物性飲食(上冊):非吃不可與少吃為妙的全食物養生法,搞懂食物的個性和偏性,家常飲食也能勝過珍稀大補
物性飲食(上冊):非吃不可與少吃為妙的全食物養生法,搞懂食物的個性和偏性,家常飲食也能勝過珍稀大補
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商品介紹
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  • 多吃蔬果好健康?多喝水真的沒事?
    《太極米漿粥》作者最新重磅力作

    天天吃的食物,就是漸近式補充身體的藥物!
    善用食物物性不同之妙,養胃氣、護陽氣,不勞醫生開藥方。

    千年來不敗的食養智慧,用本書無縫接軌!
    破解中醫重要經典《神農本草經》隱藏的藥食同源之祕,
    縱使我們不懂得怎麼用藥,但若能了解物性,也能增進健康。
    囊括蔬、果、蕈菇、魚鮮、禽畜肉和加工食品,超過150種常見食物
    吃對了,健康Reset!

    ※上冊內容為物性飲食的基礎理論和部分植物類食材的物性介紹。(詳見目錄)

    ●人有人性,食物當然也有「物性」
    物性就是食物的個性,不過並非單純的中醫性味歸經之分,更不是西醫討論的營養成分,而是從食物的外形、味道、科別、生長環境、食用部位,甚至是從人工製造方式去了解:這口食物下肚,會對我們的身體產生什麼反應。

    ●人體並不適合經常、大量的吃偏性太重的食物
    健康的身體普遍存在溫熱的屬性,這是胃氣和陽氣充足的表現。而多數食物都有「偏性」,一旦人體吃進涼寒屬性或難以化消的食物,就需要透過大量的耗能,才能重新將身體功能維持於平衡狀態。因此,偏性較強的食物在入口前必要經過適當的配伍。如果經常大量的耗去陽氣來處理食物的重大偏性,身體便容易衰弱。

    ●對人體而言,多吃肉比多吃菜更好
    大多數植物類食物(葉菜水果)的偏性較強,因此大部分的中藥方劑是以植物入藥,正因為偏性比動物來得明顯,所以日常食用時要格外注意:量要佔少數為宜,調理的手法需要更講究。如同藥材組成方劑,對於比例、配伍的講究,是效果的關鍵所在。
    動物五臟俱全,在五行上的均衡度、面對環境變化的耐受力、藏納養分的效果都比植物好,所以更適合我們在家常食用,做為加強營養攝取的主要來源。

    ●藥食雖同源,但某些食物非得捨棄不吃,才有恢復、長保健康的機會
    【絕對不沾的三種食物】蘋果、黑豆、白蘿蔔
    一天一蘋果,醫師真的遠離你?!黑豆被視為健康食品,多多益善?蘿蔔益氣,但只喝一口白蘿蔔湯,就可能讓元氣報銷?就是有這麼些食物,偏性過於強烈,會讓身體的養分大量流失,能量無法透過食物留存於體內!

    ●搞懂物性和配伍烹調原則,廚房灶頭上就有救命良方
    本書提供一套判斷物性的方法和配伍的原則,讓各種食材的偏性獲得修正。所以任何疾病在未達重症之前,若食物經過適當的配伍,酌量用之,就能取其用,綜其效,避其害。例如:
    薑是回陽的絕佳良藥;
    益人無數的太極米漿粥,來自尋常的大米與清水;
    馬鈴薯帶皮烘烤,搭配大量油脂烹調,提高腸道機能;
    青椒疏瀉肝的濕熱之氣,是少數生熟食皆好的蔬菜
    ……


    本書特色
    1.傳承經典──
    此書為作者集《神農本草經》、《黃帝內經》、桂林古本《傷寒雜病論》之研究大成,還原古經方中醫的原本面貌,重新白話解譯「藥食同源」的定義,以及各種食物入口後對身體產生的反應。

    2.解讀物性邏輯、食物配伍原則──
    多數的食物都有偏性,所以需合理食用。本書提供一套判斷物性的方法和配伍的原則,讓各種食材的偏性獲得修正。所以任何疾病在未達重症之前,若食物經過適當的配伍,酌量用之,就能取其用,綜其效,避其害。

    3.討論的範圍以日常食用的、常接觸的食材為主──
    完整的生物個體,像是:豬、牛……
    生物的局部,像是:豬油、雞蛋……
    非生物,像是:海鹽、水……
    天然加工的混合物,像是:蜂蜜、冰淇淋……

    4.破除時興的飲食迷思──
    從物性來看現代飲食觀念會發現,很多都是可以再被討論的!
    例如:糙米一定比精白米好嗎?植物油一定比動物油好嗎?吸菸對肺一定不好嗎?

  • 紫林齋主

    紫林書院校長
    紫林中醫創辦人
    中國國學文化藝術中心專家委員

    本名林祥榮,13年前罹患膽結石,不定時炸裂的劇痛,讓他試過各種排石偏方,更一度想開刀把膽拿掉,後來因緣際會下他轉而尋求中醫的力量,從而發現失傳千年桂林古本《傷寒雜病論》的養生方法,成功自療。
    05年開始於雅虎奇摩部落格留下學習《桂林古本》的心得。其時多以「IL」為筆名,在與網友交流,討論中醫藥研究問題的過程中,同樣看到許多朋友在自學之際,碰到與今日世道主流相左的矛盾之處,也看到許多一時流行的健康養生觀念,實在與古籍立論精神相去甚遠。在多位同道朋友的積極邀約與鼓勵之下,07年開設「中醫生活講座」,由最基本的陰陽、五行、六氣、生剋概念入門,徹底說明古籍中醫架構與今日世人所認知的差異,重新檢視今日的疾病預防與保健觀念。
    目前往返兩岸進行演講和開課。
    出版作品:《太極米漿粥》


     

  • 寫在前面

    第一章、什麼是物性
    1.為什麼要談物性:哲學高度的差異
    2.我所認識的物性
    3.物性與「藥食同源」
    4.物性與「歸經理論」
    5.由「四性」推展至「物性」
    6.致中和:以中和偏、以偏治偏、以偏害偏

    第二章、物性的邏輯
    1.五行、五臟與五味
    2.基本特質:從色光談起
    3.五行補充特質:判斷需綜合全面
    4.陰陽簡論與升降
    5.陰陽補充特質
     大、小
     高、矮
    6.生物部位特性原則──植物
     花、果
     果:真果、假果
     果:皮、肉、種
     芽
     枝、葉、莖、莖皮
     根
    7.生物部位特性原則──動物
     皮、肉
     ◎調理便利貼:鹽漬法
     骨、臟
     血、油脂
    8.五行補用:真正的「上工治未病」的涵義
    9.物性最終的微調方式:食材曰烹調,藥材曰炮製

    第三章、物性介紹
    介紹範例:本書使用說明
    ◎植物類
    【禾本科】
    1.稻──附:粳米、秈米、蓬萊米、糙米、糯米、黑米、紫米(黑糯米)、麥芽糖
     ◎調理便利貼:溫粉
    2.小麥──附:麵包、饅頭、麵條
    3.小米
    4.薏仁──附:熟薏米、洋薏米
     ◎調理便利貼:薏仁水
    5.玉米──附:玉米筍
    6.竹筍──附:竹茹、竹瀝
    7.甘蔗──附:蔗糖、黑糖
    8.鳳梨

    【豆科】
    1.大豆──附:黑豆、毛豆、豆芽、大豆黃卷、豆漿、豆花、豆腐、腐皮、豆干、味噌、醬油
    2.紅豆──附:赤小豆
    3.綠豆──附:綠豆仁、綠豆芽、冬粉
    4.花生
     ◎調理便利貼:花生豬蹄湯
    5.葛──附:葛粉、葛根

    【薔薇科】
    1.桃──附:桃仁、桃梟
    2.李
     ◎調理便利貼:糖漬李子
    3.梅──附:烏梅、青梅
    4.杏──附:北杏、南杏、巴旦杏仁
    5.蘋果
    6.草莓
    7.櫻桃
    8.梨
    9.枇杷

    【十字花科】
    1.青花菜
    2.結球甘藍
    3.蕪菁
    4.白菜
    5.蘿蔔
    6.山葵

    【葫蘆科】
    1.西瓜──附:瓜子、瓜皮
    2.冬瓜──附:冬瓜籽
    3.甜瓜──附:瓜蒂
    4.苦瓜
    5.南瓜──附:南瓜籽

    【百合科】
    1.蔥──附:蔥白
    2.蒜
    3.洋蔥
    4.蘆筍
    5.韭菜──附:韭黃、韭菜花
    6.薤

  • 寫在前面

    我的上一本書──《太極米漿粥:來自桂林古本傷寒雜病論,靠白米就能重拾健康的本源療法》推出以來,受到很多朋友們的喜愛、討論以及實踐,甚至是肯定。做為一個中醫的獨立研究者,這是一件令我感到很安慰的事。最主要的部分在於:我所架構出來的對於「桂林古本」《傷寒雜病論》、《黃帝內經》、《神農本草經》的解讀方式,直接「以經解經」,與一般學界或者是大眾所熟知的,如仰賴「實驗數據」、「成分分析」、「臨床實證」等方法來研究之間有著不小的差異。而這樣子一套對於大眾來說屬於較為陌生的邏輯,可以受到一定程度的接納,進而實用於有緣朋友們的實際人生,並且有幸獲得信任,這代表我們對於在現代發揚老祖先的智慧,其實還存在著其他的可能性,萬不可畫地自限。欲還原古經方中醫的本來面貌,仿效其原本的研究、操作的方式來進行,或許更能貼近其核心真髓。

    在《太極米漿粥》中,有很大的篇幅是說明我對於中醫角度解釋人體的生理、病理、醫理、藥理的想法。這些論述的內容雖然大幅度的偏離時下對中醫的認識,但是我認為卻更能貼合於我在實際操作時的體驗。我以為,透過交相比對《桂本》和《內經》,可以看到許多經典之中所呈現出來的哲理與邏輯,甚至可以看出許多在經典字裡行間所隱含的奧義。我之所以獨取精白的粳米做粥,摸索出《桂本》之中所謂「糜粥自養」,或是《內經》之中所謂「漿粥入胃,泄注止,則虛者活;身汗得後利,則實者活。」等等,對於所提及的「糜粥」、「漿粥」這些食物較為清楚的輪廓,是因為我從經典之中學到:人,必須要有「胃氣」才能活,而「養胃氣」是把人的生理狀態穩定下來所必須做的最基礎,也是最重要的一件工作,無論我們是在平時養生,或是病時療疾。《內經》所謂「五穀為養」,我從方劑與飲食入手了解中醫,自然體會到:我們怎麼吃喝,身體就會產生怎麼樣的反應。而天然的產物,透過適當的方式採集、修治,並且經過配伍與調理之後,就能夠產生力道大小不一的「恢復身體原本的機能」的力道。偏性小而力道較緩者,或云「養生」,偏性強而力道較峻者,或云「療疾」。所以古來所謂「藥食同源」,本來一物,應是做如此解釋。

    從粳米品種的討論、選定精白米的考量,一直到調理的實際做法,在這些環節之中,朋友們除了紛紛關心「我這樣烹煮的結果是不是成功?」之外,對於藉由家常中喝粥所帶來的改變,認識到飲食之於身體調和的重要性之後,再進一步就是關心「我在日常之中還可以吃些什麼?該怎麼吃?」等切身問題。

    因此,我再次受到時報出版編輯的邀約,繼續本著同樣對於《桂本》、《內經》、《本經》的解讀邏輯,循著陰陽五行的哲學觀點,把一些個人對於日常常見的食材的特質,做了一些觀察心得的描述分享,於是作成此書。希望讓有興趣隨著這樣的方式來認識中醫藥的朋友們,在自我學習的過程上能有些幫助,也希望這些個人的研究心得內容,可以更進一步的幫助更多朋友們的實際生活。

    這本書的內容取向主要還是以家常食用的食材為主。一來,家常食用的食材才是我們容易接觸的物種。從這邊開始學習,因為與生活結合,所以容易「有感」,才容易將資訊與身體感結合起來。二來,依照我自己操作的經驗:就算是幾樣日常的食材,雖然分拆開來的時候,個別的性質都十分溫和,但是一旦經過適當的配伍與調理,其產生的綜合功效卻遠勝過我們一般所定義的「藥材」、「藥方」。我曾經用「蜂蜜」、「檸檬」、「綠茶」等材料,以特定的比例調和之後,處理了一位朋友眼部長了麥粒腫的小困擾,一個下午就沒事了。但是有另一位朋友在不明白使用與停用的時機之下,自以為「這些都是食材,應該很溫和,多用幾次也沒關係吧」,貿然的仿效,在短時間之內連續大量的使用,結果造成陽氣下陷,胸口悶重,耳部開始出現不適的現象,也幸好在我發現後立即制止,稍加調理,狀況也就解除了。

    故事中問題的改善與惡化,都是半天、一天左右的時間過程而已,比一般人的服藥治療的速度還要快上許多倍。就好比是過去很受歡迎的一部影集《百戰天龍(MacGyver)》一般,清潔劑在你手上可能只會用來刷地板,但是在我的手上就可以合成爆裂物。既然可能「一吃就很有效」,在誤用之下,也很可能會變成「吃了馬上讓人病得很嚴重」,這可不是推說我們只是隨意推薦幾首「日常湯方、茶飲」就可以含糊帶過撇清的。介紹食材的時候,況且需要如此的小心提防,若是把介紹範圍包羅進藥材的時候,我們就更不能不正視這個誤用的可能性了。所以我們在本書裡所介紹的各種食材,可能會提及他的性質,以及比較適當的使用時機與分量,但是對於特定的配伍內容的操作,甚至是有些朋友很期待的「效果」的描述,可能就不會做太多的著墨,而已經提及的部分,也盡可能的挑選較為平和的組合。這一點,是必須要先向各位讀者朋友們說明,並且請求諒解的。

    再來,我希望帶給大家的是一種「配伍上的原則」,也就是說,怎麼透過配伍的原則,讓各種食材的偏性獲得修正,可以提升補益的好處,增添食用的風味,也可以盡量避開負面的影響。就客觀的條件來說,每一種食材,隨著取得的來源不同、品種不同、產季不同、種植養殖的方法不同、加工的方法不同,都有可能會產生一定程度的差異,導致我們可能要酌情調整使用的分量。藥材使用的狀況尚且如此,其實做料理的時候亦然。只有掌握了原則,才便於拿捏加減的輕重如何,呈現出你所想要的風貌。另一方面則是,家常食用的食材已經不勝枚舉,我們在這書裡雖然盡可能的依照我個人的生活經驗來羅列,仍然不免出現大量的其他的日常食材成為遺珠的狀況。但是,倘若能夠掌握到原則與研究的方法,對於認識其他未及於介紹的常用食材來說,也勢必能產生一定的協助。換個角度來說:我透過研讀《桂本》和《本經》,整理出這些對於物性的研究方法和配伍的基本原則。在藥方之中能夠適用,在食譜之中當然也能夠適用。透過正確的認識,隨手取用物性合適的食材或者藥材,都能夠組合出當下所需要的效果,靈活悠遊於食、藥之間。所以對我來說,從來就不存在諸如「養生與治病須別論」、「食材與藥材要分開」的束縛與罣礙。

    我曾經提出過「不針不灸不用藥」的想法,並非要各位朋友抗拒求醫或者用藥的協助,而是希望與更多的朋友們一同來認識我們的家常飲食的內容,主動關心自己每天入口的食物以及作息的方法,透過善用日常生活的資源來調養我們的身體,達到「保身長全」的效果,減少生活之中對醫藥資源的依賴,重新享有生命的美好,而更接近我所謂「經方化家常」的目標。


    5.由「四性」推展至「物性」
    在日常生活之中,歸經理論或許對於大多數的人來說較為陌生,但是所謂的「四性」應當是較為令人耳熟能詳的。像是我們常聽到的有「西瓜比較寒,要少吃」、「花生吃了很會上火,會長痘痘」之類的說法,通常就是應用了「四性」,也就是「寒、涼、溫、熱」性質的歸類法。

    在後面物性介紹的篇章,當然也會把「四性」包含在物性的說明之中,但是我認為光是只介紹四性,並不能很充分的說明物性的完整內涵。甚至我們對於四性的定義,隨著不同的來源的說法,原本就在我們的生活聽聞之中,具有差異很大的分歧。我就聽說過有的朋友轉述,據說薑很冷,還說薑只能早上吃,晚上就不能吃,也有人傳說「夏吃蘿蔔冬吃薑」,然後又有人說,炒菜只要有放薑,就可以中和掉所有菜色的寒性,因此他自己也被搞得暈頭轉向,不知道到底該怎麼認識。薑,無論是在《本經》或《桂本》之中,從來就沒有以上這些類似的說法或用法。這種「直接指稱,卻缺乏足夠的實證或是論述,抑或論述的立基薄弱,缺乏普遍性,也無法反覆驗證」的四性傳說,太多、太普遍了。如果要說為什麼我會寫這本書,除了我希望能夠完善我在《太極米漿粥》之中所使用,我對於中醫藥研讀的心得之外,另外一點,恐怕就是要對於這些五花八門、瓦玉集糅的四性說法,嘗試做一些爬梳。

    四性在現下的論述之所以難,是因為我們本身對於「寒、涼、溫、熱」的定義,就缺乏一個標準來認識。與四性一同使用在《本經》之中的「五味」,相對來說的問題比較不大,因為通常我們對於味覺的感知,比較能夠找到一個最大公約數的描述。或說《本經》記載人參味甘,有的人會說自己吃了覺得微苦,但大致上也還無損於對基本物性的認識。不過應該絕少人會以「辛」來定位,更難有「鹹」的說法出現。再進一步來說,現代的儀器與技術已經足夠進步,可以嘗試對於人體的味覺做出某個程度的測定,雖然這樣的測定還不能準確的描述為何人體在不同的生理狀態下,對於同樣的食材或藥材,會產生不同的味覺上的反應,但至少總歸來說,通常在一定的範圍之下,也算是能夠客觀的進行描述。但是對於四性的寒、涼、溫、熱,先不說儀器的測定,光是在定義上面的說法,就各有論點。有的人認為四性是「溫度」,但是很明顯,這樣的說法不能完全解釋在實務上,寒性的藥材就算在經過煎煮之後,他的性質還是屬寒。否則所有藥湯一經煎煮,寒性不是去除就是削弱,真正碰到治病而需要用寒涼藥的性質時,又該怎麼處理才能保留其本性?這些論點如果不先進行準確的集約,恐怕連要設計儀器或是檢驗方式都有問題。

    我認為,說到四性,提到寒熱,就必須一併提及在「六氣」:風、暑、濕、燥、寒、熱(請參考《太極米漿粥》P.94、260)之中的概念。

    根據我的想法:所謂的「六氣」,是從對於各種現象的「三層剖析」再乘上「二極成對」所得來的歸納結果。日常常見的能量傳導而反應出熱的變化現象,包含:對流、傳導、輻射,而個別可以透過密度、濕度、溫度的三層剖析來觀測。密度的高低二極成對,決定出「風」與「暑」,濕度的高低二極成對,決定出「濕」與「燥」,溫度的高低二極成對,決定出「熱」與「寒」。但是我們要強調的是:對於溫度的定義,除了可以量測得到的熱能幅射之外,更進一步的定義,則可以說是「分子間的動能」。我們雖然不談分子等級的觀測或效應,但是我們可以知道:溫度的改變,並不只是單純的冷熱上的感受,更進一步的來說,他是揭示了「某種效能」的高或低。由此來定義我所謂的寒熱,主要就是「影響人體局部功能的加強或是衰減」的結果。能夠讓人體局部的功能向陽的方向加強,則是屬熱性,反之,若能夠讓人體局部的功能向陰的方向加強,就是屬寒性。

    回來談人參,依《本經》記載,四性屬微寒。在《桂本》之中,我對於人參的解說,是其具有「以極少的胃氣就能快速增加肺中宗氣」的作用。肺中宗氣能讓身體向外輸送的能量在「打到頂,收到底」(請參考《太極米漿粥》P.52)之後而回收到體內,作用方向為入裡,屬陰,令肝系統向外疏瀉的力道受克制,但是又不那麼強烈,因此表述為「微寒」。但是人參在人體之中,卻能夠透過人體原本的「百脈朝肺」的效果,讓宗氣在所有經脈之中暢行,因此能夠「主補五臟」,同時還能夠具有「安精神」、「定魂魄」等效用。因此,就算把人參放在沸水之中煮上兩個小時,他的屬性還是一致,並不會受到攝氏溫度的影響而變化。如果只說人參微寒,這樣的說法並無法具體呈現他的作用,但如果用我的物性描述,則無論放入到《桂本》之中任何一則條文,都能夠快速、清楚、準確的理解人參的功效。當然,我們若是只單說某樣食材「寒」或「溫」,也並不能就此定義出這種食材屬於「非吃不可」或是要「少吃為妙」。

    再說到乾薑,《本經》記載為味辛,性溫。在功效上,能夠「溫中」,甚至能夠「出汗」,這都是人體功能提高的表現,還說了「生者尤良」,表示生薑的效能會更顯著的不同。這麼清楚的定義,怎麼會有「寒涼」之類的可能?像這樣與《本經》的藥材性味的說法相左的表述,在坊間實在流傳得太多、太廣了,如果我們一一去反論的話,那再多的篇幅也不夠用。所以我們也只能以一家言的角度,說說自己的看法,請各位朋友們再自己多多參考與體會了。

    從前面的引述之中,我們除了討論四性在《本經》裡的描述,我們還知道了:不只單獨描述食材與藥材的四性,更需要對於其「作用在人體的什麼局部或是功能」上,才可以更清楚的知道,所謂的四性的影響,究竟是「寒」了人體的什麼,又「熱」了人體的什麼。也就是:人體的功能,在什麼局部產生了什麼樣的加強或是衰減,我們才知道,當我們有什麼調理需求的時候,可以更精準的使用該項食材或者藥材。當然,這樣比較完整的描述,對於還不熟悉的朋友來說,剛開始接觸,很難直接連結到「究竟能不能吃」的結論。不過我們對於一項食材,除了極少數的,如粳米的精白米,是屬於絕對不必區分體質與時機,都能使用的材料,或者如我常提到的蘋果、黑豆、白蘿蔔,可以說沒有人體需要攝取的機會,除此之外的狀況,我們通常也很難「一刀切」式的,把一種食材或藥材直接劃成「能吃」或「不能吃」兩種。猛毒如附子、烏頭,卻也有救命於傾危之功。雖然「沒有不能吃的食物」這句話絕對有問題,但是適切的吃,怎麼樣又算是適切,如何能夠適切,這是我們之所以會在這邊做進一步論述的最主要的理由。

    總結:「四性」雖然可以說是將六氣條件之一的「寒熱」觀念做進一步的推廣,再放進物性的描述總論,成為其中的一部分而已,但是其核心觀念仍為一致。寒熱的表層觀察結論為「溫度的高低」,深層的意義是「功能的升降」,衍生的意義則是「陰陽的屬性」。若是能夠清楚分辨這三層意義,那麼一碗放涼至室溫的生薑煮湯,以及一碗正在沸騰的白菜煮湯,究竟誰寒誰熱,就不難以區別了。

    1.大豆──附:黑豆
    生物分類 本草分類 取用部位 建議食用頻率 建議用量 使用季節 四性 五味
    豆科 穀菜部 種 經常 無限 四季 平 鹹

    大豆,古語中也稱作「菽」,是東方人非常常用的一種糧食作物,烹調與加工法更是千變萬化,十分精彩,可以說在東方的文明,甚至是中華的飲食文化之中,不可或缺。現在就中文而言,若是只寫「大豆」,似乎很難清楚指出是使用何種品種。但若是在漢唐時代的中文,大豆直接指稱的就是今日中文所說的黃豆,少有爭議。這個語感在近代的日語之中,仍被保留下來,漢字同樣寫做「大豆(だいず)」,而稱呼黑豆的「黒豆(くろまめ)」或「黒大豆(くろだいず)」則另有其名。近代日文的內容,主要從唐代的遣唐使帶回的漢唐時代的中文資料內化而來,保留至今的內容比例也不少,所以從這裡,多少可以做個相互的佐證。以我個人來說:透過對於日文的認識,是我在研究《桂本》時很重要的資料參考來源。

    大豆之名雖為「大」,但是根據我看過的一些大陸地區地方保留的古種,豆粒可能比一些在古中文裡名為「小豆」的紅豆,還要小上一號。不過我個人認為:大豆的品象還是以大顆粒、香氣濃者為佳,這表示其含有的津液較足,下行力道也較緩和。由此可見,地方農業對於地方作物的「留種」工作十分重要,不應該在農業全球化的風潮之中,散失了物種的多樣性這項重要特徵,特別是要避免只向大公司買種,這對於生態系統平衡明顯是不利的做法。大豆的形狀如腎形,豆莢也如腎形,可以看得出來他的物性與腎所屬的水系統的關係密切。目前在習慣上所稱的大豆,實際上包含了黃豆、黑豆、毛豆。三者就物性的觀察來說,最大的不同點就是「顏色」。但也只因為顏色不同,物性就是天壤之別。

    黃豆,色黃,黃色屬土性,象季夏,善致中和,所以是「涵養津液」,就等於有滋養中焦脾胃的能力。土系統的天性為善於吸取水屬性的津液,土系統功能旺盛,則水屬性的津液被汲取得更快速、涵養量更大,藉此水消土長,所以我們說「土克水」。不過我們也不必因此擔心脾土會損害到腎的功能,因為在夜間就寢的時候,脾土又會進行雙向調節,啟動太陰下墜力,在「睡得沉」的功能表現下,將大量而質純的津液往下焦送入腎中,一次補足。滋養脾胃,令脾能保存高濃度的津液,接著就能引導心火與脾土結合,變化生血,所以黃豆對於養生的功效是極大的。人體本來就有將水屬性的津液由下焦上輸至脾,讓中焦脾胃運用的功能,所以大豆能夠藉由以本身帶有的津液供給脾土涵養之後,減少直接汲取水屬性津液的需求,改善中焦脾胃津液不足的問題,間接能夠保養下焦腎的津液。所以大豆在五穀之中被列為「腎之穀」。大豆的營養價值如此之高,種籽乾燥保存多年之後還具有發芽能力,所以在一些比較少吃到肉的地方,特別是土壤貧瘠的地方,大豆就是非常重要的作物與營養來源。日本古代幾乎是不吃、也難得吃到畜類的肉,在飲食上格外倚賴大豆與相關製品,在日本的俗語就稱大豆為「長在田裡的肉(畑の肉)」。所以為什麼常有人說,黃豆對於保養婦女停經之後身體的狀況很好。因為女性在停經之後,身體失去原本精血上下的循行動力,而中焦在透過黃豆涵養了足量的津液之後,就能解除偏燥的問題,進而穩定胃氣,調理脾氣,能緩解停經後,在脾到腎這一帶的血虛煩躁。如果只是拿「大豆異黃酮」的成分來解釋,又有人要擔心:男人、孩童吃了大豆製品,是不是可能會引起生理混亂?事實上,這是中國人吃天然大豆食品至少五千年的歷史之中,從來沒有發生過,也絕對不會發生的事情。但是,如果我們吃的是粹取出來的「健康食品」,就不在討論之列了。

    黑豆
    黑豆,色黑,黑色屬水性,象冬,善吸附、阻絕能量。我在《太極米漿粥》中曾提到要避免吃黑豆(《太極米漿粥》P.224),沒想到引發許多讀者朋友的回響。我就一併在此說明。我們提過:大豆本身含水屬性的津液,是腎之穀。其實豆類本來就有多種顏色,顏色也代表不同的豆類和其相對應的五行系統感應,同氣相求。黑豆本身的津液含量還不達最高,就像是人「沒吃飽」,所以黑豆之類的黑色食物在我們的身體裡頭,很可能就要與我們的內臟搶養分了。大豆又與水屬性的津液親和,若是腎裡的津液被黑豆吸走了,這還得了?腎的功能,本來是要在脾胃反覆利用、化消津液並且有餘之後,才引導津液的精華,變化為最高濃度的津液,也就是水精,以供身體利用,如:結合心火生血,入肝系統藏血。這下子在腎裡頭的水精被吸走了,其他的系統就無精血可用啦!

    「只要是黑色的食物對於腎都是好的」可以說是近年來在社會上流傳最嚴重的中醫藥的重大錯誤見解之一,而且根深柢固,難以修改,甚至連討論都有困難。簡言之,穀類進入五臟之中應該是要「補養」,而不該「吸走能量」;色黑能藏,色黑的物體多半善於吸附,像是黑豆、木炭、或是烤成焦苦色黑的肉,他們的特質之中,多半同時也呈現出:少有津液,或者津液的含有量不夠豐富。除非食物本身含有「極豐富」的脂質、膠質等水精,就像是人已經「吃飽了」,才有機會「物極必反」,反向的供出水精來補養人體,像是芝麻、杜仲、海帶等。世人常常不明究理,只叫人吃黑米、吞黑豆「養生」,結果「養」得自己也因此往「生」。


    2.結球甘藍
    生物分類 本草分類 取用部位 建議食用頻率 建議用量 使用季節 四性 五味
    十字花科 穀菜部 葉 少用 少量 當令 寒 淡

    此品的別稱很多,各地的慣稱不同,在臺灣,更常見的稱呼是高麗菜,由拉丁語「colis」等的相關發音而來,所以在這邊統一單取正式學名做稱呼。

    結球甘藍是野生甘藍的葉用的特化變種,普遍上的外觀呈現葉子團團包圍的模樣,結成球狀。最外側的葉子顏色較偏深綠,中心部位顏色為淡綠,食用時通常只取核心部分的葉子。食用的部位用的是葉,又是接近核心,陰屬性較重,所以通常比較牽制身體的向外代謝力道。成球的模樣與心臟相似,作用在上焦,而影響到心包的功能。因為寒性很重,一般的熱炒手法,對於去除寒性的幫助不大,所以建議盡可能的少吃。嚴格來說,東方早年比較不吃結球甘藍,像是日本在江戶時代末期,大約一百五十年前,才開始引進,而且只作為觀賞之用。直到一八九〇年前後,才因為社會大舉西化,西洋飲食流行,而開始比較普遍的作為食用。這種流行的變化究竟是否就代表進步,有待觀察。

    如果偶爾使用,目前市上有一種高麗菜芽──但並非是個頭小卻已經成球、品種關係較遠的「球芽甘藍」(Brussels sprouts)──,而是結球甘藍採收後留根在土裡,又重新長出來的新的幼苗,葉片較少還不成球,與心包相通的三焦系統較相似,可以考慮代用,對於調理淋巴等屬於三焦系統的組織功能,較有幫助,間接來說可以舒緩心臟代謝的壓力。幼苗保留有較多的少陽升發之氣,也較為可用。大火熱炒高麗菜芽的時候,除了多油、多鹽,還需要配合大量的蒜頭同用,預防寒性傷到脾胃,造成陽氣受損。

    坊間流傳用結球甘藍可以治胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃食道逆流等,還可以潤腸通便,其實都是利用了其極度寒瀉的力道,削弱心包功能,連帶使得肝系統的功能停滯,間接造成胃氣的乏力衰弱,使得胃的功能不起反應,這些所謂的發炎現象變得無感,一句話說穿了,就是強力的消炎藥。而所謂的潤腸通便更是因為寒涼瀉下造成的輕度腹瀉,並非我所謂的「太陰下墜力」這種人體正常的排便力道。以上所謂的效果,都是我認為的「胃是心臟的門關」的負面利用,也就是削弱心臟功能後以減輕胃的功能負擔。

    結球甘藍不但不適合多吃,更不宜生食,輕則脹氣,重則好發腹瀉,長期損人腸胃,造成疾病抵抗力低迷不張,甚至身體因為陽氣太弱影響傷口可能不易凝血,患糖尿病等疾病而傷口有不易癒合傾向的人,更不能吃,以免意外造成的傷口在嚴重時可能需要截肢。三焦系統如甲狀腺等組織的功能有異常的人也應避免食用,容易導致功能惡化。附帶一提,結球甘藍的葉子很多,通常在種植的時候很怕蟲害,否則還不能成球,就被蟲吃光了,所以一般來說,結球甘藍很難完全不使用農藥,而且用量可能特別大。又因為葉片很多,且結成球狀,清洗不易,這些都是在物性之外還需要更需要留意的食安問題。

     

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