經典法式料理:日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道
經典法式料理:日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 如果有人問我:「你喜歡料理嗎?」毫無疑問地我會這麼回答:
    「很有意思。」

    其中一個原因是,讓他人品嚐自己製作的料理,並當場付出報酬,正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。
    另一個原因在於,料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學,連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說,我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」,只要對任何事物都抱持著興趣,並將它聯想到料理方面,然後持續地動手製作,偶然間就會有新的料理產生。
    現今我們製作的料理,大致上都是前人製作出來之後,歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時,立足於這個時代,自己又要製作出什麼樣的料理呢?雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄,但正因為身處於這樣的時代,更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼(主觀)?是不是該實際採納(客觀)呢?如果具備篩選的客觀性,就不會太過偏離正軌。

    本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我,在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起,就是料理之路的起點,既然開始了,就希望大家能持續到最後。為了永續經營,必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為,正因為身兼店主及主廚,所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中,這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅,我實際體會到了。

    我要對年輕的廚師說的是,沒有才華的我都能做到這個程度了,接下來就看你們的了。相信自己,一直努力下去,希望你們能超越我們這些前輩。

    而且,我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。


    ‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄,由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗,教你如何開一間頂級法國料理餐廳!


    ‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有,從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握,是最適合年輕廚師的學藝教本。
  • 谷 昇|Noboru TANI

    1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈.帕雄(André Pachon)領軍的六本木「法蘭西島(Île-de-France)」餐廳工作,畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後,曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師,37歲時再度前往法國,於亞爾薩斯的「鱷魚(Au Crocodile)」、「席林格(Schillinger)」等餐廳工作。回國後,任職於六本木的「六棵樹(Aux Six Arbres)」等店,1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年,獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。
    夫人…楠本典子
    工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英
  • 3 前言
    4 Le Mange-Tout的1天
    12 Le Mange-Tout的準則


    Cusiner sans gaspiller
    把素材全部用盡

    使用半頭羊
    20 分解半頭羊
    23 預先處理內臟
    25 萃取羊高湯
    26 香煎羊腿肉 佐野蘆筍
    28 烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣
    30 烤羊肋排
    32 羊肉香腸和夏松露
    34 烤羊腎
    36 燉羊腱肉
    37 羊肉湯

    使用一尾比目魚
    38 比目魚稍微撒點鹽
    40 比目魚片 佐酸模醬汁
    42 檸檬汁醃生魚風味比目魚
    44 香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
    45 香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃

    使用青蛙
    46 青蛙的預先處理
    48 奶油嫩煎青蛙
      佐洛克福乳酪醬汁
    50 青蛙沙拉
    52 青蛙湯


    Les plats typiques français
    經典料理的技法

    55 龍蝦三重奏
    59 鴨肉香腸
    64 野味香腸
    66 鴿子芭芭露亞配鵝肝醬
    69 咖啡風味鵝肝醬
    70 醃漬時鮭
    72 布列斯雞肉凍卷
    75 啤酒燉野豬肉
    78 燜煮鹿五花肉


    Les produits typiques français
    法式料理的基本素材

    83 牛肝菌變奏曲
    86 炒牛肝菌和白腰豆
    88 牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥
    90 貽貝湯
    92 小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、
      洋蔥的茄子開面三明治
    95 烤兔背肉
    98 兔肉卷
    100 嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
    102 白醬燉小牛肉
    105 烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌
    108 烤綠頭鴨胸肉
    111 燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿


    Les recettes aux produits japonais
    由素材來構思

    113 烤夏鱈 佐夏日醬汁
    116 馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁
    118 醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草
    120 Hishio醬和鵝肝醬拌河豚
    122 栗毛蟹澄清湯
    125 時尚水章魚
    128 酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣
    130 海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯
    132 帆立貝和蜂斗菜
    134 納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯
    136 柴田農園的番茄沙拉
    138 小甜椒沙拉


    Les spécialités du Mange-Tout
    Le Mange-Tout的招牌料理

    141 鹿肉澄清湯
    145 香烤夏鹿肉
    147 皇家蝦夷鹿
    150 葡萄葉包鵪鶉肉
    154 鵪鶉肉餡卷
    157 鴿子濃湯
    160 炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁

    163 香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁
    165 白子佐番茄醬汁
    166 炙烤白蘆筍
    168 雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜
    170 清炸星鰻佐Hisio醬和
      戈貢佐拉乳酪醬汁
    172 水手燉星鰻
    174 普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚
    176 炙烤橡實伊比利豬
    178 煎烤山鶉
    181 香烤山鷸 佐內臟醬汁
    184 煎烤松雞 佐血醬汁


    Fonds, sauces, condiments
    高湯類 醬汁 香辛佐料

    〔高湯類〕
    188 小牛高湯
    189 小牛高湯(第2次)
      小牛高湯濃縮膠汁
      白色小牛高湯
      鴨高湯
    190 雞肉澄清湯
      魚高湯
    191 魚湯
      海瓜子高湯
    192 野味高湯
      野味高湯(添加紅酒)
      鹿高湯
    193 油封肉汁

    〔醬汁〕
    194 里昂醬汁
      油醋醬汁
      松露油醋醬汁
      美乃滋

    〔香辛佐料〕
    195 大蒜奶油醬
      油封大蒜
    196 綠色色素
      香藥草油
    197 油漬松露
      橄欖醬
      香料果醬
    198 鹽醃野味(砂囊)
      鹽醃野味(肝)
      鹽醃野味(綜合)
    199 糖煮洋李
      糖煮梅子



    Les amuse-bouches
    開胃小點

    205 蕪菁天鵝絨慕斯
      黑色馬卡龍 附生火腿酥餅
    207 西班牙番茄冷湯
    208 歐洲防風泥
      油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬
    209 黑大蒜可樂餅
      生火腿康提乳酪可麗餅
    212 帆立貝海膽餡的海苔餃
    213 牛肝菌焦糖布丁
      韃靼烏賊根芹菜


    Les desserts
    餐後甜點

    217 草莓百匯
    219 蘋果香頌派
      佐卡爾瓦多斯冰淇淋
    222 日向夏蜜柑雪酪
    223 抹茶千層派
    226 無花果塔
    227 美國櫻桃巧克力捲心酥
    230 洋梨和檸檬慕斯
    231 栗子巧克力塔
    234 紅色果實甜菜湯
    235 和栗蒙布朗



    63 腸衣的使用方法
    81 燉煮和燜煮
    127 鹽漬檸檬的作法
    187 高湯的演變
    201 谷主廚收集的佐料
    202 套餐的組合方式


    Le savoir-faire de Noboru TANI
    谷 昇的作風

    239 於是,就這樣做起了料理
    241 主廚與夫人
    244 制定自己的章法
    246 超現場主義!



    248 醬汁一覽
    254 用語解說
    255 作者簡介
  • 使用比目魚 3

    香煎比目魚
    佐烏賊和香魚的肝臟醬汁


    以剝除魚皮的比目魚簡單製作的香煎魚片,
    搭配帶來味覺衝擊的烏賊肝香辛佐料享用



    材料|1人份

    比目魚(已撒上薄鹽.p39)…1片
    橄欖油…少量

    醬汁(容易製作的分量)
      烏賊肝…適量
      粗鹽…烏賊肝重量的15%
      香魚魚醬(市售品)…少量

    馬鈴薯(北明)…1個
    油漬松露(p197)…1~2小匙
    鹽…適量


    1
    製作醬汁。將烏賊肝撒上粗鹽,在冷藏室中放置2天左右。劃入切痕之後取出烏賊肝裡面的東西,以細孔濾篩過濾。

    2
    1人份取出3g,加入少量的香魚魚醬調味。

    3
    從已撒上薄鹽的比目魚切片取下魚皮。切齊整理成長方體。

    4
    在平底鍋中倒入薄薄一層沙拉油,將取下魚皮的那面朝下放入鍋中,以極小火慢慢煎單面即可。滲出多餘的油脂時要去除。

    5
    表面的顏色泛白之後關火,降低平底鍋的溫度。在這裡才第一次翻面,迅速加熱。

    6
    將2的醬汁揮灑在盤子中,再盛入比目魚。將蒸熟的北明馬鈴薯搗碎,以油漬松露和鹽調味之後,添附在一旁。





    使用比目魚 4

    香煎比目魚
    佐醬油漬蛋黃


    以日本料理的黃金燒為構想,將香煎帶皮比目魚
    佐以蛋黃。醇厚的風味和醬油漬物的鮮味取代了醬汁


    材料|1人份

    比目魚(已撒上薄鹽.p39)…1片
    橄欖油…少量
    醬油漬蛋黃*…1個
    油漬松露(p197)…1~2小匙
    松露(切片)…2片
    恐龍羽衣甘藍…1片

    *將蛋黃醃漬在醬油中4小時而成。


    1
    將已撒上薄鹽的比目魚切片分切成長方體。

    2
    帶著魚皮,依照p44相同的要領,從魚皮那面開始慢慢煎。魚肉很厚的話,兩面都要迅速煎一下。

    3
    將比目魚盛盤,附上醬油漬蛋黃。倒入油漬松露,再放上松露。最後附上清炸恐龍羽衣甘藍。
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