食品衛生檢驗方法(理化部分)注解(上)（簡體書）

《食品安全與科學叢書：食品衛生檢驗方法（理化部分）注解（上）》以GB／T5009－－2003年食品衛生檢驗方法理化部分》為基礎，針對標準檢驗方法所列項目的檢驗目的、意義、被測物質的來源及本底值、衛生學意義等多方面做了介紹；對標準方法中各檢驗方法的原理、反應機制和化學反應式、操作步驟等問題及注意事項做了較為詳細的注解；同時在參考大量文獻和專著的基礎上，介紹了一些有參考價值的國際先進分析技術和方法。
《食品安全與科學叢書：食品衛生檢驗方法（理化部分）注解（上）》共分12章203節，分上、下兩冊出版。上冊包括第一章至第六章，內容涉及總則以及一般成分的分析、金屬及微量元素的分析、農藥殘留的分析、獸藥殘留的分析、霉菌毒素的分析。
《食品安全與科學叢書：食品衛生檢驗方法（理化部分）注解（上）》是一部幫助食品檢驗人員正確執行標準方法的工具書，具有較強的實用性和可操作性，可供食品檢驗機構、食品企業檢驗人員及有關科研、教學人員等參考。

食品安全是重大的公共衛生問題，直接關系到民眾的健康和社會的穩定，黨和政府歷來高度重視。保障食品安全，是全面建設小康社會、和諧社會的重要內容之一。食品檢驗在食品安全執法監督工作中起到了重要技術支撐作用，在食物中毒的預防和病因診斷中起到了關鍵作用，在國際食品貿易中為保護國家利益提供技術支持，為消費者放心食用食品提供了技術保障。為了保障食品安全，中華人民共和國衛生部、國家標準化管理委員會于2003年發布最新版《食品衛生檢驗方法理化部分》標準（GB／T50092003）’該標準的實施是貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》以及國務院《關于進一步加強食品安全工作的決定》，保障食品安全，防止化學物質通過污染和加工途徑對人體健康造成危害的有力保障。
隨著食品工業的發展，國家對食品安全日益重視，我國各級政府和部門都加強了食品安全檢測機構能力建設。根據2004年國家八部委“我國食品檢驗檢測體系建設”調查結果，我國目前食品檢測機構有5600多家，分布在質監、農業、工商、衛生等系統，有國家、省、地市、縣四級，檢驗人員22萬多人。為適應當前食品安全監督檢測工作的需要，保障食品安全，幫助廣大食品檢測人員正確理解和使用GB／T5009《食品衛生檢驗方法理化部分》，在衛生部、國家標準化管理委員會支持下，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所組織全國部分省市食品檢驗領域的專家編寫了《食品衛生檢驗方法（理化部分）注解》一書。
本書以GB／T5009—2003（（食品衛生檢驗方法理化部分》為基礎，針對標準檢驗方法所列項目的檢驗目的、意義、被測物質的來源及本底值、衛生學意義等多方面做了介紹；對標準方法中各檢驗方法的原理、反應機制和化學反應式、操作步驟等問題及注意事項做了較為詳細的注解；同時在參考大量文獻和專著的基礎上，介紹了一些有參考價值的國際先進分析技術和方法。
為了查閱方便，本書根據檢測對象歸類編排（沒有按照標準編號順序編寫），將一般成分分析、金屬及微量元素、農藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素、食品添加劑、食品包裝材料、污染物及其他有害物質、營養素、保健食品中功效成分、各種食品衛生標準等分析方法分別集中編寫，方便檢驗人員使用。在每節的標準方法中，結合實際工作中需要注意的有關問題，在相關內容處做了注解標記序號，有關“注解”按序號編排于標準方法之后；對于個別參考分析方法中需注解的內容，按同樣方法編排于參考分析方法之后。在本書正文之前，列出了本書常用縮略語表。
全書共分工2章2。3節，分上、下兩冊出版。上冊包括第一章至第六章，內容涉及總則以及一般成分的分析、金屬及微量元素的分析、農藥殘留的分析、獸藥殘留的分析、霉菌毒素的分析；下冊包括第七章至第十二章，內容涉及食品添加劑的分析、食品包裝材料的分析、污染物及其他有害物質的分析、食品中營養素的分析、保健食品中功效成分的分析、各種食品衛生標準的分析．
本書編寫過程中有以下方面需要說明：
（1）全書基本針對2003年版《食品衛生檢驗方法理化部分》標準進行注解。以下三項標準根據已更新的版本（2006年版）進行注釋：
GB／T5009．23—2006《食品中黃曲霉毒素B1、B、Gl、G2的測定》
GB／T5009，190—2006《食品中指示性多氯聯苯含量的測定》
GB／T5009．191—2006《食品中氯丙醇含量的測定》
（2）對已廢止的標準GB／T5009．187—2003《干果（桂圓、荔枝、葡萄干、柿餅）中總酸的測定》沒有進行注釋。
（3）對于2007年以后出版的標準注釋尚未納入本書。
本書是一部幫助食品檢驗人員正確執行標準方法的工具書，具有較強的實用性和可操作性，可供食品檢驗機構、食品企業檢驗人員及有關科研、教學人員等參考。
本書在編寫的過程中得到王緒卿教授、翟永信教授的支持和幫助，以及編寫單位和中國質檢出版社（中國標準出版社）的大力協助，在此表示衷心的感謝！
由于本書作者寫作時間和水平有限，書中難免有疏漏和錯誤之處，希望廣大讀者批評指正，以便再版時修正與充實。
編者
2013年7月

第一章 總則
第一節 食品理化分析的基本要求
一、概述
二、標準方法（GB／T5009．1—2003）和注解
三、理化分析的具體要求
第二節 分析質量控制
一、標準操作程序或方法
二、分析方法的選擇與評價
三、控制影響分析數據準確性的因素
四、實驗室質量控制
五、規劃設計
參考文獻
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第二章 一般成分的分析方法
第三章 金屬及微量元素的分析方法
第四章 農藥殘留的分析方法
第五章 獸藥殘留的分析方法
第六章 霉菌毒素的分析方法

第三章 金屬及微量元素的分析方法
第一節 食品中總砷及無機砷的測定
一、概述
砷位于元素周期表中第四周期第V主族，元素符號As，原子序數33，相對原子質量74．92，灰色結晶，于沸點613℃時升華。砷屬半金屬元素，主要價態為3，0，十3，+5。砷廣泛分布于自然界中，主要以三價氧化物形式存在，砷化合物在人體內有蓄積作用，能引起急性或慢性中毒。砷化合物的毒性依次為：砷化氫（AsHs）〉三價砷〉五價砷〉有機砷，元素砷毒性極低。常見的三氧化二砷（As2O3）毒性極大，人口服5mg一50mg即可中毒，致命劑量約為70mg—180mg。慢性砷中毒會導致食欲下降、胃腸障礙、末梢神經炎、結膜炎、角膜硬化及皮膚黑變病，而且可能與皮癌發生有聯系。實驗表明三價砷和五價砷均有致畸作用，砷可通過人和哺乳動物胎盤導致胎兒畸形。三氧化二砷俗稱砒霜、白砒或信石等。純三氧化二砷為白色、無臭、無味的粉末，微溶于水，水溶液微弱酸性。不純的三氧化二砷常含有硫化砷，為紅色或桔紅色的大塊結晶或顆粒，俗稱紅砒。砷化合物以往曾用于殺蟲劑、殺菌劑、毒鼠劑等。由于這些砷的化合物毒性較高，現已很少使用。砷在工業方面主要用于染料、玻璃、搪瓷、木材等的生產。
生物體內存在的砷大部分是有機砷。水生生物、海洋甲殼綱動物對砷有很強的濃集能力，海洋生物體內存在的砷是一種高度穩定的有機砷，如海產魚、海藻類、海產貝類等有機砷的含量較高，部分海產食品中有機砷含量可達50mg／kg。淡水魚、家禽畜肉類以及糧食、蔬菜、水果等砷的含量相對較低。各種形態的砷對人體毒性有很大的差異，一般認為有機砷在體內需經轉化為無機砷而起毒性作用。砷化合物吸收到體內后，可與細胞?蛋白的巰基（SH）結合，抑制?的活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細胞死亡，也可使神經細胞代謝障礙，造成神經系統病變。
砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產生急性炎癥、出血、甚至壞死。砷被吸收后，一方面麻痹運動中樞，一方面直接作用于毛細血管，使腹腔臟器的微血管發生麻痹、擴張和充血，以致血壓下降。吸收后的砷，部分留在肝臟，引起肝細胞退行性變和肝糖原消失。砷進人腸內可導致腹瀉。在其他臟器往往引起缺血，特別是心臟及腦組織的缺血，可引起虛脫、意識消失及痙攣等。
進人人體內的砷主要經過腎臟及腸道排出，也可由乳汁或汗液少量排出。砷的排出比較緩慢，故常因蓄積作用而致亞急性和慢性中毒。砷與硒互有拮抗作用，砷可降低硒在體內的儲留及其毒性作用。進人人體的砷，在富含膠質的毛發和指甲中高度濃集，骨和皮膚次之，其他組織則平均分布。
至于生物體內的有機砷是否會由于加工處理或代謝轉化成為毒性較大的無機砷等還需進一步研究。測定食品中各種形態砷的分析方法目前也還處在探索之中。國家標準GB27622005《食品中污染物限量》規定了食品中砷的限量指標，見表3一l—l。
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