與酵母與水的遊戲，好有禪意！

這本書的配方中，有嬌貴卻“出身於平常”的馬卡龍小姐，有存放半年更香的“老史多倫”……阿洸師傅不藏私地公開17款自家好評產品的配方。對於每款的製作步驟，在敘述中帶著寫日記的口吻，如此細致耐心，在食譜圖書中少見到，對入門者應有幫助。同時，書中還闡發了作者自己構造配方的思路，介紹研發的技巧，以及創業、經營的經驗，相信如果讀者是烘焙達人或從業者，亦會有收益。

不知看書的您是否是帶孩子的父母，如果小孩未能如您所願好好讀書，那麼請“慢慢看”。這本書的作者，以及吳寶春師傅，小時候也都因為種種原因而是“不愛讀書的小孩”，但是，那並不是因為他們缺少文采，或者思想。

在陳撫洸師傅的店中，還有許多“非傳統”出身的年輕師傅，他們在大學或研究所畢業後來到這裡，走人生中為自己所選擇的道路。筆者個人認為，在這美味製造當中，有幫助人找到自我的功能；而現代社會紛繁蕪雜，面團的製作，也是治癒的行為。因為人的各喜好想法的最初產生，其實都要有生理基礎，受體內荷爾蒙的影響。而食欲的一次滿足，就是牽扯身體的眾多器官一起完成之事。所以，一個人對食物的調理，也可以理解為一次自我的修養。而這樣的自我教育，還能通過其產物——食物與他人分享，這是多麼好的事。

麵包通常被認為是西方的食物，實際上，它發源於非洲的埃及，在西方國家中發展成熟，傳播到日本後，經過了很多嬗變與創發，近年來，中國臺灣的師傅又為它添加了更多新的闡釋。例如，在這本書的《廟口花生春卷麵包》中，阿洸師傅徹底打破東西界限，讓兩種飲食文化中的食材交融，創造出了美妙的滋味。因此，這小小的面團，雖不會說話，卻是世界的和平使者，穿梭交織於各方文化。

筆者時有聽說臺灣百姓對陌生人很友善的故事、報道，也有人在臺灣社會的很多細節中體會到人情味。在這本書中，我仿佛聞到了從海峽對岸一條小巷中飄來的麥品香，那裡麵包含著質感生活的氣息，而在這氣息背後的，正如這本書中《玩不膩的味覺遊戲》所說，是“生命力”與“熱度”，那是可以勾連彼此、源源不斷的循環。

精彩前言

談麵包的“家常”與“創意”（陳撫洸）

從我29歲踏入這行，在漫長的麵包習作過程，我深深體認“熟悉”是成就經典風味的關鍵。許多美食家窮極一生追求不凡的味蕾體驗，但終究魂牽夢縈的，還是那一入口就能喚醒記憶涌上的“家常”。

這本書的內容記錄了我在麵包創作上的心路，而當中有許多食譜，更像是日記般，寫下這段期間內自己對風味的理解。隨著成長累積，這些配方一直都有些許調整，有的是改變發酵方式，以滿足我日漸刁鉆的味蕾，有的則是因為冬天或夏天，而有不同糖度與鹽分的差別（當然，那差異只有2到3克）……直到現在，我覺得它們已經成熟到可以被拿出來分享。這些配方也許不是那麼正統，也許也不是那麼合乎教科書所敘述，但仔細分析，它們卻都合乎科學理論，並且依此做的麵包都在堂本麵包店已經長銷將近10年或超過10年，經過大眾的考驗，至今仍然受到歡迎。

我決定將自己專業生產的麵包分享給大家，主要是希望能通過這本書，把鎖在專業廚房裡的技術與思考，通過更口語化的敘述，分享給更多人——不管是愛好麵包，還是其他任何料理的人。

本書在編輯團隊與我的共同努力下，盡量避免使用艱澀的術語，讓每位讀者可以更加明白一個麵包是如何被發想，經歷什麼樣的改良與配方調整，到足以被推出上市。

由於受到一點點法國師傅的影響，我的麵包手法或許不像日本師傅那樣嚴謹。但我始終認為這才是料理食物比較正確的態度，就像媽媽燒菜不用磅秤跟量杯，照樣可以端出美味佳肴；就像好吃的路邊攤陽春面，老闆也不見得需要按碼表，才能煮出一碗香噴噴的面。

我想傳達一件事，面對料理，你可以不必當控制狂，開始學會使用上天賦予我們的感官，你就能做出看似毫無道理，卻讓人想一吃再吃的美味。

這，就是家常美味的魔力。

長久以來，人們對於麵包的認知都框架在“專業”與“技術”；但我卻想說，即使是生活中易取得的尋常材料，不用預拌粉或改良劑，靠著單純的操作手法，也能在家做出美味的麵包。我希望讓技術回歸到生活，把好的概念傳遞給製作食物與享用食物的每一個人。

我們所做的每一個麵包，客人吃了都會成為他們身體的一部分。因為對我們的信任，堂本麵包店在小巷子裡，邁入了第16年，除了寶春的故事之外，還有更多因為麵包而交織成的綿綿密密的網，和許多溫暖的故事。書寫好了，也許會有人尋覓到小巷子來，也許是好奇，或許是向往，還可能是湊熱鬧，我們都期待與您分享麵包的美味。

在此感謝每一個陪我們走來的客人，還有在這裡付出過年輕歲月，及一路相隨的伙伴，以及為這本書一起努力的人。謝謝你們。