肉品科學與技術(第3版)（簡體書）

本書全面系統地闡述了肉類科學的基礎理論和加工技術，包括畜禽的屠宰加工與分割分級、屠宰后肉的變化、原料肉的形態結構、肌肉蛋白質的功能特性、原料肉貯藏保鮮技術、肉品加工用輔料及添加劑、肉制品加工原理及典型制品工藝流程等方面的內容。本教材緊密結合我國肉類制品工業的現狀，及時反映了國內外先代肉品科學技術的最新進展。內容新穎、全面、系統，理論聯系實際，可操作性強，適合作為各大專院校食品專業的教材以及肉品加工企業的研發和技術人員的參考書。

孔保華，工學博士，東北農業大學食品學院教授，博士生導師，黑龍江省龍江學者，黑龍江二級教授，省級教學名師，黑龍江省杰出青年基金獲得者，黑龍江省畜產品加工工程學科帶頭人，黑龍江省重點學科食品科學后備帶頭人，國家牛肉加工分中心主任，中國畜產品加工學會常務理事和肉品分會主任。一直致力于肉品科學與加工技術的研究，在肉品加工領域取得了重要的成果，獲省部級一等獎3項、二等獎1項、三等獎3項，國家教學成果二等獎1項，省教學成果3項。主持和參加“十二五”國家科技支撐計劃課題、國家自然科學基金、“十三五”國家重點研發計劃項目等科研項目50余項。主編和副主編出版教材及專著22部，發表論文610余篇，其中SCI收錄論文88篇(一區10篇，二區36篇)，EI收錄論文50篇。陳倩，工學博士，東北農業大學食品學院副教授，碩士生導師，研究方向為發酵肉制品質量特性及風味形成機理。參與及主持課題13項，其中主持國家青年自然科學基金項目1項，黑龍江省博士后特別資助經費（博士后青年英才計劃）1項，黑龍江省博士后資助經費1項，黑龍江省普通本科高等學校青年創新人才項目1項；獲得國家發明專利3項，副主編論著1部，發表科技論文50余篇，其中SCI收錄論文15篇。

本教材的宗旨在于滿足學生學習和工作的需要，培養肉類研發人員和高級技能工人，適應產業發展的實際需要，培養生產、服務、管理一線實用人才。本教材將理論與生產實踐系統結合，以理論為依據，以社會需求為導向，以實踐操作為根本來實施的。在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化。便于學生的學習和實際的操作應用。

目 錄
緒論
第一章 肉用畜禽的選購
第一節豬的品種
第二節牛的品種
第三節 羊的品種
第四節 肉用家禽品種

第二章 畜禽屠宰加工
第一節 屠宰廠設計要求及宰前管理
第二節 屠宰加工工藝

第三章 胴體的分級與分割
第一節 胴體的分級
第二節 肉的分割工藝

第四章 肉的形態結構及化學成分
第一節 肉的形態學
第二節 肉的化學成分

第五章 屠宰后肉的變化
第一節 肌肉收縮的基本原理
第二節 肉的僵直
第三節 肉的成熟
第四節 影響宰后變化的因素
第五節 肉的腐敗變質

第六章 肌肉蛋白質的功能特性和肉的食用質量
第一節 肌肉蛋白質的功能特性
第二節 肉的食用質量及其檢測技術

第七章 原料肉貯藏保鮮技術
第一節 原料肉的冷卻
第二節 原料肉的凍藏
第三節 原料肉的保鮮技術

第八章 肉品加工用輔料及添加劑
第一節 香辛料
第二節 調味料
第三節 添加劑

第九章 肉的腌制和熏制
第一節 腌制
第二節 熏制

第十章 腌臘肉制品及干腌火腿的加工
第一節 腌臘肉制品的加工
第二節 干腌火腿的加工與質量控制

第十一章 香腸及西式火腿的加工
第一節 香腸制品的加工
第二節 西式火腿的加工

第十二章 醬鹵、燒烤及調理肉制品的加工
第一節 醬鹵制品加工
第二節 燒烤制品加工
第三節 油炸制品加工
第四節 調理肉制品加工

第十三章 干制及發酵肉制品的加工
第一節 干肉制品的加工
第二節 發酵肉制品

第十四章 肉品科學實驗指導

參考文獻
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