舌尖上的美食（簡體書）

在美食中品嘗風味在文化中品位美食 《舌尖上的美食：搜索中華美食地理》在手，領略東西南北飲食特色；全面彙集，品位中國美食文化。 看到美食，或勾起人們淡淡地思鄉愁，或引起人們對文化傳承的深深思索……反應不一而足。本書全面呈現中華美食地理大發掘，讓舌尖上的美食之旅一目了然。．

李昊軒，內蒙人，出生於上個世紀七十年代末。大學畢業後，一直從事圖書編輯工作，對文字有著特殊的情感。生活中，他總是用“波瀾不驚”的態度來應對一切。在他的身上，我們總能看到一種老成的持重、青年的激情，這在他的文字中也卓顯無遺。 十年磨礪，已出版過生活、勵志、經管等方面圖書上百本。目前，他一如既往的用他積極的打拼為最美好做著充分的準備。．

《舌尖上的美食》編輯推薦：“食”這個字在甲骨文中很像是在一個屋檐下升起一堆火這幅畫的寫意。中華美食從遠古一路走來，吃到眾人嘴里的是越來越精致多樣的美食，留在人們心里的卻是一股濃濃的人情味。中國人講人情，人情甚至已經等同于食物，不論是從遣詞造句上說，還是縱覽中華美食的歷史，似乎都不能算得上牽強。可以說，中華的美食是一種讓人無法一眼勘透的精妙藝術。

眾所周知，我國地域廣寬、物產豐富，有著五千年的歷史和文明，并且有著五十六個民族，天然形成了豐富多彩的飲食文化。
民以食為天。從古至今，人們都把吃飯看做是繁衍生息的第一需要。美食不僅滿足了人們的味覺感受，而且已然成為一幅體現民族素養、人文地理、歷史沿革、世事滄桑的畫卷。現代人對于美食方面的要求，不僅要能滿足自己的實用需要，亦對審美方面提出了相當的要求，他們不僅要品嘗美味，還要感受文化和情趣方面的熏陶。
中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。“蛋”表示著生命的延續，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。
在現代中國，能夠流傳下來的傳統美食，不僅具備著完美的色香味，而且還承載著禮儀之邦深遠的文化內涵和意義。而且，不僅如此，食物背后的故事和傳說則更加優美動人。這里引用一則關于蘇東坡與東坡肉的故事。傳說，北宋的蘇東坡為了與鄉人同樂，在春節的時候就叫家人把肉切成方塊，連酒一起送到每家每戶。但他的家人在燒制時，把“連酒一起送”誤聽成了“連酒一起燒”，結果燒制出來的紅燒肉更加香酥味美，食者無不盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。
一道道流傳了千年的美食，與這樣情深意濃的故事緊密相連。而講究人情味的中國人始終信奉，在美食中包容越多的人情味，那美食才能將越多的情意反饋到每個人。
本書主要記述了中國各地美食生態，通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠流長。
品讀美食的故事后，如果您也有興趣，不妨根據書中所述方法一試身手，說不定你所展現出的廚藝讓人刮目相看呢！

★上篇 舌尖上的歷史--中國飲食歷史回溯一、茹毛飲血的生食時期二、火的取用使飲食狀況有了翻天覆地的革命三、飲食生活初發時期四、中國烹調文化的初步形成時期★中篇 舌尖上的文化--中國飲食文化精粹一、中國烹調文化的特色歷史漫長，繼承完整，傳統悠久，結構穩定涉及領域廣，內涵博大精深，層面豐富多彩民族特色鮮明，兼容量大，融合力強，生命力旺盛二、中國烹調文化的藝術性味覺藝術筵席藝術三、中國烹調文化的科學性五味調和的美食觀養生食治的營養觀合理搭配的美容觀四、中國飲食文化禮儀中國古代飲食文化禮儀中國現代飲食文化禮儀五、中國菜用料的特點與主要類別用料的特點用料的主要類別六、刀工技藝的特點與主要方法刀工技藝的特點刀工的主要方法七、制熟技藝的特點與主要方法制熟技藝的主要特點制熟的主要方法八、菜點裝飾技藝及主要方法菜點裝飾技藝菜點裝飾的主要方法九、飲食中的湯文化十、豐富多彩的粥文化十一、老少皆宜的麵條文化十二、獨領風騷的餃子文化十三、各具匠心的點心文化十四、花色紛呈的火鍋文化十五、風味各異的小吃文化十六、居家日常食俗餐制飲食特點十七、應節食俗立春吃春餅正月十五吃元宵二月二炒豆吃豬頭肉端午吃粽子飲雄黃酒中秋節吃月餅的來歷臘八節喝臘八粥十八、中國肴饌的美化藝術美食與美名配合美食與美器配合美食與美境的配合十九、中國菜的筵宴設計宮廷風味官府風味民間風味民族風味寺觀風味市肆風味★下篇 舌尖上的風味--中國豐富多彩的美味佳餚一、以蔥爆糟溜著稱的魯菜萊陽鹵雞博山豆腐箱糟溜魚片九轉大腸鸞鳳同巢詩禮銀杏烤花籃鱖魚帶子上朝朝天鍋二、以多味麻辣知名的川菜魚香茄子開水白菜夫妻肺片毛血旺麻婆豆腐宮保雞丁三、水陸雜陳的粵菜烤乳豬護國菜潮汕魚丸白雲豬手龍虎鬥四、注重制湯的閩菜爆炒地猴檳榔芋泥吉利蝦西施舌佛跳牆五、濃油赤醬的蘇菜無錫排骨蟲草全鴨松鼠鱖魚沛縣狗肉紅燒獅子頭德州扒雞叫花雞六、味鮮脆美的浙菜東坡肉寧波燒鵝清湯越雞魚頭豆腐醉雞三絲敲魚西湖醋魚冰糖甲魚七、辣中寓酸的湘菜燒南北臘味合蒸玉麟香腰紅煨羊蹄花東安子雞豬血丸子湘西酸肉八、滋味醇厚的徽菜霸王別姬十八羅漢鍋三河香酥鴨李鴻章雜燴火腿燉甲魚毛峰熏鰣魚曹操雞方臘魚瓤豆腐九、京津風味菜北京烤鴨王致和臭豆腐砂鍋白肉高麗魚條金毛獅子魚罾蹦鯉魚高碑店豆腐絲十、東北風味菜溜肝尖得莫利燉活魚哈爾濱紅腸紅棉蝦團糖醋來福黃金肉錦州什錦小菜烤羊腿涮羊肉附錄：中國地方特色小吃．

（6）調味料
調味料通常分為單一調味品和復合調味品。常用的調味料主要有鹽、糖、醋、醬油、蠔油、味精、花椒、辣椒等。此外，中國烹飪也擅長使用各種發酵制品，如豆醬、面醬、豆辦、復合型調味醬等，既豐富了調味品的種類，也增加了菜肴的風味，同時還提高了菜肴的營養。
2.食材的選擇
高質量的食材是烹飪高質量菜品的基礎。選擇食材的目的就是通過對食材品種、品質、產地、部位、衛生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調方法和菜點提供優質的食材，為菜點提供安全、質量的保障和營養支持。清代袁枚在《隨園食單》中說：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”可見，食材選擇在菜肴制作中所占的重要位置。
（1）食材選擇的原則
食材的選擇主要是根據食用者的要求和菜肴的需求進行，在選料中主要遵循四個原則：第一，選擇安全、衛生的食材。嚴格按照《食品安全法》的要求進行選擇，充分了解食材生長或飼養過程中的安全性，凡是受到污染、腐敗變質或含有有毒、有害物質的食材堅決不能使用，只能選用經衛生檢疫部門檢疫認可的各類食材。第二，選擇營養豐富的食材。影響食材營養價值的因素有很多，如食材的品種、部位、生長時期以及加工方法等。通常是根據進餐者的營養需要，選擇適合的主料，進而科學合理地搭配輔料，真正使菜點達到平衡膳食的要求，充分發揮食材的作用。第三，盡量選擇風味最佳的食材。影響食材風味的因素很大，有進餐者的民族、宗教、個人喜好等，也有某些食材選擇的時限性，如某些蔬菜水果在相應的采摘季節風味最好，俗話所說的“七荷八藕九芋頭”、“九月韭，佛開口”等；某些水產品在特定捕撈季節風味最佳，如“桃花流水鱖魚肥，賞菊吟詩啖蟹時”。另外，某些菜肴對食材有特殊要求，則必須根據菜肴的要求選料。如北京烤鴨就一定要選用北京填鴨，甜面醬要配六必居的甜面醬；火腿的質量以金華和宣化火腿為最佳等。在選擇食材時必須根據顧客的情況、烹調方法和菜肴的要求選擇風味最適合的食材。第四，選擇最實用的食材。選擇食材，除了營養、風味等因素以外，還要綜合考慮食材的形狀、大小、色澤、產地等多種因素。形狀、大小的選擇主要是根據菜點的要求，在烹調的過程中要盡量提高食材的利用率，做到物盡其用；色澤的選擇主要是為了菜肴的美觀；產地的選擇主要是為了價格合理、質量優良，非本地產的價格一般要高于本地產的價格，而質量則會因不同地區而出現品質的差異，如山東的大蔥、東北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各類食材的佼佼者。