食品安全學（簡體書）

《食品安全學》闡述了食品安全的基本概念、食品安全學研究的主要內容、食品安全的發展史；影響食品安全性的生物因素、化學因素等危害因子在食品中的來源以及通過食品對人體健康的影響和預防控制措施；部分食品添加劑存在的安全問題及非法添加物對健康的危害；部分加工食品存在的安全問題；轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防以及食品質量安全監管與保障體系。《食品安全學》系統、全面地介紹了食品從農田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施，重點突出，有利于學生對食品安全學課程的學習和掌握。

《食品安全學》：為進一步適應食品安全相關專業的教學要求，丁曉雯和柳春紅組織編寫了本教材《食品安全學》，主要供食品質量與安全、食品科學與工程以及其他食品類專業（如食品包裝專業、食品生物技術專業）的本科生學習使用。
教材共分10章，系統、全面地介紹了食品從農田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施，重點突出，有利于學生對食品安全學課程的學習和掌握。

第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內容
1.1.3 食品污染分類
1.2 食品安全的發展歷史和現狀
1.2.1 食品安全的發展歷史
1.2.2 食品安全的現狀
1.2.3 食品安全面臨的挑戰
思考題

第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細菌污染與食品的腐敗變質
2.1.1 細菌污染對食品安全性的影響
2.1.2 食品的腐敗變質
2.1.3 食品腐敗變質的危害和控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲與食品安全
思考題

第3章 農用化學品對食品的污染
3.1 氮肥對食品的污染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農產品的污染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農藥殘留對食品的污染
3.2.1 農藥概述
3.2.2 食品中殘留農藥的來源
3.2.3 食品中殘留農藥對健康的危害
3.2.4 食品中農藥殘留的控制
3.3 獸藥殘留對食品的污染
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗茵類藥物殘留與食品安全
3.3.3 激素殘留與食品安全
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
思考題

第4章 有害元素對食品的污染
4.1 有害元素污染食品概況
4.1.1 食品中有害元素來源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對食品的污染
4.2.1 食品中汞的來源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 食品中汞的允許限量
4.3 鎘對食品的污染
4.3.1 食品中鎘的來源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 食品中鎘的允許限量
4.4 鉛對食品的污染
4.4.1 食品中鉛的來源
4.4.2 食品鉛污染對健康的危害
4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
4.5 砷對食品的污染
4.5.1 食品中砷的來源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 控制食品中砷污染的措施
4.6 其他限量元素對食品的污染
4.6.1 鉻對食品的污染
4.6.2 鋁對食品的污染
思考題

第5章 有害有機物對食品的污染
5.1 N-亞硝基化合物對食品的污染
5.1.1 N-亞硝基化合物的分類
5.1.2 食品中N-亞硝基化合物的來源
5.1.3 N-亞硝基化合物對健康的危害
5.1.4 預防N-亞硝基化合物污染食品的措施
5.2 多環芳烴化合物對食品的污染
5.2.1 食品中的多環芳烴化合物的來源
5.2.2 多環芳烴化合物對健康的危害
5.2.3 預防多環芳烴化合物污染食品的措施
5.3 雜環胺類化合物對食品的污染
5.3.1 食品中雜環胺類化合物的來源
5.3.2 雜環胺類化合物對健康的危害
5.3.3 預防雜環胺污染食品的措施
5.4 丙烯?胺對食品的污染
5.4.1 食品中的丙烯?胺的來源
5.4.2 食品中丙烯?胺的產生機理
5.4.3 丙烯?胺的毒性
5.4.4 預防丙烯?胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇對食品的污染
5.5.1 食品中氯丙醇的來源
5.5.2 氯丙醇對健康的危害
5.5.3 預防氯丙醇污染食品的措施
5.6 多氯聯苯對食品的污染
5.6.1 食品中多氯聯苯的來源
5.6.2 多氯聯苯對健康的危害
5.6.3 預防多氯聯苯污染食品的措施
5.7 二嚼英對食品的污染
5.7.1 食品中二嗯英的來源
5.7.2 二嗯英對健康的危害
5.7.3 預防二嗯英污染食品的措施
思考題

第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護色劑對食品安全的影響
6.2.2 膨松劑對食品安全的影響
6.2.3 漂白劑對食品安全的影響
6.3 禁用添加物對食品安全的影響
6.3.1 過氧化苯甲?(benzoylperoxide，BPO)
6.3.2 甲醛與吊白塊
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考題

第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂和油炸食品的安全問題
7.1.1 油脂酸敗對健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對健康的影響
7.1.3 芥子?和芥酸對健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對健康的影響
7.1.5 油炸食品的安全問題
7.2 調味品的安全問題
7.2.1 醬油的安全問題
7.2.2 食醋的安全問題
7.2.3 其他調味品的安全問題
7.3 酒類的安全性
7.3.1 蒸餾酒的安全問題
7.3.2 釀造酒的安全問題
7.3.3 配制酒的安全問題
7.4 輻照食品的安全性
7.4.1 輻照加工技術概述
7.4.2 輻照食品的安全性及其評價
7.5 其他加工食品的安全性
7.5.1 肉制品的安全性
7.5.2 乳制品的安全性
7.5.3 水產品的安全性
思考題

第8章 轉基因食品的安全性
8.1 轉基因食品概述
8.1.1 轉基因食品基礎
8.1.2 轉基因技術在食品工業中的應用
8.1.3 轉基因食品的發展現狀與發展趨勢
8.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.1 轉基因食品安全問題的由來
8.2.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.3 轉基因食品安全性的爭論
8.3 轉基因食品安全性評價
8.3.1 評價轉基因食品安全性的基本原則
8.3.2 轉基因食品安全性評價的內容
8.3.3 轉基因食品安全性評價的方法
8.4 轉基因食品的安全管理
8.4.1 國際上轉基因食品的安全管理
8.4.2 我國對轉基因食品的管理
思考題

第9章 食物中毒及其預防
9.1 食源性疾病與食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 細菌性食物中毒及其預防
9.2.1 金黃色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙門氏菌食物中毒
9.2.3 致病性大腸桿菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 志賀氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空腸彎曲桿菌食物中毒
9.2.8 致病性鏈球菌食物中毒
9.2.9 單核細胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.1 0其他細菌導致的食物中毒
9.3 有毒動植物食物中毒及其預防
9.3.1 豆類毒素與食物中毒
9.3.2 生物堿糖?與食物中毒
9.3.3 生氰糖?與食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素與毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素與食物中毒
9.3.6 組胺與食物中毒
9.3.7 貝類毒素與食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品與食物中毒
9.4 化學性食物中毒及其預防
9.4.1 化學性食物中毒概述
9.4.2 亞硝酸鹽食物中毒
9.4.3 砷化合物食物中毒
9.4.4 其他化學品引起的食物中毒
思考題

第10章 食品質量安全監管和保障體系
10.1 食品質量安全監管體系
10.1.1 食品法律法規體系
10.1.2 食品安全標準體系
10.2 食品質量安全認證體系
10.2.1 良好生產規范(GMP)
10.2.2 危害分析與關鍵點控制(HACCP)
10.2.3 ISO22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》
10.2.4 無公害農產品、綠色食品、有機食品認證
10.2.5 食品生產許可(QS)
思考題

1.2.2 食品安全的現狀
雖然許多國際組織以及大多數國家的政府都十分重視食品安全，也采取了一系列措施保障食品安全，但目前全球的食品安全問題仍然相當嚴重，特別是隨著食品生產的工業化和新技術、新原料的采用，造成食品污染的因素日趨復雜化。
高速發展的工農業帶來的環境污染問題波及到食品并引發了一系列嚴重的食品污染事故。如2008年2月17日美國加利福尼亞州0.6 5億kg（l.4 3億磅）沒有經過“全面和適當”檢驗的冷凍牛肉被農業部下令召回，6月21日得克薩斯州多家公司宣布召回懷疑受沙門氏菌污染的辣椒及牛油果，7月2日有38人因食用了懷疑被大腸桿菌污染的牛肉末而出現不適；2010年3月，美國食品和藥物管理局發布緊急召回令，要求將大批懷疑被沙門氏菌污染的沙拉醬、土豆片蘸醬、多味湯等食品立即下架，這次召回可能涉及數千種食品，成為美國歷史上規模最大的食品召回事件之一。英國2009年共發生食品安全事件1208起。2005年2月18日，英國食品標準局發出全球食物安全警告，宣布400多種食品受到蘇丹紅1號色素污染，必須收回，麥當勞、聯合利華、亨氏等國際知名企業的一大批產品也在這批收回名單中；2005年6月5日，英國食品標準局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內發現孔雀石綠，歐洲國家所有的食品安全機構都發出了食品安全警報；瘋牛病更是使英國損失慘重，自瘋牛病大規模暴發以來，英國牛肉被禁止出口，470萬頭牛被宰殺和銷毀等，總共損失將近60億英鎊。2000年比利時二嚼英污染事件發生後，成千上萬噸比利時生產的蛋、禽肉、豬肉、牛肉、奶制品被回收或銷毀，食品工業的直接損失達13億美元，由于未能及時公布雞肉污染情況，令大量污染食品流人市場，比利時衛生部長和農業部長在各方壓力下被迫辭職，政府在隨後的全國立法選舉中慘敗，首相率政府集體辭職。這次食品安全事故不僅使比利時在經濟上受到嚴重沖擊，還影響到消費者對政府的信任，同時，對社會穩定和國家安全也構成一定程度的威脅。此外，日本在1996年有6000多人先後發生了出血性大腸埃希氏菌0157：H7食物中毒，11人死亡；上萬人受到葡萄球菌腸毒素導致的雪印牛奶中毒事件的影響。