食品加工原理（簡體書）

《食品加工原理》以食品加工中應用的單元操作為基礎，介紹了食品原料的一般特性，食品質量變化的因素和控制措施，著重論述了食品的干燥熱處理、低溫處理、濃縮、輻照處理、分離、擠壓、化學處理、生物處理等方法，側重介紹原理、方法及加工對食品品質的影響。介紹了如何合理選擇食品包裝材料和包裝技術，以保持食品品質。還介紹了近年來食品工業中不斷發展和應用的新方法、新技術，滿足了學生可持續發展的需要。
《食品加工原理》由江蘇食品職業技術學院翟瑋瑋、劉杰、魏福華、李新建、單聯剛、陳志杰，新疆輕工職業技術學院卞生珍，日照職業技術學院黃海等共同編寫完成。翟瑋瑋教授擔任主編、劉杰任副主編，全書由翟瑋瑋修改、補充、完善和審校。

《食品加工原理》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材,高職教材之一。

第一章 緒論
第一節 食品的加工概念
一、食物原料的特性
二、食品的功能
三、食品加工與食品工業
第二節 食品的質量因素及其控制
一、食品的質量因素
二、食品的變質
三、食品變質的控制措施
四、本課程的主要研究內容
思考題

第二章 食品的干燥
第一節 食品的干燥原理
一、濕物料與濕空氣
二、濕熱傳遞過程
三、影響濕熱傳遞的主要因素
四、食品干燥過程的特性
五、食品干制工藝條件的選擇
第二節 干燥對食品質量的影響
一、食品干燥過程發生的物理變化
二、食品干燥過程中發生的化學變化
三、食品干燥過程中組織特性的變化
第三節 食品的干燥方法
一、對流干燥
二、傳導干燥
三、冷凍干燥
第四節 干制品的包裝與貯藏
一、包裝前于制品的處理
二、干制品的包裝
三、干制品的貯藏
思考題

第三章 食品的熱處理技術
第一節 熱處理對食品的影響
一、食品熱處理的反應動力學
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對?的影響
四、熱處理對食品營養成分和感官品質的影響
第二節 食品熱處理條件的選擇與確定
一、熱能在食品中的傳遞
二、食品熱處理條件的確定
第三節 典型的食品熱處理方法
一、熱燙
二、熱殺菌
思考題

第四章 食品的低溫處理技術
第一節 食品低溫保藏原理
一、低溫對?活力的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對食品物料的影響
第二節 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品的冷卻與冷藏工藝
四、食品冷卻冷藏過程中的變化
五、冷藏食品的回熱
六、食品冷卻過程中耗冷量的計算
第三節 食品的凍結與凍藏
一、冰晶體的形成機理和過程
二、低共熔點
三、凍結曲線
四、凍結率和最大冰晶生成帶
五、凍結速度與冰結晶分布
六、食品的凍結方法
七、食品的凍結與凍藏工藝
八、食品在凍結凍藏過程中的變化
九、食品凍結過程中耗冷量的計算
第四節 食品的解凍
一、食品的解凍原理
二、食品的解凍方法
三、食品在解凍過程中的品質變化
思考題

第五章 食品的濃縮
第一節 蒸發濃縮
一、蒸發濃縮的原理及分類
二、蒸發器的類型
三、多效蒸發
第二節 冷凍濃縮
一、冷凍濃縮的基本原理
二、冷凍濃縮的特點
三、應用于食品工業的冷凍濃縮系統
第三節 膜濃縮
一、膜濃縮的種類及操作原理
二、膜濃縮在食品濃縮中的應用
三、膜的清洗
四、影響膜濃縮的因素
思考題

第六章 食品輻照處理技術
第一節 概述
一、食品輻照技術的概念及特點
二、食品輻照技術發展歷史
第二節 食品輻照基礎
一、放射性衰變及其規律
二、輻照源
三、輻照的計量單位
第三節 輻照引發的食品化學與生物化學效應
一、食品輻照的化學效應
二、食品輻照的生物學效應
第四節 輻照在食品上的應用
一、影響食品輻照效果的因素
二、輻照在食品上的應用
第五節 輻照食品的安全性
一、輻照食品的認可性
二、輻照食品的感生放射性
三、輻照食品的毒理學評價
思考題

第七章 食品的分離與擠壓技術
第一節 食品的分離
一、過濾分離
二、離心分離
三、壓榨
四、萃取分離
第二節 食品擠壓技術
一、食品擠壓技術原理
二、食品擠壓設備
三、食品組分在擠壓過程中的變化
思考題

第八章 食品的化學處理技術
第一節 食品的腌漬
一、腌漬保藏原理
二、食品的腌制處理
三、食品的糖漬處理
第二節 食品的煙熏
一、煙熏的作用
二、熏煙的主要成分及其作用
三、熏煙的產生
四、煙熏的方法
五、煙熏設備
第三節 食品其他化學處理技術
一、食品的防腐處理
二、食品的抗氧化處理
三、食品的保鮮處理
四、食品的增稠處理
五、食品的乳化處理
思考題

第九章 食品生物處理技術
第一節 發酵技術
一、食品發酵概念與其對食品品質的影響
二、食品發酵中微生物的利用
三、控制食品發酵的因素
第二節 ?技術
一、?的生產現狀及趨勢
二、?在食品工業中的應用
思考題

第十章 食品包裝技術
第一節 概述
一、食品包裝的功能
二、食品包裝的分類
三、食品用包裝制品的市場準入制度
第二節 食品包裝材料
一、紙質包裝材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金屬
五、塑料
六、木材
七、食品包裝輔助材料
第三節 食品包裝技術
一、食品的防氧包裝
二、食品的防濕包裝
三、食品的無菌包裝
四、對其他環境因素的防護包裝
五、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
思考題

第十一章 食品加工技術新進展
第一節 食品微波處理技術
一、微波技術的歷史沿革
二、微波加熱原理
三、微波在食品工業中的應用
四、微波應用中的安全問題
第二節 超聲波處理技術
一、超聲波的作用機理
二、超聲波在食品工業中的應用
三、超聲波技術存在的問題與展望
第三節 食品超高壓處理技術
一、食品超高壓技術的原理
二、超高壓技術開發的重點
三、超高壓技術面臨的問題與對策
第四節 遠紅外處理技術
一、遠紅外線的概念及特點
二、遠紅外線干燥殺菌的原理
思考題
參考文獻

（一）冷凍濃縮的固、液相平衡
冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固、相液相平衡原理進行濃縮的一種方法。冷凍濃縮將稀溶液中作為溶劑的水凍結并分離出冰晶，從而使溶液濃縮。冷凍濃縮涉及液、固系統的相平衡，但它與常規的冷卻結晶操作有所不同。
以鹽水溶液為例，對于簡單的二元系統（僅有一種溶劑和一種溶質），溶液在不同溫度與濃度下有對應的相平衡關系。若鹽水濃度較低，隨著溶液溫度下降，鹽水溶液濃度保持不變。當溫度降到一個值時（即為冰點），溶液中如有“種冰”或晶核存在時，鹽水中一部分水開始結冰析出，剩下的鹽水濃度升高。當溫度進一步下降，水就不斷結冰析出，鹽水濃度也越來越高。當溫度降到一定值時，鹽水在此溫度下全部結冰，此時鹽水濃度為低共熔濃度，對應的溫度為低共熔溫度。在此過程中鹽水是不斷濃縮的，此即是冷凍濃縮的原理所在。而若鹽水的濃度高于低共熔濃度，溶液呈過飽和狀態，此時降溫的結果表現為溶質晶體析出，鹽水濃度下降，這是冷卻結晶的原理。
（二）冷凍濃縮過程中的溶質夾帶和溶質脫除
由于冷凍濃縮過程中的水分凍結和溶質濃縮是一個方向相反的傳質過程，即水分從溶液主體遷移到冰晶表面析出，而溶質則從冰晶表面附近向溶液主體擴散。實際上，在冷凍濃縮過程中析出的冰結晶不可能達到純水的狀態，總是有或多或少的溶質混雜其中，這種現象稱為溶質夾帶。
溶質夾帶有內部夾帶和表面附著兩種。內部夾帶與冷凍濃縮過程中溶質在主體溶液中的遷移速率和遷移時間有關，在緩慢凍結時，冰晶周圍增濃溶液中的溶質有足夠的時間向主體溶液擴散，溶質夾帶就少，速凍則相反。只有保持在極緩慢凍結的條件下，才有可能發生溶質脫除（水分凍結時，排斥溶質，保持冰晶純凈的現象）作用。攪拌可以加速溶質向主體溶液擴散，從而減少溶質夾帶；另外溶液主體的傳質阻力（如黏度）小時，溶質夾帶也少。表面附著量與冰晶的比表面積成正比（即與冰晶體的體積成反比）。溶質夾帶不可避免地會造成溶質的損失。