經典台灣菜
經典台灣菜
  • 定  價:NT$200元
  • 優惠價: 79158
  • 可得紅利積點:4 點
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 書摘/試閱
  • 【本書特色】
    ● 三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方
    三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到!
    ● 料理偷吃步一次學會
    從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
    ● 115道經典台灣菜輕鬆上桌
    最受歡迎的台灣菜+懷念的家傳媽媽味(包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色)+大廚的手路菜(包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜)+台灣小吃。台菜古法正港配方,不藏私通通在書中告訴你。

    【內容簡介】
    本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象,不僅有正港台菜的古早配方,也介紹多種菜系的融合及手法,做完整的示範分析和步驟技巧解說,內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤&老師傅的古早小撇步等精華,相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界,認識更深也更廣。

    食譜內容強調實用性,即使以家中簡單的廚房設備,照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客,或家庭聚餐、家常料理,淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們,都能夠「輕鬆做料理,美味端上桌」!
  • 李鴻章   LEE HUNG CHANG
    ●學歷證照
    建國科技大學研究所
    中華民國中餐烹調乙級
    中華民國西餐丙級證照
    HACCP 證照
    ●經歷
    國賓大飯店
    統一俱樂部主廚
    華園大飯店主廚
    大八大飯店主廚
    高雄餐飲學院技術講師
    大仁科技大學技術講師
    實踐大學技術講師

    劉政良 William
    ●學歷證照
    醒吾技術學院餐旅管理系
    中華民國中餐丙級廚師證照
    中華民國西餐丙級廚師證照
    中華民國烘焙丙級廚師證照
    中華人民共和國特二級技師證照
    ●得獎經歷
    法國美食協會專業行政主廚獎章
    第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
    2011檳城國際美食賽個人組季軍
    膳魔師烹飪比賽冠軍
    ●經歷
    富瑤海鮮大酒樓主廚
    新榕園粵菜宴會館主廚

    張志賢JACKY
    ●學歷證照
    醒吾技術學院餐旅管理系
    中華民國中餐丙、乙級證照
    中華民國西餐丙級證照
    中華民國烘焙丙級證照
    中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
    HACCP( A B ) 證照
    ●經歷
    日法創作料理行政主廚(大陸)
    獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸)
    海中天百匯行政主廚
    小天堂義大利餐廳主廚
    凱蒂貓主題餐廳主廚
    住都大飯店主廚

  • 台菜常見的料理技法大公開
    美味熱炒
    薄切好入味
    快炒必須在短時間內完成,食材盡量切成薄片或絲狀,可減少食材在鍋中翻炒的時間,並加速吸收調味料。
    酥脆炸物
    二次炸法最香酥
    如何油炸才能吃得香酥卻不油膩?二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時,先用中小火炸至內部熟透,當外表呈現漂亮的金黃色澤,立即撈起,一邊轉大火拉高油溫,再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂,最後撈出瀝油。
    清爽水煮
    水煮蔬菜色澤保鮮法
    燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴,可使青菜顏色更翠綠,也能增加些許鹹味及油潤度。
    先汆燙後冰鎮口感佳
    水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻,可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化,而蔬菜也會因為冰鎮的步驟,保留住原有顏色及鮮甜味道。
    水煮肉類去腥法
    肉類或海鮮類的腥味,只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒,便可輕鬆去除,鮮甜度大大提升!
    湯羹
    湯水一次添足
    無論是清淡湯品或香濃羹湯,材料中的高湯或水要一次就加足分量,若在中途加水,湯裡的溫度突然改變,將會失去鮮香味。要是因為水量太少,非得加水的話,可適當添加熱水。
    調味最後放
    熬煮羹湯時水分會蒸發,相對鹹度就會增加,一開始就加進調味料,最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入,會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。
    Part 1  最受歡迎的台灣菜
    Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味?
    雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且入味。

    Point 阿嬤的古早智慧
    傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯,現代人健康意識抬頭,如果不喜歡鹹味過重,醬油和水混合時,可以用1:3的最佳比例,湯汁才不會越煮越鹹。

    三杯雞
    {材料}
    仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g
    {調味料}
    醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g
    {做法}
    1.雞腿剁成3公分塊狀;蔥切段;薑及大蒜均切片;辣椒切末備用。
    2.鍋中倒麻油小火燒熱,放入薑片慢火炒香,加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
    3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾,起鍋前放入九層塔略拌即可。

    Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
    用黑麻油爆炒薑片,加入雞肉炒過,再淋少許酒嗆鍋,能讓雞肉較香且肉質更Q;若將普洱捏碎,乾炒至出香氣後放入紗布袋,加入麻油雞湯中一起熬煮,不僅解膩而香氣更迷人。

    Point 阿嬤的古早智慧
    麻油雞除了黑麻油外,以前的老人家也會加入苦茶油混合,以中和麻油的澀味。苦茶油不僅營養且穩定性高,也可以避免麻油雞吃多了燥熱上火。

    麻油雞
    {材料}
    仿土雞腿2隻、老薑10片
    {調味料}
    米酒1瓶、黑麻油50c.c.、冰糖少許
    {做法}
    1.仿土雞腿洗淨,剁成3公分大小的塊狀。
    2.黑麻油倒入鍋中小火燒熱,放入薑片慢火爆炒至略微乾焦,加入雞塊拌炒至六分熟,續加米酒、冰糖煮至糖溶化即可。
    Part2 家常台灣味
    Q 乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆?
    自己泡發的魷魚做出來的客家小炒才會彈牙。取能蓋過魷魚的水量,加入5大匙鹽,待鹽溶解後,2~3小時,也可以加入少量米酒去除腥味,沖淨即可使用。

    Point 阿嬤的古早智慧
    早期的客家小炒是以拜拜的三牲回鍋烹炒,因為食材大多隔夜,除了加入蔥、大蒜、辣椒、芹菜外,還會加入客家黃豆醬,讓菜更鹹香下飯並藉由醬香味蓋掉腥味。

    客家小炒
    {材料}
    五花肉200g、乾魷魚80g、豆干80g、芹菜20g、蔥20g、辣椒10g、大蒜10g
    {調味料}
    醬油10c.c.、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許
    {做法}
    1.五花肉放入滾水中燙熟,撈出,乾魷魚加水泡軟,以上食材與豆干均切5公分條狀;豆干放入熱油鍋中炸香,撈出、瀝油備用。
    2.芹菜及蔥均切小段;大蒜與辣椒均切斜片。
    3.鍋中倒少許油燒熱,依序放入除芹菜外的做法2.材料爆香,加入做法1.食材炒香,再加調味料炒勻,起鍋前撒入芹菜即可。
    Part3 大廚的手路菜
    Q 花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈?
    可利用檸檬去除蝦子的腥味及增加香味。待水煮滾後,放半顆檸檬片及2匙鹽煮沸,接著放入蝦子汆燙,再燜1分鐘,然後撈起蝦子放入冰開水中冰鎮,蝦肉的鮮甜味道就會被鎖住,口感脆彈好吃。

    Point 阿嬤的古早智慧
    蝦要帶殼烹煮時,用水沖洗後,先將蝦頭部分的尖角與頭鬚稍微修剪,以免食用時刺到。這道花雕醉蝦選用的白蝦,肉質鮮美、殼薄透明,屬雜食性蝦類,常與虱目魚一起混養,為養殖池內主要放養的常見蝦種。

    花雕醉蝦
    {材料}
    鮮白蝦10尾、花雕酒300g
    藥膳食材:
    當歸2片、川芎4片、紅棗5粒、草果1顆、甘草6片、枸杞少許
    {調味料}
    鹽2小匙、冰糖4小匙
    {做法}
    1.所有藥膳食材洗淨,放入棉布袋中,入鍋加水350g,煮至湯汁剩300g,即成藥膳湯汁,煮滾後加調味料拌勻,待涼,再加花雕酒調勻。
    2.白蝦剪除腳鬚,挑除腸泥,放入滾水汆燙至熟,泡入冰水冰鎮,撈起、瀝乾,放入做法1藥汁中浸泡,待涼,放入冰箱冷藏12小時入味即可。
    Part4 台灣小吃
    Q 蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Q?
    蚵仔煎的麵糊依比例不同會影響其口感及外觀,一般來說,地瓜粉比例高,吃起來會較硬且韌,而太白粉比例高,則口感會較軟,若想吃軟中帶Q的蚵仔煎,可以將太白粉、地瓜粉及水以1:2:4的比例,調出口感最優的麵糊。

    Tips 挑選小訣竅
    採買時宜挑選中等大小,肉質飽滿有彈性,色澤明亮帶點鮮灰色,邊緣皺摺處呈黑色。可泡在清水裡放冰箱冷藏保存2~3天,或放入保鮮盒中冷凍,但最好還是盡快食用完畢。

    蚵仔煎
    {材料}
    鮮蚵100g、雞蛋2個、小白菜30g
    麵糊材料:地瓜粉300g、太白粉150g、鹽1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/2小匙、水600g
    {調味料}
    海山醬200g、味噌100g、水400g、香油2小匙、番茄醬及糖各150g、太白粉水適量
    {做法}
    調味料煮滾,加太白粉水勾芡成淋醬;麵糊調勻;鮮蚵入油鍋煎至七分熟,加麵糊煎至凝固,再加其他材料至兩面熟透,沾食淋醬。

    Q 滷肉飯怎麼做才會醇香夠味?
    將肥瘦比2:1的豬肉切丁,加入炒香的紅蔥頭或油蔥酥中翻炒,等豬肉呈金黃色,再放入調味料及比例為1:2:1/3的醬油、水和冰糖煮至入味後,加水用小火熬煮2小時,便能煮出一鍋香醇可口的滷肉。

    Point 阿嬤的古早智慧
    任何品種的米都很適合做成滷肉飯,煮飯時米和水的比例以1:1為佳,能煮出軟硬度適中的飯粒,喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。相較於直接使用現成的油蔥酥,亦可改用新鮮的紅蔥頭,經過半炸半炒的料理方式,做出香噴噴的滷肉飯。

    滷肉飯
    {材料}
    五花肉200g、乾香菇4朵、白飯4碗、水煮蛋4個、醃漬黃蘿蔔少許、油蔥酥10g、老薑10g
    {調味料}
    水150g、醬油100g、冰糖2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、甘草粉少許
    {做法}
    1.乾香菇泡軟,去蒂,與老薑、五花肉均切丁;醃漬黃蘿蔔切小片備用。
    2.鍋中倒少許油燒熱,放入五花肉炒至釋出油脂,依序加入薑末、香菇丁爆香,再加調味料及油蔥酥煮滾,改小火燜煮30分鐘,即成肉燥。
    3.於滷肉燥汁中加入水煮蛋滷20分鐘。
    4.將滷好的肉燥淋入白飯中,搭配滷蛋及醃漬黃蘿蔔片食用即可。

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