西餐大師：新手也能變大廚（簡體書）

《西餐大師: 新手也能變大廚》是臺灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節介紹了高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店必備主餐、10大最受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。全書全面的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

許宏裕，曾任職于臺北青年會會館、台中通豪大飯店領班；台中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數獎牌。此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方面不遺餘力。賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任SCAFé西點創意總監。2010年受邀於臺北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好米評審。自2007年起，應邀擔任花蓮臺灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學專職助理教授。2009年在泰國曼�舉辦的亞洲杯第一屆烹飪賽中，一舉獲得最高榮譽金球獎(創意甜點最高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大獎；2010年榮獲觀光局優良觀光產業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新臺灣之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

Chapter 1西餐簡介餐飲藝術的終極表現——法國菜法國料理之始祖——意大利菜Chapter 2主菜常用食材與配料主菜常用食材牛肉豬肉羊肉家禽、野味類淡水魚類、海鮮類保存性食品香草、香料及調味料香草混合香料、調味料乳類與油脂類乳類與油脂類Chapter 3刀具介紹與食材切割法刀具分類刀具的使用和保養雞的切割法魚的切割法蔬菜切割法Chapter 4西餐烹飪技法汆燙水煮蒸煎或炒油炸燜煮與燉煮燴煮燒烤炭烤餡料肉類軟化處理基本慕斯做法處理Chapter 5基本高湯製作蔬菜高湯雞骨高湯魚骨高湯小牛骨白色高湯小牛骨褐色高湯鮮蝦濃湯雞肉清湯牛肉清湯Chapter 6基本醬汁製作 常用醬汁小牛骨褐色醬汁番茄醬汁牛骨原濃汁雞骨白色醬汁雞骨原濃汁基本沙拉醬汁美乃滋荷蘭美乃滋千島沙拉醬塔塔醬汁法式沙拉醬意大利油醋汁藍紋起司沙拉醬凱撒沙拉醬Chapter 7精選食譜開胃菜雞肉卷佐覆盆子醬汁鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁鮭魚派野菇鑲豬小裡脊湯品匈牙利牛肉湯雞肉清湯附蔬菜小丁意大利蔬菜湯奶油洋菇濃湯蒜苗馬鈴薯冷湯三明治和沙拉華爾道夫沙拉凱撒沙拉尼斯沙拉主廚沙拉培根、生菜、番茄三明治總匯三明治主菜紅葡萄酒燴牛肉普羅旺斯烤小羊排燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎佛羅倫薩雞排附野菇飯烤半雞附奶油洋菇飯奶油焗鱸魚附馬鈴薯炸鮭魚柳附塔塔醬奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯甜點 意式香草凍奶泡芙焦糖布丁寒天粉水果果凍蘋果塔布朗尼巧克力蛋糕香草戚風蛋糕優格水果百匯麵包布丁巧克力慕斯附錄西餐常用食材中英文對照表溫度、重量換算食品保存與餐廚衛生西式餐廚常用設備認識