中國烹飪技術大揭秘（簡體書）

本書對中國烹飪技術進行了詳盡、全面深刻地分析解說，包括中國烹飪的刀工技術、原料加工、菜肴配料、火候運用、調味技術、烹調方法、裝盤技術、食品雕刻、名菜制作、創新烹飪技術等方面的內容。

第一章 總論001
第二章 變化多端的刀工技術005
第一節 刀工技術及基本要求006
第二節 刀工技術的設備與基本技能007
第三節 常用刀法介紹009
第四節 刀法應用技巧028
第五節 原料成型與切配041
第三章 烹調原料的初加工051
第一節 初加工應遵循的原則052
第二節 蔬菜類原料的初加工053
第三節 家禽類原料的初加工097
第四節 家畜類內臟原料的初加工060
第五節 水產類原料的初加工062
第六節 常見野味及其他原料的初加工072
第七節 火鍋原料及加工技術074
第四章 原料部位取料及整料出骨技術085
第一節 部位取料技術086
第二節 多種整料的出骨技術095
第五章 常見的干料漲發技術101
第一節 干料漲發的目的與技術要求102
第二節 干料漲發的具體操作技術103
第三節 常見干料漲發實例105
第六章 菜點裝飾——配料131
第一節 菜點配料的原則與作用132
第二節 菜點配料的基本技術134
第三節 菜肴命名139
第七章 烹飪的火候141
第一節 熱源的分類及溫度測定142
第二節 熱源的傳遞介質143
第三節 原料在加熱中的變化144
第四節 菜肴加熱技術——密封七法145
第五節 火候與油溫的運用與掌握147
第八章 菜肴的調味技術151
第一節 家常菜肴調味常識153
第二節 基本味與復合味159
第三節 基本調料與復合調料160
第四節 復合昧的調制與運用技術194
第五節 火鍋調味碟的調制287
第六節 調味品的保管與儲存技術290
第九章 原料的熱處理技術293
第一節 焯水技術294
第二節 水煮技術297
第三節 走紅技術298
第四節 過油技術301
第五節 汽蒸技術304
第十章 烹飪的輔助技術307
第一節 上漿與掛糊技術308
第二節 勾芡與收汁技術311
第三節 掛糊和上漿的技術要領312
第四節 勾芡咸菜的關鍵技術314

第五節 制湯技術與原料選擇317
第六節 燉湯的方法及容器選擇321
第七節 魯菜制湯的技術323
第八節 宴會湯菜造型技術326
第九節 火鍋湯鹵的調制技術329
第十節 常見半成品原料的制作技術335
第十一節 輔助原料及添加劑的運用技術356
第十一章 菜肴烹飪技術361
第一節 烹、塌、扒、煌技術362
第二節 蜜汁、燉、蒸、燴技術369
第三節 汆、煮、涮、拌技術385
第四節 熗、腌、鹵、醬技術393
第五節 酥、煙熏、燜、掛霜技術399
第六節 烤、炒、煲、爆技術409
第七節 燒、灼、煽、炸收技術422
第八節 貼、拔絲、熘、蒙技術435
第九節 凍、松、創新鹵技術444
第十二章 菜肴裝盤技術457
第一節 裝盤的基本要求458
第二節 盛器的種類458
第三節 盛器與菜肴的配合462
第四節 熱菜裝盤技術462
第五節 涼萊裝盤技術467
第十三章 食品雕刻技術473
第一節 食品雕刻的原則474
第二節 食品雕刻的工具及分類474
第三節 食品雕刻的種類及方法478
第四節 食品雕刻的技術要點479
第五節 雕刻成品的保管與運用481
第十四章 中國菜肴制作的創新技術483
第一節 來自西方的煎法成菜484
第二節 分類操作的包炸菜肴486
第三節 獨具一格的紙包烤菜肴487
第四節 口感一新的“排菜”489
第五節 風味突出的鐵板菜肴490
第六節 別具一格的“桑拿”萊肴492
第七節 老菜新做的竹筒萊肴494
第八節 新型風味的泡椒菜肴495
第九節 經濟實用的串菜497
第十節 創新滑蒸菜肴499
第十一節 豐富多彩的浸菜500
第十二節 流行的干鍋菜肴502
第十三節 火鍋新秀冷鍋萊504
主要參考書目507