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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
廚師與老板、廚師與食客之間的明爭暗斗、愛恨情仇每天都在上演，至于導演是誰，只有他們自己知道。廚房里的故事妙趣橫生，獨立攝影師、資深美食記者，最會吃的美食作家胡元駿曾師從香港名廚，從底層做起，終成廚師長，將其多年來看到，聽到，想到的廚房以及飯店里的精彩瞬間如實記錄，用100多個真實可愛的小故事，展現廚房內熱火朝天的神秘世界。有滋味，才有生活。滋味生活揭開第二幕：廚房重地，歡迎圍觀！
作者簡介
胡元駿，生于1970年代、雙重性格、水瓶座、O型血。微博打造深夜食堂，最愛半夜發吃“報復社會”。20世紀90年代進入餐飲行業，師從香港名廚，從學徒到廚師長歷經“磨難”終不悔。1992年開始利用工余時間試驗性地寫字生活，同年小說處女作發表在《人民文學》上，其后小說、歌詞、隨筆、美食評論等也都不畏艱險地一一觸及。歌詞作品與小柯、李春波、安琥、王玨等均有緊密的合作。
朋友眼中的自己：“廚子里文章寫得最好的，碼字工匠中菜燒得最好的，菜燒得好的里攝影最棒的！”（老胡畫外音：我覺得這形容極其不中肯，根本聽不出來是夸還是貶。哈哈。）
一句話形容自己：天生寫字狂，一顆吃貨心，愛旅游，愛攝影，幾手一起抓，抓起來就要硬。
目前為雜志主筆、美食專欄作家、獨立攝影師。
朋友眼中的自己：“廚子里文章寫得最好的，碼字工匠中菜燒得最好的，菜燒得好的里攝影最棒的！”（老胡畫外音：我覺得這形容極其不中肯，根本聽不出來是夸還是貶。哈哈。）
一句話形容自己：天生寫字狂，一顆吃貨心，愛旅游，愛攝影，幾手一起抓，抓起來就要硬。
目前為雜志主筆、美食專欄作家、獨立攝影師。
名人/編輯推薦
有滋味，才有生活。這是胡元駿“滋味生活系列”的第二部曲。前作探討講述各式飯局，這本書幽默本色不改，回到了吃的本源——廚房。要問廚房的事兒誰最了解，那肯定是廚師！恰恰本書的作者就曾是粵菜廚師長，這本書用100多篇或浪漫、或憂傷、或無厘頭的小故事，配合精美的菜品，后廚現場等60多幅攝影紀實作品還原了吃貨們不得一窺的生猛廚房現場。這是一部《舌尖上的中國》《頂尖廚師》等飲食節目無法告訴你的真實廚房紀錄片！
目次
第一章、廚房里的那些年
1．1愛，在餐廳的日子
1．2廚師無間道
1．3離婚廚師
1．4大廚都從哪里來
1．5大師說
1．6女大廚
1．7和稀泥
1．8烹飪協會的挑剔
1．9炒鍋小段的夢想
1．10有沒有感覺
1．11人人十年磨一“見”
1．12心中的菜譜
1．13哪些人不適合做廚師
第一章、廚房里的那些年
1．1愛，在餐廳的日子
1．2廚師無間道
1．3離婚廚師
1．4大廚都從哪里來
1．5大師說
1．6女大廚
1．7和稀泥
1．8烹飪協會的挑剔
1．9炒鍋小段的夢想
1．10有沒有感覺
1．11人人十年磨一“見”
1．12心中的菜譜
1．13哪些人不適合做廚師
第二章、交響廚房夢
2．1工作半日志
2．2廚師用語
2．3水臺
2．4砧板
2．5燒臘部
2．6上什
2．7打荷
2．8面點之事
2．9刀工訓練
2．1劫后余生說炒鍋
2．11半斤八兩
2．12手布
2．13廚房里的夾子
第三章、大廚的養成
3．1考級
3．2偷藝
3．3肉是怎么樣變嫩的
3．4化學問題
3．5食品雕刻
3．6工作服
3．7水火無情
3．8輕傷不下火線
3．9位置
3．10試菜
3．11驗貨
3．12沽清單
3．13堂做
3．14節前的廚房
第四章、廚房生存守則
4．1廚房也江湖
4．2廚德
4．3拿出你的健康證
4．4少說話多干活
4．5少年別得志
4．6將偷字徹底摳掉
4．7打貓
4．8廚房里的綠島
4．9職業病
4．10請叫我的中文名字
4．11保護好吃飯的家伙
4．12野生動物不能碰
4．13懼怕假行家
4．14退菜
第五章、廚師間的秘密
5．1到底該聽誰的
5．2千萬別打架
5．3編外廚師
5．4小人或許不可少
5．5小賭怡情偶傷人
5．6中西廚趣
5．7聽說廚房要裝攝像頭
5．8食境難逃洗手之間
5．9何為正宗
5．10菜系矛盾
5．11疑問解開要趁早
第六章、職來職往
6．1師徒關系
6．2簡歷越來越沒用
6．3該不該講義氣
6．4廚師為啥沒提成
6．5優秀員工也無奈
6．6跳槽淺析
6．7老板要吃飯
6．8你的生日有人記得
6．9酒樓廚師在酒店
6．10遇見W酒店
6．11接場
6．12有些女人不能碰
6．13勞資糾紛
6．14油領之辯
6．15轉行
第七章、廚房外的別樣精彩
7．1班地哩
7．2大姐們
7．3廚師PK采購
7．4有些事情太敏感
7．5圈套
7．6特別介紹
7．7花名
7．8盤盤點點
7．9點人還是點菜
7．10搭檔
第八章、所有對廚師的誤會
8．1廚師才不該點菜
8．2廚師在家不做飯
8．3廚師只能生女兒
8．4廚師一般都不胖
8．5廚師絕不是熟練工種
8．6誰說廚師能喝酒
8．7廚房里的玩笑
8．8想歇年假不容易
8．9廚師們的午練
8．10誰說君子遠庖廚
1．1愛，在餐廳的日子
1．2廚師無間道
1．3離婚廚師
1．4大廚都從哪里來
1．5大師說
1．6女大廚
1．7和稀泥
1．8烹飪協會的挑剔
1．9炒鍋小段的夢想
1．10有沒有感覺
1．11人人十年磨一“見”
1．12心中的菜譜
1．13哪些人不適合做廚師
第一章、廚房里的那些年
1．1愛，在餐廳的日子
1．2廚師無間道
1．3離婚廚師
1．4大廚都從哪里來
1．5大師說
1．6女大廚
1．7和稀泥
1．8烹飪協會的挑剔
1．9炒鍋小段的夢想
1．10有沒有感覺
1．11人人十年磨一“見”
1．12心中的菜譜
1．13哪些人不適合做廚師
第二章、交響廚房夢
2．1工作半日志
2．2廚師用語
2．3水臺
2．4砧板
2．5燒臘部
2．6上什
2．7打荷
2．8面點之事
2．9刀工訓練
2．1劫后余生說炒鍋
2．11半斤八兩
2．12手布
2．13廚房里的夾子
第三章、大廚的養成
3．1考級
3．2偷藝
3．3肉是怎么樣變嫩的
3．4化學問題
3．5食品雕刻
3．6工作服
3．7水火無情
3．8輕傷不下火線
3．9位置
3．10試菜
3．11驗貨
3．12沽清單
3．13堂做
3．14節前的廚房
第四章、廚房生存守則
4．1廚房也江湖
4．2廚德
4．3拿出你的健康證
4．4少說話多干活
4．5少年別得志
4．6將偷字徹底摳掉
4．7打貓
4．8廚房里的綠島
4．9職業病
4．10請叫我的中文名字
4．11保護好吃飯的家伙
4．12野生動物不能碰
4．13懼怕假行家
4．14退菜
第五章、廚師間的秘密
5．1到底該聽誰的
5．2千萬別打架
5．3編外廚師
5．4小人或許不可少
5．5小賭怡情偶傷人
5．6中西廚趣
5．7聽說廚房要裝攝像頭
5．8食境難逃洗手之間
5．9何為正宗
5．10菜系矛盾
5．11疑問解開要趁早
第六章、職來職往
6．1師徒關系
6．2簡歷越來越沒用
6．3該不該講義氣
6．4廚師為啥沒提成
6．5優秀員工也無奈
6．6跳槽淺析
6．7老板要吃飯
6．8你的生日有人記得
6．9酒樓廚師在酒店
6．10遇見W酒店
6．11接場
6．12有些女人不能碰
6．13勞資糾紛
6．14油領之辯
6．15轉行
第七章、廚房外的別樣精彩
7．1班地哩
7．2大姐們
7．3廚師PK采購
7．4有些事情太敏感
7．5圈套
7．6特別介紹
7．7花名
7．8盤盤點點
7．9點人還是點菜
7．10搭檔
第八章、所有對廚師的誤會
8．1廚師才不該點菜
8．2廚師在家不做飯
8．3廚師只能生女兒
8．4廚師一般都不胖
8．5廚師絕不是熟練工種
8．6誰說廚師能喝酒
8．7廚房里的玩笑
8．8想歇年假不容易
8．9廚師們的午練
8．10誰說君子遠庖廚
書摘/試閱
肉是怎么樣變嫩的
若干年前，我第一次將學廚成果展現在自家餐桌時，廚藝并沒有得到預期的夸贊，老媽唯一感興趣的問題就是我怎么把肉炒得那么嫩的。當時我的回答老媽顯然不滿意，就像現在我越來越不滿意自己用那些食粉等添加劑腌制肉類使其滑嫩一樣。
入廚伊始，我接觸最多的就是牛肉。廚房里分工明確，豬、牛、羊等肉類負責到人，我師傅負責牛肉，自然我也就“如影隨牛”起來。那段日子我研究牛肉的熱忱已經到了僅次于屠夫的境界，除了不會殺活牛，可以說牛的各個部位單獨拿過來，我的分解能力絲毫不亞于《新龍門客棧》里那個揮刀
瞬間就讓整只羊肉骨分離的伙計。
這里，我不是要夸口說我的刀工如何，我想說的是切割完牛肉的后續手段。那時候我們酒樓的生意在京城首屈一指，賣得最好的牛肉每天售出30斤不成問題，30 斤的概念的就是：每個例牌菜3 兩半牛肉，除一下，一天能賣多少份就一目了然了。這個后續手段里最有技術含量的就是腌制，起初師傅腌制的時候，我在旁邊打下手，30 斤切好的牛肉片裝在一個如浴缸大小的圓形塑膠盆里，先將鹽、糖、味精、生粉、食粉等腌料裝入臉盆大小的容器，接滿清水，待腌料溶解后逐漸加進牛肉里，用手順時針旋轉，等牛肉完全將水“吃”進去以后，再緩慢加入清水，此時雙手不能停止旋轉。
如此這般，當給師傅去接第五盆清水的時候，我完全傻了，心想，牛肉難道這么饑渴？那么多水加進去這么快就不見了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上稱約一下的話，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。現在我教徒弟腌牛肉，可以毫無保留地告訴他一斤牛肉需要加多少鹽、糖、食粉等這些固體腌料，但若要問我一斤牛肉要加進多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的確不知道，當初師傅也沒教我，水的攝入量完全要憑經驗和牛肉的質量，我說的技術含量也完全在此，說得更直白些，加多少水要全憑經驗。腌制完成，如果看牛肉的顏色已經有些發白，不像牛肉了( 這種情況一般為肉的質量太差) ，最后再加入點大紅色素調和成的水也未嘗不可，也只有這樣，牛肉才能看起來更加紅潤有光澤。當然，加些老抽進去自然要比加色素顯得你廚德高尚得多。
不過，大家別誤會，我并不是說腌制牛肉或其他肉是完全錯誤的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的話，完全可以照我說的方法腌制，只是食粉、色素之類必需廢棄，略加點淀粉和少許的水足矣，加點蛋清也是不錯的，吃著放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐館進貨與超市一樣，必需要供貨商提供肉類檢疫合格證，所不同的是，超市的門檻要高很多，無名無分的想進超市比登天還難。對，我的意思就是要說餐館進貨的質量無法像超市那樣有著高度的保障性。也正如我師哥妙言：現在咱們進的肉不用腌也很嫩。為何？來的時候水就已經打飽了！
……
若干年前，我第一次將學廚成果展現在自家餐桌時，廚藝并沒有得到預期的夸贊，老媽唯一感興趣的問題就是我怎么把肉炒得那么嫩的。當時我的回答老媽顯然不滿意，就像現在我越來越不滿意自己用那些食粉等添加劑腌制肉類使其滑嫩一樣。
入廚伊始，我接觸最多的就是牛肉。廚房里分工明確，豬、牛、羊等肉類負責到人，我師傅負責牛肉，自然我也就“如影隨牛”起來。那段日子我研究牛肉的熱忱已經到了僅次于屠夫的境界，除了不會殺活牛，可以說牛的各個部位單獨拿過來，我的分解能力絲毫不亞于《新龍門客棧》里那個揮刀
瞬間就讓整只羊肉骨分離的伙計。
這里，我不是要夸口說我的刀工如何，我想說的是切割完牛肉的后續手段。那時候我們酒樓的生意在京城首屈一指，賣得最好的牛肉每天售出30斤不成問題，30 斤的概念的就是：每個例牌菜3 兩半牛肉，除一下，一天能賣多少份就一目了然了。這個后續手段里最有技術含量的就是腌制，起初師傅腌制的時候，我在旁邊打下手，30 斤切好的牛肉片裝在一個如浴缸大小的圓形塑膠盆里，先將鹽、糖、味精、生粉、食粉等腌料裝入臉盆大小的容器，接滿清水，待腌料溶解后逐漸加進牛肉里，用手順時針旋轉，等牛肉完全將水“吃”進去以后，再緩慢加入清水，此時雙手不能停止旋轉。
如此這般，當給師傅去接第五盆清水的時候，我完全傻了，心想，牛肉難道這么饑渴？那么多水加進去這么快就不見了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上稱約一下的話，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。現在我教徒弟腌牛肉，可以毫無保留地告訴他一斤牛肉需要加多少鹽、糖、食粉等這些固體腌料，但若要問我一斤牛肉要加進多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的確不知道，當初師傅也沒教我，水的攝入量完全要憑經驗和牛肉的質量，我說的技術含量也完全在此，說得更直白些，加多少水要全憑經驗。腌制完成，如果看牛肉的顏色已經有些發白，不像牛肉了( 這種情況一般為肉的質量太差) ，最后再加入點大紅色素調和成的水也未嘗不可，也只有這樣，牛肉才能看起來更加紅潤有光澤。當然，加些老抽進去自然要比加色素顯得你廚德高尚得多。
不過，大家別誤會，我并不是說腌制牛肉或其他肉是完全錯誤的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的話，完全可以照我說的方法腌制，只是食粉、色素之類必需廢棄，略加點淀粉和少許的水足矣，加點蛋清也是不錯的，吃著放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐館進貨與超市一樣，必需要供貨商提供肉類檢疫合格證，所不同的是，超市的門檻要高很多，無名無分的想進超市比登天還難。對，我的意思就是要說餐館進貨的質量無法像超市那樣有著高度的保障性。也正如我師哥妙言：現在咱們進的肉不用腌也很嫩。為何？來的時候水就已經打飽了！
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